Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии 


Технико-технологическая карта №




Наименование блюда (изделия) «___________________________________»

Область применения: _____________________________________________

Перечень сырья: _________________________________________________

__________________________________________________________________

Требования к качеству сырья:продовольственное сырье, пищевые продукты или полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

 

№ п\п Наименование продуктов Норма закладки на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1.      
2.      
3.      
4.      
5.      
6.      
7.      
8.      
9.      
10.      
11.      
12.      
13.      
14.      
15.      
16.      
17.      
18. Выход   х

 

Подготовка сырья к производству блюда ______________________________

производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.)»

Технология приготовления: _________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

 

Требования к подаче, оформлению и реализации: (t° подачи, срок реализации) __________________________________________________________________________________________________________________________

 

Органолептические показатели:

Внешний вид:

Цвет:

Вкус и запах:

Консистенция:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

 

 

Пищевая ценность: б; ж; у;

Эн. ценность____________________________

 

 

Инженер – технолог ____________ ______________________________

подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель __________ ____________________________

подпись Ф.И.О.


 

Приложение № 10

 

Результаты экспериментальной проработки

 

 

№ п\п Наименование сырья Вид обработки Используемое оборудование, инвентарь Масса брутто, г Отходы и потери (%) при механической обработке Масса нетто, г Потери при (%) тепловой обработке Выход готового блюда /изделия (г)
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 
                 

Выход Х

 

Приложение № 11

АКТ

Контрольной проработки блюда (изделия)

______________________________________________________

Нами, комиссией в составе:

калькулятора____________________________

зав. производством_______________________

повара_______разряда_____________________

проведена контрольная проработка блюда (изделия)__________________

______________________________________________________________

Для отработки______порций нетто взято:

№ п/п Перечень сырья Нормы закладки
на 1 порцию на _____ порций
брутто нетто брутто нетто
         
         
         
           
           
         
  Выход полуфабриката        
         
         
         
         
  Выход готового блюда        

 

Оборот акта контрольной

проработки блюда (изделия)

 

Технология приготовления

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к оформлению, подаче, реализации:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Показатели качества

Вкус______________________________________________________________

Цвет______________________________________________________________

Запах_____________________________________________________________

Консистенция ______________________________________________________

 

Подписи членов комиссии: ______________

_______________

________________

 

 

Приложение № 12

Список рекомендуемых тем дипломных работ

1.Совершенствование организации процесса приготовления и

приготовление горячей сложной продукции в ресторане из быстрозамороженных полуфабрикатов с использованием современных технологий и оборудования.

2.Совершенствование организации процесса приготовления и

приготовление сложных фирменных холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья в ресторане.

3.Совершенствование организации процесса приготовления и

приготовление сложных фирменных холодных блюд и закусок из мяса и птицы в ресторане.

4. Совершенствование организации процесса приготовления и

приготовление сложных изысканных салатов в ресторане с европейской кухней.

5. Совершенствование организации процесса приготовления и

приготовление сложных фирменных супов в ресторане с

использованием современных технологий и оборудования.

6. Совершенствование организации процесса приготовления и

приготовление сложных фирменных супов для ресторана с

европейской кухней с использованием современных технологий и оборудования.

7. Совершенствование организации процесса приготовления и

приготовление сложных первых блюд в ресторанной кухне использованием современных технологий и оборудования.

8. Совершенствование организации процесса приготовления и

приготовление горячих соусов к блюдам из говядины, баранины, ягнятины, свинины в ресторане с использованием современных технологий и оборудования.

9.Совершенствование организации процесса приготовления и

приготовление сложных соусов в ресторанной кухне с использованием современных технологий и оборудования.

10.Совершенствование организации процесса приготовления и

приготовление сложной горячей кулинарной продукции из картофеля и корнеплодов в ресторане с использованием современных технологий и оборудования

11.Совершенствование организации процесса приготовления и

приготовление сложной продукции из овощей и грибов в ресторане с использованием современных технологий и оборудования.

12.Совершенствование организации процесса приготовления и

приготовление сложной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий в ресторане.

13.Совершенствование организации процесса приготовления и

приготовление сложной кулинарной продукции из рубленного мяса в ресторане с европейской кухней.

14. Разработка технологии и ассортимента сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения (мяса, птицы).

15. Совершенствование организации процесса приготовления и

приготовление сложной горячей кулинарной продукции в ресторане из мяса баранины.

16. Разработка технологии и ассортимента сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов растительного происхождения (круп, овощей).

17. Разработка технологии и ассортимента сложной кулинарной продукции с функциональными свойствами из рыбы.

18. Совершенствование организации процесса приготовления и

приготовление сложных горячих блюд из мяса в ресторане с использованием современных технологий и оборудования.

19. Совершенствование организации процесса приготовления и

приготовление сложной горячей кулинарной продукции из свинины в ресторане.

20. Совершенствование организации процесса приготовления и

приготовление сложной горячей кулинарной продукции в ресторане из экзотических видов рыб.

21. Совершенствование организации процесса приготовления и

приготовление стейков в ресторане с использованием современных технологий и оборудования.

22. Совершенствование организации процесса приготовления и

приготовление, дизайн сложных горячих банкетных блюд из мяса в ресторане.

23. Совершенствование организации процесса приготовления и

приготовление сложных горячих фирменных блюд из мяса (говядины, телятины, свинины) в ресторанной кухне с использованием современных технологий и оборудования.

24. Совершенствование организации процесса приготовления и

приготовление сложных вторых горячих блюд из мяса диких животных в ресторане с русской кухней.

25. Совершенствование организации процесса приготовления и

приготовление сложной кулинарной продукции и фирменных блюд в ресторане «высокой кухни» использованием современных технологий и оборудования.

26. Совершенствование организации процесса приготовления и

приготовление фирменной горячей сложной продукции из птицы в ресторане с использованием современных технологий и оборудования.

27 Совершенствование организации процесса приготовления и

приготовление горячей сложной продукции из дичи в ресторане.

28. Совершенствование организации процесса приготовления и

приготовление сложных холодных десертов в ресторане с европейской кухней использованием современных технологий и оборудования.

29. Совершенствование организации процесса приготовления и

приготовление сложных горячих десертов в ресторане с европейской кухней использованием современных технологий и оборудования.

30. Совершенствование организации процесса приготовления и

приготовление сложных холодных и горячих закусок при проведении банкета «фуршет» в ресторане.

31. Совершенствование организации процесса приготовления и

приготовление сложной кулинарной продукции для вегетарианского ресторана.

32.Совершенствование организации процесса приготовления и

приготовление сложной горячей кулинарной продукции для монастырской кухни.

33. Совершенствование организации процесса приготовления и

приготовление сложной кулинарной продукции русская кухни периода Пушкинской эпохи.

34. Совершенствование организации процесса приготовления и

приготовление горячей кулинарной продукции для школьного питания

35. Совершенствование организации процесса приготовления и

приготовление изделий из дрожжевого теста в ресторане с русской кухней.

36. Совершенствование организации процесса приготовления и

приготовление сложной кулинарной продукции для шведского стола.

37.Совершенствование организации процесса приготовления и

приготовление сложной кулинарной продукции для рождественского стола в Европейском ресторане.

38. Совершенствование организации процесса приготовления и

приготовление сложных горячих фирменных блюд из мяса (баранины, ягнятины) в ресторане с кавказской кухней.

39.Совершенствование организации процесса приготовления и

приготовление сложной горячей кулинарной продукции из рыбы в ресторане использованием современных технологий и оборудования.

40.Совершенствование организации процесса приготовления и

приготовление сложной кулинарной продукции из нерыбного водного сырья в ресторане с Европейской кухней.

41. Совершенствование организации процесса приготовления и

приготовление сложной кулинарной продукции в ресторане с национальной (итальянской, японской, немецкой и др.) кухней.

42. Совершенствование организации процесса приготовления и

приготовление сложных кондитерских изделий в ресторане.

43.Совершенствование организации процесса приготовления и

приготовление сложных хлебобулочных изделий в ресторане.

44.Совершенствование организации процесса приготовления и

приготовление сложной кулинарной продукции для банкетов в ресторане.

45. Совершенствование организации процесса приготовления и

приготовление сложной кулинарной продукции старорусской кухни в семейном ресторане с использованием современных технологий и оборудования.

46. Совершенствование организации процесса приготовления и

приготовление сложной кулинарной продукции в ресторане с русской кухней с использованием современных технологий и оборудования.

47. Совершенствование технологии и расширение ассортимента фирменных блюд в ресторане с Европейской кухней использованием современных технологий и оборудования.

48. Совершенствование организации процесса приготовления и

приготовление сложных фирменных блюд в ресторане с национальной (мексиканской, японской, греческой и др.) кухней.

49. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных фирменных блюд из домашней птицы, гусиной и утиной печени в ресторане с Европейской кухней.

50. Совершенствование организации процесса приготовления и

приготовление сложной кулинарной продукции в ресторане китайской кухни.

51. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции в специализированном кафе с использованием современных технологий и оборудования.

52. Совершенствование организации процесса приготовления и

приготовление сложной кулинарной продукции для проведения банкетов фуршетов, банкетов-коктейлей в ресторане.

 





Рекомендуемые страницы:


Читайте также:

Последнее изменение этой страницы: 2016-03-17; Просмотров: 863; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2019 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.028 с.) Главная | Обратная связь