Разработка ассортимента блюд французской кухни

Меню французской кухни:

Горячие закуски

Салат “Гурме” с куриными желудками, копчёной уткой и фуагра (ассорти салатов, пикули, томатов черри и оливок, куриные желудки, утиная грудка).

Фуагра с яблочным сидром (обжареннаяфуа-гра, с яблоками и соусом на основе сидра);

Морской гребешок со шпинатом.

Салат из сельдерея

Супы

Крем-суп из каштанов

Сливочная уха с лососем

Крем-суп из цветной капусты

Картофельный крем-суп с трюфелями

Суп луковый по- парижски

Вторые блюда

Целиковая рыба дорадо с соусом " Песто"

Лосось в устричном соусе с рисом басмати

Палтус со спаржей и соусом " Бер-блан"

Чилийский сибас с пюре из цветной капусты

Тунец-гриль с кейком из цукини

Треска-папирен с овощами

Котлетки из кролика с террином из пасты и томатным соусом

Утиная грудка Магре с овощами-гриль и каштановым пюре

Телятина с картофельным пюре и фондю из порея

Кролик под соусом глас- руаш

Медальоны из свинины с овощным рататуем и сjecjv из сморчков " Морель"

Соусы

Соус «Тар-тар

Соус «Наполеон»

Соус «SK

Соус «Томатный по-итальянски»

Десерты

Шоколадный фандан с шариком ванильного мороженого

Крем-брюле с ванилью

Крем-брюле с розмарином

Профитроли с кремом " Патиссье" и шоколадной глазурью

Мусс из маракуйи со свежими ягодами и миндальным твилем

Кассата с орехами

Карпаччо из ананаса с лимонно-лаймовым сорбетом

Творожный тарт с вишней

Напитки

Чай Гринфилд Джапаниз Сенча

Зеленый чай Гринфилд Жасмин Дрим

Кофе «Эспрессо»

Кофе «Бидермайер»

Кофе «Капуччино»

Результаты экспериментальной проработки блюд французской кухни

Следуя тематике своей дипломной работы, я разработала и включила в меню такие блюда, как:

Суп луковый по-парижски;

Салат из сельдерея;

Кролик под соусом глас-руаш

Документация, а именно: технологические, технико-технологические карты и акты в Приложении 1

Глава 6. Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности блюд французской кухни

Организация рабочего места повара холодного цеха.

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия его класса.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляется в буфеты и другие филиалы.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам ― правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в независимом виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2 ― 60Сне более 6ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускается к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие, особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования.

Схема холодного цеха

1 - холодный шкаф ШХ-0, 8; 2 - холодный шкаф ШХ-0, 6; 3 - стол производственный СП-1050; 4 - секция-стол с охлажденным шкафом и горкой СОЭСМ-3; 5 - низкотемпературный прилавок СН-0, 15; 6 - секция-стол с охлажденным шкафом СОЭСМ-2; 7 - передвижной стеллаж; 8 - моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения; 9 - машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей; 10 - маслоделитель ручной РДМ-5.

Требования к персоналу для приготовления блюд французской кухни

Требования к повару

Повар должен:

– иметь профессиональное образование и владеть практическими навыками или пройти профессиональную подготовку;

– знать рецептуры и технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий;

- знать и применять на практике приемы и последовательность технологических операций при кулинарной обработке, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов;

– соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при производстве продукции общественного питания, условия и сроки годности и реализации продукции, правила товарного соседства;

–знать органолептические методы продукции общественного питания, признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий;

– знать основы лечебно-профилактического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);

– знать основы школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля);

– уметь использовать в работе сборники рецептур блюд и изделий, технико-технологические и технологические карты, другие технические документы;

– знать особенности приготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд иностранных кухонь, специальных блюд (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший или предприятий общественного питания соответствующего профиля);

– знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении продукции общественного питания;

– знать правила и приемы порционирования, оформления и подачи (декорирования) блюд, в том числе при обслуживании специальных мероприятий, а также при обслуживании определенного контингента потребителей.

⇐ Предыдущая 1 234 5 Следующая ⇒