Химический состав и пищевая ценность пряников

 

 

Высокая пищевая ценность пряников обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности они представляют собой ценный пищевой продукт с длительными сроками хранения [16].

Химический состав пряников представлен в табл. 3.

 

Таблица 3 - Химический состав пряников

Наименование	Пряники
Заварные	Сырцовые
Белки, г	14, 5	14, 5
Жиры, г	4, 8	6, 2
Углеводы: Моно- и дисахариды, г Крахмал, и полисахариды, г	34, 7	34, 9 42, 2
Клетчатка, г	Следы	Следы
Энергетическая ценность, ккал.

Примечание. Источник: данные литературного источника [16].

 

Пряники богаты: минеральными веществами (Na, К, Са, Мg, Р, Fe) и витаминами (А, В – каротин, В1, В2, РР, С).

Из табл. 3 видно, что сырцовые пряники в своем составе больше, чем заварные пряники имеют таких веществ: белков, углеводов (крахмал), минеральных веществ (К, Мg, Са, Fe, Р, Na), а также витаминов. Заварные пряники более богаты жирами, углеводами (моно и дисахариды), чем сырцовые пряники. Тем не менее, энергетическая ценность сырцовых пряников ниже энергетической ценности заварных пряников всего на 2 ккал.

Особую ценность пряники имеют, как хорошо сохра­няющийся пищевой концентрат, в путешествиях, экспедициях, по­ходах и т. п.

2 Факторы, формирующие качество: требования к сырью и процессу производства

Требования к сырью и процессу производства

 

 

При производстве пряников основными факторами, влияющими на качество и сохраняемость готовых изделий являются: вид и качество сырья, способы и условия производства, упаковка и состояние тары, транспортирование и хранение, а также контроль за качеством сырья, из которого готовят изделия, контроль за ходом технологического процесса, нормами закладки, условиями и сроками хранения полуфабрикатов и готовых изделий. Качество пряников зависит не только от используемого основного сырья, но и от использования пищевых добавок [14].

Основное сырьедля пряников мука высшего, 1-го и 2-го сортов, сахар, мед, патока, ароматизаторы, химические разрыхлители (в основном углекислый аммоний — он разрыхляет тесто быстрее, чем сода), масло, яйца, миндаль, цукаты, начинки. Из пряностей приме­няют корицу, гвоздику, мускатный орех, мускатный цвет, анис, кар­дамон, имбирь, тмин, кориандр, «сухие духи» (смесь молотой кори­цы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца души­стого и черного, имбиря) и др.

Сырцовые пряникивырабатывают из теста, замешенного на воде или на холодном сахарном сиропе. Способ их приготовления близок к способу приготовления сахарного печенья.

Схема про­изводства (См. Приложение А). В нее входят следующие технологические процессы: прием и хранение сырья, подготовка сырья; приготовление теста; формование; выпечка; охлаждение [20].

Заварные пряники готовят из теста, замешенного на горячем (с температурой 65-85°) сахарном или медовом сиропе. Такое за­варное тесто влажностью около 20%, содержащее около 40% саха­ра, следует подвергать вылеживанию в холодном (температура око­ло + 10°) помещении длительное время (иногда несколько дней, а возможно, даже месяцев). Вследствие малой влажности и высокого содержания сахара тесто не портится. После вылеживания тесто вновь замешивают с добавлением химических разрыхлителей, вку­совых и прочих компонентов. Далее пряники готовят как обычно.

 

Факторы, сохраняющие качество пряничных изделий. Упаковка

 

 

Пряничные изделия изготавливают фасованными и ве­совыми.

Фасуют пряничные изделия в коробки из коробочного картона массой нетто до 1000 г.

Коробки, пакеты и пачки с пряничными изделиями укладыва­ют в ящики из древесины, многооборотные ящики и из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг, а в ящики из плетеного шпона массой нетто не более 9 кг.

Весовые пряничные изделия укладывают рядами на ребро или насыпью в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг, ящики из древесины, многооборотные массой нетто до 20 кг, ящики из плетеного шпона массой нетто до 9 кг.

Пряничные изделия должны храниться в сухих, чистых, хо­рошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше +18 ±5°С и относительной влаж­ности воздуха не более 75% [2].

Гарантийный срок хранения для пряничных изделий составляет: 30 сут. — для заварных пряников в зимнее время; 20 сут. — для сырцовых неглазированных (кроме мятных), глазированных пряников и коврижек, а также для заварных коври­жек и заварных пряников в летнее время; 15 сут. — для сырцовых и заварных пряников типа мятных в зимнее время; 10 сут. — для сырцовых и заварных пряников типа мятных в летнее время.

Требования к качеству продукта

 

Качество пряничных изделий должно соответствовать требованиям ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные».

Толщина пряничных изделий должна быть в миллиметрах, не менее: 18 - для пряников без начинки; 14 - для пряников типа «Детские», «Вяземские», «Тульские», фигурных и приготовленных на искусственном меде с применением ржаной муки; 20 - для пряников типа заварной коврижки; 30 - для коврижек в каждом слое.

По органолептическим показателям пряничные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 4

 

Таблица 4 – Органолептические показатели качества пряников

Наименование показателя	Характеристика
Форма, поверхность, цвет, вкус и запах	Свойственные данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, без посторонних запаха и привкуса
Вид в изломе	Пропеченное изделие без следов непромеса, с равномерной пористостью

Примечание. Источник: данные литературного источника [2]

 

По физико-химическим показателям пряничные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 5.

 

Таблица 5 – Физико-химические показатели качества пряников

Наименование показателя	Норма
Массовая доля влаги, %	В соответствии с утвержденными рецептурами
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, %	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре, с предельным отклонением в сторону уменьшения не более
для пряничных изделий, вырабатываемых с использованием обрезков от тортов и пирожных	10, 0%
для остальных	2, 0%
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %:	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с предельным отклонением в сторону уменьшения не более:
для пряничных изделий, вырабатываемых с использованием обрезков от тортов и пирожных	5, 0%
для остальных	1, 0%
Щелочность, градусы, не более	2, 0
Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более	0, 1
Примечания 1 В пряниках типа «Сувенир» физико-химические показатели определяют в пряничном полуфабрикате. 2 Щелочность в пряничных изделиях с начинкой не определяют.

Примечание. Источник: данные литературного источника [2]

 

По микробиологическим показателям пряничные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 6.

 

Таблица 6 – Микробиологические показатели

Наименование показателя	Норма для пряничных изделий
	без начинки	с начинкой
Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ в 1 г продукта, не более	2, 5х10	5, 0х10
Бактерии группы кишечных палочек (колиформные) в 1 г продукта, не более	1, 0	0, 1
Дрожжи, КОЕ в 1 г продукта, не более	5, 0х10
Микроскопические (плесневые) грибы, КОЕ в 1 г продукта, не более	5, 0х10
Примечание - Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта, не допускаются

Примечание. Источник: данные литературного источника [2]

⇐ Предыдущая123456Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. Биологические мембраны клетки их строение химический состав и функции.
2. В заключении к работе, для которой определение технико-экономического эффекта невозможно, необходимо указывать народнохозяйственную, научную, социальную ценность результатов работы.
3. Гавиотас прибавляет ценность окружающей среде
4. Два человека могут иметь совершенно различные системы ценностей. Более того, один и тот же человек может приписывать различную ценность товарам в зависимости от их типа.
5. Дополнительные факторы, которые влияют на ценность ссылки
6. Зелень — новая пищевая группа
7. Классификация и ассортимент пряников
8. Классификация, химический состав и пищевая ценность пряников
9. Клеточная оболочка: строение, химический состав, функции.
10. Коэффициенты, учитывающие ценность лесных земель
11. Лекция XIV ЦЕННОСТЬ СВЯТОСТИ
12. Общенаучные методы эмпирического познания. Общенаучные методы теоретического познания. Ценность в научном познании.