Технология переработки продукции растениеводства

В условиях ОАО «Глазовский хлебокомбинат» производство хлеба осуществляется опарным способом.

Вырабатывается хлеб пшеничный по ГОСТ 26987-86.

Технологический процесс производства начинается с приготовления теста: в деже разводят дрожжи прессованные в соответствии с рецептурой, теплой водой. Затем ставят дежу под тестомесильную машину и добавляя 50-60 % муки, производят замес опары в течение 8-10 минут. Температура воды на замес теста равна 28±2 ^оС, она может изменяться в зависимости от производственных условий. После замеса теста производится контроль температуры и влажности теста. Влажность должна быть не более 44 %. Замешанную опару оставляют в деже для брожения. Время брожения опары 3…4 часа.

После того как опара наберет нужную кислотность, добавляем в нее соль, дрожжи, остаток муки и замешиваем тесто.

Разделка теста производится после проверки теста на кислотность. Кислотность теста 2, 0…3, 0 град. Делим тесто на куски нужной массы, контролируем массу тестовых заготовок на весах. Пропускаем тестовые заготовки через округлитель, складываем в формы и по транспортеру направляем их на предварительную расстойку в печь ФТЛ-2. Пар для расстойки хлеба контролирует пекарь. Длительность расстойки составляет 35-45 минут. Из пруфера формы пересаживают в печь на люльки. Хлеб пекут 30-45 минут в зависимости веса хлеба.

Выпекают хлеб при температуре 220…230^оС. Выпеченный хлеб выколачивают на транспортерную ленту, которая подает хлеб на стол. Со стола хлеб складывают на лотки и контейнера и отправляют на остывание.

Проводят обязательный контроль массы изделия после его остывания. Остывшее изделие упаковывают в пакеты. Упаковывание булочных изделий должно производится не ранее 60 мин, но не позднее 4 часов после выемки из печи. На упакованное изделие обязательно наклеивается этикетка с датой выработки продукции.

С целью определения оптимального соотношения компонентов нами были разработаны различные рецептуры производства хлеба пшеничного с добавлением кукурузной муки. Разработанные изделия представлены в следующих вариантах:

1. Хлеб пшеничный, из муки высшего сорта (контроль);

2. Хлеб с заменой пшеничной муки на 5 % кукурузной муки;

3. Хлеб с заменой пшеничной муки на 10 % кукурузной муки;

4. Хлеб с заменой пшеничной муки на 15 % кукурузной муки.

В качестве контрольного варианта был взят хлеб пшеничный в/с, производимый предприятием в соответствии с ГОСТ 26987-86. Рецептура представлена в таблице 15.

Таблица 15 – Рецептура и технологические указания по видам изделий

Наименование сырья (стадий, показателя)	Расход сырьяи параметры процесса по стадиям
Базовый вариант (Хлеб пшеничный в/с)	Разработанный вариант (Хлеба пшеничного с добавлением кукурузной муки)
5%	10%	15%
Мука пшеничная высшего сорта, кг
Мука кукурузная, кг	-
Дрожжи прессованные, кг	2, 0	2, 0	2, 0	2, 0
Солевой раствор (р=1, 2), л	6, 0	6, 0	6, 0	6, 0
Сахарный песок, кг	0, 5	-	-	-
Масло растительное, л	2, 5	2, 5	2, 5	2, 5
Вода, л
Влажность полуфабриката, не более, %	44, 0	44, 0	44, 0	44, 0
Продолжительность брожения, часы	4, 0 – 5, 0	4, 0 – 5, 0	4, 0 – 5, 0	4, 0 – 5, 0
Конечная кислотность теста, град	2, 5 – 3, 0	2, 5 – 3, 0	2, 5– 3, 0	2, 5 – 3, 0
Масса тестовой заготовки, г	360±5	360±5	360±5	360±5
Продолжительность расстойки, мин	35– 45	35 – 45	35– 45	35– 45
Продолжительность выпечки, мин	30-45	30-45	30-45	30-45
Температура выпекания, ^оС	220 – 240	220 – 240	220 – 240	220 – 240

Результаты исследований

Показатели качества зерна и муки

Для приготовления муки применяют кондиционное высококачественное зерно. С целью определения пригодности зерна для переработки в муку, в хозяйстве ФГУП УОХ «Июльское» были проведены анализ качества зерна

пшеницы Ирень в лаборатории на кафедре растениеводства. Результаты исследования приведены в таблице 16.

Таблица 16 –Показатели качества зерна пшеницы яровой для переработки в муку

Показатель	ГОСТ 9353-90	Испытуемый образец
Состояние	здоровое, не греющееся
Цвет	нормальный, свойственный нормальному зерну данного типа, обесцвеченная и потемневшая пшеница допускается в пределах требований соответствующего класса
Запах	нормальное, свойственный здоровому зерну пшеницы (без затхлого солодового, плесневого, постороннего запахов)
Влажность, %	13, 5
Сорная примесь, % не более	2, 0	1, 7
Зерновая примесь, % не более	5, 0	4, 9
Зараженность вредителями	не допускается, кроме зараженности клещом не выше II степени	не обнаружено

Зерно пшеницы сорта Ирень соответствует ГОСТ Г 9353-90 для переработки зерна на муку по всем показателям, кроме влажности.

Результаты исследования сырья

Результаты органолептической оценки и физико-химических показателей сырья представлены в таблице 17.

Таблица 17– Показатели качества пшеничной муки по ГОСТ Р 52189-2003

Наименование показателей	Характеристика и норма для муки высшего сорта	Испытуемый образец

Цвет	Белый или белый с кремовым оттенком	Белый с кремовым оттенком
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Содержание минеральной примеси, %	при разжёвывании муки не должно ощущаться хруста
Влажность, не более, %	15, 0	15, 0
Зольность в пересчете на сухое вещество не более %	0, 55	0, 5
Крупность помола, %	5 сито из шелковой ткани № 43
Клейковина сырая:

Продолжение таблицы 17

Количество, %, не менее	28, 0	29, 0
Качество	Не ниже IIуппы
Металломагнитная примесь, мг на 1 кг муки	3, 0	Не обнаружено
Зараженность вредителями хлебных запасов, шт./кг	не допускается	Не обнаружено

Таблица 18 – Показатели качества кукурузной муки по ГОСТ 14176-69

Наименование показателей	Характеристика и норма для кукурузной муки	Испытуемый образец

Цвет	Белый или желтый	желтый
Запах	Свойственный кукурузной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый
Вкус	Свойственный кукурузной муке без привкусов, не кислый, не горький
Содержание минеральной примеси, %	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста	Не ощущается
Влажность, не более, %	15, 0
Зольность в пересчете на сухое вещество не более %	0, 9	0, 8
Крупность помола, %	из шелковой ткани №23
Металломагнитная примесь, мг на 1 кг муки		Не обнаружено
Зараженность вредителями хлебных запасов, шт./кг	не допускается	Не обнаружено

Мука пшеничная и кукурузная для производства хлеба соответствует требованиям ГОСТ по всем показателям.

Показатели качества пшеничного хлеба с добавлением

Кукурузной муки

После пробной выпечки образцов были проведены исследования по органолептическим и физико-химическим показателям. Результаты этих анализов приведены в таблице 19.

По результатам органолептической оценки хлеб с добавлением кукурузной муки в количестве 5 % не отличался от базового варианта. С 10 % заменой пшеничной муки появился своеобразный привкус кукурузной муки. А в последнем варианте сильнее чувствуется вкус кукурузной муки.

Замена пшеничной муки кукурузной мукой незначительно влияет на физико-химические показатели хлеба.

После выпечки хлеба с добавлением кукурузной муки была проведена дегустационная оценка (приложение А 2). В результате чего наивысшую оценку получил хлеб пшеничный с добавлением 10 % кукурузной муки (25, 2 балла). Хлеб пшеничный с добавлением кукурузной муки в количестве 15 % получил низкую оценку (22, 5 балла).

Таблица 19 – Показатели качества хлеба пшеничного формового с частичной заменой пшеничной муки на кукурузную

Показатель	Хлеб пшеничный формовой (контроль) ГОСТ 26987-86	Хлеб с частичной заменой пшеничной муки на кукурузную
5 %	10 %	15 %
Внешний вид:
форма	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
поверхность	Гладкая, без крупных трещин и подрывов. Допускается наличие шва от делителя-укладчика
цвет	От светло-желтого до коричневого	Светло-желтый	С желтым оттенком
Состояние мякиша:
пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму
промес	Без комочков и следов непромеса
пористость	Развитая, без пустот и уплотнений. Корки от мякиша не отслаиваются
вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса
запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха
влажность, %, не более				43, 5
кислотность, град, не более	2, 5	2, 4	2, 5	2, 6
пористость, %, не менее

⇐ Предыдущая 1 2 345 6 Следующая ⇒