Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации блюд французской кухни.



Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН.

В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микротоксинов, нитроз аминов, пестицидов, санитарно-показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Запрещается использовать фритюрный жир, если степень термического окисления превышает 1%.

Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. Кулинарная продукция и используемые для ее изготовления скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.

При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами госсанэпидслужбы.

Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемое при приготовлении кулинарной продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами госсанэпидслужбы.

Информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции доводится до потребителей различными видами рекламы, указаниями в меню, на маркировочном ярлыке, упаковке. Пищевая ценность кулинарной продукции характеризуется содержанием в 100 г съедобной части продукта белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и определяется при организации питания определенных контингентов потребителей.

Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора в установленном порядке – выборочный контроль.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий – по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд - по внешнему виду, цвету и запаху.

Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести и др. Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд.

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно - гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов:

I – санитарно-показательные;

II – потенциально патогенные микроорганизмы;

III – патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.

Обнаружение повышенного количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов косвенно указывает на нарушение температурных режимов в процессе приготовления или хранения кулинарной продукции, неудовлетворительное санитарное состояние производства.

Санитарно-показательные, потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы определяют во всех блюдах.

Требования к реализации кулинарной продукции

Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки. Не допускается к реализации кулинарная продукция, не отвечающая требованиям безопасности здоровья потребителей.

При реализации горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 65 град. C, холодные супы, напитки – не выше 14 град. C.

Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки – витрины, которые должны пополняться продукцией, по мере ее реализации.

Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня:

- салаты, винегреты, студни, заливные блюда и др. особо скоропортящиеся холодные блюда;

- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

- мясо отварное порционированное для супов, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

- соусы;

- омлеты;

- картофельное пюре, отварные макаронные изделия;

- компоты и напитки собственного производства.

Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены одной штуки (килограмма) изделия.

Сроки хранения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе (с момента окончания технологического процесса), время транспортирования, хранения и реализации.

При производстве и реализации кулинарной продукции персонал обязан соблюдать правила личной гигиены, периодически проходить медицинский осмотр в соответствии с действующими правилами.

Правила приемки

Кулинарная продукция должна быть проверена на соответствие требованиям настоящего стандарта и нормативных документов на конкретный вид продукции.

Кулинарную продукцию принимают партиями. Партией считают любое количество кулинарной продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном предприятии, в однородной упаковке и одинаковой транспортной таре, доставленной на одном виде транспорта и оформленной одним документом о качестве установленной формы.

Каждая партия кулинарной продукции должна сопровождаться документом о качестве с указанием:

- наименования и адреса предприятия-изготовителя или гражданина-предпринимателя;

- наименования нормативного документа;

- наименования кулинарной продукции;

- даты и часа изготовления кулинарной продукции;

- количества потребительской и транспортной тары;

- массы брутто и нетто кулинарной продукции;

- условий и срока хранения;

- номера партии.

При приемке каждой партии кулинарной продукции проводят проверку:

- количества транспортной тары;

- целостности потребительской и транспортной тары;

- наличия маркировочных ярлыков на транспортной и потребительской таре;

- соответствия фактической массы брутто кулинарной продукции массе, обозначенной на маркировочном ярлыке.

Оценку качества потребительской и транспортной тары проводят методом визуальной оценки. Каждую транспортную упаковочную единицу проверяют на наличие маркировочного ярлыка и правильность его оформления, просчитывают количество упаковок для определения массы брутто.

Для оценки качества поступившей партии продукции проводят органолептическую оценку. В случае сомнения в качестве поступившей партии кулинарной продукции проводят оценку по физико-химическим и микробиологическим показателям. Отбор продукции для проведения испытаний осуществляют в соответствии с нормативным документом на конкретный вид продукции.

При приемке каждой партии кулинарной продукции из холодного, кулинарного и кондитерского цехов предприятия на раздачу проводят:

- органолептическую оценку качества;

- определение массы весовой продукции;

- определение массы одной штуки и количества штучной продукции.

Методы контроля

Физико-химические показатели определяют по методикам, изложенным в государственных стандартах.

Для оценки микробиологических показателей качества кулинарной продукции используют унифицированные методы анализа, предусмотренные в санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемиологических правилах и нормах.

Упаковка и маркировка

Кулинарную продукцию, доставляемую из заготовочных предприятий в доготовочные, столовые-раздаточные, магазины кулинарии и реализуемую потребителям вне предприятий общественного питания, упаковывают в транспортную тару.

Кулинарные полуфабрикаты, кулинарные изделия, блюда охлажденные и замороженные, реализуемые потребителю непосредственно на предприятии-изготовителе, в отделах кулинарии и через столы заказов, упаковывают в потребительскую тару.

В качестве транспортной тары используют функциональные емкости с крышками, фляги, термосы, деревянные, металлические и полимерные многооборотные ящики с плотно прилегающими крышками, полиэтиленовые мешки, разрешенные Госкомсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами.

В качестве потребительской тары используют пакеты, коробки, целлофан, пергамент, под пергамент, термоусадочную пленку и другие упаковочные материалы, разрешенные Госкомсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами.

Тара должна быть чистой, прочной, без посторонних запахов и иметь маркировочный ярлык. Упаковочные материалы не должны отрицательно воздействовать на органолептические показатели кулинарной продукции.

Фасованную продукцию укладывают по количеству единиц потребительских упаковок слоями в несколько рядов по высоте:

· штучную – по количеству единиц изделий, как правило, в один ряд;

· весовую–укладывают по массе нетто в ящики с прокладками слоями. При укладке весовой или штучной продукции в ящики дно ящика выстилают пергаментом или подпергаментом.

В каждую единицу транспортной тары помещают кулинарную продукцию одного наименования, одной партии выработки. Масса укладываемой в тару продукции, способ ее укладывания определяются нормативным документом на конкретный вид продукции.

Маркировке подлежит потребительская и транспортная тара. На каждую единицу транспортной и потребительской тары наклеивают ярлык, в котором указывают:

- наименование и адрес предприятия-изготовителя или гражданина-предпринимателя и (или) товарный знак;

- наименование кулинарной продукции;

- обозначение нормативного документа;

- массу нетто кулинарной продукции;

- количество штук (порций) и массу одной штуки (порции) кулинарной продукции;

- количество упаковочных единиц (для фасованной продукции);

- дату и час выработки;

- срок и условия хранения;

- номер или фамилию упаковщика;

- номер партии;

- информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта.

Маркировочный ярлык может содержать информацию о цене продукта за килограмм, штуку, порцию. На ярлыке указывают также допустимый уровень опасных (химических) веществ, если они использовались при изготовлении продукции.

В случае приготовления кулинарной продукции из экологически чистого сырья на ярлыке ставят соответствующий знак или делают надпись " Экологически чистая".

Ярлык должен быть чистым, целым, аккуратно наклеенным на тару.

Транспортирование и хранение

Транспортируют кулинарную продукцию в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов, предусмотренными СанПиН.

Особо скоропортящуюся кулинарную продукцию перевозят в охлаждаемом или изотермическом автотранспорте в соответствии с СанПиН. На каждую машину должен быть санитарный паспорт, выданный учреждением санитарно-эпидемиологической службы. Машина должна иметь маркировку " Продукты" и кузов с гигиеническим покрытием.

Особо скоропортящуюся кулинарную продукцию хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах в соответствии с СанПиН.

Заключение

В ходе работы над данной дипломной работой, я изучила много литературы о национальной кухни Франции. Я узнала о том, как происходила стандартизация общественных вкусов, воспитывались массовые кулинарные привычки, о том, что некоторые кулинарные тонкости становятся для новых поколений подчас просто невосстановимыми

Следуя тематике своей дипломной работы, я изучила кулинарию Франции. В этой кухне много интересного и неповторимого. Это обусловлено интересным географическим положением этой страны.

Французская кухня славится исключительным разнообразием кулинарных изделий, тонкими вкусовыми и ароматическими качествами большинства из них и отличается достаточным региональным разнообразием. При этом чуть ли не в каждом регионе существуют свои тонкости в приготовлении блюд. Я выяснила, что французская кухня отличается от других изобилием различных сыров и пряностей. Очень много блюд готовиться с применением различных вин. Географическое положение объясняет использованием французами в пищу рыбы и морепродуктов.

Французская кухня занимает почетное место среди национальных кухонь мира. Французы придают вкусной еде огромное значение, и это принципиально отличает их от других наций.

В практической части работы я разработала блюда: салат из сельдерея, кролик под соусом глас - руаш и луковый суп по- парижски. Разработка новых блюд осуществляется путем контрольных проработок, для чего мной были составлены акты контрольной проработки блюда, технологические и технико-технологические карты. Пользуясь справочной литературой, рассчитала пищевую и энергетическую ценность блюда. Согласно методическим рекомендациям составила технологическую и технико-технологическую карту этих блюд.

Все эти разработки можно внедрить и на производствах в целях усовершенствования и расширения ассортимента блюд Французской кухни.

 

Список литературы

1. О защите прав потребителей от 07.02.92 № 2300-1, с доп. и измен, от 09.01.99, № 2-ФЗ

2. ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов от 02.01.00 № 29-ФЗ

3. ФЗ О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения от 30-03.01, №52-ФЗ

4. ФЗ О лизинге от 29.10.98 № 164-ФЗ

5. ФЗ Об ограничении курения табака от 10.07.2001 № 87-ФЗ

6. ФЗ О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта и алкогольной продукции от 07.01.99 № 18-ФЗ

7. Правила продажи алкогольной продукции. Утв. Постановлением Правительства РФ 19.08.96 № 987

8. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с измен, и допол. от 21.06.01 №389

9. ГОСТ Р 50762-95 " Общественное питание. Классификация предприятий"

10. ГОСТ Р 50764-95 " Услуги общественного питания. Общие требования"

11. ОСТ 28-1-95 " Общественное питание. Требования к производственному персоналу"

12. ГОСТ Р 50935-96 " Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу"

13. ГОСТ Р 50647-94 " Общественное питание. Термины и определения"

14 СП 2.3.6.1079-01 " Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов"

15. СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий

16. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению

17. СП 2.3.6.1066-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М.: Инфра - М, 2002

18. Порядок разработки, рассмотрения и утверждение стандартов предприятий (СТО). - М., 1997

19. ГОСТ г 51074-97 " Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования"

20. Санитарные правила. " Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" СанПиН 42-123-4117-86

Основная

21. Радченко Л. А. " Организация производства на предприятиях общественного питания". - Р.: Феникс, 2008

22. В.В. Усов – Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания «Москва «ACADEMA» - 20010г.

23. Л.А. Панова – организация производства на предприятиях общественного питания «Москва 2005 г.»

Дополнительная

24. А.С. Ратушный, Л.А. Старостина, Н.С. Алекаев, Л.В. Антошина, и другие - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Москва «Экономика - 1981г».

25. Журналы: «Питание и общество», «Пекарня», «Хлеб и Соль»

26." Кафе-кондитерское: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим"; Затуливетров А.; Год выпуска: 2012; Изд-во: Москва.

27. " Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять "

Эгертон-Томас Кристофер; Год выпуска: 2010; Изд-во: Росконсульт.

 

Приложение

Приложение 1

     
     
  Источник рецептуры:
 
  Технологическая карта № ___от ________2014
  Салат из сельдерея
 
  Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г Расход сырья и п/ф на 10 порций, г
  Брутто Нетто Выход Брутто Нетто Выход
  Сельдерей  
  Яблоки
  Горчица столовая
  Сливки
  Лимон
  Масса полуфабриката: 220 г  
  Выход на 1 порцию: 220 г  
  Выход на 10 порций: 2200г  
  Информация о пищевой ценности: Белки: 3.4; Жиры: 3.58; Углеводы14.6; Калорийность: 104.2 ккал
 
  Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
  Сельдерей отвариваем в слегка подсоленной воде. Затем остужаем его и мелко нарезаем. Яблоки и очищаем от кожуры, нарезаем кубиком и соединяем с сельдереем. Добавляем по вкусу соль и сахар. Перемешиваем готовый салат, заправляем сливками.
 
  Ответственный за оформление ТТК        
  Шеф - повар        
                               

 

 

Продолжение Приложения 1

      Утверждаю
    Директор
     
    __________
  Технико - технологическая карта № ______ от ______2015
  Салат из сельдерея
  1. Область применения
  Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Салат из сельдерея вырабатываемое База и реализуемое в и филиалах.
  2. Требования к сырью
  Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
  3. Рецептура
  Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто Нетто
  Сельдерей
  Яблоки
  Горчица столовая
  Сливки
  Лимон
  Выход полуфабриката, г: 220 Выход готового изделия, г: 220
  4. Технологический процесс
  Сельдерей отвариваем в слегка подсоленной воде. Затем остужаем его и мелко нарезаем. Яблоки и очищаем от кожуры, нарезаем кубиком и соединяем с сельдереем. Добавляем по вкусу соль и сахар. Перемешиваем готовый салат, заправляем сливками.  
  5. Требования к оформлению, реализации и хранению
  Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
               

 

  6. Показатели качества и безопасности
  6.1. Органолептические показатели качества
  Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
  Салат из сельдерея
  Все компоненты распределены равномерно. Яблоки и сельдерей нарезаны кубиком. Свойственный компонентам, входящим в блюдо. Морковь и яблоки упругие, хрустящие Ароматный запах специй, сельдерея
 
  6.2. Микробиологические показатели
  Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза " О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
  6.3. Нормируемые физико-химические показатели
  Массовая доля, %
  Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
  Мин. Макс. Мин. Макс.
  Салат из сельдерея
  29, 69 32, 99 11, 39 11, 39 0, 18
  7. Пищевая и энергетическая ценность
  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
  1 порция (300 грамм) содержит:
  3.4 3.58 14.6 104.2
  Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
  25% 30% 3% 14%
  100 грамм блюда (изделия) содержит:
  7, 3 8.35 18.8 162.15
  Ответственный за оформление ТТК        
  Шеф - повар        
                               

 

Продолжение Приложения 1

 
 
  АКТ
  контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов
     
  Место проведения   Дата проведения
  Комиссией в составе: Шеф - повар:
  Директор:
  Бухгалтер:
  Проведено контрольное приготовление блюда:
  Салат из сельдерея
  Для контрольной проработки взято:
  Сельдерей, яблоки, горчица столовая, сливки, лимон
 
  Наименование сырья и полуфабрикатов Вид обработки Брутто, г Отходы при хол. обраб. % Нетто, г Отходы при теп. обраб. % Отходы после теп. обраб. % Выход, г
  Сельдерей Варка
  Яблоки Очистка, нарезка
  Горчица столовая Нет обработки
  Сливки Нет обработки
  Лимон Нет обработки
  Выход полуфабриката, г:   Выход готового изделия, г:
  Технология приготовления:
  Сельдерей отвариваем в слегка подсоленной воде. Затем остужаем его и мелко нарезаем. Яблоки и очищаем от кожуры, нарезаем кубиком и соединяем с сельдереем. Добавляем по вкусу соль и сахар. Перемешиваем готовый салат, заправляем сливками.
 
  Подписи членов комиссии:      
     
   
     
   
                                   

 

Приложение 2

     
     
  Источник рецептуры:
 
  Технологическая карта № ___от ________2014
  Суп луковый по-парижски
 
  Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г Расход сырья и п/ф на 10 порций, г
  Брутто Нетто Выход Брутто Нетто Выход
  Лук репчатый  
  Масло сливочное
  Мука пшеничная
  Перец черный
  Хлеб пшеничный
  Сыр швейцарский
  Масса полуфабриката: 300 г  
  Выход на 1 порцию: 300 г  
  Выход на 10 порций: 3000 г  
  Информация о пищевой ценности: Белки: 14.6; Жиры: 16.7; Углеводы: 37.6; Калорийность: 324.3 ккал
 
  Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
  Лук нарезать тонкими кольцами и спассеровать на сливочном масле до золотистого цвета. Добавить, помешивая муку, слегка подрумянить. Развести бульоном, добавить перец, лавровый лист, соль и проварить до готовности 10-15 мин. Лавровый лист вынуть. В суповую миску положить поджаренные на сливочном масле тонкие ломтики хлеба, посыпать их тертым сыром и залить супом. Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
  Ответственный за оформление ТТК        
  Шеф - повар        
                               

 

Продолжение приложения 2

      Утверждаю
    Директор
     
    __________
  Технико - технологическая карта № ______ от ______2015
  Суп луковый по-парижски
  1. Область применения
  Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Суп луковый по-парижски вырабатываемое База и реализуемое в и филиалах.
  2. Требования к сырью
  Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
  3. Рецептура
  Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто Нетто
  Лук репчатый
  Масло сливочное
  Мука пшеничная
  Перец черный 0.1 0.1
  Хлеб пшеничный
  Сыр швейцарский
  Выход полуфабриката, г: 300 Выход готового изделия, г: 300
  4. Технологический процесс
  Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Лук нарезать тонкими кольцами и спассеровать на сливочном масле до золотистого цвета. Добавить помешивая муку, слегка подрумянить. Развести бульоном, добавить перец, лавровый лист, соль и проварить до готовности 10-15 мин. Лавровый лист вынуть. В суповую миску положить поджаренные на сливочном масле тонкие ломтики хлеба, посыпать их тертым сыром и залить супом.   Миску накрыть крышкой и поставить в пароконвектомат на 5-6 минут, пока сыр не расплавится. При отпуске посыпать укропом.   Хлеб с расплавленным сыром плавает на поверхности супа. Вкус и запах пассированного лука и сыра, в меру соленый. Лук мягкий, но сохранивший тонкую нарезку
  5. Требования к оформлению, реализации и хранению
  Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
               

 

 


Поделиться:



Популярное:

  1. A. между органами государственного управления и коммерческими организациями
  2. AT : химич. Природа, строение, свойства, механизм специфического взаимодействия с АГ
  3. AVC достигают макс. величины при этом объеме
  4. Aбстрактные классы, используемые при работе с коллекциями
  5. E) может быть необъективным, сохраняя беспристрастность
  6. E) Способ взаимосвязанной деятельности педагога и учащихся, при помощи которого достигается усвоение знаний, умений и навыков, развитие познавательных процессов, личных качеств учащихся.
  7. Else write('не принадлежит')
  8. else write('не принадлежит')
  9. Gerund переводится на русский язык существительным, деепричастием, инфинитивом или целым предложением.
  10. I. ВЕДЕНИЕ ФЕНОЛОГИЧЕСКИХ НАБЛЮДЕНИЙ
  11. I. Общие обязанности машиниста перед приёмкой состава в депо.
  12. I. Понятие и система криминалистического исследования оружия, взрывных устройств, взрывчатых веществ и следов их применения.


Последнее изменение этой страницы: 2016-04-10; Просмотров: 4434; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2024 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.073 с.)
Главная | Случайная страница | Обратная связь