Технологическая схема приготовления кеты запечённой с сыром

Ответственный за оформление ТС в кафе__________

Зав. производством кафе ____________

В технологической схеме приводятся:

· перечень сырья, необходимого для приготовления блюда;

· технологические операции приготовления блюда (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);

· все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.)

· отпуск и подача готового блюда.

Технологическая схема приготовления блюда оставляет по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором.

Фарши – промежуточные кулинарные субстанции и составы, предназначенные для наполнения (фарширования) различных блюд, мучных и кулинарных изделий. Разнообразие фаршей необозримо велико. Обычно фарш получает своё наименование по названию основного продукта с дальнейшим перечислением ингредиентов, добавленных в него в меньших, чем основной, количествах.

Различают фарши основные и их производные, они включают в себя больше ингредиентов, чем основной. Фарши можно классифицировать по признакам степени кулинарной и тепловой обработки, рассыпчатости-связности консистенции, назначения и др.

Пояснение к работе:

· Повторить лекции по теме

· Воспользоваться указаниями к требованиям выполнения и оформления технологической схемы

Задание: выполнить технологические схемы фаршей для фарширования поросенка, бараньей грудинки, мяса:

1. Фарш для поросенка: 600 г телятины (филе), 300 г шампиньонов, 0, 5 л сливок, соль, перец.

Технология приготовления: телятину обмыть, обсушить, 3 раза пропустить через мясорубку, взбить массу, постепенно добавить сливки. Взбить по получения пышной массы. Посолить, поперчить, добавить отваренные, нарезанные шампиньоны.

1. Фарш из сушеных грибов: сушеные грибы 50г, масло сливочное (расти-тельное) 75г, лук репчатый 150г, мука пшеничная 10г, перец 1г, соль 3 г.

Технология приготовления: сушёные грибы тщательно промывают, отваривают до мягкости. Отваренные грибы вторично промывают холодной водой и пропускают через мясорубку или мелко рубят ножом на доске. Измельчённую грибную массу слегка поджаривают с маслом и смешивают с мелко нарубленным и поджаренным луком, мукой. Соль и перец добавляют по вкусу.

Для приготовления грибного фарша с рисом в грибной фарш добавляют стакан отваренного риса.

2. Фарш из картофеля с грибами и луком: картофель 1кг, лук репчатый 220 г, грибы сушёные 1 г, масло растительное 30 г, Соль 10 г.

Технология приготовления: картофель чистят, варят, сливают отвар, протирают в горячем виде. Отдельно пассеруют лук, отваривают грибы. Смешивают протертый картофель, измельченные грибы и пассерованный лук до однородной массы.

3. Ф арш из свежей капусты: капуста белокочанная свежая 1500 г, маргарин столовый 70 г, яйца 2, 5 шт., лук репчатый 240 г, маргарин столовый 30 г, перец черный молотый 0, 2 г, петрушка (зелень) 14 г, соль 10 г.

Технология приготовления.

I способ: капусту обрабатывают, мелко рубят и погружают в кипящую воду на 3-5 мин, откидывают на сито, отжимают, складывают в кастрюлю, добавляют бульон, молоко или воду (10-15% от массы капусты), жир, соль, закрывают крышкой и припускают до готовности.

II способ: капусту мелко рубят, помещают на противень с растопленным жиром (слоем не более 3-5 см) и жарят в жарочном шкафу до готовности при температуре 180-200°С, периодически помешивая и не допуская изменения цвета и полного размягчения. При низкой температуре капуста приобретает бурый цвет, при высокой - может подгореть. Охлаждают, добавляют соль, перец, зелень петрушки и мелко рубленные крутые яйца. Не рекомендуется солить сырую или не охлажденную капусту, так как из нее выделится влага, что снизит качество фарша.

4. Фарш из зелёного лука с яйцом: яйца 3 шт, маргарин 90 г, соль 10 г, петрушка или укроп (зелень) 10г.

Технология приготовления: рис очищают от примесей, промывают и варят в подсоленной воде (на 1 кг риса 50 г соли и 8-10 л воды). Сваренный рис обсушивают на сите или дуршлаге, добавляют мелко нарезанные крутые яйца, маргарин, зелень петрушки или укропа и перемешивают.

5. Начинка из гречневой каши со шпиком и яйцами: гречневая крупа 1/4 сткана, вода для варки 1/3 стакана, шпик 100 г, яйцо 1 штука, луковица 1/2 штки, соль 1/2 ч. ложки.

Технология приготовления: приготовить гречневую кашу. Сварить яйца вкрутую и мелко изрубить. Нарезать мелкими кубиками шпик и обжарить его на сковороде до светло-желтого цвета; затем добавить мелко нарезанный лук и все вместе обжарить до золотистого цвета, после чего соединить все продукты и перемешать.

Результат: сдача в электронном и распечатанном виде технологических схем, отвечающих предъявляемым требованиям

Самостоятельная работа № 9

Тема: Выполнить классификацию способов минимизации отходов при подготовке мяса для приготовления сложных блюд

Цель: расширить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть

Минимизация отходов - это последовательность циклических систем, в которых материалы используются повторно либо перерабатываются в рамках замкнутого процесса.

Стратегии миминизации отходов :

1. Сокращение причин появления отходов

2. Увеличение срока службы продукта

3. Повторное использование продукта

4. Переработка продукта.

5. Переработка материалов

Пояснение к работе:

· Повторить лекцию по теме

· Собрать и обработать соответствующий теме материал из интернет-ресурсов и периодической литературы:

Мясная индустрия

Мясная промышленность

Мясной ряд

Мясная технология

Задание: выполнить классификацию способов минимизации отходов при подготовке мяса для приготовления сложных блюд по предложенной стратегии минимизации отходов

Результат: представление классификации, отвечающей предъявляемым требованиям

Самостоятельная работа № 10

Тема: Выполнить информационный доклад «Приготовление п/ф из мяса предприятиями нашего региона»

Цель: расширить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть

Полуфабрикаты из мяса . К мясным п/ф относят изделия, подготовленные для кулинарной обработки, они пользуются заслуженным признанием потребителя и с каждым годом занимают все более прочное место в пищевом рационе населения.

Для ПОП эти п/ф представляют особую ценность, т. к. без них нельзя было бы в самом ограниченном количестве удовлетворить спрос посетителей на такие широко популярные и излюбленные блюда, как бифштекс, бефстроганов и др.

Преимуществом мясных п/ф является и то, что, облегчая и уменьшая работу заготовочных цехов, сокращая время, необходимое для приготовления горячего мясного блюда или закуски, они позволяют увеличить пропускную способность предприятия.

Мясокомбинаты вырабатывают п/ф в условиях, полностью гарантирующих свежесть, доброкачественность, чистоту и гигиеничность продуктов. Технологический процесс и рецептура построены так, что для данной разновидности п/ф используется только та часть мяса, которая по структуре ткани, упитанности, качеству и кулинарным свойствам строго соответствует изделию.

Ассортимент мясных рубленых п/ф постоянно расширяется в результате применения различных сочетаний мясного сырья с овощами, крупами, мукой и другими белковыми компонентами.

Благодаря использованию поточно-механизированных линий при выработке мясных полуфабрикатов улучшается их внешнее оформление, совершенствуется упаковка.

Основным сырьем для изготовления мясных п/ф служат мясо разных видов и субпродукты. Для приготовления отдельных п/ф используют муку, яйца, хлеб и специи.

В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения п/ф подразделяют на натуральные, панированные и рубленые.

Перечень мясоперерабатывающих предприятий г. Тюмени:

ООО МПК " Ромкор", мясоперерабатывающее предприятие, г Тюмень, ул Авторемонтная 18стр.5,

Мясоперерабатывающий завод летюс г. Тюмень, ул. Молодогвардейцев, 5.

ЗАО АПКК " Рощинский" Тюменский р-н, с Горьковка, ул Совхозная 28

АБСОЛЮТ, МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИЙ КОМБИНАТ г Тюмень, ул Демьяна Бедного 98/2

Пояснение к работе:

· Повторить лекции по теме

· Воспользоваться представленным перечнем мясоперерабатывающих предприятий

· Источник: http: //www.znaytovar.ru/new1031.html

Задание:

· самостоятельно в различных источниках найти перечень ассортимента мясных п/ф каждого производства;

· выполнить информационный доклад «Приготовление п/ф из мяса предприятиями нашего региона»

Результат: защита информационного доклада

Самостоятельная работа № 11

Тема: Доклад «Обеспечение безопасности при охлаждении, замораживании, размораживании хранении мяса»

Цель: расширить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть

Замораживание мяса

В процессе замораживания мяса примерно 85 % содержащейся в нем воды превращается в лёд, т.е. образуются кристаллы воды, размеры которых зависят от способа замораживания. При медленном замораживании вода выделяется из мышечных волокон в межклеточное пространство, а затем замерзает в виде крупных кристаллов, которые деформируют ткань. При быстром замораживании вода не успевает перераспределиться и замерзает в виде мелких кристаллов в мышечном волокне, создав условия, способствующие максимальной обратимости.

В процессе хранения даже в быстрозамороженном мясе при незначительных колебаниях температуры, происходит растворение мелких кристаллов и увеличение крупных, а также продолжается перераспределение влаги из мышечных волокон в межклеточное пространство, что отрицательно сказывается на качестве размороженного мяса.

В процессе замораживания и хранения мяса в замороженном состоянии происходит высаливание части белков вследствие увеличения концентрации солей в мышечном волокне за счет вымерзания чистого растворителя (воды) и потери белками растворимости.

Чем ниже температура замораживания и больше скорость теплоотвода, тем меньше снижается растворимость белков, которая зависит также и от продолжительности хранения.

При увеличении продолжительности хранения мяса гидратация белков понижается, что приводит к увеличению потери им мясного сока при размораживании. Мясо, хранившееся в замороженном состоянии при -18°С в течение 24 месяцев, при размораживании теряет в 2, 3 раза больше мясного сока, чем хранившееся 4 месяца.

Мороженое мясо поступающее в блоках раскладывают для размораживания в заготовочном помещении на столах или стеллажах, уложенным на противни. Не рекомендуется размораживать мясо в воде, а также разрубать туши, полутуши или четвертины для ускорения их размораживания на более мелкие куски, так как это приводит к значительным потерям мясного сока (до 10%), снижению пищевой ценности мяса и ухудшению качества получаемых п/ф.

Размораживание мяса - деликатный процесс. Его целью является максимальное восстановление первоначальных свойств мяса с минимальной потерей питательных веществ с мясным соком, так как в последнем содержится около 8 % белков, 3 % экстрактивных веществ и 1 % золы, а также водорастворимые витамины.

При размораживании мяса в нем протекает процесс восстановления его первоначальных свойств, полнота которого зависит от способа замораживания, продолжительности хранения в замороженном состоянии и условий размораживания. Однако полностью восстановить первоначальные свойства мяса не удается. Мясо размораживают в воздушной среде при относительно высокой влажности (85-95%).

При размораживании происходит таяние кристаллов льда и постепенное поглощение воды мышечными волокнами. На ПОП применяют два способа размораживания: медленный и быстрый. Мясо размораживают в том виде, в каком оно поступило на предприятие.

При медленном размораживании мяса температуру повышают от 0 до 6-8°С в течение 3-5 дней при относительной влажности воздуха 90-95%, что дает хорошие результаты, но для его осуществления нужно иметь запас мяса и несколько холодильных камер (не менее 3). Продолжительность размораживания зависит от массы туш, полутуш и четвертин.

Длительность размораживания бараньих туш при температуре в камере 6°С составляет 2-3 суток, свиных полутуш - 2-3, свиных туш - 3-4 суток.

Размораживание мяса считается законченным по достижении в толще мышц температуры 0-1 °С. Повышение температуры в толще мышц до 3°С дает лучшие результаты, чем до температуры 0-1°С, но требует большей продолжительности процесса. Быстрый способ размораживания требует последующей выдержки размороженного мяса с целью снижения потерь мясного сока при дальнейшей его обработке, выравнивания температуры во всех частях туши и завершения процесса созревания мяса.

Быстрое размораживание говяжьих полутуш и четвертин производят в камерах при температуре 20-25°С и относительной влажности воздуха 85-95%. Такие условия достигаются путем подогрева и увлажнения воздуха. Продолжительность размораживания мяса составляет от 12 до 24 ч. После быстрого размораживания мясо направляют в холодильные камеры для выдержки при температуре 0-2 °С и относительной влажности 80-85%. Выдержка продолжается не менее 24 ч. Общая продолжительность ее при быстром размораживании составляет около двух суток.

Процесс размораживания мяса сопровождается некоторыми изменениями свойств продукта, в частности появлением ярко-красной окраски, потерей упругости.

Пояснение к работе:

· Повторить лекцию по теме

· Воспользоваться дополнительным материалом

Задание: Подготовить доклад «Обеспечение безопасности при охлаждении, замораживании, размораживании хранении мяса»

Результат: представление доклада

Самостоятельная работа № 12

Тема: Подготовить информационный доклад «Оборудование, используемое для обработки и подготовки рыбы»

Цель: расширить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть

Оборудование, используемое для обработки и подготовки рыбы

Обработка рыбы осуществляется в отдельном помещении - рыбном цехе. Небольшие предприятия ресторанного хозяйства, которые работают на сырье, обработку мяса и рыбы организуют в одном помещении - мясо-рыбном цехе. Для правильной организации работы этого цеха необходимо обеспечить раздельную обработку мясных и рыбных продуктов, а также раздельное хранение п/ф из мяса и рыбы. Обязательным является разделение технологического оборудования, инвентаря и инструментов. На каждом столе, разделочной доске, инструменте, таре должна быть маркировка с указанием, для обработки которого продукта они назначены.

Все оборудование в мясо-рыбном цехе комплектуют в технологические линии по виду сырья (мясо, рыба, птица) и по типу производимого п/ф.

Все техническое оснащение делится на холодильное, электромеханическое, нейтральное и вспомогательное.

Например, в мясо-рыбный цех можно поставить оборудование: универсальную машину, мясорубку, формовщика и панировщика котлет, холодильные шкафы, производственные столы, ванны для промывки, тележки, стеллажи. При обработке большого количества рыбы на крупных ПОП используют чешуеочистительные машины.

Для удаления костей из филе используют ручное приспособление. Машина создана для аккуратного извлечения на максимальной скорости с минимальным количеством отходов.

Пояснение к работе:

· Повторить лекцию по теме

· Воспользоваться дополнительным материалом (Машины для разделки, нарезки и получения филе рыбы- nvtt.ru, http: //yandex.ru/images/search)

Задание: Подготовить информационный доклад «Обеспечение безопасности при охлаждении, замораживании, размораживании хранении мяса»

Результат: представление доклада

Самостоятельная работа № 13

Тема: Работа с материалом интернета: оформить карточки по классификации видов рыб

Цель: обобщить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 567 8 9 10 Следующая ⇒