Техническое оснащение для приготовления блюд французской кухни.

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 5Следующая ⇒

Технический уровень проектируемого предприятия может быть рассчитан на основании нормативных показателей. Система показателей представляет собой совокупность частных и обобщающих показателей, отражающих прогрессивность технологии, обеспеченность техникой, техническое совершенство используемого парка оборудования и техническую вооруженность труда. Научно-технический прогресс во многом повышает производительность труда, способствует поэтапному разделению труда, облегчает трудоемкие и тяжелые операции, повышает культуру обслуживания посетителей ресторана. Совершенствование технологической оснащенности технологического потока непосредственно зависит от материально-технической базы предприятия и технической оснащенности.

Правильный подбор и эффективная эксплуатация технологического оборудования позволяют повысить качество обслуживания клиентов предприятий общественного питания, интенсифицировать труд обслуживающего персонала, снизить затраты физического труда, уменьшить потери сырья и удельные расходы энергии. В итоге это приводит к снижению себестоимости продукции при стабильно высоком ее качестве и одновременно дает возможность создать компактные производственные и цехи и участки с рациональной организацией труда работников. Работник предприятия общественного питания должен уметь выбрать аппарат, соответствующий типу производства и его технологическому назначению, уметь грамотно его эксплуатировать. Научить правильному подходу к решению этих задач – главная обязанность технических руководителей ресторана.

Оценка технологической оснащенности ресторана французской кухни дает представление о реализации технической политики руководства компании. Особое внимание руководства ресторана уделяет механическому и тепловому технологическому оборудованию, как необходимому и наиболее важному звену всей цепи приготовления кулинарных изделий. Оно включает большую группу кулинарных машин и аппаратов, эксплуатируемых индивидуально или в составе поточно-механизированных автоматических линий по переработке пищевого сырья. Правильный выбор машин, аппаратов, средств малой механизации является залогом успешной работы ресторана.

Торгово-технологическое оборудование ресторана должно быть представлено современным оборудованием в соответствии с существующим технологическим потоком, а также с перспективным планом развития предприятия и работой оборудования на полную его сменную производительность.

Подбор технологического оборудования производится по «Нормам технического оснащения предприятий общественного питания» от 01.09.1986г. №0152 и с учетом производственной необходимости.

Подбор технологического оборудования для холодного цеха.

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество штук
Стол производственный	СПСМ - 4
Моечная ванна	ВМСМ - 2
Стеллаж производственный стационарный	С-1260
Весы	ВНЦ-2
Раковина для мытья рук

Наименование оборудования	Марка, тип	Кол-во единиц	Габариты, мм	Площадь единицы оборудования мІ	Площадь, занимаемая всем оборудованием мІ
			Длина	Ширина
Шкаф холодильный	ШХ-0, 4				0, 56	0, 56
Морозильник " Атлант"	М-163-80				0, 38	0, 38
Стол производственный	СПЭСМ-4				1, 06	1, 06
Моечная ванна	ВМСМ - 2				1, 06	1, 06
Стеллаж	С-1260				1, 06	1, 06
Раковина для мытья рук					0, 25	0, 25
Универсальный привод ПХ-06	ПХ-0, 6				0, 15	0, 15
Итого						4, 52

Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.

Подбор осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем» от 09.02.1972г. №38.

Таблица подбора кухонной посуды, инструментов, инвентаря.

Наименование инвентаря	Количество
	Всего на предприятие	В том числе на цех
Веничек
Доска разделочная
Держатель для кухонных ножей
Консервовскрыватель
Ложки разливательные
Ложка порционная для сахара (комплект)
Ложка для мороженого
Лоток
Ножи " поварская тройка", комплект
Нож для колбасы
Нож для ветчины
Нож для сыра
Нож для лимонов
Приспособление для резки масла
Скребок формовочный для масла
Тёрка для сыра
Тёрка ручная
Яблокорезка
Яйцерезка
Ведро
Дуршлаг
Штопор
Кастрюли
Котлы
Сотейники
Формы для желе, мусса, самбука
Весы электронные

Посуда для ресторанов – важный элемент каждого заведения общепита, который служит в роли «визитной» карточки и может рассказать посетителям об его статусе и уровне доходов. Выбирая посуду для ресторанов, необходимо обратить внимание на ее качество, внешний вид, который должен гармонировать с окружающим дизайном интерьера. На сегодняшний день ведущие производители предлагают широкий ассортимент данной посуды: фарфоровой, чугунной, стеклянной и керамической.Посуда для ресторанов сочетает в себе привлекательный внешний дизайн и отменные эксплуатационные характеристики.В комплект посуды для ресторанов должны быть включены: кастрюли, тарелки, столовые принадлежности, а также подставки для салфеток и многие другие товары.Благодаря такой комплектации посуды повара смогут приготовить качественные и вкусные блюда, увеличить скорость обслуживания посетителей.Выбрав правильно посуду необходимой расцветки и формы, можно создать индивидуальный стиль ресторана, который придется по вкусу даже самым требовательным гурманам.

Поэтому экономить при покупке столовых принадлежностей для ресторана не рекомендуется, ведь только качественная посуда сможет увеличить количество посетителей, сделает заведение популярным и следовательно его рентабельность.

Технологическая оснащенность ресторана должна быть направлена на повышение качества выпускаемой продукции. Качество продукции – это совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.

Политика качества на предприятии стимулирует развитие системы контроля качества продукции на всех этапах ее создания. Организует и регламентирует выполнение таких функций как внедрение новых методов и средств контроля технологического процесса и продукции; внедрение статистических методов контроля качества; совершенствование системы организации контроля качества.

В условиях жесткой конкуренции проблема предотвращения брака на всех предприятиях ставится на первое место. Внедрение международной системы качества ИСО-9000 в ресторане является эффективным механизмом, гарантирующим стабильный выпуск высококачественной продукции в соответствии с утвержденной нормативной документацией.

Принятая в ресторане к руководству и действию система менеджмента качества это не дань модным направлениям, а защита конкурентоспособности холдинга и принята она по решению высшего руководства организации. На разработку и внедрение системы менеджмента качества организации влияют изменяющиеся потребности, конкретные цели, выпускаемая продукция, применяемые процессы, размер и структура организации.

Целью организации явилось определение и удовлетворение потребностей и ожиданий своих потребителей и других заинтересованных сторон (работников, поставщиков, владельцев), обеспечение преимуществ в конкурентной борьбе и осуществление этого результативно и эффективно; достижение, поддержание и повышение эффективности и возможностей организации в целом.

Применение принципов менеджмента качества не только обеспечивает непосредственные выгоды, но и вносит важный вклад в менеджмент затрат и рисков. Соображения, связанные с выгодами, менеджментом затрат и рисков, важны для организации, ее потребителей и других заинтересованных сторон.

С целью модернизации производства и для роста его эффективности и поддержания конкурентоспособности в ресторане должна систематически проводиться оценка качества продукции, которая состоит из следующих этапов:

–выбор номенклатуры показателей качества и обоснование ее необходимости и достаточности;

–выбор и разработка методов определения значений показателей качества;

–выбор базовых значений показателей и исходных данных для определения фактических значений показателей качества оцениваемой продукции;

–выбор метода оценки уровня качества.

Особенно строго такую оценку необходимо проводить после каждого этапа модернизации или процедур технической оснащенности.

В условиях развивающейся конкуренции руководство предприятия должно принимать меры по жесткому контролю продукции на всех этапах ее жизненного цикла и весь персонал от руководителя до рабочего должны уметь пользоваться инструментами контроля качества продукции для обеспечения конкурентоспособности продукции.

Понятие «качество» всегда относительно. Всегда имеется фирма-изготовитель, которая выпускает самые лучшие изделия данного вида, которые будут на данный момент времени являться эталоном для этих изделий. Поэтому понятие «высокое качество» применительно к изделию, чьи функциональные свойства, отделка и внешний вид выше среднего уровня.

Продукция высокого качества должна отражать достижения технического прогресса, иметь себестоимость, экономически оправдывающую ее выпуск, безопасной и иметь красивый внешний вид.

Качество изделия зависит от большого числа свойств изделия. Чтобы объективно судить о качестве, необходимо знать количественные значения свойств изделия и иметь методику для сравнения одного изделия с другим (эталоном) для получения измеримой оценки качества.

Основными рекомендациями по технической и технологической оснащенности предприятия и предоставлении более качественных услуг общественного питания могут быть следующие:

1. Определение масштаба проблем с качеством на «языке денег».

2. Выявление основных возможностей снижения затрат.

3. Поиск возможностей для уменьшения неудовлетворенности заказчика и связанной с этим угрозы для реализации продукции.

4. Расширение бюджетных и стоимостных регуляторов.

5. Стимулирование улучшения качества путем доведения результатов работы по технической и технологической оснащенности до персонала и общественности.

6. Регулярно представлять руководству информацию, содержащую:

- общий объем затрат на качество;

- их долю в областях вне производства;

- главные возможности для улучшений.

Пути выполнения рекомендаций, наиболее важные с точки зрения обеспечения качества, можно предложить:

* рассмотрение контракта с заказчиками и поставщиками;

* контроль подготовки документов;

* контроль оборудования;

* контроль закупаемых материалов;

* контроль технологического процесса;

* контроль готовой продукции;

* сохранность, упаковка и отгрузка;

* контроль изделия, не соответствующего ТУ;

* записи, регистрируемые данные;

* аудит и контролирующие действия.

В частности, при рассмотрении контракта рассматриваются:

- масштаб и характер работ;

-сертификации, ТУ и стандарты.

-требования к контролю

Контроль подготовки документов охватывает:

* план контроля

* рабочие инструкции;

* сертификация производства;

* производственные процессы;

* процедуры контроля.

Контроль оборудования определяет:

* местонахождение оборудования;

* его номер и тип;

* частота поверки;

* мера, которую необходимо принять при выявлении неудовлетворительных условий.

Контроль закупаемых материалов производится при входном контроле. При некачественном сырье и материалах его использование должно быть приостановлено.

При контроле технологического процесса результаты контроля регистрируются в соответствующем документе.

Контроль готовой продукции – важнейший вид контроля при котором проверяются:

* сертификаты на материалы;

* результаты выборочного приемочного контроля;

* результаты органолептического анализа и т.д.

Технологическая оснащенность влияет на сохранность, упаковку и отпуск продукции. Методы транспортирования переноса блюда от кухни до потребителя при обслуживании должны гарантировать доставку блюда потребителю в сохранности.

Изделия, не соответствующие ТУ. Продукт, идентифицированный как несоответствующий ТУ, обозначают клеймом, маркировкой или клейким ярлыком и отделяют от годных изделий для дальнейшего разбора ситуации.

Записи (регистрируемые данные). Все стандарты по обеспечению качества содержат требование контролировать регистрируемые данные:

* отчеты по результатам аудита;

* результаты контроля, производимого в соответствии с планом контроля и испытаний;

* сертификаты на материалы;

* данные о проверке контрольно-измерительного оборудования;

* документация на изделия, несоответствующие ТУ;

* информацию о корректирующих действиях;

* результаты контроля складских запасов;

* результаты проверок, проводимых регулирующими органами

* данные об аттестации персонала;

* протоколы функциональных испытаний;

* протоколы установочных испытаний.

Все отчеты, протоколы и другие записи хранятся в течение срока, установленного законодательством в условиях, обеспечивающих их надежную защиту от повреждения и утери.

⇐ Предыдущая 1 2 345 Следующая ⇒