Классификация, химический состав и пищевая ценность пряников

ВВЕДЕНИЕ

Выбор темы курсового исследования обусловлен развитием кондитерского производства – как одного из составляющих факторов развития экономики нашей страны. Кондитерская промышленность является одной из базовых отраслей экономики, играет важную роль в формировании макроэкономических показателей народного хозяйства.

Кондитерские изделия - продукты питания, пользующиеся неизменным спросом у покупателей. На рынок кондитерских изделий редко когда влияет сезонность; обычно сезонный спад может относиться к лишь отдельным видам кондитерской продукции.

Актуальность и значение темы обусловлены тем, что на сегодняшний день на рынке присутствует огромное количество компаний, предлагающих кондитерские изделия. А потребитель предъявляет всё новые, более изысканные требования к товарам, поэтому выпуск качественной продукции должен стать приоритетным.

В качестве основной проблемы, решаемой в процессе написания курсовой работы, выступает апробация теоретических знаний по товароведению и экспертизе продовольственных товаров и приобретение практических навыков, полученных в процессе изучения товароведческой характеристики и экспертизы качества мучных кондитерских изделий (на примере пряников).

Цель курсовой работы – товароведная характеристика и экспертиза качества пряников.

Реализация поставленной цели предполагает решение следующих задач:

- рассмотреть классификацию и ассортимент пряников;

- изучить химический состав и пищевую ценность пряников;

- выявить факторы, формирующие и сохраняющие качество пряников;

- обобщить показатели качества пряников;

- проанализировать процессы, протекающие при хранении пряников, дефекты;

- изучить идентификационную экспертизу пряников;

- рассмотреть нормативно-правовую базу экспертизы пряников;

- изучить методику проведения экспертизы и порядок отбора средней пробы;

- проанализировать методы исследования;

- сделать товароведную характеристику исследуемых образцов пряников.

Объект исследования – пряники.

Предмет исследования – экспертиза и оценка качества.

Работы авторов, использованные в ходе написания курсовой работы, внесли определенный вклад в разработку различных аспектов данного вопроса.

Классификация, химический состав и пищевая ценность пряников

Химический состав и пищевая ценность пряников

Высокая пищевая ценность пряников обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности они представляют собой ценный пищевой продукт с длительными сроками хранения [16].

Химический состав пряников представлен в табл. 3.

Таблица 3 - Химический состав пряников

Наименование	Пряники
Заварные	Сырцовые
Белки, г	14, 5	14, 5
Жиры, г	4, 8	6, 2
Углеводы: Моно- и дисахариды, г Крахмал, и полисахариды, г	34, 7	34, 9 42, 2
Клетчатка, г	Следы	Следы
Энергетическая ценность, ккал.

Примечание. Источник: данные литературного источника [16].

Пряники богаты: минеральными веществами (Na, К, Са, Мg, Р, Fe) и витаминами (А, В – каротин, В1, В2, РР, С).

Из табл. 3 видно, что сырцовые пряники в своем составе больше, чем заварные пряники имеют таких веществ: белков, углеводов (крахмал), минеральных веществ (К, Мg, Са, Fe, Р, Na), а также витаминов. Заварные пряники более богаты жирами, углеводами (моно и дисахариды), чем сырцовые пряники. Тем не менее, энергетическая ценность сырцовых пряников ниже энергетической ценности заварных пряников всего на 2 ккал.

Особую ценность пряники имеют, как хорошо сохраняющийся пищевой концентрат, в путешествиях, экспедициях, походах и т. п.

2 Факторы, формирующие качество: требования к сырью и процессу производства

Требования к сырью и процессу производства

При производстве пряников основными факторами, влияющими на качество и сохраняемость готовых изделий являются: вид и качество сырья, способы и условия производства, упаковка и состояние тары, транспортирование и хранение, а также контроль за качеством сырья, из которого готовят изделия, контроль за ходом технологического процесса, нормами закладки, условиями и сроками хранения полуфабрикатов и готовых изделий. Качество пряников зависит не только от используемого основного сырья, но и от использования пищевых добавок [14].

Основное сырьедля пряников мука высшего, 1-го и 2-го сортов, сахар, мед, патока, ароматизаторы, химические разрыхлители (в основном углекислый аммоний — он разрыхляет тесто быстрее, чем сода), масло, яйца, миндаль, цукаты, начинки. Из пряностей применяют корицу, гвоздику, мускатный орех, мускатный цвет, анис, кардамон, имбирь, тмин, кориандр, «сухие духи» (смесь молотой корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбиря) и др.

Сырцовые пряникивырабатывают из теста, замешенного на воде или на холодном сахарном сиропе. Способ их приготовления близок к способу приготовления сахарного печенья.

Схема производства (См. Приложение А). В нее входят следующие технологические процессы: прием и хранение сырья, подготовка сырья; приготовление теста; формование; выпечка; охлаждение [20].

Заварные пряники готовят из теста, замешенного на горячем (с температурой 65-85°) сахарном или медовом сиропе. Такое заварное тесто влажностью около 20%, содержащее около 40% сахара, следует подвергать вылеживанию в холодном (температура около + 10°) помещении длительное время (иногда несколько дней, а возможно, даже месяцев). Вследствие малой влажности и высокого содержания сахара тесто не портится. После вылеживания тесто вновь замешивают с добавлением химических разрыхлителей, вкусовых и прочих компонентов. Далее пряники готовят как обычно.

Факторы, сохраняющие качество пряничных изделий. Упаковка

Пряничные изделия изготавливают фасованными и весовыми.

Фасуют пряничные изделия в коробки из коробочного картона массой нетто до 1000 г.

Коробки, пакеты и пачки с пряничными изделиями укладывают в ящики из древесины, многооборотные ящики и из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг, а в ящики из плетеного шпона массой нетто не более 9 кг.

Весовые пряничные изделия укладывают рядами на ребро или насыпью в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг, ящики из древесины, многооборотные массой нетто до 20 кг, ящики из плетеного шпона массой нетто до 9 кг.

Пряничные изделия должны храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше +18 ±5°С и относительной влажности воздуха не более 75% [2].

Гарантийный срок хранения для пряничных изделий составляет: 30 сут. — для заварных пряников в зимнее время; 20 сут. — для сырцовых неглазированных (кроме мятных), глазированных пряников и коврижек, а также для заварных коврижек и заварных пряников в летнее время; 15 сут. — для сырцовых и заварных пряников типа мятных в зимнее время; 10 сут. — для сырцовых и заварных пряников типа мятных в летнее время.

Требования к качеству продукта

Качество пряничных изделий должно соответствовать требованиям ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные».

Толщина пряничных изделий должна быть в миллиметрах, не менее: 18 - для пряников без начинки; 14 - для пряников типа «Детские», «Вяземские», «Тульские», фигурных и приготовленных на искусственном меде с применением ржаной муки; 20 - для пряников типа заварной коврижки; 30 - для коврижек в каждом слое.

По органолептическим показателям пряничные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 4

Таблица 4 – Органолептические показатели качества пряников

Наименование показателя	Характеристика
Форма, поверхность, цвет, вкус и запах	Свойственные данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, без посторонних запаха и привкуса
Вид в изломе	Пропеченное изделие без следов непромеса, с равномерной пористостью

Примечание. Источник: данные литературного источника [2]

По физико-химическим показателям пряничные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 5.

Таблица 5 – Физико-химические показатели качества пряников

Наименование показателя	Норма
Массовая доля влаги, %	В соответствии с утвержденными рецептурами
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, %	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, с предельным отклонением в сторону уменьшения не более
для пряничных изделий, вырабатываемых с использованием обрезков от тортов и пирожных	10, 0%
для остальных	2, 0%
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %:	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с предельным отклонением в сторону уменьшения не более:
для пряничных изделий, вырабатываемых с использованием обрезков от тортов и пирожных	5, 0%
для остальных	1, 0%
Щелочность, градусы, не более	2, 0
Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более	0, 1
Примечания 1 В пряниках типа «Сувенир» физико-химические показатели определяют в пряничном полуфабрикате. 2 Щелочность в пряничных изделиях с начинкой не определяют.

Примечание. Источник: данные литературного источника [2]

По микробиологическим показателям пряничные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 6.

Таблица 6 – Микробиологические показатели

Наименование показателя	Норма для пряничных изделий
	без начинки	с начинкой
Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ в 1 г продукта, не более	2, 5х10	5, 0х10
Бактерии группы кишечных палочек (колиформные) в 1 г продукта, не более	1, 0	0, 1
Дрожжи, КОЕ в 1 г продукта, не более	5, 0х10
Микроскопические (плесневые) грибы, КОЕ в 1 г продукта, не более	5, 0х10
Примечание - Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта, не допускаются

Примечание. Источник: данные литературного источника [2]

Методы исследования

Органолептическими методами определяют качество пряников с помощью органов чувств: зрения, обоняния, осязания, вкуса и слуха.

Органолептические показатели качества пряников определяют методами, установленными ГОСТ 5897-90 «Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей» путем контроля объединенной пробы пряников.

Инструментальные методы применяют для определения пищевой ценности и безвредности пряников. Различают физические, химические и микробиологические методы исследования.

Физическими методами пользуются для определения размеров пряников, влажности.

Химическими методами определяют химический состав пряников. Отклонения в содержании составных частей влияют на их питательную ценность, хранение.

Микробиологическими методами определяют бактериальную обсеменность, наличие вредных для организма человека и ускоряющих порчу пряников микробов.

Физико-химические методы: Метод определения размеров пряников. При определении размеров пряников применяют штангенциркуль по ГОСТ 5897-90.

Размеры пряников определяют измерением не менее 5 штук без оберточного материала, взятых из объединенной пробы.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое значение результатов измерения.

Метод определения влажности пряников. Влажность пряников определяется по ГОСТ 5900-73. Сущность метода заключается в высушивании навески пряника при определенной температуре до постоянно сухой массы и определении потери массы по отношению к навеске до высушивания.

Количество влаги (W) в % вычисляют по формуле:

, (6)

где а – масса бюксы с навеской до высушивания, в г;

в – масса бюксы с навеской после высушивания, в г;

g – навеска пряников, в г.

Результаты параллельных определений вычисляют вторую десятичного знака и округляют до первого десятичного знака.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Допускаемые расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0, 3%.

Метод определения щелочности пряников. Определение щелочности пряников проводили по ГОСТ 5898-87 титрованием.

Метод основан на нейтрализации щелочных веществ. Содержащихся в навеске пряников, кислотой в присутствии бромэтимолового синего до появления желтой окраски.

Для определение щелочности пряников берут навеску тонко измельченного продукта 25 г, помещают в коническую колбу емкостью 500 мл, приливают 250 мл дистиллированной воды и энергично взбалтывают, пока навеска хорошо не перемешается с водой, затем дают выстояться в течение 30 минут, продолжая взбалтывать через каждые 10 минут.

Через 30 минут содержимое колбы фильтруют через вату или фильтровальную бумагу. Из фильтрата берут пипеткой 50 мл в коническую колбу и титруют 0, 1 н. раствором соляной или серной кислоты в присутствии нескольких капель индикатора бромтимолового синего. Титрование ведут до наступления ярко выраженного желтоватого окрашивания.

Щелочность пряников в градусах определяют по формуле:

Х = (V x V₂ x 10) / V₁ х g (7)

где V- количество 0, 1 н. кислоты, пошедшее на титрование, мл;

V₁- объем вытяжки, взятой на титрование, мл;

г - общий объем водной вытяжки, мл;

g - навеска, г.

При указанных выше навеске и объемах формула для щелочности печенья примет вид:

X = 2 х У (8)

За окончательные результаты анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения не должны превышать 0, 2.

Метод определения массовой доли жира.

Определение массовой доли жира в пряниках производится по ГОСТ 5889-85 экстрационно-весовым методом.

Определение содержание жира рефрактометрическим методом

Рефрактометрический метод основан на определении коэффициента преломления жира, извлеченного из навески растворителем. Коэффициент преломления растворения должен значительно отличаться от коэффициента преломления жира (d_{маргарина} =0, 923; d_{сливочного масла}=0, 920). Растворитель должен быть малолетучим и нерастворим в воде. Таким требованиям отвечают монобромнафталин (коэффициент преломления d= 1, 66) и монохлорнафтол (d = 1, 63).

Перед определением жира определяют плотность растворителя, его коэффициент преломления и калибруют микропипетку (емкостью 2 мл с делением 0, 02 мл).

Определение плотности растворителя проводят при 20°С с пикнометром 25 мл.

Калибровку микропипетки по растворителю проводят следующим образом. В сухой, взвешенный на аналитических весах стаканчик отмеривают микропипеткой точно 2 мл растворителя и взвешивают с точностью до 0, 0002 г. Расхождение между параллельными взвешиваниями должно быть не более 0, 0005 г. Из трех взвешиваний берут среднее арифметическое и вычисляют объем V пипетки по формуле:

V = m/d, (9)

где т- масса 2 мл растворителя, отмеренных данной микропипеткой, г;

d- плотность растворителя, г/см.

Для определения коэффициента преломления растворителя на призму универсального рефрактометра РДУ с предельным коэффициентом преломления 1, 70 наносят (1-2) капли растворителя при температуре 20°С; по шкале отсчитывают коэффициент преломления.

Для определения содержания жира около 1 г хорошо измельченного продукта, взвешенного на аналитических весах с точностью до 0, 0002 г, помещают в фарфоровую ступку, прибавляют 0, 5 мл воды, нагревают на водяной бане, прибавляют около 1 г чистого песка, хорошо растирают, добавляют около 1 мл уксусной кислоты и нагревают на песчаной бане 2 минуты. Охладив ступку, прибавляют точно 2 мл растворителя микропипеткой, все тщательно растирают 3 минуты, прибавляют 1 г углекислого натрия для высушивания вытяжки, перемешивают и фильтруют в маленький стаканчик. 2 капли фильтрата наносят на призму рефрактометра РД при температуре 20±1°С и отсчитывают коэффициент преломления. За результат берут среднее арифметическое трех определений. Содержание жира в процентах на сухое вещество рассчитывают по формуле:

Х = (V_p x d_ж)\m * (n_р – n_рж) / (n_рж – n_ж) * 100 (10)

где У_р- объем растворителя, см;

d_ж - плотность жира, г/см;

m- масса продукта, г;

n_ж - коэффициент преломления жира в растворителе;

n_р - коэффициент преломления растворителя;

n_ж - коэффициент преломления жира;

Результаты параллельных определений вычисляют с точностью до второго десятичного знака.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории не должны превышать по абсолютной величине 0, 3%, а выполненных в разных лабораториях – 0, 5%.

Предел возможных значений погрешности измерений – 0, 5% (Р = 0, 95).

Определение массовой доли сахара в пряниках проводили по ГОСТ 5903-89 феррецианидным методом.

Метод основан на восстановлении избыточного феррецианида стандартным раствором глюкозы в присутствии раствора метиленового голубого до полного обесцвечивания.

Метод применяется для всех видов кондитерских изделий и полуфабрикатов.

Массовую долю общего сахара (Х) в процентах, выраженную в глюкозе, вычисляют по формуле (6):

(11)

где 0, 0016 – оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески, г/см3;

V – объем стандартного раствора глюкозы, израсходованный на титрование 25 см3 щелочного раствора феррицианида, см3;

V₁ – объем стандартного раствора, глюкозы, израсходованный на дотитровывание, см3;

V₂ – вместимость мерной колбы, см³;

V₃ – объем исследуемого раствора, взятый для анализа, см³;

V₄ – вместимость мерной колбы, в которой проводилось инверсия, см³;

V₅ – объем раствора, взятый для инверсии, см³;

m – масса навески изделия, г.

Для перерасчета общего сахара, выраженного в глюкозе, в общий сахар, выраженный в сахарозе, полученное значение умножают на коэффициент 0, 95.

Массовую долю общего сахара (Х) в процентах, выраженную в сахарозе, в перерасчете на сухое вещество вычисляют по формуле:

(12)

где W – массовая доля влаги в исследуемом изделии, %;

Х₁ – массовая доля общего сахара, выраженная в глюкозе, %.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории не должны превышать по абсолютному значению 0, 5%.

Пределы допускаемых значений погрешности измерений + (-) 1, 0% при доверительной вероятности Р = 0, 95%.

Результат вычислений округляют до первой десятичного знака.

Метод определения массовой доли золы в пряниках.

Определение массовой доли золы в пряниках проводили по ГОСТ 5901-87.

Метод основан на сжигании органических веществ в навеске исследуемого продукта.

Под общей золой понимают остаток минеральных веществ, полученные в результате сжигания органических веществ исследуемого продукта.

Под нерастворимой золой понимают часть общей золы, не растворенной после ее обработки раствором соляной кислоты массовой доли 10%.

Массовую долю общей золы (Х) в процентах вычисляют по формуле:

(13)

где m – масса тигля, г;

m₁ – масса тигля с остатком после сжигания навески и прокаливания, г;

m₂ – масса навески продукта, г.

Результаты параллельных определений вычисляют до третьего десятичного и округляют до второго десятичного знака.

Предел допускаемых значений погрешности измерения 0, 03% (Р = 0, 95%).

Таким образом, показатели качества пряников определяют методами, установленными нормативными документами.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В целом, основные результаты курсового исследования можно обобщить в следующих выводах:

В ходе решения первой задачи изучена классификация, ассортимент, химический состав и пищевая ценность пряников.

В зависимости от способа приготовления пряничные изделия делятся на: заварные - с заваркой муки; сырцовые - без заварки муки. В зависимости от содержания начинки пряничные изделия делятся на: пряники без начинки; пряники с начинкой; коврижки с начинкой или без начинки. В зависимости от вида поверхности пряничные изделия делятся на: глазированные; неглазированные.

Химический состав и пищевая ценность пряников обусловлены значительным содержанием углеводов, жиров и белков.

Во второй задаче показаны факторы, формирующие и сохраняющие качество пряников. Установлено, что при производстве пряников основными факторами, влияющими на качество и сохраняемость готовых изделий являются - вид и качество сырья, способы и условия производства, упаковка и состояние тары, транспортирование и хранение, а, также контроль за качеством сырья, из которого готовят изделия, контроль за ходом технологического процесса, нормами закладки, условиями и сроками хранения полуфабрикатов и готовых изделий.

В третьей задаче изучены органолептические, микробиологические и физико-химические показатели качества пряников, которые регламентируются ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные».

В четвертой задаче показаны процессы, протекающие при хранении пряников, дефекты.

В пятой задаче изучены методы проведения экспертизы качества пряников. Также проведена экспертиза качества пряников трех производителей.

Установлено, что все пряники: заварные глазированные «Зимний каприз» (производитель ОАО Кондитерский комбинат «Кубань»), глазированные «ФЕСТИВАЛЬНЫЕ», (производитель ОАО «Пивкомбинат «Балаковский») и «СЛАНА МЯТНЫЕ» (производитель ОАО «Пищекомбинат Бежицкий») соответствовали по маркировке требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», так как имели на упаковке товарные знаки производителей, на них была указана масса нетто в г, состав изделий, в том числе пищевая ценность, указаны сроки годности, дата изготовления, условия хранения, нормативные документы, по которым изготовлена продукция и подтверждения соответствия.

Пряники заварные глазированные «Зимний каприз» (производитель ОАО Кондитерский комбинат «Кубань») и Пряники «СЛАНА МЯТНЫЕ» (производитель ОАО «Пищекомбинат Бежицкий») соответствовали требованиям ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные», Пряники глазированные «ФЕСТИВАЛЬНЫЕ», (производитель ОАО «Пивкомбинат «Балаковский») не соответствовали ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные» по форме, поверхности, цвету, вкусу и запаху, виду на изломе (не свойственные данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, имеется посторонних запаха и привкус прогорклый, не пропеченное изделие со следами непромеса, с не равномерной пористостью).

По толщине: все пряники: заварные глазированные «Зимний каприз» (производитель ОАО Кондитерский комбинат «Кубань»), глазированные «ФЕСТИВАЛЬНЫЕ», (производитель ОАО «Пивкомбинат «Балаковский») и «СЛАНА МЯТНЫЕ» (производитель ОАО «Пищекомбинат Бежицкий») соответствовали требованиям ГОСТ 15810-96, где нормируется толщина пряничных изделий.

По массовой доли влаги, массовой доли общего сахара, массовой доли жира, щелочности, массовой доли золы:

Пряники заварные глазированные «Зимний каприз» (производитель ОАО Кондитерский комбинат «Кубань») и Пряники «СЛАНА МЯТНЫЕ» (производитель ОАО «Пищекомбинат Бежицкий») соответствовали требованиям ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные» по физико-химическим показателям, Пряники глазированные «ФЕСТИВАЛЬНЫЕ», (производитель ОАО «Пивкомбинат «Балаковский») не соответствовали требованиям ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные» по массовой доля влаги, завышена на 3%, массовой доли общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, занижено на 1%, массовой доли жира в пересчете на сухое вещество, занижено на 1%.

Пряники заварные глазированные «Зимний каприз» (производитель ОАО Кондитерский комбинат «Кубань») и Пряники «СЛАНА МЯТНЫЕ» (производитель ОАО «Пищекомбинат Бежицкий») подлежат реализации в магазине, а Пряники глазированные «ФЕСТИВАЛЬНЫЕ», (производитель ОАО «Пивкомбинат «Балаковский») не подлежат реализации, необходимо предъявить претензию производителю.

Предложения руководству ОАО «Пивкомбинат «Балаковский») - улучшить качество выпускаемой продукции по органолептическим и физико-химическим показателям.

Для того, чтобы пряники стали конкурентоспособными необходимо улучшить их качество, за счет закупки более качественного сырья, соблюдения технологии производства кондитерских изделий, а также за счет проведения мониторинга способности предприятия к конкурентной борьбе и его адаптации к условиям рынка. Кроме того, можно посоветовать внедрить методику оценки перспективности выпускаемой кондитерской продукции с использованием экспертных методов.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей».

2. ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные»

3. ГОСТ 5898-87 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности».

4. ГОСТ 5900-73 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ».

5. ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб (с Изменением N 1)

6. ГОСТ 5901-87 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси».

7. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

8. Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. – М.: Академия, 2007. – 304 с.

9. Драгилев, А.И. Производство мучных кондитерских изделий: учеб. пособие / А.И. Драгилев, Я.М. Сезанаев. – М.: ДеЛи, 2000. – 448 с.

10. Дубовик, Е.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб.-метод. пособие / Е.В. Дубовик, М.И. Ржеусская, Л.В. Анихимовская. – Минск: БГЭУ, 2006. – 145 с.

11. Инновационные технологии хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий: монография / С.Я. Корячкина, Н.А. Березина, Ю.В. Гончаров и др.; под редакцией д-ра техн. наук, проф. С.Я. Корячкиной. – Орел: ФГОУ ВПО «Госуниверситет-УНПК», 2011. – 265 с.

12. Козубаева, Л.А. Печенье для безглютенового питания / Л.А. Козубаева, С.С. Кузьмина, М.Н. Вишняк // Пищевая промышленность. - 2010. - N 8. - С. 33.

13. Корячкина, С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры / С.Я. Корячкина. – Орел: Труд, 2006. – 496 с.

14. Лурье, И.С. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: справочник / И.С. Лурье, Л.Е. Скокан, А.П. Цитович. – М.: Колос, 2003. – 416 с.

15. Малютенкова, С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебное пособие для вузов / С.М. Малютенкова. - СПб.: Питер, 2004. – 200 с.

16. Савенкова, Т.В. Стратегия инновационного развития кондитерской отрасли. Пищевые ингредиенты и быстрые продуктовые инновации / Т.В. Савенкова // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2013. - № 1. - С. 44-48.

17. Рыжакова, А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник / А.В. Рыжакова. – М.: Академия, 2005. – 341 с.

18. Спахова, М.В.Овсяное печенье со стевиозидом / М.В. Спахова, Н.Б. Колендина, О.С. Воеводина // Пищевая промышленность. - 2012. - № 11. - С. 61-63.

19. Скобельская, З.Г. Технология производства сахарных кондитерских изделий / З.Г. Скобельская, Г.Н. Горячева. – М.: Профобриздат, 2002. – 416 с.

20. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров растительного происхождения. Кондитерские товары: учеб. пособие / Л.А. Галун [и др.]; под общ. ред. Л.А. Галун. – Минск: Выш. шк., 2009. – 254 с.

21. Чепурной, И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник / И.П. Чепурной. - М.: Дашков и К, 2008. – 349 с.

22. Шнейдер, Д.В. Разработка технологии и оптимизации рецептурного состава безглютенового печенья с использованием дескриптивного анализа / Д.В. Шнейдер, И.В. Казеннов, О.В. Кулаков // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2012. - № 2. - С. 40.

23. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на-Дону: «МарТ», 2004. – 487, 992 с.

Приложение А

I этап

Прием и хранение сырья

II этап

Подготовка сырья

III этап

Приготовление теста

IV этап

Формование

V этап

Выпечка

VI этап

Охлаждение

Рисунок А. 1 - Технологическая схема производства пряников

ВВЕДЕНИЕ

Цель курсовой работы – товароведная характеристика и экспертиза качества пряников.

Реализация поставленной цели предполагает решение следующих задач:

- рассмотреть классификацию и ассортимент пряников;

- изучить химический состав и пищевую ценность пряников;

- выявить факторы, формирующие и сохраняющие качество пряников;

- обобщить показатели качества пряников;

- проанализировать процессы, протекающие при хранении пряников, дефекты;

- изучить идентификационную экспертизу пряников;

- рассмотреть нормативно-правовую базу экспертизы пряников;

- изучить методику проведения экспертизы и порядок отбора средней пробы;

- проанализировать методы исследования;

- сделать товароведную характеристику исследуемых образцов пряников.

Объект исследования – пряники.

Предмет исследования – экспертиза и оценка качества.

Классификация, химический состав и пищевая ценность пряников

12 3 4 5 6 Следующая ⇒