ПМ 05 Выполнение работ по профессии: «Повар», «Кондитер»
профиль подготовки: технический
для специальности: 051001 «Профессиональное обучение» (технология продукции общественного питания)
на базе основного общего образования
Печатается по решению
Методического совета
ГАПОУ СО Новокуйбышевского
гуманитарно-
технологического колледжа
Протокол №__ от __.__.20_г.
Методические рекомендации по организации и прохождению производственной практики ПМ 05 Выполнение работ по профессии: «Повар, кондитер» 051001«Профессиональное обучение» (технология продукции общественного питания)/ Иванова Е.В, – Новокуйбышевск, 2013.
Составитель: Иванова Е.В, мастер п/о ГАПОУ СО НГТК
Методические рекомендации определяют цели и задачи, конкретное содержание, особенности организации и порядок прохождения производственной практики студентами, а также содержат требования по подготовке отчета о практике.
Методические рекомендации адресованы студентам, обучающимся по специальности 051001«Профессиональное обучение» (технология продукции общественного питания).
@ГАПОУ СО Новокуйбышевский гуманитарно-
технологический колледж, 2013
@ Иванова Е.В.
СОДЕРЖАНИЕ
| 1.ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ПРАКТИКИ
1.1. Получение практического опыта
1.2. Формирование общих компетенций
1.3. Формирование профессиональных компетенций
|
|
| 2.СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ
|
|
| 3.ОРГАНИЗАЦИЯ И РУКОВОДСТВО ПРАКТИКОЙ
3.1. Основные обязанности студента в период прохождения практики
3.2. Обязанности руководителя практики от колледжа
3.3. Обязанности куратора практики от предприятия
|
|
| 4.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ОТЧЕТА
5.ОЦЕНИВАНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ПРАКТИКИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ
БАЛЛЬНО - РЕЙТИНГОВОЙ СИСТЕМЫ
|
|
| Приложение 1. Шаблон титульного листа отчета
Приложение 2. Внутренняя опись документов, находящихся в отчете
Приложение 3. Индивидуальный план
Приложение 4. Характеристика
Приложение 5. Отчет о выполнении заданий по производственной практике
Приложение 6. Сводная ведомость оценки сформированности ПК
Приложение 7. Дневник
Приложение 8. Аттестационный лист
Приложение 9. Оценка результатов практики
Приложение 10. Образец технологической карты
Приложение 11. Инструкции по охране труда
|
|
Уважаемый студент!
Производственная практика является составной частью профессионального модуля: ПМ05 Выполнение работ по профессии: «Повар», «Кондитер» по специальности 051001 «Профессиональное обучение» (технология продукции общественного питания).
Требования к содержанию практики регламентированы:
- федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по специальности 051001 «Профессиональное обучение» (технология продукции общественного питания);
- учебными планами специальности 051001 «Профессиональное обучение» (технология продукции общественного питания);
- рабочей программой ПМ05 Выполнение работ по профессии: «Повар, кондитер»;
- потребностями ведущих учреждений, организаций, предприятий;
- настоящими методическими указаниями.
Производственная практика по профилю специальности направлена на формирование общих и профессиональных компетенций, приобретение практического опыта по виду профессиональной деятельности выполнение работ по профессии: «Повар, кондитер». В рамках производственной практики Вы получаете возможность освоить правила и этические нормы поведения служащих/работников сферы питания и обслуживания
Прохождение практики повысит качество Вашей профессиональной подготовки, позволит закрепить приобретенные теоретические знания, способствует социально-психологической адаптации на местах будущей работы.
Методические рекомендации, представленные Вашему вниманию, предназначены для того, чтобы помочь Вам подготовиться к эффективной деятельности в качестве повара, кондитера. Выполнение заданий практики поможет Вам быстрее адаптироваться к условиям сферы питания и обслуживания
Обращаем Ваше внимание:
- прохождение производственной практики является обязательным условием обучения;
- студенты, не прошедшую практику к экзамену (квалификационному) по профессиональному модулю не допускаются.
- студенты, не прошедшие производственную практику без уважительной причины, отчисляются из колледжа за академическую задолженность.
- студенты, успешно прошедшие практику получают итоговую оценку по результатам сдачи отчета и оценки, выставленной руководителем практики от предприятия (аттестационный лист-характеристика) и допускаются к экзамену (квалификационному) по профессиональному модулю.
Настоящие методические рекомендации определяют цели и задачи, а также конкретное содержание заданий по практике, особенности организации и порядок прохождения производственной практики, а также содержат требования к подготовке отчета по практике и образцы оформления его различных разделов.
Желаем Вам успехов!
ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ПРАКТИКИ
Производственная практика является составной частью образовательного процесса по специальности 051001 «Профессиональное обучение» (технология продукции общественного питания); и имеет важное значение при формировании вида профессиональной деятельности повара.
Цели практики:
1.1. Получение практического опыта:
-приготовления блюд из овощей и грибов;
-подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
-обработки сырья;
-приготовление основных супов;
-использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов;
-приготовление полуфабрикатов и блюд из рыбы;
-приготовление полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
-приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
-приготовления сладких блюд и напитков;
-приготовления хлебобулочных, изделий;
-приготовления мучных и кондитерских изделий;
1.2. Формирование общих компетенций (ОК)
| Название ОК
| Результат, который Вы должны получить при прохождении практики
| Результат должен найти отражение
|
| ОК 1
| Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
| В отчете
|
| ОК 2
| Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
| В отчете
|
| ОК 3
| Оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.
| В отчете
|
| ОК 4
| Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
| В отчете
|
| ОК 5
| Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
| В отчете
|
| ОК 6
| Работать в коллективе и команде, взаимодействовать с руководством, коллегами и социальными партнерами.
| В отчете
|
| ОК 7
| Ставить цели, мотивировать деятельность обучающихся, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за качество образовательного процесса.
| В отчете
|
| ОК 8
| Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
| В отчете
|
| ОК 9
| Осуществлять профессиональную деятельность в условиях обновления её целей, содержания, смены технологий.
| В отчете
|
| ОК 10
| Осуществлять профилактику травматизма, обеспечивать охрану жизни и здоровья обучающихся.
| В отчете
|
| ОК 11
| Строить профессиональную деятельность с соблюдением правовых норм её регулирующих.
| В отчете
|
| ОК 12
| Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
| В отчете
|
1.3. Формирование профессиональных компетенций (ПК)
| Название ПК
| Результат, который Вы должны получить при прохождении практики
|
| ПК 5.1. Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры
| Знать:
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления подачи простых блюд и гарниров;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и правила их безопасного использования;
Уметь:
проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование;
готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;
Иметь практический опыт:
приготовления блюд из овощей и грибов;
подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
обработки сырья;
|
| ПК 5.2. Готовить простые супы
| Знать:
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов;
способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
правила проведения бракеража;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и правила их безопасного использования; Уметь:
выбирать производственный инвентарь и оборудование;
Иметь практический опыт:
приготовление основных супов;
обработки сырья;
использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов;
|
| ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом
| Знать:
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;
способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
правила проведения бракеража;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и правила их безопасного использования;
Уметь:
выбирать производственный инвентарь и оборудование;
проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
Иметь практический опыт:
приготовление полуфабрикатов и блюд из рыбы;
обработки сырья;
|
| ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов
| Знать:
классификацию, пищевой ценности, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы;
способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
правила проведения бракеража;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и правила их безопасного использования;
Уметь:
выбирать производственный инвентарь и оборудование;
проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и птицы;
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;
Иметь практический опыт:
обработки сырья;
приготовление полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
|
| ПК 5.5. Готовить и оформлять простые холодные блюда
| Знать:
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок, правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;
последовательность выполнения технологических операции при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;
способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
правила проведения бракеража;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и правила их безопасного использования;
Уметь:
выбирать производственный инвентарь и оборудование;
использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
Иметь практический опыт:
обработки сырья;
приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
|
| ПК 5.6. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда
| Знать:
классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд;
последовательность приготовления технологических операций при приготовлении сладких блюд;
способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
правила проведения бракеража;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и правила их безопасного использования;
Уметь:
выбирать производственный инвентарь и оборудование;
определять технологии в соответствии технологическими требованиями к простым сладким блюдам;
использовать различные технологии приготовления сладких блюд;
Иметь практический опыт:
приготовления сладких блюд и напитков;
|
| ПК 5.7. Готовить и оформлять простые холодные и горячие напитки
| Знать:
классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству напитков;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении напитков;
последовательность приготовления технологических операций при приготовлении напитков;
способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
правила проведения бракеража;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и правила их безопасного использования;
Уметь:
выбирать производственный инвентарь и оборудование;
определять технологии в соответствии технологическими требованиями к простым напиткам;
использовать различные технологии приготовления напитков;
Иметь практический опыт:
Приготовление и оформление простых холодных и горячих напитков;
|
| ПК 5.8. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб
| Знать:
ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных изделий;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных изделий;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных изделий;
способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и правила их безопасного использования;
Уметь:
выбирать производственный инвентарь и оборудование;
определять технологии в соответствии с технологическими требованиями к простым хлебобулочным изделиям;
Иметь практический опыт:
приготовления хлебобулочных, изделий;
|
| ПК 5.9. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия
| Знать:
ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству мучных и кондитерских изделий;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении мучных и кондитерских изделий;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении мучных и кондитерских изделий;
способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и правила их безопасного использования;
Уметь:
выбирать производственный инвентарь и оборудование;
определять технологии в соответствии с технологическими требованиями к мучным кондитерским изделиям;
Иметь практический опыт:
приготовления мучных и кондитерских изделий;
|
СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ
Содержание заданий практики позволит студенту сформировать профессиональные компетенции по виду профессиональной деятельности Выполнение работ по профессии повар, кондитер и способствовать формированию общих и профессиональных компетенций.
Практикант совместно с руководителем практики от учебного заведения составляют календарный план прохождения учебной практики согласно программе практики (заданий).
Задания по практике:
| № п/п
| Содержание заданий
| Коды,
формируемых ПК
| Комментарии по выполнению
задания
|
| 1.
| Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры
| ПК 5.1
| Задания выполняются согласно меню ПОП. Для выполнения заданий вам поможет Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Составить технологические карты, технико-технологические карты и технологические схемы на фирменные, национальные блюда и блюда по новым технологиям.(не менее 2)
|
| 2.
| Готовить простые супы
| ПК 5.2
| Задания выполняются согласно меню ПОП. Для выполнения заданий вам поможет Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Составить технологические карты, технико-технологические карты и технологические схемы на фирменные, национальные блюда и блюда по новым технологиям.(не менее 2)
|
| 3.
| Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом
| ПК 5.3
| Задания выполняются согласно меню ПОП. Для выполнения заданий вам поможет Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Составить технологические карты, технико-технологические карты и технологические схемы на фирменные, национальные блюда и блюда по новым технологиям.(не менее 2)
|
| 4.
| Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов
| ПК 5.4
| Задания выполняются согласно меню ПОП. Для выполнения заданий вам поможет Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Составить технологические карты, технико-технологические карты и технологические схемы на фирменные, национальные блюда и блюда по новым технологиям.(не менее 2)
|
| 5.
| Готовить и оформлять простые холодные блюда
| ПК 5.5
| Задания выполняются согласно меню ПОП. Для выполнения заданий вам поможет Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Составить технологические карты, технико-технологические карты и технологические схемы на фирменные, национальные блюда и блюда по новым технологиям.(не менее 2)
|
| 6.
| Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда
| ПК 5.6
| Задания выполняются согласно меню ПОП. Для выполнения заданий вам поможет Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Составить технологические карты, технико-технологические карты и технологические схемы на фирменные, национальные блюда и блюда по новым технологиям.(не менее 2)
|
| 7.
| Готовить и оформлять простые холодные и горячие напитки
| ПК 5.7
| Задания выполняются согласно меню ПОП. Для выполнения заданий вам поможет Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Составить технологические карты, технико-технологические карты и технологические схемы на фирменные, национальные блюда и блюда по новым технологиям.(не менее 2)
|
| 8.
| Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб
| ПК 5.8
| Задания выполняются согласно меню ПОП. Для выполнения заданий вам поможет Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Составить технологические карты, технико-технологические карты и технологические схемы на фирменные, национальные блюда и блюда по новым технологиям.(не менее 2)
|
| 9.
| Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия
| ПК 5.9
| Задания выполняются согласно меню ПОП. Для выполнения заданий вам поможет Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Составить технологические карты, технико-технологические карты и технологические схемы на фирменные, национальные блюда и блюда по новым технологиям.(не менее 2)
|
Популярное:
