Обсуждения результатов исследования и предложения производителю

Проведем обсуждение результатов исследования оценки качества пряников.

По маркировке:

Все пряники: заварные глазированные «Зимний каприз» (производитель ОАО Кондитерский комбинат «Кубань»), глазированные «ФЕСТИВАЛЬНЫЕ», (производитель ОАО «Пивкомбинат «Балаковский») и «СЛАНА МЯТНЫЕ» (производитель ОАО «Пищекомбинат Бежицкий») соответствовали по маркировке требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», так как имели на упаковке товарные знаки производителей, на них была указана масса нетто в г, состав изделий, в том числе пищевая ценность, указаны сроки годности, дата изготовления, условия хранения, нормативные документы, по которым изготовлена продукция и подтверждения соответствия.

По органолептическим показателям:

Пряники заварные глазированные «Зимний каприз» (производитель ОАО Кондитерский комбинат «Кубань») и Пряники «СЛАНА МЯТНЫЕ» (производитель ОАО «Пищекомбинат Бежицкий») соответствовали требованиям ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные», Пряники глазированные «ФЕСТИВАЛЬНЫЕ», (производитель ОАО «Пивкомбинат «Балаковский») не соответствовали ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные» по форме, поверхности, цвету, вкусу и запаху, виду на изломе (не свойственные данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, имеется посторонних запаха и привкус прогорклый, не пропеченное изделие со следами непромеса, с не равномерной пористостью).

По физико-химическим показателям:

По толщине: все пряники соответствовали требованиям ГОСТ 15810-96, где нормируется толщина пряничных изделий.

По массовой доли влаги, массовой доли общего сахара, массовой доли жира, щелочности, массовой доли золы:

Пряники заварные глазированные «Зимний каприз» (производитель ОАО Кондитерский комбинат «Кубань») и Пряники «СЛАНА МЯТНЫЕ» (производитель ОАО «Пищекомбинат Бежицкий») соответствовали требованиям ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные» по физико-химическим показателям, Пряники глазированные «ФЕСТИВАЛЬНЫЕ», (производитель ОАО «Пивкомбинат «Балаковский») не соответствовали требованиям ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные» по массовой доля влаги, завышена на 3%, массовой доли общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, занижено на 1%, массовой доли жира в пересчете на сухое вещество, занижено на 1%.

Вывод:

Пряники заварные глазированные «Зимний каприз» (производитель ОАО Кондитерский комбинат «Кубань») и Пряники «СЛАНА МЯТНЫЕ» (производитель ОАО «Пищекомбинат Бежицкий») подлежат реализации в магазине, а Пряники глазированные «ФЕСТИВАЛЬНЫЕ», (производитель ОАО «Пивкомбинат «Балаковский») не подлежат реализации, необходимо предъявить претензию производителю.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В целом, основные результаты курсового исследования можно обобщить в следующих выводах:

В ходе решения первой задачи изучена классификация, ассортимент, химический состав и пищевая ценность пряников.

В зависимости от способа приготовления пряничные изделия делятся на: заварные - с заваркой муки; сырцовые - без заварки муки. В зависимости от содержания начинки пряничные изделия делятся на: пряники без начинки; пряники с начинкой; коврижки с начинкой или без начинки. В зависимости от вида поверхности пряничные изделия делятся на: глазированные; неглазированные.

Химический состав и пищевая ценность пряников обусловлены значительным содержанием углеводов, жиров и белков.

Во второй задаче показаны факторы, формирующие и сохраняющие качество пряников. Установлено, что при производстве пряников основными факторами, влияющими на качество и сохраняемость готовых изделий являются - вид и качество сырья, способы и условия производства, упаковка и состояние тары, транспортирование и хранение, а, также контроль за качеством сырья, из которого готовят изделия, контроль за ходом технологического процесса, нормами закладки, условиями и сроками хранения полуфабрикатов и готовых изделий.

В третьей задаче изучены органолептические, микробиологические и физико-химические показатели качества пряников, которые регламентируются ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные».

В четвертой задаче показаны процессы, протекающие при хранении пряников, дефекты.

В пятой задаче изучены методы проведения экспертизы качества пряников. Также проведена экспертиза качества пряников трех производителей.

Установлено, что все пряники: заварные глазированные «Зимний каприз» (производитель ОАО Кондитерский комбинат «Кубань»), глазированные «ФЕСТИВАЛЬНЫЕ», (производитель ОАО «Пивкомбинат «Балаковский») и «СЛАНА МЯТНЫЕ» (производитель ОАО «Пищекомбинат Бежицкий») соответствовали по маркировке требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», так как имели на упаковке товарные знаки производителей, на них была указана масса нетто в г, состав изделий, в том числе пищевая ценность, указаны сроки годности, дата изготовления, условия хранения, нормативные документы, по которым изготовлена продукция и подтверждения соответствия.

По толщине: все пряники: заварные глазированные «Зимний каприз» (производитель ОАО Кондитерский комбинат «Кубань»), глазированные «ФЕСТИВАЛЬНЫЕ», (производитель ОАО «Пивкомбинат «Балаковский») и «СЛАНА МЯТНЫЕ» (производитель ОАО «Пищекомбинат Бежицкий») соответствовали требованиям ГОСТ 15810-96, где нормируется толщина пряничных изделий.

По массовой доли влаги, массовой доли общего сахара, массовой доли жира, щелочности, массовой доли золы:

Пряники заварные глазированные «Зимний каприз» (производитель ОАО Кондитерский комбинат «Кубань») и Пряники «СЛАНА МЯТНЫЕ» (производитель ОАО «Пищекомбинат Бежицкий») соответствовали требованиям ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные» по физико-химическим показателям, Пряники глазированные «ФЕСТИВАЛЬНЫЕ», (производитель ОАО «Пивкомбинат «Балаковский») не соответствовали требованиям ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные» по массовой доля влаги, завышена на 3%, массовой доли общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, занижено на 1%, массовой доли жира в пересчете на сухое вещество, занижено на 1%.

Предложения руководству ОАО «Пивкомбинат «Балаковский») - улучшить качество выпускаемой продукции по органолептическим и физико-химическим показателям.

Для того, чтобы пряники стали конкурентоспособными необходимо улучшить их качество, за счет закупки более качественного сырья, соблюдения технологии производства кондитерских изделий, а также за счет проведения мониторинга способности предприятия к конкурентной борьбе и его адаптации к условиям рынка. Кроме того, можно посоветовать внедрить методику оценки перспективности выпускаемой кондитерской продукции с использованием экспертных методов.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей».

2. ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные»

3. ГОСТ 5898-87 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности».

4. ГОСТ 5900-73 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ».

5. ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб (с Изменением N 1)

6. ГОСТ 5901-87 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси».

7. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

8. Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. – М.: Академия, 2007. – 304 с.

9. Драгилев, А.И. Производство мучных кондитерских изделий: учеб. пособие / А.И. Драгилев, Я.М. Сезанаев. – М.: ДеЛи, 2000. – 448 с.

10. Дубовик, Е.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб.-метод. пособие / Е.В. Дубовик, М.И. Ржеусская, Л.В. Анихимовская. – Минск: БГЭУ, 2006. – 145 с.

11. Инновационные технологии хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий: монография / С.Я. Корячкина, Н.А. Березина, Ю.В. Гончаров и др.; под редакцией д-ра техн. наук, проф. С.Я. Корячкиной. – Орел: ФГОУ ВПО «Госуниверситет-УНПК», 2011. – 265 с.

12. Козубаева, Л.А. Печенье для безглютенового питания / Л.А. Козубаева, С.С. Кузьмина, М.Н. Вишняк // Пищевая промышленность. - 2010. - N 8. - С. 33.

13. Корячкина, С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры / С.Я. Корячкина. – Орел: Труд, 2006. – 496 с.

14. Лурье, И.С. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: справочник / И.С. Лурье, Л.Е. Скокан, А.П. Цитович. – М.: Колос, 2003. – 416 с.

15. Малютенкова, С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебное пособие для вузов / С.М. Малютенкова. - СПб.: Питер, 2004. – 200 с.

16. Савенкова, Т.В. Стратегия инновационного развития кондитерской отрасли. Пищевые ингредиенты и быстрые продуктовые инновации / Т.В. Савенкова // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2013. - № 1. - С. 44-48.

17. Рыжакова, А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник / А.В. Рыжакова. – М.: Академия, 2005. – 341 с.

18. Спахова, М.В.Овсяное печенье со стевиозидом / М.В. Спахова, Н.Б. Колендина, О.С. Воеводина // Пищевая промышленность. - 2012. - № 11. - С. 61-63.

19. Скобельская, З.Г. Технология производства сахарных кондитерских изделий / З.Г. Скобельская, Г.Н. Горячева. – М.: Профобриздат, 2002. – 416 с.

20. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров растительного происхождения. Кондитерские товары: учеб. пособие / Л.А. Галун [и др.]; под общ. ред. Л.А. Галун. – Минск: Выш. шк., 2009. – 254 с.

21. Чепурной, И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник / И.П. Чепурной. - М.: Дашков и К, 2008. – 349 с.

22. Шнейдер, Д.В. Разработка технологии и оптимизации рецептурного состава безглютенового печенья с использованием дескриптивного анализа / Д.В. Шнейдер, И.В. Казеннов, О.В. Кулаков // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2012. - № 2. - С. 40.

23. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на-Дону: «МарТ», 2004. – 487, 992 с.

Приложение А

I этап

Прием и хранение сырья

II этап

Подготовка сырья

III этап

Приготовление теста

IV этап

Формование

V этап

Выпечка

VI этап

Охлаждение

Рисунок А. 1 - Технологическая схема производства пряников

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 56