АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ, ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ ГОВЯДИНЫ, ЗАПЕЧЕННОЙ В ФОЛЬГЕ.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение……………………………………………………………………………

1. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд из говядины запеченной в фольге…………………………………………..

1.1 Ассортимент сложных горячих блюд………………………………………..

1.2.Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из говядины запеченной в фольге……………………………………………………………

1.3.Оформление и декорирование сложных горячих блюд…………………….

1.4.Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд……………

2. Разработка технологической документации на сложную кулинарную продукцию говядина запеченная в фольге…………………………………………………

2.1. Разработка технологии приготовления и технико-технологической карты на разрабатываемое блюдо……………………………………………………………

2.2. Описание процессов, происходящих при первичной и тепловой обработке сырья, входящего в состав разрабатываемого блюда……………………………….

2.3. Разработка аппаратно – технологической схемы говядина запеченная в фольге……………………………………………………………….………………….

2.4. Расчет пищевой и энергетической ценности разрабатываемого блюда……

2.5. Расчет стоимости разработанного блюда……………………………………..

Заключение……………………………………………………………………………..

Список использованных источников…………………………………………………

Приложение…………………………………………………………………………….

ВВЕДЕНИЕ

Питаниеявляетсяоднимизосновныхусловийсуществованиячеловека. А правильное питание – важнейший фактор здоровья. Как известно, белки составляют основу жизни, так как каждая живая клетка, каждая ткань организма состоит главным образом из белка. Поэтому непрерывное поступление белка совершенно необходимо для роста и восстановления тканей, а также для образования новых клеток. Белки, содержащиеся в различных продуктах питания, неравноценны. Поэтому 30% нашего суточного рациона должны составлять белки, имеющие незаменимые аминокислоты, которые содержатся в основном в мясе.Мясо не только важнейший элемент питания, но и любимый многими продукт. Значение мяса для здоровья человека известно: мясо поставляет организму белок, который незаменим для поддержания жизненных процессов в организме. Также содержит железо, которое хорошо усваивается организмом. Мясо хорошо утоляет голод и содержит, в зависимости от вида и сорта, большое количество минеральных веществ и витаминов. Мясом, с товароведческой точки зрения, принято называть мускулатуру с костями, связками, жиром и т.д. В технологической практике ткани мяса классифицируются по их промышленному значению: чем мягче и нежнее мясо, чем больше в нем мышечной ткани, тем ценнее оно по белковому составу. В зависимости от наличия в мясе тех или иных белков определяется кулинарное использование различных частей туши. В мясе содержатся экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков, благодаря чему способствуют лучшему усвоению пищи. Мясо, кроме того, считается одним из основных (наряду с рыбой) источников фосфора, богато железом, кальцием, натрием, магнием, содержит микроэлементы: медь, кобальт, цинк, йод.

АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ, ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ ГОВЯДИНЫ, ЗАПЕЧЕННОЙ В ФОЛЬГЕ.

Ассортимент сложных блюд

Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается.

Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек.

Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.

Порция жареного мяса (с выходом 100 г) покрывает суточную потребность организма в белках на 20—30%, в жирах — на 10—30 (в зависимости от жирности мяса), в энергии — на 15%.

Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе и субпродуктах преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них.

Блюда из мяса и, особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином. Таким образом, мясные блюда следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции.

Классификация мясных блюд по виду тепловой обработки:

отварные

припущенные

жареные

тушёные

запечённые

Для запекания используются мясо, предназначенное для варки и жаренья, а также субпродукты.

Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса, запеченного в фольге.

Запекание - нагревание блюда в духовке до образования румяной корочки.

Запекание разделяется на 3 вида: открытое (грилирование), закрытое и краткое. Закрытое запекание может быть под крышкой и в фольге. Краткое запекание – иногда готовое, или почти готовое блюдо ставят на 20 – 40 сек в духовку для приобретения хрустящей корочки и готовности до конца.

Предварительная подготовка мяса к запеканию. Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции: прием, проверка качества по органолептическим показателям; размораживание мороженого мяса; зачистка загрязненных мест; удаление клейма; обмывание теплой и охлажденной водой; обсушивание; разделка туш (деление на отруба, обвалка, отделение от костей, жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок); приготовление полуфабрикатов (крупнокусковых, мелкокусковых, порционных и полуфабрикатов из рубленого мяса). Мясо классифицируют по виду, полу, возрасту, по термическому состоянию. По термическому состоянию мясо делят на:

-остывшее - мясо, подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12° С;

-охлажденное - мясо с температурой в толще мышц от 0 до 4^оС;

-мороженое - мясо, имеющее температуру в толще мышц не выше -8° С

Ассортимент блюд из запеченного мяса включает:

- Говядина отварная, запечённая в соусе с хреном;

- Говядина отварная, запечённая в соусе бешамель;

- Говядина отварная, запечённая с луком;

- Форшмак;

- Рулет из говяжьей пашины;

- Говядина, запечённая с овощами;

- Говядина и картофель в рукаве;

- Отбивные из говядины, запечённые с киви;

- Мясо, запечённое на луковой подушке;

- Асадо;

- Говядина по – португальски и др.

Принципы подбора гарниров к запеченным блюдам.

Гарниры повышают питательную ценность блюд, разнообразят их вкус, дают возможность красиво оформить блюда, т.е. сделать его привлекательным, аппетитным и тем самым повысить усвояемость пищи. Для приготовления гарниров используют широкий набор продуктов: крупы, бобовые, макаронные изделия, картофель, овощи, грибы. Крупяные гарниры представляют собой рассыпчатые или вязкие каши. Макаронные изделия используют для гарниров отварными, бобовые - отварными и в виде пюре. Широкое применение находят овощные гарниры. Для их приготовления используют разнообразные свежие, соленые, квашенные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушенные овощи. Особое место в кулинарии занимают гарниры из картофеля. Вкусовые качества этого продукта делают его почти универсальным гарниром. В зависимости от вкусовых особенностей и от вида тепловой обработки основного продукта картофель подвергают различной кулинарной обработке - варке, жаренью, тушению. Гарниры можно подразделить на простые, состоящие из какого-то одного продукта, и сложные. Обычно сложные гарниры состоят из двух-трех различных продуктов.В качестве гарнира можно также использовать отдельные овощные и крупяные блюда. Норма гарнира на порцию принята 150 гр. Дополнительно на гарнир можно подать свежие, соленые или маринованные овощи (огурцы, помидоры, капусту и др.)

Оформление и декорирование сложных горячих блюд

При оформлении блюд, помимо общих технологических правил, многое зависит от художественного вкуса мастера, от его изобретательности и умения правильно использовать особенности данного вида сырья.

Для оформления блюда обычно отбирают продукты, входящие в его состав, нарезают их в виде различных фигурок, которые располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид.

При оформлении вторых блюд готовые изделия кладут на блюдо с левой стороны, а гарнир размещают с правой стороны. Борта посуды не должны быть заложены гарнирами и залиты каплями соуса или масла. Сложный гарнир кладут около изделия симметрично, букетами, желательно разных цветов, но одинакового (по объему) размера. Неплохо, когда сложный гарнир (горошек зеленый, морковь, цветную капусту, бобы в томатном соусе и т. д.) подают в корзиночках (тарталетках), выпеченных из сдобного или слоеного теста, в чашечках из кабачков и т. д.

Красивый вид приобретает блюдо, если его украшают листиками зеленого салата, веточками зелени петрушки или веточками сельдерея.

Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд

Запекают блюда непосредственно перед отпуском. Хранить их нежелательно, так как ухудшаются органолептические показатели. Отпускают в посуде, в которой изделие запекалось (порционная сковорода), или после порционирования, если изделие запекалось на противне.

Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.

Порционные куски отварного, тушеного, запеченного и жаренного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек! волокон. Цвет отварного мяса свинины — от светло-серого до серого, говядины и баранины — от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет.

Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой: свинины — золотисто-коричневого, говядины — коричневого цвета. Не допускается темно-коричневый цвет.

Отклонения массы отдельных изделий ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.

Содержание сухих веществ в изделиях из котлетной массы не менее 35%, количество хлеба (без учета панировки) — не более 18, соли — 1, 5—2, 5%, кислотность — не более 3°Т.

В третьем разделе «Рецептура» приводится отработанная рецептура блюда с указанием наименования сырья, нормы закладки сырья массой брутто, нетто, массы полуфабрикатов, получаемых в процессе приготовления блюда и выхода готового блюда.

В четвёртом разделе «Технология приготовления» даётся технологический процесс приготовления кулинарной продукции, особенности первичной и тепловой обработки, характеристика изделия по массе, размерам, температурные режимы и продолжительность тепловой обработки, последовательность закладки компонентов.

В пятом разделе «Оформление, подача, реализация и хранение блюда» приводятся правила оформления и посуда, в которой подают блюдо, температурный режим подачи, сроки реализации кулинарной продукции. При определении сроков реализации кулинарной продукции следует руководствоваться санитарными правилами СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», а также следует учитывать, что срок реализации кулинарной продукции при хранении в горячем состоянии не должен превышать 2 – 3 часа с момента окончания технологического процесса.

В шестом разделе ТТК «Показатели качества и безопасности» приводятся органолептические показатели разрабатываемого блюда. В характеристике органолептических показателей качества указывают внешний вид, цвет, консистенцию, запах (аромат), вкус так, чтобы можно было иметь представление о блюде.

В седьмом разделе «Пищевая и энергетическая ценность» приводится содержание основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) и энергетическая ценность блюда, рассчитанная на 1 порцию и 100 г готовой продукции.

Для оформления этого раздела использую расчётные данные пункта

Оформление технологической карты Технологическая карта (ТК) фирменного блюда составляется для приготовления одной и десяти порций. В разделе карты «рецептура» приводится отработанная рецептура блюда (изделия) с указанием наименования сырья, нормы закладки сырья массой брутто, нетто, массы полуфабрикатов, получаемых в процессе приготовления блюда (изделия) и выхода готового блюда (изделия) для приготовления одной и десяти порций.

В разделе «Технологический процесс» приводится технологический процесс приготовления кулинарной продукции, особенности первичной и тепловой обработки, характеристика изделия по массе, размерам, температурные режимы и продолжительность тепловой обработки, последовательность закладки компонентов.

Таблица 1 – Характеристика сырья

Наименование сырья	Нормативные документы	Показатели качества	Недопустимые дефекты
Говядина	ГОСТ 55445-2013
Лук репчатый	ГОСТ 1723-86
Морковь	ГОСТ 32284-2013
Петрушка	ГОСТ 55904-2013
Чеснок	ГОСТ 27569-87
Соль	ГОСТ 51574-2000
Специи	ГОСТ 29053-91
Перец черный молотый	ГОСТ 29045-91

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Вывод о проделанной работе. По каждому пункту курсовой по 3-4 предложения в виде выводов

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Фото блюда