Обработка солода после сушки

⇐ ПредыдущаяСтр 32 из 169Следующая ⇒

После сушки солод охлаждают и как можно быстрее отделяют от оставшихся ростков. В завершение солод хранят до отправки потребителю, иногда перед поставкой производят полировку солода, чтобы улучшить его внешний вид.

Охлаждение высушенного солода

Высушенный солод имеет температуру порядка 80°С и в таком виде хранится не может. Его следует охладить:

· или путем продувания холодным воздухом до охлаждения как минимум до 35-40°С;

· или в отдельном холодильном бункере;

· или (в небольших солодовнях) путем медленного пропускания через машину для очистки солода.

Так как в свежевысушенном солоде содержится очень большое количество теплоты, в настоящее время при охлаждении все чаще пытаются использовать его для подвя-ливания следующей партии свежепроросшего солода. Для этого воздух из камеры для подвяливания нагревается, проходя через сухой солод. При этом отпадает необходимость подачи свежего холодного воздуха. По завершении охлаждения солода отбивают ростки.

Очистка солода

В высушенном солоде еще могут находиться ростки, количество которых обычно колеблется около 3-4%. Для дальнейшей переработки солода они никакой ценности не представляют и должны удаляться. Этот процесс называют очисткой солода (отбивкой ростков).

Ростки представляет собой наиболее ценный из отходов солодовенного производства. Средний состав ростков у светлого солода следующий (по Baumann):

· вода 8, 8%;

· белок 30, 0%;

· жиры 2, 0%;

· зола 6, 0%;

· сырая клейковина 8, 6%;

· не содержащие азота экстрактивные вещества 44, 6.

Небольшая часть ростков при сушке уже была отбита и могла быть удалена. У современных сушилок с вращающимися решетками под неподвижными ворошителями или погрузочными устройствами установлены лотки со шнеками для удаления ростков. В более старых конструкциях сушилок ростки проваливаются через отверстия решетки в находящуюся под ними ростковую тепловую камеру (ростки из сушилки). Если ростки там сильно прогреются, то они становятся коричневыми и их кормовая ценность уменьшается. Поэтому нежелательно, когда большое количество ростков проваливается в тепловую камеру или скапливается на калориферных трубах. Обычно эти ростки из сушилки темнее, чем ростки, полученные после росткоотбивной машины.

Отбивка ростков солода осуществляется на росткоотбивной машине или росткоотделительном шнеке. Все отделители ростков солода работают путем прижимания зерен к поверхности ситового цилиндра, в результате чего ростки отбиваются и удаляются расположенным внизу шнеком (рис. 2.64).

При этом важно не повредить зерна при вращательном движении зерновой массы в процессе отбивки ростков.

Хранение солода

При хранении влажность солода постепенно повышается до 4-5%. При этом в мучнистом теле происходят физические и химические изменения, облегчающие его дальнейшую переработку. Немедленная переработка свежевысушенного солода создает трудности с осветлением и сбраживанием сусла и пива.

Хранят солод минимум 4 недели в силосах или в складах. Так как большинство зародышей уже погибло и процессы дыхания зерна могли бы лишь привести к нежелательным потерям, хранилище солода не вентилируют. Предпосылкой для правильного хранения является условие, чтобы солод не стал слишком влажным, так как он гигроскопичен. В связи с этим попадание в хранилище влажного воздуха не допускается.

Свежевысушенный солод для пивоварения еще не пригоден, необходимо, чтобы прошел процесс отлежки. У закладываемого на отлежку солода должны быть удалены ростки, солод должен быть холодным и сухим.

При хранении в силосе опасность поглощения солодом влаги меньше, чем на складе, из-за меньшей внешней поверхности. При складском хранении слой солода составляет около 3 м. Раньше солод иногда покрывали слоем ростков, которые принимали влагу на себя, и тем самым препятствовали увлажнению солода.

Полировка солода

Перед поставками солод зачастую очищают от налипших частичек грязи, от отслоившихся частиц оболочек. Этот процесс называют полировкой, которая обеспечивает лучший внешний вид солода.

Полировочная машина, которая присоединена к системе центральной аспирации, имеет помимо магнитов, набор вибрационных сит, в котором удаляются все грубые и тонкие примеси (отслоившиеся оболочки и т. п.). Затем солод протирается между щеточным валиком с мягкими щетками и профилированным листом, очищаясь таким образом от налипших частичек пыли. В зависимости от растворимости солода полировочная машина может быть настроена на более или менее интенсивную очистку. Полировочные отходы богаты экстрактом, так как при полировке отделяются также отбитые частицы зерна.

Выход солода в производстве

Естественно, что при солодоращении из 100 кг ячменя не получается 100 кг солода. Выходом в производстве солода называется процентная часть массы полученного солода, отнесенная к массе использованного ячменя. Разность 100% и этой величины называют потерями при производстве солода. По возможности следует стремиться к увеличению выхода и уменьшению потерь.

Для светлого солода в среднем можно считать, что из 100 кг очищенного ячменя получают:

· 100 кг ячменя в начале замачивания;

· 148 кг замоченною ячменя;

· 140 кг свежепроросшего солода;

· 78 кг свежевысушенного солода;

· 80 кг отлежавшегося солода;

· то есть потери составляют около 20 кг.

Эмпирически было установлено, что из 100 кг замачиваемого ячменя получают 80 кг светлого солода.

Примерно половина потерь возникает из-за разницы во влажности, так как:

· влажность ячменя - 12-14%;

· а влажность солода - 3-4%.

В итоге уже возникает разница порядка 10% без учета потери сухого вещества. Однако при солодоращении возникают и потери сухого вещества зерна, которые количественно можно разделить следующим образом:

	Светлый солод	Темный солод
Потери при замачивании	1, 0%	1, 0%
Потери на дыхание	5, 8%	7, 5%
Потери в виде ростков	3, 7%	4, 5%
Всего	10, 5%	13, 0%

Большая часть потерь возникает из-за дыхания и роста корешков зародышей.

Чтобы сократить возможные потери, стараются прежде всего ограничить дыхание и рост корешков. Это можно осуществить с помощью:

· холодного солодоращения;

· ограничения дыхания начиная с третьего дня проращивания посредством усиленного использования оборотного воздуха, насыщенного СО₂.

Оценка качества солода

Для оценки качества солода существуют специальные методы анализа, разработанные МЕВАК (Аналитической комиссией стран Центральной Европы по технологии пивоварения).

Солод исследуют:

· путем ручной и визуальной оценки;

· путем механических методов анализа;

· с помощью методов технохимического контроля.

⇐ Предыдущая 27 28 29 30 313233 34 35 36 Следующая ⇒