Рецептура и режим приготовления теста

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 2

Замес теста производится на тестомесильной машине прима 300 10 мин, в конце замеса добавляем горчичное масло и вымешиваем ещё 3-5 мин. Температура теста 30-32 С.

Разделка, расстойка и выпечка. К тестомесильной машине подкатывается дежа с тестом. Далее оно по транстпортёрной ленте поступает на тестоделительную машину Восход-ТД-2 (Приложение 3.3). Затем также по транспортёрной ленте на тестоокруглитель Восход-ТО-5 (приложение3.4), где тестовые заготовки приобретают нужную форму. Далее продукция поступает в расстойный шкаф Восход БРИЗ-322 (Приложение 3.5), расстойка длиться в течении 60-90 мин, при t 38-40 С и w 65-70%. После чего - печь Муссон-ротор 77Э (Приложение 3.6), выпечка производится в печи при t 225-230 С и W 65-70% в течении 21 (+1) мин с пароувлажнением.

Охлаждение, упаковка и хранение готовых изделий по ГОСТ 8227

По выемке из печи готовые изделия охлаждают, затем упаковывают в пищевые пакеты в ручную, наносят этикетку с информацией для потребителя и дату выработки, укладываются в лотки.

Хранение должно проводиться в чистом, хорошо вентилируемом помещении при температуре не ниже +6°С. Срок хранения - 48 часов.

Технологическая схема хлеба горчичного

Технология приготовления кекса «Юбилейного»

Рецептура № 454.

Кекс «Юбилейный».

Форма усеченного конуса, с отверстием в середине. Боковая поверхность рифленая. Сверху кекс обсыпан сахарной пудрой.

Масса 0, 5 и 1, 0 кг. Влажность 22, 0 +- 3%

Раздел: кексы без химических разрыхлителей, бисквитное тесто.

Рецептура изделия

Таблица 4

Сырьё		Расход сырья, кг
на 1 кг фазы	на 1 кг готовой продукции
в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная в.с.	85, 50	337, 89	288, 89	337, 89	288, 89
Сахар песок	99, 85	337, 89	337, 37	337, 89	337, 37
Яйца куриные	27, 00	510, 46	137, 83	510, 46	137, 83
Виноград сушеный (изюм)	80, 00	68, 76	55, 00	68, 76	55, 00
Пудра сахарная	99, 85	9, 82	9, 81	9, 82	9, 81
Итого Выход	-	1264, 82	828, 91	1264, 82	828, 91
78, 00	1000, 00	780, 00	1000, 00	780, 00

Технология приготовления теста

Яйца с сахаром-песком соединяют и взбивают до увеличения объема в 2, 5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след. не затекает). Далее добавляем подготовленный изюм (прокипяченный в воде) и аккуратно перемешиваем. Быстро (но не резко) соединяют муку со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с.(20с. при замесе рукой).

Формовка изделия

Разливают тесто в конусообразные формы с рифленой поверхностью и трубкой посередине. Формы предварительно смазывают маслом и обсыпают мукой или используют силиконовые формы. Заполняют формы не больше чем на 2/3 объема.

Выпечка и отделка поверхности изделия

Выпекают бисквитное тесто в электрической ярусной печи VH-33 (Приложение 3, 7) при температуре 200-210 С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. В первые 10 мин. бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

Выпеченный полуфабрикат охлаждают 20-30 мин. Затем освобождают от форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.

Отделка поверхности (посыпается сахарной пудрой)

Подача.

Требования к качеству изделия

1) Внешний вид – форма усеченного конуса. (Приложение 2)

2) Цвет – золотистый, на разрезе пышный кремовый.

3) Консистенция – пропеченная, без «закала».

4) Вкус – сладкий.

5) Запах (аромат) - с ароматом изюма.

Технологическая схема приготовления кекса «Юбилейного»

Формование (разлив в формы)

Закладывание во взбитую массу муки в 2-3 приёма и взбивание (не более 20 сек)

Перемешать аккуратно

Взбивание массы до увеличения объёма в 2-3 раза 25-30 мин. до устойчивого рис.

Просеять

Перебрать и помыть

Просеивание

Обработать в 4-х ваннах

Сахарная пудра

Мука

Изюм

Сахар

Яйцо (меланж)

Оборудование: марки, инструмент, инвентарь

Для приготовления изделий понадобится следующий инвентарь:

1) Сито

2) Несколько ёмкостей для сырья

3) Ёмкость для кипячения воды

4) Миксер

5)Шеф-лопатка

6) Весы

7) Кисточка для смазывания

8) Шпажка деревянная

9) Мукопросеиватель П2-П " Пионер"

10) Дозатор сыпучих продуктов ДЦ-100

11) Тестомесильная машина прима 300

12) Тестоделительная машина Восход-ТД-2

13) Тестоокруглительная машина Восход-ТО-5

14) Расстоечный шкаф Восход БРИЗ-322

15) Печь Муссон-ротор 77Э

16) Печь VH-33

Охрана труда

Требования безопасности перед началом работы

Пекарю следует:

1) Перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

2) Работать в чистой санитарной одежде

3) Снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком.

Требования безопасности во время работы

1) Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления, средства защиты рук; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

2) Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации (не бегать).

3) Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

4) Не загромождать рабочее место, проходы между оборудованием, столами.

5) Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря.

6) Соблюдать технологические процессы приготовления кулинарных изделий.

7) Следить за показаниями контрольно-измерительных приборов, режимом выпечки (температурой, влажностью, временем выпечки).

8) Соблюдать осторожность при посадке и выемке форм, листов.

9) Загрузку и выгрузку шкафов производить осторожно, не касаясь нагретых металлических поверхностей.

10) Не допускается: использовать для выпечки формы и листы неисправные, деформированные или с нагаром.

Основные требования противопожарной безопасности предприятия

Для предприятия обязательно выполнение следующих требований:

- определение лиц, обеспечивающих контроль и надзор над соблюдением правил противопожарной безопасности, и установление их должностных обязанностей.

- введение противопожарного режима.

- оборудование территории противопожарными устройствами, сигнализацией, объектами пожаротушения, огнетушителями, водонапорными кранами и пожарными рукавами.

- организация и обучение правилам противопожарной безопасности сотрудников предприятия. Ведение журнала учета проведенных инструктажей. Уведомление подчиненных о расположении эвакуационных выходов, рубильников подачи тревожного сигнала и кнопок включения сигнализации.

- утверждение порядка оповещения персонала при возникновении аварии или пожара, ознакомление сотрудников с этой системой. Установка на территории предприятия и в помещениях знаков пожарной безопасности, табличек с номерами экстренных служб и телефонных аппаратов для их вызова.

Основные требования электробезопасности предприятия

- конструкция производственного оборудования, приводимого в действие электрической энергией, должна включать устройство (средство) для обеспечения электробезопасности;
- в оборудовании должна быть обеспечена защита от случайного прикосновения к частям, находящимся под напряжением;
- ручки, рычаги и кнопки оборудования, к которым прикасаются руками при нормальной эксплуатации, не должны оказываться под напряжением при повреждении изоляции. Измерение сопротивления изоляции производить в соответствии с Правилами ПОТ Р О-95120-001-94;
- оборудование, снабженное шнуром питания, должно иметь такое крепление шнуров, при котором они не подвергались бы напряжению и скручиванию в местах присоединения их внутри оборудования и изоляция проводов была бы защищена от истирания;
- для питания светильников общего освещения должно применяться напряжение не выше 380/220 В переменного тока при заземленной нейтрали и не выше 220 В переменного тока при изолированной нейтрали;
- для питания отдельных ламп следует применять напряжение не выше 220 В. В помещениях без повышенной опасности указанное напряжение допускается для всех стационарных светильников независимо от высоты их установки;

- на лицевой и обратной сторонах каждой панели распределительных щитов должны быть четкие надписи, указывающие номер щита и к какой линии или агрегату относятся установленные на панели приборы и аппаратура, а также напряжение и род тока;

- двери помещений электроустановок (щитов) должны быть постоянно заперты;
- установка и очистка светильников, смена перегоревших электроламп и ремонт электрической сети должны выполняться при снятом напряжении;
- рекламное освещение, газосветные установки, питающие их трансформаторы, магазинные витрины и др. должны соответствовать правилам ПОТ Р О-95120-001-94.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной работе поставленная цель - Изучить и описать технологический процесс приготовления

1. Хлеба горчичного.

2. Кекса «Юбилейного».

Достигнута. В работе рассмотрены вопросы по технологии приготовления хлебобулочного и кондитерского изделий, составлены технологические карты ( инструкции) с рецептурой и краткой технологией приготовления изделий, указаны требования к качеству изделий для сравнительной оценки изделий при проведении бракеража органолептическим путем. Данная работа была написана для выполнения ВКР, при проведении которой была проверена степень освоения мною следующих профессиональных компетенций

ПК 2.1-2.4

ПК 3.1-3.7

ПК 4.1-4.6

ОК 1-7.

При приготовлении изделий были получены оценки___________

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

⇐ Предыдущая 12