Особенности профессиональной деятельности врачей различных специальностей.

⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 9Следующая ⇒

В основных функциональных, производственных помещениях и на рабочих местах обслуживающего медицинского и другого персонала должны быть обеспечены гигиенические нормативы микроклиматических параметров и воздушной среды (температура, влажность, скорость движения воздуха, химический и бактериологический состав) и др.

Расстановка медицинского и технического оборудования, его эксплуатация должны проводиться в соответствии с правилами охраны труда и возможностью его обработки.

Администрация лечебного учреждения осуществляет комплекс мероприятий по улучшению условий труда в соответствии с законодательством Российской Федерации.

Персонал лечебных учреждений должен проходить предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры и профилактические прививки в соответствии с законодательством Российской Федерации.

11 Исследование хлеба

Хлеб является одним из наиболее концентрированных пищевых продуктов. Примерно половину его веса составляют плотные питательные вещества, состоящие из белков (6-11%) и углеводов (43-54%о). В хлебе содержатся также витамины группы В (при крупном помоле) и сравнительно значительное количество солей кальция и фосфора, хотя в неблагоприятных соотношениях друг с другом.

Лучшие сорта хлеба выпекают из муки пшеничной и ржаной, содержащих клейковину, которая, как уже указывалось, дает вязкое тесто, обеспечивающее при выпечке необходимую пористость и рыхлость хлеба. Эти же виды хлеба обладают наиболее высокими вкусовыми достоинствами, не приедаются, как это имеет место в отношении хлеба, выпекаемого из овсяной и ячменной муки, хороню разбухают в желудке и тем самым значительно повышают чувство сытости. Хлеб является основным продуктом питания населения многих стран; около 1/3 калорийности суточного пайка человек получает за счет хлеба.

Пшеничный хлеб более питателен, чем ржаной. Это объясняется главным образом тем, что в нем меньше отрубистых частиц, благодаря чему усвояемость его выше ржаного.

Доброкачественность хлеба во многом зависит от качества муки и других материалов (закваска, дрожжи), использованных для его приготовления. Имеет также значение и сам технологический процесс выпечки хлеба. Поэтому полная гигиеническая экспертиза хлеба должна включать при обнаружении признаков недоброкачественности хлеба не только оценку готовых образцов продукта, но и выявление всех возможных причин его порчи.

Гигиеническая оценка хлеба дается главным образом на основании органолептического исследования и определения степени влажности, пористости и кислотности. В необходимых случаях производят микробиологический анализ хлеба и определяют наличие в нем ядовитых растительных и других посторонних веществ. Оценка хлеба проводится в соответствии с ГОСТами: хлеб пшеничный из обойной муки - ГОСТ 2078-55; хлеб ржаной, ржано-пшеничный - ГОСТ 2077-84.

Органолептическое исследование

Внешний вид. По наружному виду доброкачественность хлеба характеризуется несколькими признаками.

Хлеб должен иметь определенную установленную для данного образца форму и гладкую, ровную поверхность, без трещин, вздутий, пригорелых мест и посторонних включений.

Не допускается, чтобы верхняя корка хлеба отставала от мякиша. У ржаного хлеба она должна иметь коричневато-бурый цвет, у пшеничного - светлый или темно-желтый цвет. Нижняя корка не должна содержать золы и углей, и около нее не должно быть так называемого закала - слоя непропеченного теста. Толщина нижней корки не должна превышать 0, 5 см у подового хлеба, а у формового хлеба толщина верхней и нижней корок допускается не более 0, 3 см.

Если верхняя корка очень тонка и отстает от мякиша, значит, температура печи была слишком высокая, корка образовалась быстро и газы (углекислота, пары воды и спирта) при расширении в нагретом пространстве, стремясь выйти наружу, подняли верхнюю корку. Наоборот, толстая корка и наличие закала - признаки недостаточной температуры нагрева печи.

Мякиш на разрезе должен быть однородный, без мучных прослоек от непропеченного теста или старого переработанного хлеба, мелко пористый, хорошо пропеченный (ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается) и нелипкий.

Хлеб с закалом и сырым плотным мякишем тяжел для желудка, плохо переваривается и при хранении быстро покрывается плесенью.

Запах. Запах должен быть своеобразно приятным, ароматичным, свойственным данному виду хлеба. Затхлый запах - признак недоброкачественности муки, из которой выпекался хлеб. Лучше всего запах распознается при разламывании еще^{не остывшего хлеба.}

Вкус . Вкус должен быть приятным, без горечи и постороннего привкуса; при разжевывании не должно ощущаться хруста на зубах от жернового песка или других минеральных примесей. Горький или затхлый вкус хлеба обыкновенно указывает на приготовление его из недоброкачественной муки или на порчу хлеба от долгого и нерационального хранения, например, в сыром помещении.

Хлеб должен употребляться спустя 3-4 часа после выпечки. Свежий, еще не остывший хлеб хуже разжевывается, содержит больше воды, меньше впитывает слюны (меньшая обработка птиалином) и труднее переваривается.

Определение влажности

Избыток влаги в хлебе снижает его ценность, вкусовые достоинства и затрудняет процесс пищеварения. Согласно установленным нормам, влажность ржаного хлеба не должна превышать 49%, а пшеничного - 45%. Для определения влажности в весовом и штучном хлебе весом более 250 г вырезают кусочки мякиша в четырех местах; в середине и отступив 1 см от верхней и нижней корок. Общий вес кусочков должен быть равен 12 -15 г. Вырезанные кусочки измельчают ножом, перемешивают и быстро отбирают две навески весом около 5 г каждая в заранее взвешенные бюксы с крышками; отвешивание производят на технических весах с точностью до 0, 01 I Загруженные бюксы помещают с открытыми крышками в сушильный шкаф и высушивают при 105° до постоянного веса. По разности между весом до и после высушивания определяют процентное содержание воды в исследуемом образце хлеба. Определение ведут параллельно в обеих взятых навесках, конечный результат выражают как среднее арифметическое из двух определений.

Формула расчета: X = (а-в)/а*100%

где X - искомая влажность в процентах; а - вес навески до высушивания в граммах; в - вес навески после высушивания в граммах.

Определение пористости

Пористостью хлеба называется общий объем пор, заключенных в данном объеме мякиша, выраженный в процентах. Пористость является важным показателем доброкачественности хлеба; хорошо пористый, рыхлый хлеб увеличивает площадь соприкосновения плотного вещества с пищеварительными соками и тем самым облегчает процесс пищеварения и повышает усвояемость.

Ржаной хлеб из обойной муки 95% выхода должен иметь пористость, равную не менее 45% (более высокие сорта - до 50%);

пшеничный хлеб из муки 96% выхода - не менее 55%,

из муки 85 % выхода - не менее 68%

из муки 30% выхода - не менее 75%.

Низкая пористость хлеба зависит от неправильного процесса хлебопечения и от пониженного качества муки.

По стандартной методике пористость хлеба определяется с помощью прибора Журавлева, состоящего из металлического цилиндра с заостренным краем с одной стороны, деревянной втулки и деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой; на расстоянии 3, 8 см от стенки имеется прорезь глубиной 1, 5 см. Из середины хлеба вырезают кусок шириной 7-8 см и из этого мякиша в месте, наиболее типичном для пористости, на расстоянии не менее 1 см от корки, делают выемку цилиндром прибора, предварительно смазав его острый край растительным маслом. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек удаляют, а оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до поперечной стенки лотка и отрезают у самого ободка цилиндра.

Определение кислотности

Кислотность хлеба зависит главным образом от молочной и уксусной кислот, развивающихся при брожении теста.

Умеренная кислотность хлеба придает ему приятный вкус и способствует более совершенному усвоению. Хлеб с высокой кислотностью, перекисший невкусен и может оказаться вредным для здоровья вследствие повышения процессов брожения в желудочно-кишечном тракте. Кроме того, кислый хлеб представляет собой хорошую среду для развития плесеней, попавших из воздуха.

Кислотность хлеба, как и муки, выражается в градусах, т.е. количеством миллилитров н. раствора едкого натра, израсходованных на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г хлеба.

В норме кислотность ржаного хлеба не должна быть выше 12°, пшеничного хлеба из муки 96% выхода - не более 7°, из муки 85% - не более 4° и из муки 70-30% выхода - не более 3°.

Исследование хлеба на пораженность микроорганизмами

Хлеб может иметь недостатки вследствие развития в нем плесеней и бактерий. Плесени попадают в хлеб из воздуха при хранении и, развиваясь в нем, разрушают питательные вещества (преимущественно крахмал), портят вкус и запах хлеба и окрашивают его в различные цвета. Проросший плесенью хлеб непригоден к употреблению не только вследствие неприятного вкуса и запаха, но и ввиду опасности заболевания человека микозами.

⇐ Предыдущая 1 2 3 456 7 8 9 Следующая ⇒