Холодно-стерильный розлив пива

⇐ ПредыдущаяСтр 100 из 169Следующая ⇒

Туннельная пастеризация и пастеризация в потоке являются надежными способами биологической стабилизации пива. Однако даже щадящая термическая обработка пива - пастеризация в потоке - несет в себе опасность изменения компонентного состава пива.

Поэтому сегодня все в большей мере используют «холодные» способы удаления микроорганизмов из пива - с помощью обеспложивающего картона, мембранных и модульных фильтров. Выше уже говорилось, что очень тонкого фильтрования можно добиться, выбрав подходящие мембраны, но так как пропускная способность мембран мала, то чтобы достичь удовлетворительной производительности, необходимо устанавливать много модулей. Это удорожает способ, поэтому все силы направляют на то, чтобы работать как можно жоиомичпее.

На обеспечение действительно асептического холодного фильтрования должен быть настроен весь производственный процесс. Это означает:

· хорошую фильтруемость пива;

· постоянный контроль за всеми возможными путями попадания инфицирую щей микрофлоры, особенно за водой, воздухом, СО₂ и т. д;

· соответствие разливочного и укупорочного автоматов последнему слову техники с точки зрения мойки СIР, рекомендуется стерилизация кегов паром перед разливом, около 50% установленных случаев инфицирования пива были вызваны попаданием микроорганизмов уже после фильтрования (см. раздел 5.225).

Биологическая стойкость пива без термической обработки возможна, если:

· хорошо отлажена работа фильтров;

· достигается хорошее микробиологическое состояние как зоны фильтрата, так и зоны нефильтрата;

· пиво обладает высокой внутренней стабильностью;

· существует эффективный микробиологический контроль.

Существуют несколько вариантов холодно-стерильного фильтрования. Чаще всего после кизельгурового фильтра включают три или четыре мембранных фильтра со все возрастающей тонкостью фильтрования и уменьшающейся удельной производительностью. Для достижения требуемой мощности необходимо подключать соответствующее количество параллельно подключенных фильтров.

После кизельгурового фильтра, как правило, придерживаются следующей последовательности фильтров:

· фильтр тонкого фильтрования с размером пор около 5 мкм;

· фильтр полирующего фильтрования с размером пор около 1 мкм;

· стерилизующий (обеспложивающий) фильтр с величиной пор около 0, 45 мкм.

На рис. 4.94а и 4.94б приведены варианты схем холодно-стерильного фильтрования, которые применяются на пивзаводах.

При «холодном» розливе достигают почти такого же эффекта, как и при пастеризации в потоке. Однако важно, чтобы машины розлива удовлетворяли всем требованиям холодной асептической фильтрации.

Холодно-стерильный розлив исключает негативные вкусовые изменения, связанные с тепловой обработкой, поэтому в настоящее время существует устойчивая тенденция ко все более широкому применению холодного фильтрования (см. раздел 5.2.2.5).

Недостатком является довольно часто наблюдаемое ухудшение стабильности пены в связи с неблагоприятными факторами физиологии дрожжей при низкой температуре (см. раздел 4.4.4.1).

Коллоидная стабилизация пива

Даже пастеризованное пиво со временем мутнеет. Это помутнение возникает в основном из-за коллоидно-растворенных веществ. Чтобы предотвратить их возникновение, следует сначала рассмотреть механизм образования этих веществ, а затем уже сделать вывод о способах борьбы с ними.

Характер коллоидного помутнения

Опыт: Бутылка пива ставится в ледяную воду. Через некоторое время можно наблюдать легкое помутнение пива. Бутылка нагревается до 60°С, при этом можно видеть, что помутнение исчезает. Этот опыт повторяют несколько раз и, наконец, видно, что помутнение уже не исчезает при нагреве, а остается.

Эта «проба на прочность», которой в нормальных условиях пиво не подвергается, служит для определения двух видов коллоидного помутнения - холодного (обратимого) и необратимого (постоянного).

Под холодным помутнением понимают коллоидное помутнение, которое возникает при охлаждении пива и снова исчезает при нагреве пива до 20°С. Со временем холодное помутнение переходит в необратимое помутнение, которое больше не исчезает.

Холодное помутнение

Холодное помутнение является предшественником необратимого помутнения и поэтому представляет для пивовара наибольший интерес и значение. Холодное помутнение состоит из растворимых соединений, возникающих при реакции между продуктами распада высокомолекулярных белков (см. раздел 1.1.3.2, 3) и высокополимеризованными полифенолами (прежде всего антоцианогенами). К возникшей структуре присоединяется небольшое количество углеводов и минеральных веществ, главным образом солей тяжелых металлов. Эти растворимые соединения при нагревании снова распадаются.

Образование помутнения нужно представлять следующим образом: присутствующие в пиве колллоидно-растворенные частицы из-за броуновского движения сталкиваются друг с другом, и между ними возникают водородные мостики. Со временем крупные молекулы все более сцепляются друг с другом, так что в результате возникает видимое невооруженным глазом помутнение.

Здесь напрашивается сравнение с бытовой пылью, которая благодаря возвратно-поступательному движению воздуха постепенно накапливается и становится видимой на предметах.

Образованию помутнения способствуют следующие факторы:

· повышенная температура;

· окисление пива;

· ионы тяжелых металлов;

· перемешивание пива;

· свет.

Без сомнения, температура хранения пива имеет огромное влияние на возникновение помутнения, так как с ее повышением возрастает скорость протекания химических реакции. Отсюда ясно, что пастеризация ускоряет возникновение коллоидного помутнения.

Окисление также имеет очень сильное влияние на образование помутнения в пиве. Сильное окисление может в пять раз повысить скорость появления помутнения.

Ионы тяжелых металлов очень сильно способствуют образованию коллоидного помутнения. Взбалтывание пива ускоряет возникновение помутнения вследствие многократного столкновения коллоидов, а свет влияет на окисление и тем самым на помутнение.

Из всех этих факторов наиболее негативное влияние на коллоидную стойкость пива оказывает кислород, и поэтому пивовары заботятся о том, чтобы не допустить его попадания в пиво.

Необратимое помутнение

Холодное помутнение под влиянием вышеуказанных факторов со временем переходит в необратимое помутнение. Оба вида помутнения имеют почти одинаковый состав. Время возникновения необратимого помутнения может очень сильно колебаться, в среднем до его появления проходит несколько недель после розлива - необратимое помутнение характерно для пива с длительным сроком годности. Очень важно знать меры, которые можно предпринять, чтобы предотвратить или задержать возникновение коллоидного помутнения.

⇐ Предыдущая 95 96 97 98 99100101 102 103 104 Следующая ⇒