Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии 


На тему «Совершенствование технологии производства пшеничного хлеба с добавлением кукурузной муки на ОАО «Глазовский хлебокомбинат» Удмуртской Республики»




ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

 

На тему «Совершенствование технологии производства пшеничного хлеба с добавлением кукурузной муки на ОАО «Глазовский хлебокомбинат» Удмуртской Республики»

 

 

Студент: Тимофеева В.В. ________________ (подпись, дата)
Руководитель: доцент   Мазунина Н.И.   ________________ (подпись, дата)
Консультанты:    
по экономической части, канд. эконом. наук, доцент   Фадеев С.В.   ________________ (подпись, дата)
по безопасности жизнедеятельности, канд. тех. наук, доцент   Игнатьев С.П.   ________________ (подпись, дата)
по экологической безопасности, канд. с.-х. наук, доцент   Бусоргина Н.А.   ________________ (подпись, дата)
Рецензент: канд. с.-х. наук, доцент   Швецов А.М.   ________________ (подпись, дата)

 

 

Ижевск 2012

Содержание

  Введение
Обзор литературы
1.1 Биологические особенности яровой пшеницы
1.2 Химический состав зерна яровой пшеницы
1.3 Значение и пищевая ценность хлебобулочных изделий
1.4 Технология производства хлебобулочных изделий
1.5 Использование кукурузной муки в производстве хлебобулочных изделий
  Заключение по обзору литературы
Собственные исследования
2.1 Материал, методика и условия проведения исследования
2.2 Анализ производственно-экономической деятельности
2.2.1 Анализ производственно-экономической деятельности ОАО «Июльское»
2.2.2 Анализ производственно-экономической деятельности ОАО «Глазовский хлебокомбинат»
2.3 Технология производства яровой пшеницы в ОАО «Июльское» Воткинского района.
2.3.1 Почвенно-климатические условия
2.3.2 Технология возделывания яровой пшеницы
2.4 Технология производства продукции растениеводства
2.5 Результаты исследований
2.5.1 Показатели качества зерна
2.5.2 Результаты исследования сырья
2.5.3 Показатели качества пшеничного хлеба с добавлением кукурузной муки
2.5.4 Расчет выхода готового хлеба
2.6 Экономическая оценка результатов исследования
Безопасность жизнедеятельности на производстве
3.1 Организация работы по созданию здоровых и безопасных условий труда на ОАО «Глазовский хлебокомбинат»
3.2 Анализ условий труда и производственного травматизма на ОАО «Глазовский хлебокомбинат»
3.3 Охрана труда при производстве хлеба пшеничного
3.4 Пожарная безопасность
Экологическая безопасность
4.1 Экологически безопасная продукция
4.2 Гигиенические требования безопасной продукции
4.3 Экологические проблемы производства хлеба на ОАО «Глазовский хлебокомбинат» и мероприятия по их решению
  Выводы (и рекомендации производству)
  Список литературы
  Приложения

Введение

Одна из основных глобальных проблем человечества – продовольственная.

Главную роль в её решении играет зерновое хозяйство, поскольку именно состояние зернового рынка предопределяет положение и в других секторах сельского хозяйства, особенно в животноводстве. В числе важнейших культур мирового зернового хозяйства – пшеница, кукуруза, овес, ячмень, просо, сорго, рожь и рис (Жученко А.А., 2004).

В Росси хлеб традиционно считается одним из основных продуктов питания, потребляется круглый год независимо от сезона всеми группами населения. Суточное потребление хлеба в России в среднем – 320-330 г на душу населения (Экспертиза хлеба …, 2007).

За счет потребления хлеба человек почти на половину удовлетворяет потребность организма в углеводах, на треть – в белках растительного происхождения. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки практически полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах и большинстве витаминов группы В (Покровский В.И., 2002; Ауэрман Л.Я., 2002).

Современное хлебопекарное производство – динамичная, постоянно развивающая система, включающая материально-техническое, информационное, организационное и научное обеспечение. Важной тенденцией развития данного производства в мире является повышение питательной ценности хлеба и хлебобулочных изделий. Это достигается путем расширения ассортимента хлебопекарной продукции диетического (лечебно-профилактического и лечебного назначения), главным образом за счет обогащения изделий жизненно важными, незаменимыми нутриентами (Цыганова Т.Б., 2002).



Целью настоящей работы является совершенствование технологии производства пшеничного хлеба с частичной заменой пшеничной муки кукурузной.

Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:

1. Изучить технологию возделывания яровой пшеницы и оценить показатели качества зерна;

2. Изучить технологический процесс производства пшеничного хлеба

3. Разработать рецептуру нового продукта и провести анализ качества сырья и готовой продукции;

4. Дать оценку экономической эффективности производства нового продукта;

5. Сделать рекомендации производству

 

 

Обзор литературы

Химический состав зерна пшеницы

Ценность пшеницы как продукта питания определяется химическим составом ее плода – зерновки.

Среди частей зерновки пшеницы наибольшее содержание белка имеет зародыш (около 38 %) и оболочки с алейроновым слоем (около 29 %). Крахмал сосредоточен в эндосперме (составляет около 79 %), сахар и жир – в зародыше (соответственно 25 и 15 %). Зольных веществ и клетчатки больше всего в периферийной части зерновки – в оболочках и в алейроном слое (соответственно 10,5 и 16,2) (Производство зерна …, 1998)

Таблица 1 – Распределение веществ по частям пшеничного зерна, %

Вещество Зерно Эндосперм Алейроновый слой Оболочки Зародыш
Белок Около 20 Около 5 Менее 10
Крахмал
Сахар Около 18,5 Около 1,5
Жир
Клетчатка Менее 5 Около 5

(по Козьминой Н.П., Кретович В.Л., 1950)

 

Кроме того, зольный компонент зерновки представлен минеральными веществами, необходимыми для нормальной жизнедеятельности человека. Это соли кальция, фосфора, железа и других макро- и микроэлементов, играющих важную роль в формировании мышечных и костных тканей, в нормализации состава крови и в других процессах.

Белки, или протеины, – высокомолекулярные органические вещества, распадающиеся при гидролизе до аминокислот.

Белки разделяются на две большие группы – протеины (простые белки) и протеиды (сложные белки).

Протеидами называют вещества, состоящие из белка и соединений небелковой природы.

Протеины – белки, дающие при гидролитическом расщеплении только аминокислоты. По характеру растворимости протеины подразделяются на четыре группы:

-альбумины (растворимы в воде);

-глобулины (растворимы в растворах солей);

- проламины (растворимы в 60-80 % растворе этанола);

- глютелины (растворимы в 0,1-0,2 % растворе щелочей).

Проламины – наиболее характерные белки для зерновок большинства злаковых культур. К ним относят глиадин пшеницы и ржи, являющийся составной частью клейковины.

К группе глютелинов относится глютенин пшеницы, также входящий в состав клейковины.

Глиадины и глютелины – запасные белки, а альбумины и глобулины – констутивные, физиологически активные белки (в основном ферменты), играющие незначительную роль в определении хлебопекарных достоинств пшеницы.

Всего известно свыше 200 аминокислот, но в состав белков входят только 20 из них. Ценность белка определяется содержащимися в нем незаменимыми аминокислотами. Незаменимость этих аминокислот заключается в том, что они не могут синтезироваться в организме человека. Для поддержания нормальной жизнедеятельности организма каждый человек должен получать весь набор этих аминокислот извне, т.е. с пищей.

 

Таблица 2 – Содержание незаменимых аминокислот в суммарных зерновых белках пшеницы и потребность в них человека, %

 

Наименование Содержание Потребность человека (по данным ФАО)
Лизин 2,6 4,2
Метионин 1,7 2,2
Триптофан 1,3 1,4
Валин 4,6 4,2
Изолейцин 3,4 4,2
Лейцин 6,9 4,8
Треонин 2,6 2,8
Фенилаланин 4,3 2,8
Сырой белок (на сухое вещество), % 13,5 -

 

Аминокислоты в зерновке пшеницы распределены неравномерно. Наиболее богат ими зародыш.

Благодаря комплексу ценных веществ, содержащихся в зерне пшеницы, его используют на продовольственные, фуражные и технические цели.(Выращивание пшеницы…, 2000)

Заключение по обзору литературы

 

Значительную часть вырабатываемого ассортимента составляют хлебобулочные изделия из муки высшего и первого сортов, которые содержат минимальные концентрации витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, вследствие потери их вместе на стадиях переработки в муку зерновых культур, производства хлеба. Проблема изыскания дополнительных ресурсов натурального пищевого белка, витаминов, рационального их использования для обогащения традиционных и разработки новых видов продуктов питания продолжает оставаться актуальной.

Кукуруза занимает относительно важную роль в питании человека. Кукуруза не только вкусна, но и действительно полезна, и даже обладает лечебными свойствами. При этом она отличается способностью не накапливать удобрения, и потому в экологическом отношении она безопаснее многих растительных продуктов и является хорошим составляющим компонентом для обогащения хлеба и хлебобулочных изделий (История кукурузы, 2011).

Собственные исследования

ФГУП УОХ «Июльское»

ФГУП УОХ «Июльское»

Технология производства яровой пшеницы сорта Ирень на предприятии ФГУП УОХ «Июльское» (приложение А1).

Предшественники. Лучшим предшественником для яровой пшеницы являются озимые зерновые, картофель, лен, горох. Но ее не следует размещать после клевера и люцерны, не смотря на то, что эти предшественники способствуют получению высокого урожая. Нельзя допускать повторных посевов.

Обработка почвы включает в себя две системы: основная обработка и предпосевная.

Основную обработку рекомендуют проводить в сочетании с поверхностной и глубокой обработкой почвы, в зависимости от предшественника. Если предшественником были многолетние травы, то сначала проводят дискование (БДТ-7 + К-700), затем может быть вспашка или же плоскорезная обработка (КПГ-2).

Предпосевная обработка, как правило, начинается с закрытия влаги, т. е. с ранневесеннего боронования при наступлении физической спелости почвы при помощи зубовых тяжелых борон БЗТС-10. Затем проводят культивацию (КМН-4,8 + Т-150). Заканчивают предпосевную обработку почвы прикатыванием, используя комбинированные агрегаты РВК-3,6; ВНК-5,6.

Удобрения. Система удобрения яровой пшеницы должна обеспечить достаточное количество элементов питания на протяжении всего вегетационного периода. Внесение удобрений РУМ в дозе 68,8 кг д.в./га аммиачной селитры – при предпосевном его внесении.

Подготовка семян к посеву. Проводят сушку и сортировку семян. Первичная сортировка – от сорных растений, вторичная – деление по фракциям. Для прорастания семян проводят воздушно-тепловой обогрев. Также при подготовке семян к посеву большое значение имеет протравливание. Его производят на специальных машинах ПС-10. На 1 т семян берется 10 л воды, добавляется любой прилипатель (Байтан, Максим) примерно 2 кг, затем вносят еще прилипатель NaKMц – инкрустация.

Посев. При невысоком уровне урожайности следует высевать 6,5 млн. всхожих семян на гектар. Узкорядным способом посева. Лучшим сроком посева пшеницы считается ранний, который обеспечивает наиболее эффективное использование зимнее – весенних запасов влаги, лучшее развитие корневой системы и закладку колоса с хорошим потенциалом продуктивности, а также обеспечивает уход от массового развития и вредоносности ряда вредителей яровой пшеницы.

Уход за посевами предполагает проведение боронования до всходов, проведения подкормок удобрениями, проведения борьбы с сорняками, обработка гербицидами такие как: Ковбой, Кросс, Магнум, борьбы с болезнями, обработка посевов микроудобрениями.

Уборка. При однофазном способе уборки в фазу полной спелости с измельчением соломы.

Результаты исследований

Кукурузной муки

После пробной выпечки образцов были проведены исследования по органолептическим и физико-химическим показателям. Результаты этих анализов приведены в таблице 19.

По результатам органолептической оценки хлеб с добавлением кукурузной муки в количестве 5 % не отличался от базового варианта. С 10 % заменой пшеничной муки появился своеобразный привкус кукурузной муки. А в последнем варианте сильнее чувствуется вкус кукурузной муки.

Замена пшеничной муки кукурузной мукой незначительно влияет на физико-химические показатели хлеба.

После выпечки хлеба с добавлением кукурузной муки была проведена дегустационная оценка (приложение А 2). В результате чего наивысшую оценку получил хлеб пшеничный с добавлением 10 % кукурузной муки (25,2 балла). Хлеб пшеничный с добавлением кукурузной муки в количестве 15 % получил низкую оценку (22,5 балла).

 

Таблица 19 – Показатели качества хлеба пшеничного формового с частичной заменой пшеничной муки на кукурузную

Показатель Хлеб пшеничный формовой (контроль) ГОСТ 26987-86 Хлеб с частичной заменой пшеничной муки на кукурузную
5 % 10 % 15 %
Внешний вид:
форма Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
поверхность Гладкая, без крупных трещин и подрывов. Допускается наличие шва от делителя-укладчика
цвет От светло-желтого до коричневого Светло-желтый С желтым оттенком
Состояние мякиша:
пропеченность Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму
промес Без комочков и следов непромеса
пористость Развитая, без пустот и уплотнений. Корки от мякиша не отслаиваются
вкус Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса
запах Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха
влажность, %, не более 43,5
кислотность, град, не более 2,5 2,4 2,5 2,6
пористость, %, не менее

 

Пожарная безопасность

 

Большая роль в профилактике пожаров на территории хозяйства отводится руководителю. Он осуществляет непосредственное руководство системой пожарной безопасности, назначает ответственное лицо за соблюдением пожарной безопасности. В хозяйстве имеются пожарные щиты (1 на 400 м2), оснащенные двумя огнетушителями, ломом, ведром, лопатами, вилами, ящиком с песком. Все производственные участки снабжены первичными средствами пожаротушения. Все автомобили снабжены огнетушителями. Основные производственные помещения относятся к третьей степени огнестойкости.

На хлебокомбинате состояние пожарной охраны отвечает основным требованиям. Обеспеченность огнетушителями и пожарными кранами стопроцентная. Пожарных щиты оборудованы пожарными кранами, стволами, порошковыми огнетушителями (ОП-5, ОП-8), расположены во всех структурных подразделениях (1 на 100 м2). Все коридоры, проходы, выходы на предприятии имеют свободный допуск, двери не закрываются в период производства. В 2010 году была проведена автоматическая пожарная сигнализация, сделана огнезащитная обработка древесины, заменены заземляющие устройства и молниеотводы.

Основные производственные помещения относятся ко второй степени огнестойкости.

В 2011 году был случай возгорания в мужской раздевалке, но быстрому реагированию бригады МЧС пожар был локализован, пострадавших нет, ущерб причинен незначительный. Причина – окурок.

 

Экологическая безопасность

Выводы

1. Зерно яровой пшеницы, выращенное в ФГУП УОХ «Июльское», соответствует требованиям ГОСТ 9353-90 «Пшеница. Требования при заготовках и поставках» по всем показателя, кроме влажности 14 %. Качество пшеничной муки и кукурузной по всем показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» и ГОСТ 14176-69«Кукурузная мука. Технические условия»

2. В условиях ОАО «Глазовский хлебокомбинат» производство хлеба пшеничного осуществляется опарным способом и соответствует по качеству требованиям ГОСТ 26987-86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, 1, 2 сорта. Технические условия»

3. Были разработаны рецепты хлеба пшеничного в/с с частичной заменой пшеничной муки на 5 %, 10 %, 15 % кукурузной.

4. Образцы с частичной заменой пшеничной муки кукурузной изменяются по органолептическим показателям хлеба (присутствует привкус кукурузной муки) и уменьшается выход хлеба в среднем на 0,5 %.

5. Полная себестоимость 1 буханки с внесением 5 % кукурузной муки составила 5,2 р., с 10 % кукурузной муки – 5,74 р., с 15 % – 6,28 р. Прибыль с 1 буханки составила 4,17 р., 4,5 р. и 4,9 р. соответственно. Уровень рентабельности выше у контрольного образца (98 %), но за счет более высокой цены реализации хлеба с добавлением кукурузной муки в разных соотношениях, прибыль увеличивается и эффективность производства растет.

Рекомендации производству

Рекомендуем производству вырабатывать хлеб с заменой 10 % пшеничной муки на кукурузную. Выработанный продукт имеет высокую дегустационную оценку (25,2 балла из 30).Себестоимость 1 буханки весом 0,3 кг – 5,74 руб., что составляет разницу в 1 рубль от контрольного образца. Чистая прибыль у контрольного образца выше на 11 копеек.

Список литературы

1. Агроклиматические ресурсы Удмуртской АССР. – Л.: Гидрометеоиздат, 1974. – 119 с.

2. Ауэрман. Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л. И. Пучковой. – Сиб. Пронессия, 2002. – 416 с.

3. Бадина Г.Б. Основы агрономии: /Г.В. Бадина, А.В. Королев, Р.О. Королева. – Л.: Агропромиздат, Ленинградское отд-ние, 1988. - 448 с.

4. Вавилов, П.П. Растениеводство / П.П. Вавилов.- М.: Агропромиздат, 1986.-512 с.

5. Ведров, Н.Г. Яровая пшеница в Восточной Сибири / Н.Г. Ведров. - Красноярск, 1998. – 312 с.

6. Выращивание пшеницы на продовольственные цели в Удмуртии. – Ижевск: РИО ИжГСХА «Шэп», 2000. – 1 82 с.ГОСТ 13586.3-83.

7. Гатаулина Г.Г., История кукурузы [Электронный ресурс]: - Режим доступа: http://nejdanchik.ru/kukuruza-sostav-kaloriinost-i-poleznye-svoistva-kukuruzy -primenenie-kukuruzy.html (дата обращения 10.09.2012)

8. ГОСТ 52189–2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. – Введен 2005–01–01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2004.

9. ГОСТ 10840-64. Зерно. Методы определения натуры. – Введен 1965-07-01. – Зерно. Методы анализа: Сб. ГОСТов. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2004.

10. ГОСТ 10967-90. Зерно. Методы определения влажности и цвета. – Введен 1991-07-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2009.

11. ГОСТ 13586.4-83. Зерно. Методы определения зараженности и поврежденности вредителями. – М.: Издательство стандартов, 2002. – 18 с.

12. ГОСТ 13586.5-93. Зерно. Метод определения влажности. – Введен 1995-01-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1994.

13. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. – Введен 1976-07-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1975.

14. ГОСТ 27558-87. Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста. – Введен 1989-01-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1988.

15. ГОСТ 27559-87. Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов. – М.: Издательство стандартов, 1989. – 3 с.

16. ГОСТ 27668-88. Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб. – Введен 1989-07-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1988.

17. ГОСТ 27844-88. Изделия булочные. Технические условия. – Введен 1990-01-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1989.

18. ГОСТ 30483-97. Зерно. Методы определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей; содержание мелких зерен и крупности; содержание зерен пшеницы, поврежденных клопом-черепашкой; содержание металломагнитной примеси. – М.: Издательство стандартов, 2002. – 8 с.

19. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. – Введен 1966-01-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1997.

20. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. – Введен 1997-08-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2001.

21. ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. – Введен 1997-08-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2001.

22. ГОСТ 9404-88. Мука и отруби. Метод определения влажности. – Введен 1990-01-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1989.

23. Грушка Ярослав, Монография о кукурузе: перевод с чешского М.П. Умнова. – М.: Колос, 1965.- 751 с.

24. Дерюгин, И.П. Агрохимические основы применения удобрений и повышения плодородия почв Удмуртской АССР. Опыт и рекомендации / И.П. Дерюгин, А.И. Безносов, А.С. Башков. – Устинов: Удмуртия, 1987. – 163 с.

25. Жученко А.А. Ресурсный потенциал производства зерна в России (теория и практика). – М.: Агрорус, 2004.- 1112с.

26. Зерно. Правила приемки и методы отбора проб. – Введен 1984-07-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1983.

27. Иванов, П.К. Яровая пшеница: 3-е изд., перераб. и доп./ П.К. Иванов. – М.: Колос, 1971. – 328 с.

28. Коренев, Г.В. Растениеводство с основами селекции и семеноводства / Г.В. Коренев, П.И. Подгорный, С.Н. Щербак. – М.: Агропромиздат, 1990.- 575с.

29. Кукуруза в початках: польза и опасность летней еды [Электронный ресурс]: http://85-143-166 219.customer.pirix.ru/article/produkty/kukuruza_v_ pochatkakh_polza_i_opasnost_letney_edy/ (дата обращения 10.09.2012).

30. Кукурузная мука [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://ladyshelan.ru/vidyi-muki/ (дата обращения 10.09.2012).

31. Ленточкин, А.М. Биологические потребности технологии выращивания яровой пшеницы / А.М. Ленточкин. – Ижевск: ФГБОУ ВПО ИжГСХА, 2011. – 436 с.

32. Ленточкин, А.М. Рекомендации по технологии выращивания яровой пшеницы на продовольственные цели / А.М. Ленточкин.- Ижевск: РИО ИжГСХА «Шеп», 2002.-70 с.

33. Ленточкин, А.М. Роль некорневых азотных подкормок в повышении качества зерна пшеницы / А.М. Ленточкин, С.С. Жирных, С.Г. Курылева // Зерновое хозяйство. – 2002. - № 7.

34. Личко, Н.М. Технология переработки продукции растениеводства / Н.М. Личко. – М.: Колос, 2000.- 552с.

35. Личко, Н.М. Технология переработки продукции растениеводства / Н.М. Личко. – М.: КолосС, 2006.- 616с.

36. Научные основы системы ведения сельского хозяйства в Удмуртской Республике. Книга 3. Адаптивно – ландшафтная система земледелия / ИжГСХА; Под науч. ред. В.М. Холзакова и др. – Ижевск: Ижевская ГСХА, 2002. – 479 с.

37. Немцова, З.С. Основы хлебопечения / З.С. Немцова, Н.П. Волкова, Н.С. Терехова.- М.: Агропромиздат, 1986.- 287с.

38. О муке [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://marusy7.livejournal.com/14894.html (дата обращения 10.09.2012).

39. Пестряков А.М. Улучшение качества зерна яровой пшеницы при внесении азота // Зерновое хозяйство. – 2002. № 8

40. Полезные свойства кукурузы [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://useful-food.ru/kukuruznaya-muka/ (дата обращения 10.09.2012).

41. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский [и др.]. – Новосибирск, 2002 – 344 с.

42. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) / Л.П. Пащенко [и др.] – М.: КолосС, 2006. – 215 с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).

43. Производство зерна яровой пшеницы на продовольственные цели в Среднем Предуралье. – Ижевск: ИжГСХА, 1998. – 124 с.

44. Пруцков, Ф.М. Интенсивная технология возделывания зерновых культур / Ф.М. Пруцков, И.П. Осипов. – М.: Росагропромиздат, 1990.-269 с.

45. Растениеводство / Г.С. Посыпанов [и др.]. – М.: Колос, 2006.-612 с.

46. СанПиН 2.3.2.1078-01. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – М.: Госкомсанэпиднадзор России, 2002 – 170 с.

47. СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. – М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1997 – 294 с.

48. Сорт – основа повышения эффективности производства зерна: практич. Пособие / Т.А. Бабайцева [и др.]. – Ижевск: ФГОУ ВПО ИжГСХА, 2007. – 76 с.

49. Технология пищевых производств / А.П. Нечаев [и др.]. – М.: колосС, 2005. – 768 с.

50. Технология хранения, переработки и стандартизации растениеводческой продукции: учебник / В.И. Манжесов [и др.]. – Сиб.: Троицкий мост, 2010. – 704 с.

51. Туганаев, В.В. Агрофитоценозы современного земледелия и их история/ В.В. Туганаев. – М.: Наука, 1984. - 88 с.

52. Федеральный закон № 29-ФЗ (ред. от 30.12.2006) "О качестве и безопасности пищевых продуктов". – Принят ГД ФС РФ 01.12.1999. – Веден 02.01.2000. – 21 с.

53. Фирсов, И.П. Технология растениеводства / И.П. Фирсов, А.М. Соловьев, М.Ф. Трифонова. – М.: КолосС, 2005. - 472 с.

54. Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства: учеб. пособие / Т.Б. Цыганова. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 432 с.

55. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: Учебно- справочное пособие / В.М. Позняковский [и др.].- Новосибирск: Сиб. Универ.изд-во, 2007. – 278 с.

56. Яровая мягкая пшеница в Кировской области.- Киров, 1999. – 57 с.

57. Яровая пшеница/ А.И. Бараев. – М.: Колос, 1978. – 429 с.

 

ПРИЛОЖЕНИЕ А 1

 

ПРИЛОЖЕНИЕ А 2

Дегустационный лист

Наименование показателя Шкала оценки качества в баллах Оценка дегустатора в баллах
Хлеб пшеничный с добавлением кукурузной муки
отлично хорошо удовл. контроль 5 % 10 % 15 %
Форма: достаточность объема, правильность конфигурации. 6…5 4…3 2…1 5,6 5,6 5,6
Поверхность: гладкость, глянцевость, цвет 7,5…6 5…3,5 2,5…1 5,6 5,8 5,2
Состояние мякиша: пропеченность, промес, пористость, эластичность. 9…7 6…4 3…1 7,4 7,4 7,4
Вкус: свойственный нормируемой характеристике, без постороннего привкуса. 4,5…4 3…2,5 1,5…1 2,3
Запах: свойственный нормируемой характеристике, без постороннего запаха. 2,8 2,4
ИТОГО 30…25 20…15 10…15 24,4 25,2 22,5

 

ПРИЛОЖЕНИЕ А 3

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

 

На тему «Совершенствование технологии производства пшеничного хлеба с добавлением кукурузной муки на ОАО «Глазовский хлебокомбинат» Удмуртской Республики»

 

 

Студент: Тимофеева В.В. ________________ (подпись, дата)
Руководитель: доцент   Мазунина Н.И.   ________________ (подпись, дата)
Консультанты:    
по экономической части, канд. эконом. наук, доцент   Фадеев С.В.   ________________ (подпись, дата)
по безопасности жизнедеятельности, канд. тех. наук, доцент   Игнатьев С.П.   ________________ (подпись, дата)
по экологической безопасности, канд. с.-х. наук, доцент   Бусоргина Н.А.   ________________ (подпись, дата)
Рецензент: канд. с.-х. наук, доцент   Швецов А.М.   ________________ (подпись, дата)

 

 

Ижевск 2012

Содержание

  Введение
Обзор литературы
1.1 Биологические особенности яровой пшеницы
1.2 Химический состав зерна яровой пшеницы
1.3 Значение и пищевая ценность хлебобулочных изделий
1.4 Технология производства хлебобулочных изделий
1.5 Использование кукурузной муки в производстве хлебобулочных изделий
  Заключение по обзору литературы
Собственные исследования
2.1 Материал, методика и условия проведения исследования
2.2 Анализ производственно-экономической деятельности
2.2.1 Анализ производственно-экономической деятельности ОАО «Июльское»
2.2.2 Анализ производственно-экономической деятельности ОАО «Глазовский хлебокомбинат»
2.3 Технология производства яровой пшеницы в ОАО «Июльское» Воткинского района.
2.3.1 Почвенно-климатические условия
2.3.2 Технология возделывания яровой пшеницы
2.4 Технология производства продукции растениеводства
2.5 Результаты исследований
2.5.1 Показатели качества зерна
2.5.2 Результаты исследования сырья
2.5.3 Показатели качества пшеничного хлеба с добавлением кукурузной муки
2.5.4 Расчет выхода готового хлеба
2.6 Экономическая оценка результатов исследования
Безопасность жизнедеятельности на производстве
3.1 Организация работы по созданию здоровых и безопасных условий труда на ОАО «Глазовский хлебокомбинат»
3.2 Анализ условий труда и производственного травматизма на ОАО «Глазовский хлебокомбинат»
3.3 Охрана труда при производстве хлеба пшеничного
3.4 Пожарная безопасность
Экологическая безопасность
4.1 Экологически безопасная продукция
4.2 Гигиенические требования безопасной продукции
4.3 Экологические проблемы производства хлеба на ОАО «Глазовский хлебокомбинат» и мероприятия по их решению
  Выводы (и рекомендации производству)
  Список литературы
  Приложения

Введение

Одна из основных глобальных проблем человечества – продовольственная.

Главную роль в её решении играет зерновое хозяйство, поскольку именно состояние зернового рынка предопределяет положение и в других секторах сельского хозяйства, особенно в животноводстве. В числе важнейших культур мирового зернового хозяйства – пшеница, кукуруза, овес, ячмень, просо, сорго, рожь и рис (Жученко А.А., 2004).

В Росси хлеб традиционно считается одним из основных продуктов питания, потребляется круглый год независимо от сезона всеми группами населения. Суточное потребление хлеба в России в среднем – 320-330 г на душу населения (Экспертиза хлеба …, 2007).

За счет потребления хлеба человек почти на половину удовлетворяет потребность организма в углеводах, на треть – в белках растительного происхождения. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки практически полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах и большинстве витаминов группы В (Покровский В.И., 2002; Ауэрман Л.Я., 2002).

Современное хлебопекарное производство – динамичная, постоянно развивающая система, включающая материально-техническое, информационное, организационное и научное обеспечение. Важной тенденцией развития данного производства в мире является повышение питательной ценности хлеба и хлебобулочных изделий. Это достигается путем расширения ассортимента хлебопекарной продукции диетического (лечебно-профилактического и лечебного назначения), главным образом за счет обогащения изделий жизненно важными, незаменимыми нутриентами (Цыганова Т.Б., 2002).

Целью настоящей работы является совершенствование технологии производства пшеничного хлеба с частичной заменой пшеничной муки кукурузной.

Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:

1. Изучить технологию возделывания яровой пшеницы и оценить показатели качества зерна;

2. Изучить технологический процесс производства пшеничного хлеба

3. Разработать рецептуру нового продукта и провести анализ качества сырья и готовой продукции;

4. Дать оценку экономической эффективности производства нового продукта;

5. Сделать рекомендации производству

 

 

Обзор литературы





Рекомендуемые страницы:


Читайте также:



Последнее изменение этой страницы: 2016-04-10; Просмотров: 1548; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2021 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.068 с.) Главная | Обратная связь