Классификация и ассортимент пряников

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 6Следующая ⇒

Пряник – это пищевой продукт, который выпекается из пшеничной муки, жира, сахара, на химических разрыхлителях с добавлением различных пряностей.

Название «пряник» произошло от слова пряность [22].

Для производства пряников применяются смеси пряностей (гвоздика, корица, мускатный орех, ванилин, кардамон и др.) в определенных соотношениях и количествах и называются в кондитерском производстве «сухие духи».

Классификация и ассортимент пряников определяются способом их производства, рецептурой, сортом муки, наличием глазури и начинки, формой.

В зависимости от способа приготовления пряничные изделия делятся на: заварные - с заваркой муки; сырцовые - без заварки муки [2].

Заварные пряники: из муки высшего сорта (Мятные, Невские, Ладожские, Солнечные и др.); из муки 1-го сорта (Воронежские, Школьные, Фестивальные, Клюквенные, Шоколадные, Медовые, Фруктовые и др.); из муки 2-го сорта (Молодежные, Карельские, Коврижка южная); из смеси муки ржаной и пшеничной 1-го и 2-го сортов (Ароматные, Чайные).

Сырцовые пряники выпускают глазированными и неглазированными: из муки высшего сорта (Мятные, Ванильные, Детские и др.); из муки 1-го сорта (глазированные пряники в форме рыбок, птиц, а также с фруктовой начинкой – Тульские, Вяземские, Нижегородские и др.); из муки 2-го сорта (Днепровские (глазированные), Южные).

В зависимости от содержания начинки пряничные изделия делятся на: пряники без начинки; пряники с начинкой; коврижки с начинкой или без начинки.

В зависимости от вида поверхности пряничные изделия делятся на: глазированные; неглазированные.

По форме и размеру: мелкие (различной формы с количеством штук в 1 кг от 30 и более); крупные (различной формы с количеством штук в 1 кг менее 30 кг); коврижки (в виде целых прямоугольных пластов или нарезанных на куски).

Ассортимент пряников постоянно изменяется и расширяется за счет использования новых добавок, красителей, разработки новых рецептур.

Рассмотрим товарный ассортимент на примере магазина ЗАО «Универсам Центральный», расположенного по адресу г. Лида, ул. Победы, 44.

Магазин ЗАО «Универсам Центральный» занимается реализацией продовольственных и сопутствующих потребительских товаров, в том числе кондитерских товаров. Проанализируем ассортимент пряников, представленных в магазине ЗАО «Универсам Центральный». В целом на рынке города Лида представлено большое количество местной и привозной продукции. Ассортимент пряников, реализуемых в данном магазине, насчитывает 11 наименований.

Таблица 1 – Ассортимент пряников в магазине ЗАО «Универсам Центральный»

Наименование	Количество	В % к итогу
Мятные		8.8
Зимний каприз		8.8
Фестивальные		17.6
Тульские
Детские
Шоколадные		5.8
Невские		11.8
Солнечные		8.8
Воронежские		11.8
Минские		17.6
Медовые
Итого:

Примечание. Источник: собственная разработка.

Как видно из табл. 1 ассортимент пряников, реализуемый в магазине ЗАО «Универсам Центральный» составляет 11 наименований (по количеству это 34 наименования), однако отдельные пряники реализуются различных производителей, поэтому их количество разнится. В процентном соотношении цифры таковы: наиболее широко представлены пряники «Фестивальные» и «Минские» (17, 6%), а наименьшее количество пряников «Тульские», «Детские», «Медовые».

При анализе ассортимента, необходимо рассчитать не только структуру, но и такие важные показатели, как широта, полнота.

Коэффициент широты – выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому. В качестве базовой принят ассортимент магазина «Дом торговли», расположенного в пешеходной доступности. Коэффициент широты выражается в следующей формуле:

Кш = Шд / Шб*100%, (1)

где Кш – коэффициент широты, %;

Шд – широта действительная;

Шб – широта базовая.

Кш=34/40*100%=85%

Отсюда следует, что коэффициент широты составляет 85 %. Для магазина с общей площадью 95 кв.м. этот показатель является достаточным.

Коэффициент полноты (КП) – отношение действительного показателя полноты к базовому и выражается он в следующей формуле:

Кп = Пф / Пб *100% (2)

Где К_П - коэффициент полноты, %;

П_Б - полнота базовая;

П_Д - полнота действительная.

Коэффициент полноты ассортимента общий

П _факт = 34, П _баз = 40, К_п = 85, 0 %.

Результаты расчетов представлены в табл. 2

Таблица 2 - Расчет коэффициента полноты ассортимента

Наименование сыра	Полнота действительная	Полнота базовая	Коэффициент полноты, %
Мятные
Зимний каприз
Фестивальные			85.7
Тульские
Детские
Шоколадные			66.7
Невские
Солнечные
Воронежские
Минские			85.7
Медовые
Всего

Примечание. Источник: собственная разработка.

По полученным данным можно сделать вывод, что в магазине ЗАО «Универсам Центральный» наибольший коэффициент полноты - у пяти наименований пряников (Зимний каприз, Тульские, Детские, Невские, Медовые) (100%).

Пряники этих наименований представлены наиболее полно, что доказывает - эти пряники явные лидеры по представлению ассортимента.

Коэффициент устойчивости — отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей, к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп. Рассчитывается коэффициент устойчивости по следующей формуле:

Ку = Уд/ Пд* 100% (3)

Где Ку – коэффицент устойчивости, %;

Уд – количество товаров однородной группы товаров, пользующихся устойчивым спросом (условно за критерий устойчивости следует считать наличие товара в продаже при начальном и конечном обследовании);

П_д– полнота действительная.

Наибольшим спросом пользуются пряники 6-ти наименований: Зимний каприз, Мятные, Фестивальные, Минские, Медовые, Детские.

Ку=6/11*100=54, 5%

Новизна характеризуется действительным обновлением — количеством новых товаров в общем перечне и степенью обновления, которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте). Новизна рассчитывается по формуле:

Кн = Н/Шд*100% (4)

Где Кн – коэффициент новизны, %;

Н – показатель новизны;

Шд – действительная широта.

В ассортименте пряников, представленных в магазине ЗАО «Универсам Центральный», присутствует 3 новых наименований (Зимний каприз, Мятные, Фестивальные), соответственно коэффициент новизны будет равен:

Кн=3/11*100=27, 3%

Коэффициент рациональности — средневзвешенное значение показателя рациональности с учетом реальных значений показателей широты, полноты, устойчивости и новизны, помноженные на соответствующие коэффициенты весомости.

При определении коэффициента рациональности ассортимента должны учитываться все вышеперечисленные показатели с учетом степени значимости или коэффициента весомости (в) для каждого показателя.

Коэффициенты весомости определяют экспертным путем, они характеризуют удельную долю показателя при формировании потребительских предпочтений, влияющих на сбыт товаров. Сложность их расчета заключается в том, что не существует общих для всех или хотя бы для группы товаров коэффициентов весомости. Они индивидуальны для каждого товара. Коэффициент рациональности рассчитывается по формуле:

Кр = (Вш * Кш + Вп * Кп + Ву * Ку + Вн * Кн) (5)

Где Кр - коэффициент рациональности;

Вш - коэффициент весомости широты;

Вп - коэффициент весомости полноты;

Вн - коэффициент весомости новизны;

Ву - коэффициент весомости устойчивости;

Кр=(0, 85*0, 4+0, 85*0, 3+0, 545*0, 1+0, 273*0, 2)=0, 65

В результате расчетов был получен коэффициент рациональности равный - 0, 65. Учитывая тот факт, что максимальное значение данного показателя равно - 1, ассортимент в магазине «Универсам центральный» не вполне рационален. Поэтому для исследуемого предприятия есть необходимость проводить различные мероприятия в области формирования ассортимента и улучшения его структуры.

Владельцу магазина следует больше внимания уделять реальным предпочтениям и потребностям покупателей и формировать ассортимент в соответствии с этими предпочтениями.

Чем более качественно подобран ассортимент товаров торгового предприятия, тем большая прибыль будет получена.

⇐ Предыдущая 123 4 5 6 Следующая ⇒