Монастырское холодное постное рыбное блюдо
Щука постная, фаршированная по-свято-троицки с украшением овощами.
Ингредиенты:
Для фарша:
— щука весом 1 кг (если щука крупнее или мельче, количество других ингредиентов соответственно измняется)
— 100 г белого хлеба, предварительно смоченного в постном миндальном молоке
— несколько луковиц
— 1 морковь
— зелень
— 50 г оливкового масла
— соль, перец - по вкусу
Для украшения:
— постный майонез
— картофель отварной в мундире
— листья салата
— зеленый лук
— репчатый лук и кусочки отварной моркови (для декоративных " цветочков" )
— лимон
— молотый кофе (для обваливания декоративных " камышей" )
— и другое, на что хватит вашего кулинарного творческого вдохновения
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЩУКИ ФАРШИРОВАННОЙ по рецепту Свято-Троицкого монастыря:
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЩУКИ ФАРШИРОВАННОЙ по рецепту Свято-Троицкого монастыря:
1. Очистим щуку от чешуи, обмоем и осушим салфеткой.
Делаем круговой надрез около основания щучьей головы.
2. Важно правильно отделить голову, чтобы она отошла вместе со всеми потрохами.
После того, как сделали круговой надрез, аккуратно отделяем голову вместе со всеми тянущимися за ней потрохами.
После отделения головы потроха отрезаем, а голову пока откладываем.
3. У тушки отрезаем плавники. Делать это надо очень аккуратно, чтобы возможно меньше повреждать кожу щуки.
4. Затем руками отделяем кожу от рыбы, снимая ее как чулок, начиная с места отреза головы и аккуратно стягивая с тушки до самого хвоста. Кожа при этом вывертывается наизнанку.
5. Дойдя в снимании кожи до хвоста, отрезаем ободранную тушку у основания хвоста так, чтобы хвост остался на коже.
В итоге у нас получается кожаный " чулок" с хвостом на конце.
6. Приступаем к отделению мяса от костей.
7. Отделяем филе от ребер, стараясь при этом максимально срезать мясо.
8. Аккуратно отделяем все филе, чтобы кости стали почти чистыми.
9. Кусочки филе разрезаем на несколько частей, чтобы потом пропустить их через мясорубку.
10. Ранее отложенную голову тщательно почистим - для этого удалим жабры, ближние плавники и тщательно промоем холодной водой.
11. Готовим кожу к наполнению фаршем.
Берем обыкновенную иголку с белой х/б ниткой и аккуратно зашиваем отверстия на коже от отрезанных плавников. Это делается для того, чтобы при заполнении фарш через не вываливался из кожи. (После окончания приготовления эту нитку удалим! )
ГОТОВИМ ФАРШ.
Перемешаем филе с приготовленными и нарезанными ингредиентами, вместе пропускаем через мясорубку.
Затем солим и перчим. Помимо черного молотого перца можно по своему вкусу добавить и другие специи.
Фарш вымешиваем и повторно пропускаем через мясорубку - это позволит получить фарш мягкий и нежный.
12. Берем кусок кулинарной бумаги, расстилаем его на столе и смазываем оливковым (или другим растительным) маслом по всей поверхности.
В этой бумаге будет запекаться наша фаршированная рыба.
13. Берем подготовленный кожаный " чулок" и начинаем закладывать в него фарш, аккуратно и плотно заполняя от самого хвоста.
Чтобы фарш меньше прилипал к рукам, руки можно смачивать водой.
14. Формируем наполненную фаршем кожу так, чтобы она напоминала рыбу.
15. Прикладываем к нафаршированной коже очищенную и примытую голову.
16. Все аккуратно заворачиваем в бумагу, получая плотно завернутый сверток.
17. Выстилаем противень кулинарной бумагой и выкладываем на него наш сверток.
ЗАПЕКАНИЕ. Помещаем противень в предварительно разогретую до 160 гр. С духовку на 25 минут (если щука крупнее 1 кг, то на несколько большее время).
После готовности вынимаем и охлаждаем до комнатной температуры. После полного остывания удаляем нитки.
Охлажденную фаршированную щуку нарезаем поперек на ломтики, начиная с хвоста и перемещаясь к голове. Поперечные разрезы делаем не вертикально, а под углом приблизительно 35-40 градусов.
Выкладываем ломтики фаршированной рыбы на блюдо.
18. Выкладывание нарезанных ломтиков на круглое блюдо.
19. Выкладывание нарезанных ломтиков на удлиненное блюдо.
ПРИСТУПАЕМ К УКРАШЕНИЮ.
Из корнетика фигурно отсаживаем на ломтики и голову щуки постный майонез.
20. Между ломтиками вставляем кружочки лимона.
Сверху выкладываем нарезанные кружочками оливки.
21. Посыпаем зернами граната.
22. " Камыши" делаем так: в середину стрелки зелёного лука продеваем шашлычную палочку, на которую сверху насаживаем увлажненный мякиш хлеба, оформляем его в виде вершинки камыша и обваливаем в молотом кофе. Затем эти " камышинки" вставляем в половинку яблока, завёрнутую в фольгу. Вокруг из зелени делаем имитацию пруда с " лилиями" из репчатого лука; сердцевинки " лилий" делаем из кусочков отварной моркови.
Из отварного в мундире картофеля вырезаем " грибы", оставляя на " шляпках" кожуру. Или можно вырезать " грибы" из сырого картофеля и обжарить их во фритюре.
ПРИМЕЧАНИЕ. " Грибочки" из сырого картофеля удобно вырезать с помощью металлической трубки подходящего диаметра с заостренным с одной стороны краем. Вставляем эту трубку в сырую картофелину на нужную глубину, вокруг конца вставленной трубки обрезаем картофелину по кругу и вынимаем трубку - " грибочек" готов к обжариванию. Получающиеся обрезки картофеля используем для других блюд.
Подробнее об оформлении см. раздел КАРВИНГ.
23. Готовую и украшенную фаршированную щуку сразу подаем на монашеский стол.
Пример монастырской сервировки щуки фаршированной.
Иногда монахи подают фаршированную щуку на стол целиком, не нарезая на ломтики.
На фото: фаршированная щука с рулетиками из рыбьего фарша и обжаренных грибов.
Для приготовления рулетиков дважды пропустить филе рыбы через мясорубку вместе с замоченным в постном ореховом молоке хлебом, луком и специями. Добавить немного муки (или крахмала), оливкового масла, посолить, хорошо вымешать и выложить слоем на смазанный оливковым маслом лист кулинарной бумаги. Сверху рыбного слоя равномерно выложить жареные грибы, возможно, с добавкой припущенного лука. Свернуть в рулет, завернуть в кулинарную бумагу и запечь 25 минут в духовке, разогретой до 170 гр. С. После охлаждения бумагу снять и разрезать рулет на ломтики.
Примеры сервировки постных рыбных блюд Свято-Троицкого монастыря.
Горячее порционное блюдо из отварного омара с отварной кукурузой, постным майонезом и зеленью.
Ассорти из морепродуктов на подушке отварного риса, подкрашенного шафраном, и очищенные томаты.
Брусочки филе семги, маринованные 1 час в оливковом масле и соке лимона с добавлением соли, сахара и перца и, после маринования, зажаренные в кляре.
Форель, зaпеченнaя целиком нa вертеле.
Морепродукты, подаваемые с горячим рисово-овощным рагу и постными крекерами собственной монастырской выпечки.
Горячее порционное блюдо из очищенной отварной шейки омара и отварной вермишели из свежеприготовленного постного лапшевого теста, выдавленного прессом в кастрюлю с кипящей водой и добавкой соли, оливкового масла (чтобы вермишель при варке не слипалась).
Отварные раки и морепродукты с отварными овощами и постным соевым сыром тофу.
Ассорти из морепродуктов с постным майонезом, постным соевым сыром тофу, рисово-соевой пастой и свежими (или размороженными) ягодами.
Постные блины с оливковым маслом.
Обычно к постным блинам подают икру и ломтики лососевой рыбы собственного монастырского посола.
Иногда монахи используют блины в качестве хлеба к первым блюдам.
Сервировка постных блинов к завтраку монашеской братии.
Постные блинчики с размороженной вишней и вишневым сиропом.
Фруктовая тарелка для монашеского стола.
Фруктовая тарелка из фруктов, нарезанных ломтиками, для монашеского стола.
Популярное:
