Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии 


Особенности профессиональной деятельности врачей различных специальностей.




В основных функциональных, производственных помещениях и на рабо­чих местах обслуживающего медицинского и другого персонала должны быть обеспечены гигиенические нормативы микроклиматических параметров и воз­душной среды (температура, влажность, скорость движения воздуха, химиче­ский и бактериологический состав) и др.

Расстановка медицинского и технического оборудования, его эксплуата­ция должны проводиться в соответствии с правилами охраны труда и возмож­ностью его обработки.

Администрация лечебного учреждения осуществляет комплекс меропри­ятий по улучшению условий труда в соответствии с законодательством Россий­ской Федерации.

Персонал лечебных учреждений должен проходить предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры и профилакти­ческие прививки в соответствии с законодательством Российской Федерации.

11 Исследование хлеба

Хлеб является одним из наиболее концентрированных пи­щевых продуктов. Примерно половину его веса составляют плот­ные питательные вещества, состоящие из белков (6-11%) и уг­леводов (43-54%о). В хлебе содержатся также витамины группы В (при крупном помоле) и сравнительно значительное количе­ство солей кальция и фосфора, хотя в неблагоприятных соот­ношениях друг с другом.

Лучшие сорта хлеба выпекают из муки пшеничной и ржа­ной, содержащих клейковину, которая, как уже указывалось, дает вязкое тесто, обеспечивающее при выпечке необходимую пористость и рыхлость хлеба. Эти же виды хлеба обладают наи­более высокими вкусовыми достоинствами, не приедаются, как это имеет место в отношении хлеба, выпекаемого из овсяной и ячменной муки, хороню разбухают в желудке и тем самым значительно повышают чувство сытости. Хлеб является основным продуктом питания населения многих стран; около 1/3 калорий­ности суточного пайка человек получает за счет хлеба.

Пшеничный хлеб более питателен, чем ржаной. Это объяс­няется главным образом тем, что в нем меньше отрубистых ча­стиц, благодаря чему усвояемость его выше ржаного.

Доброкачественность хлеба во многом зависит от качества муки и других материалов (закваска, дрожжи), использованных для его приготовления. Имеет также значение и сам технологи­ческий процесс выпечки хлеба. Поэтому полная гигиеническая экспертиза хлеба должна включать при обнаружении призна­ков недоброкачественности хлеба не только оценку готовых образцов продукта, но и выявление всех возможных причин его порчи.

Гигиеническая оценка хлеба дается главным образом на основании органолептического исследования и определения степени влажности, пористости и кислотности. В необходимых случаях производят микробиологический анализ хлеба и опре­деляют наличие в нем ядовитых растительных и других посто­ронних веществ. Оценка хлеба проводится в соответствии с ГОСТами: хлеб пшеничный из обойной муки - ГОСТ 2078-55; хлеб ржаной, ржано-пшеничный - ГОСТ 2077-84.

Органолептическое исследование

Внешний вид. По наружному виду доброкачественность хле­ба характеризуется несколькими признаками.

Хлеб должен иметь определенную установленную для данного образца форму и гладкую, ровную поверхность, без тре­щин, вздутий, пригорелых мест и посторонних включений.

Не допускается, чтобы верхняя корка хлеба отставала от мякиша. У ржаного хлеба она должна иметь коричневато-бу­рый цвет, у пшеничного - светлый или темно-желтый цвет. Ниж­няя корка не должна содержать золы и углей, и около нее не должно быть так называемого закала - слоя непропеченного теста. Толщина нижней корки не должна превышать 0,5 см у подового хлеба, а у формового хлеба толщина верхней и ниж­ней корок допускается не более 0,3 см.

Если верхняя корка очень тонка и отстает от мякиша, зна­чит, температура печи была слишком высокая, корка обра­зовалась быстро и газы (углекислота, пары воды и спирта) при расширении в нагретом пространстве, стремясь выйти наружу, подняли верхнюю корку. Наоборот, толстая корка и наличие закала - признаки недостаточной температуры на­грева печи.

Мякиш на разрезе должен быть однородный, без мучных прослоек от непропеченного теста или старого переработан­ного хлеба, мелко пористый, хорошо пропеченный (ямка от на­давливания пальцем быстро выравнивается) и нелипкий.

Хлеб с закалом и сырым плотным мякишем тяжел для же­лудка, плохо переваривается и при хранении быстро покрыва­ется плесенью.



Запах. Запах должен быть своеобразно приятным, арома­тичным, свойственным данному виду хлеба. Затхлый запах - признак недоброкачественности муки, из которой выпекался хлеб. Лучше всего запах распознается при разламывании ещене остывшего хлеба.

Вкус . Вкус должен быть приятным, без горечи и посторон­него привкуса; при разжевывании не должно ощущаться хрус­та на зубах от жернового песка или других минеральных при­месей. Горький или затхлый вкус хлеба обыкновенно указыва­ет на приготовление его из недоброкачественной муки или на порчу хлеба от долгого и нерационального хранения, напри­мер, в сыром помещении.

Хлеб должен употребляться спустя 3-4 часа после выпечки. Свежий, еще не остывший хлеб хуже разжевывается, содержит больше воды, меньше впитывает слюны (меньшая обработка птиалином) и труднее переваривается.

Определение влажности

Избыток влаги в хлебе снижает его ценность, вкусовые до­стоинства и затрудняет процесс пищеварения. Согласно уста­новленным нормам, влажность ржаного хлеба не должна пре­вышать 49%, а пшеничного - 45%. Для определения влажности в весовом и штучном хлебе ве­сом более 250 г вырезают кусочки мякиша в четырех местах; в середине и отступив 1 см от верхней и нижней корок. Общий вес кусочков должен быть равен 12 -15 г. Вырезанные кусочки измельчают ножом, перемешивают и быстро отбирают две на­вески весом около 5 г каждая в заранее взвешенные бюксы с крышками; отвешивание производят на технических весах с точностью до 0,01 I Загруженные бюксы помещают с открытыми крышками в сушильный шкаф и высушивают при 105° до постоянного веса. По разности между весом до и после высу­шивания определяют процентное содержание воды в исследуемом образце хлеба. Определение ведут параллельно в обеих взятых навесках, конечный результат выражают как среднее арифметическое из двух определений.

Формула расчета: X = (а-в)/а*100%

где X - искомая влажность в процентах; а - вес навески до высушивания в граммах; в - вес навески после высушивания в граммах.

Определение пористости

Пористостью хлеба называется общий объем пор, заклю­ченных в данном объеме мякиша, выраженный в процентах. Пористость является важным показателем доброкачественно­сти хлеба; хорошо пористый, рыхлый хлеб увеличивает пло­щадь соприкосновения плотного вещества с пищеварительны­ми соками и тем самым облегчает процесс пищеварения и по­вышает усвояемость.

Ржаной хлеб из обойной муки 95% выхода должен иметь по­ристость, равную не менее 45% (более высокие сорта - до 50%);

пшеничный хлеб из муки 96% выхода - не менее 55%,

из муки 85 % выхода - не менее 68%

из муки 30% выхода - не менее 75%.

Низкая пористость хлеба зависит от неправильного про­цесса хлебопечения и от пониженного качества муки.

По стандартной методике пористость хлеба определяется с помощью прибора Журавлева, состоящего из металлического цилиндра с заостренным краем с одной стороны, деревянной втулки и деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой; на расстоянии 3,8 см от стенки имеется прорезь глуби­ной 1,5 см. Из середины хлеба вырезают кусок шириной 7-8 см и из этого мякиша в месте, наиболее типичном для пористости, на расстоянии не менее 1 см от корки, делают выемку цилинд­ром прибора, предварительно смазав его острый край расти­тельным маслом. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имею­щуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилин­дра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек удаляют, а ос­тавшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до попереч­ной стенки лотка и отрезают у самого ободка цилиндра.

Определение кислотности

Кислотность хлеба зависит главным образом от молочной и уксусной кислот, развивающихся при брожении теста.

Умеренная кислотность хлеба придает ему приятный вкус и способствует более совершенному усвоению. Хлеб с высокой кис­лотностью, перекисший невкусен и может оказаться вредным для здоровья вследствие повышения процессов брожения в желудоч­но-кишечном тракте. Кроме того, кислый хлеб представляет со­бой хорошую среду для развития плесеней, попавших из воздуха.

Кислотность хлеба, как и муки, выражается в градусах, т.е. количеством миллилитров н. раствора едкого натра, израсходо­ванных на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г хлеба.

В норме кислотность ржаного хлеба не должна быть выше 12°, пшеничного хлеба из муки 96% выхода - не более 7°, из муки 85% - не более 4° и из муки 70-30% выхода - не более 3°.

Исследование хлеба на пораженность микроорганизмами

Хлеб может иметь недостатки вследствие развития в нем плесеней и бактерий. Плесени попадают в хлеб из воздуха при хранении и, развиваясь в нем, разрушают питательные веще­ства (преимущественно крахмал), портят вкус и запах хлеба и окрашивают его в различные цвета. Проросший плесенью хлеб непригоден к употреблению не только вследствие неприятного вкуса и запаха, но и ввиду опас­ности заболевания человека микозами.





Рекомендуемые страницы:


Читайте также:



Последнее изменение этой страницы: 2016-03-17; Просмотров: 1008; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2022 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.017 с.) Главная | Обратная связь