Рулеты из куриных грудок с грибами

№ п/п	Наименование сырья и п/ф	Наименование сырья
Наименование сырья	m брутто (г)	m нетто (г)
	Куриное филе
	Лук репчатый
	Сливки
	Грецкие орехи
	Сыр	5, 4
	Масло растительное
	Масло сливочное
	Перец
	Соль
Выход	-

Технология приготовления:

Сыр натереть на крупной терке и смешать с дробленными орехами. Шампиньоны поджарить вместе с луком до золотистого цвета. Куриные грудки вымыть, обсушить и отбить. Посолить и поперчить по вкусу.

Выложить на середину каждой грудки грибы с луком, завернуть ее рулетом, скрепить края зубочистками или перевязать ниткой.

 

Утка медовая

№ п/п	Наименование сырья и п/ф	Наименование сырья
Наименование сырья	m брутто (г)	m нетто (г)
	Утка
	Рис
	Шампиньоны свежие
	Лук репчатый
	Морковь
	Мед
	Масло растительное
	Перец
	Соль
Выход	-

Технология приготовления:

Утку вымыть, обсушить. Лук, морковь очистить и измельчить, обжарить на растительном масле. Грибы вымыть, мелко нарезать, обжарить на растительном масле. Рис отварить до полуготовности, промыть, перемешать, посолить, поперчить, нафарши-

ровать утку. Сверху тушку натереть солью, поперчить.

Обмазать медом, запекать.

 

Технологическая схема приготовления блюд составляется на каждое блюдо, кулинарное изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовления блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.

 

Пример выполнения технологической схемы

Технологическая схема приготовления кеты запеченной с сыром

 

Ответственный за оформление ТС в кафе____________

Зав. производством кафе __________________________

В технологической схеме приводятся:

· перечень сырья, необходимого для приготовления блюда;

· технологические операции приготовления блюда (от первичной обработки сырья до тепловой обработки п/ф);

· все параметры технологических процессов (температур-ный режим, время обработки, формы нарезки продуктов

· отпуск и подача готового блюда.

Технологическая схема приготовления блюда оставляет по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором.

 

Как сделать технологическую карту

Технологическая карта на определенный вид продукции представляет собой исходный документ – основание для определения себестоимости продукции. Так в технологических картах на продукцию общественного питания, основой для которых является утвержденная рецептура данного конкретного блюда, указывается количественный и качественный его состав и описание технологии приготовления.

Инструкция

1. Технологическая карта на продукцию ОП составляется на основании сборников рецептов. В них даются содержание и нормы закладываемого сырья, указываются нормы выхода п/ф и готовых блюд, технология их изготовления, в т.ч. и с учетом норм времени. Требования к содержанию и оформлению технологических карт на продукцию общественного питания установлены Национальным стандартом РФ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

2. В технологической карте на такую продукцию укажите список продуктов, входящих в состав блюда с указанием их количества в граммах. Это необходимо для того, чтобы рассчитать общее количество продуктов, необходимое для изготовления некоторого расчетного количества порций. Кроме того, данная рецептура будет учтена в калькуляции на указанное блюдо. Если имеются уникальные требования к качеству используемых продуктов, то их следует также указать в технологической карте.

3. Распишите технологический процесс изготовления в пошаговом формате. Укажите количество времени, необходимое для выполнения каждого шага и общее количество времени, затрачиваемое на приготовление данного блюда.

4. Укажите вес готовой порции и требования к ее оформлению. Если продукция предназначена для длительного хранения, укажите в технологической карте необходимое для реализации время, сроки и условия ее хранения. В этом случае необходимо указывать показатели качества и безопасности готового блюда

5. В технологической карте укажите энергетическую ценность готового блюда. Расчет ее сделайте согласно рецептуре и суммарной пищевой ценности всех ингредиентов.

Для создания ТТК надо открыть программу шеф-Эксперт, открыть окно Справка и далее работать по подсказке (приложение 2).

⇐ Предыдущая567891011121314Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. Болезнь Ньюкасла— вирусное заболевание птиц (прежде всего семейства куриных), передающееся человеку.
2. Краснокочанная капуста с маринованными грибами
3. Помидоры, фаршированные грибами
4. Салат картофельный с грибами
5. Эскалоп из свинины или телятины с грибами н помидорами