|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Для письменной экзаменационной работыСтр 1 из 2Следующая ⇒
Студенту Семёнову Вячеславу Викторовичу Группа № 136 Профессия пекарь Тема задания: _____1Технология приготовления хлеба горчичного 2_Технология приготовления кекса «Юбилейного»
Практическая часть: _1___Приготовить хлеб горчичный______________ ___________________2___ Приготовить кекс «Юбилейный» ______________ Задание выдал ________________________________ «___»__________200__г. Задание получил ______________________________ «___»__________ 200__г. Задание выполнил _____________________________ «___»__________200__г. Содержание Введение..............................................................................................................4 1 Технология приготовления хлеба горчичного.............................................6 1.1 Рецептура и характеристика готовой продукции.....................................6 1.2 Перечень сырья............................................................................................8 1.3 Описание технологического процесса......................................................8 1.3.1 Подготовка сырья к производству..........................................................8 1.3.2 Приготовление теста................................................................................8 1.3.3 Рецептура и режим приготовления теста...............................................9 1.3.4 Технологическая схема приготовления хлеба горчичного.................10 2 Технология приготовления кекса «Юбилейного»..................................................................................................11 2.1 Рецептура изделия......................................................................................11 2.2 Технология приготовления теста..............................................................12 2.3 Формовка изделия......................................................................................12 2.4 Выпечка и отделка поверхности изделия................................................12 2.5 Требования к качеству изделия.................................................................12 2.6 Технологическая схема приготовления кекса «Юбилейного».............13 2.7 Оборудование-марки, инструмент, инвентарь........................................14 3 Охрана труда..................................................................................................15 4 ЗАКЛЮЧЕНИЕ............................................................................................18 5 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ....................................19 6 ПРИЛОЖЕНИЯ.............................................................................................20 7 ОТЗЫВ РУКОВОДИТЕЛЯ ПЭР..................................................................23
Введение Ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий чрезвычайно разнообразен. Они различаются по вкусовым особенностям, имеют различную высокую калорийность и занимают высокое по значимости место в рационе человека. Примером могут служить хлеб «Горчичный» и кекс «Юбилейный». По данным социальных исследований, потребление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий слегка снизилось со 105 до 95 кг в год на человека. Но осталось неизменным потребление кексов. Как известно вкусовые предпочтения людей меняются медленно, поэтому выпускаемая продукция находится под пристальным присмотром и ежедневно проходит проверку качества. Актуальность темы данной работы исходит из каждодневной проверки качества выпускаемых изделий на наличие недочётов и сбоев в технологическом процессе приготовления. Целью данной работы является изучить и описать технологический процесс приготовления: 1) хлеба «Горчичного» 2) кекса «Юбилейного», для выполнения выпускной квалификационной работы (В.К.Р.) при проведении государственной итоговой аттестации (Г.И.А.). При выполнении этой цели необходимо решить следующие задачи: 1)Выбрать сырьё согласно рецептуре изделия 2)Подобрать оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления изделия 3)Составить технологические карты и инструкции для изделий 4)Подготовить сырьё к работе 5)Соблюдать технологию приготовления изделий и требования по охране труда и требование СаНПиНа при: - Замесе теста - Формовки изделий - Выпечке изделий - Оформлении поверхности изделий Все операции соответствуют профессиональным компетенциям П.М. 02, 03 и 04. Все они были отработаны на У.П. и П.П. на базовом предприятии «ОАО» Каравай площадка №2 (Приложение 4) История завода началась в 1926 году, когда его начинали строить. В 1927 году он был отстроен и начал функционировать. История развития и успеха предприятия началась с 80-ых годов, когда начали вводить новую продукцию, открывать новые цеха с новым оборудованием и линиями. В 1993 году завод преобразован в открытое акционерное общество «Каравай» (Ранее Хлебозавод №6 имени Алексея Бадаева). В 1995 году начала работу сеть магазинов фирменной торговли. В период с 1997 по 2014 год происходила масштабная модернизация и обновление предприятия: перепланировка территорий, реконструкция экспедиции, открытие новых линий, введение новых технологий и устройств, а так же расширение и вхождение в «ОАО» Каравай других предприятий таких как: «Паляница», «Ржевка-хлеб», «Заря», Самарский хлебозавод №5, ЗАО «Фирма «Невская сушка». На сегодняшний день производственные площадки группы компаний «КАРАВАЙ» успешно прошли сертификационный аудит системы менеджмента качества ISO 22000: 2005 Эксперты подтвердили, что система пищевой безопасности на производстве полностью соответствует международным стандартам.
Технология приготовления хлеба горчичного Производство «Горчичного хлеба» из муки пшеничной первого сорта и другого дополнительного сырья осуществляется по инструкции ТИ 05125640-14-04. Качество хлебобулочного сдобного изделия «Горчичного хлеба» должно соответствовать требованиям ГОСТ 28620-90 и РЦ 05125640-14-04. Подготовка сырья к производству должна производиться в соответствии со «Сборником технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» (1989 г.), а также санитарным нормам и правилам СанПиН 2.3.2.1078-01. Хлеб горчичный, формовой, из муки пшеничной хлебопекарной высшего или 1 сорта. Вырабатывается двумя опарными способами. Рецептура и характеристика готовой продукции Унифицированная рецептура Таблица 1
Физико-химические показатели качества теста и готовой продукции Таблица 2
Производственная рецептура Таблица 3
1) Внешний вид – форма «кирпича» (Приложение 1) 2) Цвет – золотистый, на разрезе слегка желтоватый 3) Консистенция – пропеченная, без «закала» 4) Вкус – не горький, слегка сладковатый, легкая горчинка в послевкусии 5) Запах (аромат) – очень ароматный Перечень сырья Для производства хлеба горчичного используется следующее сырьё: - мука пшеничная хлебопекарная высшего или 1 сорта - дрожжи хлебопекарные прессованные - соль поваренная пищевая - вода - сахар-песок - масло горчичное Описание технологического процесса Подготовка сырья к производству 1) Первичная обработка сырья: для просеивания муки был использован мукопросеиватель П2-П " Пионер" (Приложение 3) 2) Дозируем сырьё: для дозирования был использован дозатор сыпучих продуктов ДЦ-100 (Приложение 3.1) Приготовление теста Для приготовления теста была замешана опара: Замес опары производили на тестомесильной машине прима 300 (Приложение 3.2). Далее оставили для брожения на 210-240 мин при 28-30 градусах. Добавляем остальные компоненты предусмотренные рецептурой. Популярное:
|
Последнее изменение этой страницы: 2016-04-10; Просмотров: 2103; Нарушение авторского права страницы