Биологическая стабилизация пива

⇐ ПредыдущаяСтр 99 из 169Следующая ⇒

После кипячения сусло стерильно. Вредные для пива микроорганизмы могут попадать в пиво только при несоблюдении санитарных условий на производстве, после чего они размножаются в пиве, образуя помутнение, и выделяют продукты метаболизма, которые могут сделать пиво совершенно непригодным для потребления. Если на предприятии не поддерживают педантичной чистоты, то помутнение и изменение вкуса может произойти уже очень скоро, через несколько дней после розлива, а в особых случаях - уже и в лагерном танке. Поэтому на пивоваренном предприятии всегда и везде необходимо соблюдать главное правило пивоварения, а именно:

Главное правило пивоварения педантичная чистота на всех участках пивзавода!

Биологическая стойкость пива уменьшается:

· при несоблюдении санитарных условий на производстве, при перегрузке фильтрационной установки;

· при высокой разнице между конечной степенью сбраживания и степенью сбраживания готового пива (слишком короткое дображивание или слишком ранняя передача на дображивание), при попадании в пиво кислорода;

· прежде всего при розливе, при теплом хранении, из-за взбалтывания, происходящего во время длительной транспортировки.

Из всех этих факторов лучше всего пивовар может влиять на санитарные условия. Поддержание чистоты на производстве должно быть постоянным принципом работы. Микроорганизмы могут попадать в пиво с рук, с одежды или из загрязнений, не удаленных из-за небрежной работы персонала. Под соблюдением чистоты на производстве с точки зрения недопущения возникновения биологического помутнения понимается прежде всего выполнение следующих правил:

· каждому работнику необходимо соблюдать личную чистоту и опрятность, гигиену всего тела, носить только чистую одежду;

· резиновые сапоги или другую рабочую обувь надевать только для мойки танков и чанов, после чего чистить саму обувь, инструменты для мойки, швабры и щетки, хранить инструменты чистыми в дезинфицирующем растворе, после использования чистить их, не применять изношенные щетки, все загрязнения и наросты на стенах емкостей удалять механически, пока они не станут незаметными, обращать внимание на мелкие щели и пазы;

· пробковые, пробоотборные краны необходимо снимать, чистить, дезинфицировать и смазывать силиконовой смазкой;

· все указатели уровня и шланги чистить щеткой и дезинфицировать;

· точно соблюдать предусмотренный на производстве график санитарных работ;

· все чистящие и дезинфицирующие растворы постоянно проверять на их эффективность, удалять все возможные источники инфекции.

Если все работники пивзавода выполняют эти требования, то главный шаг для улучшения биологической стойкости пива можно считать сделанным.

Особенно часто проявляют себя следующие вредные для пива микроорганизмы:

· дикие дрожжи, такие как Saccharomyces diastaticus или Saccharomyces pastorianus;

· бактерии, такие как Pectinatus Megaspha-ега, Lactobacillus brevis, Lactobacillus frigi-dus, Pediococcus damnosus и другие (см. раздел 7.42), приводящие к помутнению пива и способные своими продуктами метаболизма сделать его совершенно непригодным для употребления.

Поэтому необходимо всегда искать, в каком месте эти организмы попадают в пиво, исследовать источник заражения и принимать соответствующие меры. В подобном дифференцированном контроле за процессом приготовления и стойкостью пива как раз и состоит главная задача микробиологического контроля на производстве (см. раздел 7.3).

Так как пиво должно оставаться безупречным по крайней мере в течение его срока годности, все попавшие в пиво микроорганизмы должны быть удалены или уничтожены.

Для этого в распоряжении пивовара имеется несколько возможностей:

· пастеризация разлитого пива;

· пастеризация в потоке;

· горячий розлив пива;

· холодно-стерильное фильтрование и розлив.

Пастеризация

Под пастеризацией понимают уничтожение микроорганизмов в водных растворах путем нагрева. Название процесса происходит от фамилии Луи Пастера (Louis Rasteur), открывшего, что благодаря сильному нагреву жидкость можно сделать биологически стойкой, причем кислые жидкости становятся стерильными при более низкой температуре, чем нейтральные или щелочные (пиво - 10-20 минут при 60-62°С).

При дальнейших исследованиях было установлено, что необходимое для уничтожения микроорганизмов время экспоненциально сокращается с повышением температура. Таким образом, если пиво подвергают воздействию более высоких температур, то микроорганизмы погибают быстрее.

Пастеризация в потоке

В этом случае пиво нагревается в пластинчатом теплообменнике до 68-72°С. Эта температура выдерживается около 50 с, затем пиво снова охлаждается.

Пластинчатый пастеризатор

Нагрев и охлаждение пива происходит, как правило, в пластинчатом теплообменнике, обеспечивающем интенсивный теплообмен.

В пастеризаторе (рис. 4.92) холодное пиво нагревается в первой секции (2) горячим пивом. Во второй секции (3) пиво нагревается горячей водой с точно регулируемыми температурой и расходом до температуры пастеризации и выдерживается при этой температуре заданное время в следующей секции (4). Секция выдержки пива может быть частью пластинчатого теплообменника, но в настоящее время чаще всего она представляет собой трубчатый участок. После него пиво снова охлаждается до температуры розлива (2+5), на современных установках охлаждение всегда происходит с помощью поступающего в пастеризатор холодного пива. Благодаря большой поверхности теплообмена пластин первой секции (2) входящее пиво с температурой 0°С может охлаждать выходящее пиво до 3-4°С, что позволяет без проблем подводить его на розлив.

Весь процесс длится около двух минут и не оказывает на качество пива заметного негативного влияния. Благодаря перекрещиванию потоков пива можно возвращать до 96% затрачиваемой энергии. Именно эти преимущества данного способа способствуют его успешному распространению.

Для пастеризатора необходимы насосы, создающие давление до 12 бар, поскольку ни в одной точке пастеризатора давление не должно понижаться ниже давления насыщения СО₂, и, кроме того, давление на нагретой стороне выше, чем на входе в пастеризатор.

⇐ Предыдущая 94 95 96 97 9899100 101 102 103 Следующая ⇒