Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии 


Для письменной экзаменационной работы




Студенту Семёнову Вячеславу Викторовичу

Группа № 136

Профессия пекарь

Тема задания: _____1Технология приготовления хлеба горчичного 2_Технология приготовления кекса «Юбилейного»

  Содержание задания
  ВВЕДЕНИЕ
Технология приготовления хлеба горчичного
1.1 Рецептура и характеристика готовой продукции
1.2 Перечень сырья
1.3 Описание технологического процесса
1.3.1. Подготовка сырья к производству
1.3.2. Приготовление теста
1.3.3. Рецептура и режим приготовления теста
1.3.4. Технологическая схема приготовления хлеба горчичного
Технология приготовления кекса «Юбилейного»
2.1. Рецептура изделия
2.2. Технология приготовления теста
2.3. Формовка изделия
2.4. Выпечка и отделка поверхности изделия
2.5. Требования к качеству изделия
2.6. Технологическая схема приготовления кекса «Юбилейного»
2.7. Оборудование-марки, инструмент, инвентарь
Охрана труда
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ОТЗЫВ РУКОВОДИТЕЛЯ ПЭР

Практическая часть: _1___Приготовить хлеб горчичный______________

___________________2___ Приготовить кекс «Юбилейный» ______________

Задание выдал ________________________________ «___»__________200__г.

Задание получил ______________________________ «___»__________ 200__г.

Задание выполнил _____________________________ «___»__________200__г.

Содержание

Введение..............................................................................................................4

1 Технология приготовления хлеба горчичного.............................................6

1.1 Рецептура и характеристика готовой продукции.....................................6

1.2 Перечень сырья............................................................................................8

1.3 Описание технологического процесса......................................................8

1.3.1 Подготовка сырья к производству..........................................................8

1.3.2 Приготовление теста................................................................................8

1.3.3 Рецептура и режим приготовления теста...............................................9

1.3.4 Технологическая схема приготовления хлеба горчичного.................10

2 Технология приготовления кекса «Юбилейного»..................................................................................................11

2.1 Рецептура изделия......................................................................................11

2.2 Технология приготовления теста..............................................................12

2.3 Формовка изделия......................................................................................12

2.4 Выпечка и отделка поверхности изделия................................................12

2.5 Требования к качеству изделия.................................................................12

2.6 Технологическая схема приготовления кекса «Юбилейного» .............13

2.7 Оборудование-марки, инструмент, инвентарь........................................14

3 Охрана труда..................................................................................................15

4 ЗАКЛЮЧЕНИЕ ............................................................................................18

5 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ....................................19

6 ПРИЛОЖЕНИЯ.............................................................................................20

7 ОТЗЫВ РУКОВОДИТЕЛЯ ПЭР..................................................................23

 

Введение

Ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий чрезвычайно разнообразен. Они различаются по вкусовым особенностям, имеют различную высокую калорийность и занимают высокое по значимости место в рационе человека. Примером могут служить хлеб «Горчичный» и кекс «Юбилейный». По данным социальных исследований, потребление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий слегка снизилось со 105 до 95 кг в год на человека. Но осталось неизменным потребление кексов. Как известно вкусовые предпочтения людей меняются медленно, поэтому выпускаемая продукция находится под пристальным присмотром и ежедневно проходит проверку качества.

Актуальность темы данной работы исходит из каждодневной проверки качества выпускаемых изделий на наличие недочётов и сбоев в технологическом процессе приготовления.

Цельюданной работы является изучить и описать технологический процесс приготовления:1) хлеба «Горчичного» 2) кекса «Юбилейного», для выполнения выпускной квалификационной работы (В.К.Р.) при проведении государственной итоговой аттестации (Г.И.А.).

При выполнении этой цели необходимо решить следующие задачи:

1)Выбрать сырьё согласно рецептуре изделия

2)Подобрать оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления изделия

3)Составить технологические карты и инструкции для изделий

4)Подготовить сырьё к работе

5)Соблюдать технологию приготовления изделий и требования по охране труда и требование СаНПиНа при:



- Замесе теста

- Формовки изделий

- Выпечке изделий

- Оформлении поверхности изделий

Все операции соответствуют профессиональным компетенциям П.М. 02, 03 и 04. Все они были отработаны на У.П. и П.П. на базовом предприятии «ОАО» Каравай площадка №2 (Приложение 4)

История завода началась в 1926 году, когда его начинали строить. В 1927 году он был отстроен и начал функционировать.

История развития и успеха предприятия началась с 80-ых годов, когда начали вводить новую продукцию, открывать новые цеха с новым оборудованием и линиями. В 1993 году завод преобразован в открытое акционерное общество «Каравай» (Ранее Хлебозавод №6 имени Алексея Бадаева). В 1995 году начала работу сеть магазинов фирменной торговли. В период с 1997по2014 год происходила масштабная модернизация и обновление предприятия: перепланировка территорий, реконструкция экспедиции, открытие новых линий, введение новых технологий и устройств, а так же расширение и вхождение в «ОАО» Каравай других предприятий таких как: «Паляница», «Ржевка-хлеб», «Заря», Самарский хлебозавод №5, ЗАО «Фирма «Невская сушка». На сегодняшний день производственные площадки группы компаний «КАРАВАЙ» успешно прошли сертификационный аудит системы менеджмента качества ISO 22000:2005 Эксперты подтвердили, что система пищевой безопасности на производстве полностью соответствует международным стандартам.

 


Технология приготовления хлеба горчичного

Производство «Горчичного хлеба» из муки пшеничной первого сорта и другого дополнительного сырья осуществляется по инструкции ТИ 05125640-14-04.

Качество хлебобулочного сдобного изделия «Горчичного хлеба» должно соответствовать требованиям ГОСТ 28620-90 и РЦ 05125640-14-04.

Подготовка сырья к производству должна производиться в соответствии со «Сборником технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» (1989 г.), а также санитарным нормам и правилам СанПиН 2.3.2.1078-01.

Хлеб горчичный, формовой, из муки пшеничной хлебопекарной высшего или 1 сорта. Вырабатывается двумя опарными способами.

Рецептура и характеристика готовой продукции

Унифицированная рецептура

Таблица 1

Наименование сырья Расход сырья, кг
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта
Дрожжи хлебопекарные прессованные 0,02
Соль поваренная пищевая 0,015
Вода 0,25-0,30 (по расчету)
Сахар-песок 0,06
Масло горчичное 0,06

Физико-химические показатели качества теста и готовой продукции

Таблица 2

Масса тестовой заготовки Масса хлеба после выпечки Упек, % Кислотность теста, град Кислотность хлеба, град Влажность мякиша, % Пористость, %
1,19 0,68

Производственная рецептура

Таблица 3

  Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса Расход сырья и параметры процесса по способам и стадиям
опарный на жидкой опаре
опара тесто опара тесто
Мука пшеничная хлебопекарная, кг высшего сорта и 1 сорта 45-55 55-45 - -
- - 25-35 65-75
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг 2,0 - 1,0 -
Соль поваренная пищевая, кг - 1,5 - 1,5
Вода, кг 25-32 По расчету 35-55 По расчету
Сахар-песок, кг - 6,0 - 6,0
Масло горчичное, кг - 6,0 - 8,0
Опара, кг - вся - вся
Температура начальная, С 28-30 29-30 28-30 29-30
Продолжительность брожения, мин 210-240 60-90 240-260 40-60
Кислотность конечная опары, град 2,5-3,5 - 4,0-4,5 -
Кислотность конечная теста, град не более - 3,0 - 3,0

1) Внешний вид – форма «кирпича» (Приложение 1)

2) Цвет – золотистый, на разрезе слегка желтоватый

3) Консистенция – пропеченная, без «закала»

4) Вкус – не горький, слегка сладковатый, легкая горчинка в послевкусии

5) Запах (аромат) – очень ароматный

Перечень сырья

Для производства хлеба горчичного используется следующее сырьё:

- мука пшеничная хлебопекарная высшего или 1 сорта

- дрожжи хлебопекарные прессованные

- соль поваренная пищевая

- вода

- сахар-песок

- масло горчичное

Описание технологического процесса

Подготовка сырья к производству

1) Первичная обработка сырья: для просеивания муки был использован мукопросеиватель П2-П "Пионер" (Приложение 3)

2) Дозируем сырьё: для дозирования был использован дозатор сыпучих продуктов ДЦ-100 (Приложение 3.1)

Приготовление теста

Для приготовления теста была замешана опара:
-45-55 кг муки (из общего количества муки)
-25-32 л теплой воды, 37-38 градусов (из общего количества воды)
-2 кг прессованных дрожжей

Замес опары производили на тестомесильной машине прима 300 (Приложение 3.2). Далее оставили для брожения на 210-240 мин при 28-30 градусах.

Добавляем остальные компоненты предусмотренные рецептурой.





Рекомендуемые страницы:


Читайте также:



Последнее изменение этой страницы: 2016-04-10; Просмотров: 1624; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2021 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.016 с.) Главная | Обратная связь