Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Идентификация и классификация меда по ТН ВЭД
Идентификация - это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. Применительно к товару под идентификацией следует понимать установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям. Проведение качественной идентификации - очень сложный, емкий, длительный и зачастую дорогостоящий процесс. Мед - высокосахаристый пищевой продукт, произведенный пчелами или искусственным путем. Характерной особенностью меда является высокое содержание глюкозы и фруктозы в определенном соотношении, свойственном меду определенных видов, а также низкое содержание сахарозы (0, 5-1, 0 %) или полное ее отсутствие. В зависимости от происхождения мед бывает натуральный и искусственный. Натуральный мед - один из наиболее ценных и дорогих продуктов питания. В связи с высокой ценой на мед, а также наличием значительного числа способов его фальсификации, от самых простых до сложных, мед относится к наиболее часто фальсифицируемым товарам. Кроме того, производство меда относится к очень трудоемким, затратным и ограниченным небольшим периодом времени (май - август). В этой связи чрезвычайно важно установить идентифицирующие признаки разных видов и подвидов натурального меда: цветочного - монофлерного, разделяемого на подвиды в зависимости от вида цветов, с которых преимущественно пчелы собрали нектар, и полифлерного, а также падевого. Общими идентифицирующими признаками для ассортиментной характеристики вида и подвида меда, а также качества служат органолептические показатели: цвет, вкус, аромат, прозрачность, консистенция и физико-химические: массовая доля моносахаров. Цвет меда является наиболее простым идентифицирующим признаком, доступным даже для потребителей. Однако достоверность этого показателя не очень высока, так как с помощью красителей (колера, каротина и т. п.) можно придать меду любой цвет, имитирующий естественный. Цвет меда - от белого, светло-желтого, янтарного до темно-коричневого. Причем для каждого вида меда характерен особый цвет. Так, белый цвет свойствен акациевому меду, янтарный - липовому, коричневый - гречишному, темно-коричневый - падевому. При ассортиментной идентификации учитывается не столько основной вкус, сколько специфичные для каждого вида и подвида привкусы и ароматы. Это объясняется тем, что у меда натурального всех видов и подвидов и искусственного основным вкусом является сладкий. Наличие определенных, трудно подделываемых оттенков вкуса и аромата позволяют идентифицировать определенный вид и подвид меда. Так, горьковатый вкус свойствен меду с каштана и табака. Монофлерный цветочный мед должен иметь специфичные привкусы и аромат цветов, с которых собран нектар. Падевый мёд имеет привкус карамелизированного сахара и слабый аромат. Медовый вкус и аромат ценятся не только у меда, но и других продуктов, приготовленных на их основе (медовые вина, напитки, конфеты), поэтому разработаны и пищевые добавки, имитирующие этот показатель. В этой связи снижается достоверность показателя вкус и аромат при идентификации меда. Выявить различия между натуральным вкусом и ароматом меда и имитирующими их пищевыми добавками могут лишь дегустаторы-эксперты. Натуральный мед имеет прозрачный с легкой мутноватостью или непрозрачный вид, а искусственный мед прозрачный, без мутноватости. Мутноватость натурального меда обусловлена наличием в нем азотистых, минеральных веществ, декстринов, а непрозрачность - наличием закристаллизованных Сахаров. В искусственном меде азотистые вещества и декстрины отсутствуют, а кристаллизация сахаров, как правило, не происходит. Консистенция меда - жидкая сиропообразная или полутвердая вязкая, состоящая из кристаллов и сиропа. Консистенция меда большинства видов при хранении изменяется за счет образования кристаллов сахаров, при этом вязкость меда увеличивается. Массовая доля моносахаров и сахарозы также используется при ассортиментной и квалиметрической идентификации. Так, пониженное содержание моносахаров и повышенное сахарозы может свидетельствовать о частичной замене натурального меда сахарным сиропом. Для отдельных видов меда важным признаком является отсутствие сахарозы (например, в липовом, созревшем эспарцетовом и т. п. видах меда). Присутствие сахарозы в небольших количествах (до 1 %) характерно для акациевого, подсолнечного, донникового меда. К специфичным идентифицирующим признакам для ассортиментной характеристики подвидов меда относятся наличие или отсутствие цветочной пыльцы, ее внешний вид, соотношение фруктозы и глюкозы, рН среды. Наличие или отсутствие цветочной пыльцы - один из наиболее достоверных показателей, позволяющих идентифицировать натуральный цветочный или падевый мед, а также искусственный мед. У двух последних цветочная пыльца отсутствует. Для определения названия цветочного меда целесообразно установить вид пыльцы, а по мнению проф. И. П. Чепурного, и удельный вес доминирующей пыльцы в общей массе пыльцы. По данным этого автора, для идентификации меда под определенным названием, удельный вес цветочной пыльцы соответствующего растения должен быть не менее (в %): Лавандовый - 10, Шалфейный - 20, Акациевый, вересковый, гречишный, клеверный, липовый, люцерновый, рапсовый, цитрусовый - 30, Подсолнечниковый - 35, Каштановый, эспарцетвый, хлопчатниковый - 45. Внешний вид пыльцы устанавливается по форме и цвету, причем должно быть проведено сравнение либо с натуральными образцами пыльцы, либо ее фото или рисунками, либо - описанием указанных признаков, характерных для каждого вида цветов. Соотношение фруктозы и глюкозы может служить идентификационным признаком натурального меда, но не его названий. Так, по данным И. П. Чепурного, это соотношение у меда разных наименований достаточно близко и колеблется в пределах: фруктозы - 33-50 %, глюкозы - 45-58 %. Инвертный сахар, как известно, содержит эти моносахара в равных количествах (50: 50). Таким образом, в качестве идентифицирующего признака может быть взято неравенство соотношения фруктозы и глюкозы в меде по сравнению с одинаковым содержанием в инвертном сахаре искусственного меда. В качестве идентифицирующих показателей И. П.Чепурной предлагает соотношения: а-глюкоза/р-глюкоза, фруктоза/ глюкоза, а также состав Сахаров (глюкозы, фруктозы, мальтозы, сахарозы), свободных аминокислот и ароматических веществ, окислительно-восстановительный потенциал. Однако из приведенных им данных многие показатели у разных названий меда очень близки между собой и не могут служить для целей идентификации, а данные значений этих показателей по искусственному и фальсифицированному меду не приведены, поэтому трудно говорить о достоверности этих показателей. рH среды, или активная кислотность, меда - это специфичный показатель, который может быть использован для идентификации липового меда, обладающего пониженной активной кислотностью (рН 4, 5-7, 0) по сравнению с другими видами меда. ТНВЭД - это общероссийский классификатор товаров, применение которого предусмотрено таможенным законодательством. В этом «сборнике» представлена система классификации товаров, предназначенная для их кодирования и идентификации при таможенной обработке. Переход к новым принципам регулирования ВЭД, которое соответствовало бы мировой практике, потребовало изменения организации таможенного контроля за товарами, находящимися в грузовом и торговом обороте, т.е. создание системы мер государственного регулирования ВЭД в России. С 2000г. ТНВЭД состоит уже из 10 знаков. Система цифровых кодов в ТНВЭД позволяет представить всю необходимую информацию в удобной форме для сбора, передачи, в практической деятельности, в автоматизированной системе. Товарная номенклатура предусматривает 5 уровней детализации товаров. 1 уровень раздела (живые животные; продукты животного происхождения); 2 уровень группы (молочная продукция; яйца птиц; мед натуральный; пищевые продукты животного происхождения, в другом месте не поименованные или не включенные); 3 уровень товарные позиции (мед натуральный); 4, 5 уровни более низкие уровни детализации. Всего коды ТНВЭД состоят из 97 групп и 21 раздела. Товарная номенклатура утверждается Правительством РФ, а ГТК РФ участвует в ее разработке, вносит изменения и толкование. Основная единица измерения товаров по ТНВЭД - масса в кг. Правильное определение товара и его классификация имеет решающее значение при определении ставок, установлении режима, льгот, платежей. Уклонение от установленного порядка перемещения товара через таможенную границу РФ, путем его неправильной классификации или указания неверных данных в ГТД, влечет ответственность в соответствии с таможенным законодательством. Ставка ввозной таможенной пошлины на мед в соответствии с ЕТТ Таможенного союза составляет 15 (в процентах от таможенной стоимости либо Правила отбора проб меда
В соответствии с пунктами 6.2 - 6.7 ГОСТа 19792 - 2001 Мед натуральный для проверки качества натурального меда, фасованного в мелкую тару, от каждой партии меда составляют выборку упаковочных единиц (у. е.) в следующем количестве, указанном в таблице 5.
Таблица 5 - Количество отбираемых упаковочных единиц для меда, фасованного в мелкую тару, в штуках, не менее
Из каждой упаковочной единицы отбирают единицы продукции в зависимости от массы нетто меда в единице продукции (г) в следующем количестве, указанном в таблице 6.
Таблица 6 - Количество отбираемых единиц продукции
Выборку составляют из упаковочных единиц, отобранных из разных мест партии или единиц продукции, взятых в произвольном порядке из каждой отобранной упаковочной единицы. Выборку проводят от продукции, упакованной в неповрежденную тару. От продукции в поврежденной таре выборку проводят отдельно. Аромат, вкус меда, наличие признаков брожения определяют в каждой отобранной упаковочной единице. Методы контроля качества продукта должны соответствовать требованиям международной системы стандартизации (ISO), ГОСТ, техническим условиям (ТУ) или другим нормативным документам (НД). К техническим условиям прилагают пояснительную записку, в которой дают обоснование выбранным методам и тестам контроля качества продукта, а также отчет по изучению стабильности, на основании которого устанавливается срок его годности. Отбор и подготовка проб исследуемых образцов меда производились по ГОСТ 19792 - 2001 Мед натуральный по разделу 6 Методы испытаний. Для проведения исследований были выбраны три образца меда: Образец №1 - Мёд натуральный цветочный. Калининградская область Краснознаменский район пос. Победино. Масса нетто: 500 грамм. Пищевая ценность 100 грамм: углеводы -80, 3г, белок - 0, 8г, энергетическая ценность -284Ккал/100грамм. Стеклянная банка. Пчеловод Щупаков. Образец №2 - Мёд натуральный пчелиный цветочный. ООО «Медовый век» Московская область., Одинцовский район, РП Новоивановское, ул.Калинина д.1 К3. Масса нетто: 300 грамм. Пищевая ценность 100 грамм: углеводы - 71г, энергетическая ценность - 285Ккал. Пластиковая банка. Медэм. Образец №3 - Мед сортовой натуральный. Липовый лес. ООО «Частный пасеки Берестова» Республика Алтай, город Горно-Алтайск, пр. Коммунистический 53. Масса нетто: 240 грамм. Пищевая ценность 100 грамм: углеводы - 71г, калорийность - 284Ккал. Стеклянная банка. Солнечная пасека. Исследование качества меда
Целью данной дипломной работы является товароведная оценка качества меда, который поступает в розничную реализацию магазина «Южанка» города Советска Калининградской области. В соответствии с поставленной целью в работе решали следующие задачи: анализ состояния упаковки и маркировки образцов №1, №2, №3; определение органолептических показателей исследуемых образцов; определение физико-химических показателей качества меда; сопоставление полученных данных с требованиями стандарта. Объектом исследования является магазин «Южанка» города Советска Калининградской области, занимающегося реализацией продуктов питания. Предметом исследования является - мед, ассортимент меда и его качество, реализуемый магазином «Южанка» города Советска Калининградской области. Органолептическое исследование - оценка качества продукции с помощью органов чувств: обоняния, вкуса, осязания, зрения. Это исследование позволяет произвести предварительную оценку данного продукта. Более точное и подробное представление о качестве меда, натуральности меда дает химический анализ. Органолептические показатели определяют в такой последовательности: сначала определяют внешний вид, а затем цвет, запах, консистенцию и вкус. Органолептические показатели нормального меда должны соответствовать требованиям: ГОСТ 19792-2001 Мед натуральный. Внешний вид, цвет. При исследовании меда в первую очередь обращают внимание на внешний вид и состояние меда. Если он редкий и отличается малой вязкостью, можно с определенной уверенностью сказать, что мед незрелый и содержит в себе много воды. Вязкость легко определить при комнатной температуре: зачерпывают ложкой и быстро прокручивают ее. Зрелый мед будет накручиваться на ложку, незрелый - стекать. Если на поверхности образовалась пена, это говорит о том, что мед закис. От только начавшего закисать меда исходит сильный и ароматный фруктовый запах, от закисшего - кислый. При органолептическом исследовании обращают внимание на цвет меда. Цвет мёда определяют визуально при дневном освещении. Окраска его разнообразна, богата оттенками. Мед бывает от прозрачного и светлого до темно-коричневого и даже почти черного. На цвет влияют порода пчел, качество сотов, способ добывания. Цвет меда зависит в первую очередь от растений, с которых он собран, и от времени сбора (собранный с одного медоноса, весенний более светлый, чем осенний). В целом же, в зависимости от цвета мед разделяют на светлый, янтарный и темный. Среди светлых низкокачественных сортов практически не бывает. Закристаллизовавшийся мед всегда светлее жидкого. При коротком и обильном медосборе получают мед с нежным и приятным букетом, более светлый, чем при слабом продолжительном взятке. Чем светлее мед внутри одного ботанического сорта, тем лучше его качество. Темно-коричневая окраска появляется у меда при длительном хранении, а также при его нагревании. Гретый мед довольно просто определить визуально. Такой мед имеет темную янтарную окраску, он прозрачен настолько, что видно даже дно банки. Если взять нож и подцепить мед с поверхности банки, то мы увидим абсолютно чистый и прозрачный (без пыльцевых зерен, взвешенных частиц) мед. Капля такого меда выглядит как отполированный драгоценный камень. На морозе мед образует стекловидные нити. С натуральным жидким медом это происходит только на «хорошем» морозце. Гретый же, уже от +5°С образует стекловидные нити. Цвет мёда определяют органолептически с помощью компаратора Пфунда или на фотоэлектрокалориметре. Использование физических методов позволяет точно установить цвет мёда в соответствии со шкалой цветности таблица 7. Таблица 7 - Классы цветности мёда и соответствующие им значения оптических плотностей и шкалы Пфунда
При оценке запаха определяют типичный аромат, гармонию запахов, так называемый «букет», устанавливают наличие посторонних запахов. Мёд обладает специфическим приятным ароматом, который зависит от нектароноса, длительности и условий хранения, а также нагревания и наличия примесей. Оценку аромата проводят дважды: до и во время определения вкуса, так как аромат усиливается при нахождении мёда в ротовой полости. При отсутствии аромата или его недостаточной выраженности мёд нужно подогреть. Пробу мёда (около 40 г), плотно закрытую в стаканчике. Помещают в водяную баню (40-45 º С) на 10 мин., затем снимают крышку и определяют аромат, который служит наиболее объективным показателем при органолептической оценке мёда. Он может быть слабым, сильным, нежным, тонким, с приятным и неприятным запахом. Аромат может служить критерием для браковки меда (несвойственные меду запахи). Цветочный аромат меда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, долгом хранении, при добавлении инвертированного, свекловичного и тростникового сахарных сиропов, патоки, а также при кормлении пчёл сахарным сиропом. Мед быстро и легко воспринимает запахи внешней среды, поэтому хранить его надо в чистой таре и в проветриваемых помещениях, вдали от продуктов с сильным запахом (рыба, сыры, соленья). Необходимо учитывать, что некоторые падевые меды обладают непривлекательным и даже неприятным запахом. Слабый аромат бывает обычно у старого и подогретого меда. Консистенция меда Консистенция недавно выкачанного меда может быть жидкая и очень густая и зависит от влажности воздуха, содержания декстринов, которые обладают высокой вязкостью. Мед, собранный в сырую погоду, жиже меда, полученного в сухую погоду. Свежеоткачанный мед при стоянии мутнеет. Через 1-2 мес он кристаллизуется (засахаривается) и становится более плотным. При герметизации свежий мед годами может не засахариваться. Иногда зрелый мед при хранении его в герметически закрытой таре (бидоны, молочные фляги) расслаивается. Такой мед после перемешивания допускают к продаже без ограничений. Как мы уже выяснили, в зависимости от размера кристаллов мед бывает салообразной, мелкозернистой, крупнозернистой консистенции. Мед хорошего качества всегда кристаллизуется равномерно по всей толще. Иногда в закристаллизовавшемся меде можно заметить сиропообразную жидкость. Это указывает на большое содержание в нем плодового сахара, который слабо кристаллизуется. Несколько своеобразно протекает кристаллизация в незрелом меде, содержащем более 21-22% воды. В нем образуется два слоя: верхний - более жидкий и нижний - плотный. Процесс кристаллизации во многом определяется уровнем содержания в меде примесей веществ, которые не способны к кристаллизации. Встречается так называемый каменный мед. Он содержит наименьшее количество влаги (12-14 %) и закристаллизовывается настолько плотно, что напоминает леденец. Для определения консистенции (вязкости) меда в него погружают шпатель, имеющий температуру 20°С, затем шпатель извлекают и оценивают характер стекания меда: а) жидкий мед - на шпателе небольшое количество меда, который стекает мелкими, частыми каплями; б) вязкий мед - на шпателе значительное количество меда, стекающего крупными, редкими, вытянутыми каплями; в) очень вязкий мед - на шпателе значительное количество меда, который при стекании образует длинные тяжи; г) плотная консистенция - шпатель погружается в мед под давлением. Вкус Вкус меда обычно сладкий, приятный. Сладость меда зависит от концентрации сахаров и их вида. Мед может быть с привкусом (терпкий, кислый, горьковатый, подгорелого сахара и др.) Мед, выдержанный при высокой температуре, имеет карамельный привкус, который недопустим. Неприемлем также мед с излишне кислым, прогорклым, плесневелым и сброженными вкусами. Натуральный мед раздражает слизистую оболочку рта и гортани при его потреблении из-за присутствия полифенольных соединений, переходящих в мед с нектаром. Сахарный мед такого восприятия не даёт. Вкус меда определяют после предварительного нагревания пробы меда до 30º С в закрытом стеклянном боксе. Запрещён выпуск в продажу меда с кислым, горьким и другими неприятными привкусами. Допускается слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах. Падевый мед от светло-янтарного до темно-бурого (светлый, собранный с хвойных деревьев, темный - с лиственных) цвета. Аромат выражен слабо. Вкус сладкий, менее приятный. Падевый мед для людей безвреден и может использоваться в пищу без ограничений. Некоторые падевые меды имеют неприятный привкус. Их следует прокипятить 10-15 мин и привкус пропадает. Также разными характеристиками обладают различные виды цветочного меда. Полифлерный (смешанный) мед по цвету может быть от светлого, светло-желтого до темного; аромат и вкус - от нежного и слабого до резкого; кристаллизация - от салообразной до крупнозернистой. Липовый. Лучший сорт меда, обладает чрезвычайно сильным и приятным ароматом, собственным специфическим вкусом, который легко распознается даже в смеси с другим медом. Цвет меда белый, иногда совершенно прозрачный, нередко светло-янтарный, реже желтоватый или зеленоватый. С липы маньчжурской мед имеет янтарно-желтый цвет, резкий приятный запах цветущей липы. Подсолнечниковый мед жидкий, золотистый, быстро кристаллизуется и становится светло-янтарным, иногда с зеленоватым оттенком или даже темноватым, отличается терпким привкусом. Закристаллизовавшаяся масса крупнозернистая. Сахарность колеблется от 45 до 70 %. Акациевый мед с белой акации, очень хороший по качеству и вкусовым свойствам. В жидком состоянии он прозрачный, имеет приятный вкус и запах цветов акации. Донниковый мед обладает высокими вкусовыми качествами и тонким ароматом. Имеет белый, иногда светло-янтарный цвет. Вкус нежный, приятный. Кристаллизация обычная, мелкозернистая или крупнозернистая. Кипрейный. Самый прозрачный мед, почти бесцветен и не имеет какого-либо определенного хорошо выраженного вкуса. Запах слабый. Кристаллизуется вскоре после откачки и превращается в белую мелкозернистую или салообразную массу. Клеверный мед собирается пчелами с белого или ползучего клевера. Мед с белого клевера в большинстве случаев светлый и светло-янтарный, имеет своеобразный вкус и аромат. Кристаллизация чаще всего мелкозернистая, реже крупнозернистая и салообразная. Вересковый мед темного цвета с красноватым оттенком или коричневый, имеет приятный вкус и своеобразный запах. Мед с вереска может быть неоднородным, а сложным, полосатым. При длительном хранении не кристаллизуется, а приобретает вид желе. Табачный мед производится в местах, где культивируют табак; цвет - от светлого до темного, напоминает какао; имеет специфический «букет», резко выраженный привкус табака, поэтому в пищу его не употребляют; обычно используют на табачных фабриках для ароматизации табака. Незрелый (незапечатанный) мед обладает ядовитыми свойствами, которые можно устранить кипячением. Хлопчатниковый мед светлый. После кристаллизации становится белым. Имеет своеобразный аромат и нежный вкус. Кристаллизуется быстро, образуя мелкозернистую массу. Люцерновый мед имеет различные оттенки - от бесцветного до янтарного, обладает приятным запахом, напоминающим запах мяты. Почти не кристаллизуется при теплой погоде. Фацелиевый мед светлой или кремовой окраски, с нежным ароматом и приятным вкусом; относится к лучшим сортам меда, быстро кристаллизуется. Ивовый мед янтарного или золотистого цвета, при кристаллизации становится мелкозернистым с кремовым оттенком. Мед с клена янтарного цвета с розовым оттенком, приятный на вкус, аромат специфический. Хвойный мед отличается своеобразным смолистым вкусом и ароматом, цвет темный, консистенция густая, кристаллизация крупнозернистая. Каштановый мед с конского каштана имеет светлый, а со съедобного - темный цвет; очень жидкий, горчит, с неприятным привкусом; быстро кристаллизуется. Организации потребительской кооперации закупают его как падевый мед. Горчичный мед белого или золотистого цвета, обладает нежным запахом и быстро кристаллизуется. В открытом сосуде кристаллизуется в течение 4-5 дней, приобретая желто-кремовый оттенок. Мед плодовых деревьев светло-желтого, желтовато-коричневого цвета, хорошего качества, приятного тонкого вкуса; в свежеоткаченном виде мед с яблони немного горчит, но потом горечь исчезает. Мед с мяты имеет запах этого растения, цвет - от янтарного до ржаво-красного. Мед с черники светлого цвета с красноватым оттенком, приятного вкуса, тонкого аромата. Мед с бодяги собирается в небольшом количестве, обладает великолепным ароматом; цвет светлый. Мед с бодяги по качеству сходен с липовым. Васильковый мед ароматный, светло-желтого цвета. Меде цветков огуречной травы при откачке светло-желтого или янтарного цвета, очень ароматный, по вкусу напоминает огурец. Мед с малины пчелы собирают в большом количестве, он отличного качества, белого цвета, с приятным ароматом. Шалфейный мед светло-янтарного цвета, очень приятного вкуса. Физико-химические методы исследования меда Определение качества мёда проводят комплексно, путем химического анализа, с помощью физико-химических методов, при помощи микроскопии, органолептически. Чаще всего определяют следующие показатели: наличие нерастворимых веществ; количество пыльцевых зёрен, реже определяют виды пыльцы растений (пыльцевой анализ); содержание воды; содержание минеральных веществ; содержание сахаров; активность диастазы; кислотность; концентрации опасных и токсических веществ (антибиотики, пестициды, радионуклиды); концентрация оксиметилфурфурола; электропроводность. Порядок приемки меда по качеству и количеству, а также методы испытаний регламентируются ГОСТ 19792-2001 Мед натуральный. Мед поставляют партиями. В документе о качестве должны быть указаны: наименование предприятия (организации) и его юридический адрес (для физических лиц - фамилия, имя, отчество); наименование продукта и его ботаническое происхождение год сбора меда; место сбора; порядковый номер партии; количество мест в партии; масса брутто и нетто партии; дата выдачи документов; данные результатов анализа меда; дата фасовки (для предприятий, фасующих мед); обозначение настоящего стандарта; товарный знак изготовителя (при наличии); энергетическая ценность; срок хранения; условия хранения; информация о сертификации; информация о ветеринарно-санитарном благополучии пасеки.
Методы исследования меда. Определение массовой доли воды (рефрактометрическим методом) производится по ГОСТу Р 53126 - 2008 Мед. Рефрактометрический метод определения воды раздел 5 - 8. Для проведения измерений используют незакристаллизованный мед. Закристаллизованный мед предварительно размягчают на водяной бане или в сушильном шкафу при температуре не выше 40°С и продавливают через сито или шпателем Сотовый мед распечатывают, отделяют от сот при помощи металлического сита без нагревания. Анализируемую пробу меда тщательно перемешивают не менее 3 минут. При перемешивании обращают внимание на то, чтобы в мед попало меньше воздуха. Мед с примесями после растворения кристаллов процеживают при комнатной температура через сито. Около 3 см3 меда помещают в стеклянную пробирку, плотно закрывают резиновой пробкой и выдерживают на водяной бане при температуре (60 ± 0, 2)°С до полного растворения кристаллов. Затем пробирку вынимают из водяной бани и охлаждают до комнатной температуры, не открывая пробирку. Воду, сконденсировавшуюся на внутренней поверхности стенок пробирки, тщательно перемешивают с медом. Контроль юстировки проводят по дистиллированной воде при одной из температур в интервале от 18°С до 22° С перед каждым определением массовой доли воды. Проведение измерения. На чистую и сухую поверхность измерительной рефрактометрической призмы осторожно, не касаясь призмы, наносят ровный слой меда, опускают осветительную призму и прижимают. Через две минуты определяют показатель преломления. Отмечают температуру, при которой проводят измерение. Для каждого образца меда делают не менее двух измерений показателя преломления. По показателю преломления определяют массовую долю воды в меде по таблице 8.
Таблица 8 - Зависимость массовой доли воды от показателя преломления
Если к определения про водят при температуре ниже или свыше 20 °С, то вводят поправку на каждый градус Цельсия, для температуры свыше 20°С прибавляют к показателю преломления 0, 00023; для температуры ниже 20°С вычитают из показателя преломления 0, 00023. За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение двух параллельных измерений, полученных в условия повторяемости (одна и та же методика, идентичный объект испытания, одна и та же лаборатория, один и тот же оператор, одно и тоже оборудование, короткий промежуток времени. Определение диастазного числа проводится в соответствии с разделом 6.11 ГОСТа 19792 - 2001 Мед натуральный Диастаза - фермент, способствующий разложению крахмала. Разработанный диастазныи тест служит показателем натуральности и качества меда. О происхождении диастазы в медах в ученом мире существуют разногласия. Одни считают, что ферменты попадают в мед напрямую от пчел и, в небольшом количестве, из пыльцы, другие - что источником диастазы являются пыльцевые зерна, третьи считают нектар источником диастазы, а пчелы лишь добавляют часть фермента, четвертые увидели причину в высокой температуре окружающего воздуха, которая повлияла на диастазность меда, пятые, на основе опытов и лабораторных исследований, пришли к наиболее оптимальному решению: 1, 5 - 2, 5% диастазы попадает из нектара, 0, 25 - 0, 75% - из пыльцы, а остальное количество от пчел. Существует несколько методов определения диастазной активности меда. В отечественном пчеловодстве, а также в пчеловодстве ряда других стран стандартизирован метод Готе, основанный на способности фермента расщеплять крахмал. Активность диастазы выражается диастазным числом. Диастазное число - это число миллилитров 1%-ного растворимого крахмала, которое разлагается за один час амилолитическими ферментами, содержащимися в одном грамме безводного вещества меда. Один миллилитр раствора крахмала соответствует одной единице активности. Диастаза чувствительна к нагреванию. Это позволяет использовать показатель диастазного числа меда в качестве индикатора его тепловой обработки. Диастазная активность меда начинает снижаться уже при нагревании его до 40-50°С; при нагревании до 60°С и выше ускоряется разрушение фермента. Известно также, что длительное хранение меда при низких температурах, как и при повышенных, снижает диастазное число. Согласно существующим стандартам в натуральном меде диастазное число должно быть не менее 5 ед. Готе. Но в различных регионах, где развито пчеловодство, диастазное число колеблется от 5 до 23 ед. Готе. Такие колебания обусловлены различными медоносными культурами, климатическими условиями, почвенным разнообразием и другими факторами. Числовое значение диастазного числа зависит от многих факторов, одним из которых предположительно является порода пчел. Например, мед, полученный от кавказских пчел, в отличие отдаваемого местными породами, отличается не только цветом, вкусом и ароматом, но и физико-химическими показателями, в том числе и значение диастазного числа в меде от местных пчел больше на 2, 6-9, 0 ед. Готе. Диастазное число зависит также от силы семьи и вида нектароносов, с которых был собран нектар. Например, в гречишном меде, полученном от сильной семьи, показатель диастазного числа составил 48, 2 ед. Готе, от средней семьи - 36, 8, от слабой семьи - 9, 3. Показатель диастазного числа в подсолнечниковом меде также существенно отличается и составляет соответственно силе семьи 39, 6, 27, 5 и 6, 5 ед. Готе. Такая разница числового значения диастазного числа предположительно объясняется тем, что при переработке нектара в медовых зобиках пчел из сильных и средних семей выделяется больше диастазы, чем при переработке пчелами из слабых семей. Наиболее важными факторами, влияющими на величину диастазного числа, считаются погодные условия, при которых происходили сбор и переработка нектара пчелами, интенсивность взятка, степень зрелости откачиваемого меда, условия и длительность его хранения, способы переработки. Институтом пчеловодства были проведены исследования значений диастазного числа в 80 образцах меда различного ботанического происхождения. Были представлены липовый мед, гречишный, эспарцетовый, белоакациевый, вересковый, подсолнечниковый, красноклеверный, донниковый. Были отмечены значительные колебания диастазного числа у медов с липы, эспарцета, подсолнечника и гречихи. Однако в пределах одного ботанического вида меда прослеживается зависимость значения показателя от места его сбора. Например, диастазное число украинского эспарцетового меда составило 6, 8-8, 7 ед. Готе, а киргизского - 20, 0-30, 7 ед. Популярное:
|
Последнее изменение этой страницы: 2016-03-17; Просмотров: 2585; Нарушение авторского права страницы