Технологическая схема приготовления кеты запечённой с сыром

Ответственный за оформление ТС в кафе____________

Зав. производством кафе __________________________

1. Начинка из риса. На 500 г начинки: рисовая крупа 150 г,

жир 30 г, соль 5 г, вода 300 г.

Технология приготовления: рисовую крупу перебирают, засыпают в кипящую воду, варят на слабом огне 15 мин. Необходимо промыть рис несколько раз сливая воду, используя для этой цели кипяток, но строго следя за тем, чтобы не нарушилось соотношение воды и риса. Перемешивать рис следует только в начале варки в течение 1-2 мин. Через 15 мин рис снимают с огня, несмотря на то что он еще не сварился полностью, и выдерживают, не открывая крышки, еще 15 мин. При этом способе варки рис сохраняет все питательные вещества и рассыпчатость. Его можно использовать для фарша и для других блюд.

В горячий рис добавляют соль, масло сливочное или маргарин. В фарш из риса можно добавить крутые рубленые яйца, обжаренные в жире лук и морковь, зелень.Вместо рисовой крупы можно использовать другие крупы.

2. Начинка из пшена и изюма . На 300 г начинки: пшено 70 г, вода 300 г, изюм 80 г, сахар-песок 25 г, жир 30 г.

Технология приготовления: пшено перебирают, промывают в нескольких водах до исчезновения мути и варят в подсоленной воде 6—8 мин; затем воду сливают через частое ситечко, добавляют жир, сахар-песок, промытый изюм, все перемешивают и ставят в духовой шкаф.

3. Фарш из грибов . На 500 г фарша: грибы свежие 800 г (грибы сухие 200 г), лук репчатый 150г., жир 60 г, мука 20г, соль, перец, зелень по вкусу.

Технология приготовления: Грибы промыть и очистить, отварить их в подсоленной воде до готовности. Сухие грибы предварительно замачивают 3 ч в холодной воде и отваривают. Сваренные грибы пропускают через мясорубку или мелко рубят и обжаривают с 1 столовой ложкой жира. Из остального жира, лука и муки готовят белый соус, смешивают с ним грибы и добавляют мелко нарубленную зелень, соль и перец.

Для приготовления фарша из грибов с рисом берут половинную норму грибов и добавляют 3 столовые ложки отварного риса. Можно также приготовить фарш из половинной нормы грибов и одного стакана квашеной капусты.

4. Фарш из моркови. На 500 г фарша: морковь 650 г, яйца 2 шт., сахар-песок20 г, масло сливочное 30 г, соль.

Технология приготовления: Очищенную морковь тщательно промывают, нарезают кубиками или пропускают через мясорубку и тушат в небольшом количестве воды до размягчения (20—30 мин). Затем морковь измельчают и перемешивают с сахаром-песком, солью, маслом сливочным и мелко рубленными крутыми яйцами. Морковь можно сварить и на пару.

Пояснение к работе:

· Повторить лекции по теме

· Воспользоваться указаниями к требованиям выполнения и оформления технологической схемы

Задание: выполнить представленные технологические схемы фаршей (1-4) для фарширования рыбы

Результат: выполненные схемы

Самостоятельная работа № 19

Тема: Информационное сообщение «Определение способов минимизации отходов при подготовке рыбы для приготовления сложных блюд»

Цель: расширить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть

Минимизация отходов - это последовательность циклических систем, в которых материалы используются повторно либо перерабатываются в рамках замкнутого процесса.

Стратегии миминизации отходов :

1. Сокращение причин появления отходов

2. Увеличение срока службы продукта

3. Повторное использование продукта

4. Переработка продукта

5. Переработка материалов

Упаковка рыбы и рыбных п/ф. Рыба одно из дорогих продуктов ежедневного потребления, но сохранить рыбу и п/ф из него не просто. Чтобы увеличить срок хранения рыбу замораживают, коптят, солят, а с развитием технологий – добавляют всевозможные добавки и консерванты. Но в наши дни существует способ сохранить рыбу свежей на длительное время, не прибегая к вышеперечисленным ухищрениям.

Увеличение срока годности. При хранении в рыбе происходят биохимические, микробиологические процессы, снижающие качество продуктов, ухудшающие внешний вид, вызывающие пищевые отравления, дисбактериоз, аллергические реакции, нарушение обмена веществ и делающие продукты непригодными для употребления в пищу.

Чтобы увеличить срок годности какого-либо продукта достаточно убить или нейтрализовать м/организмы. Бактерии делятся: аэробные (для жизнедеятельности нужен воздух) и анаэробные (могут без него обходиться). Чтобы убить аэробные бактерии, необходимо хранить продукты в вакууме. Это достигается, используя специальное вакуумное оборудование, которое выкачивает из упаковки воздух.

Убить анаэробные бактерии можно, если продукт упаковывать в модифицированной атмосфере (MAP) -газовой среде. Продукт защищён эффективнее, если использовать сначала функцию вакуумирования, а затем – заполнения модифицированной атмосферой. Иногда проводят заполнение упаковки газовой средой путем замещения воздуха. Но процесс не даёт таких результатов, как в I случае, т.к. замещая, все равно остаётся доля воздуха, за счёт которой живут и развиваются аэробные бактерии.

Упаковывание мяса в модифицированную атмосферу происходит с повышенным содержанием кислорода, который окрашивает поверхность куска в ярко-красный цвет. Такой вид продукта ассоциируется у покупателя со свежестью и высоким качествомрыбы. Срок хранения рыбы в такой среде значительно ниже, чем просто при вакуумировании. Вакуумная упаковка увеличивает срок реализации продукта без добавления консервантов в 2 раза, а упаковывание в модифицированной атмосфере(МАР) – в 2-10 раз (зависит от типа продукта и состава газовой смеси). МАР подбирается для каждого продукта индивидуально.

Сроки хранения при температуре 0° для рыбы 45дней. Материал с самыми низкими барьерными свойствами обеспечит срок годности рыбы до 5 дней. До 15–20 дней будет храниться качественная рыба в упаковке из высокобарьерных пленок (EVOH), с модифицированной атмосферой.

Упакованную рыбу удобно хранить: лоток занимает мало место в холодильнике, в нем удобно размораживать продукцию, упаковка герметична и не пропускает посторонние запахи.

Вакуумная упаковка – это герметичная потребительская тара , из которой выкачан воздух, результатом этого процесса стало падение давления внутри упаковки ниже атмосферного, используют специальные упаковочные материалы, которые газонепроницаемы, сохраняют продукт от потери влаги и аромата.

Вакуумная Skin-упаковка- (вторая кожа), применяется для упаковки нарезанных гастрономических изделий, но может использоваться для упаковки вторых блюд, а для кетеринга удобно упаковыватьгастроёмкостипо системе пленка-лоток-пленка. Skin-пленка , размягчаясь, ложится на продукт, принимает его форму, складок skin-упаковка не имеет, создается иллюзия отсутствия упаковки, но, продукт надежно защищен и сроки его хранения остаются такими же, как и при упаковке на вакуумных машинах камерного типа.

Пояснение к работе:

· Повторить лекцию по теме

· Воспользоваться дополнительным материалом

Задание: Подготовить информационное сообщение «Определение способов минимизации отходов при подготовке рыбы для приготовления сложных блюд»

Результат: представление информационного сообщения

Самостоятельная работа № 20

Тема: Подготовить доклад «Приготовление п/ф из рыбы предприятиями нашего региона»

Цель: расширить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть

Рыбное филе - это п/ф, полученный замораживанием мышечной ткани рыбы, освобождённой от несъедобных частей. Вырабатывают его из свежей рыбы различных семейсв. Освобождённую от чешуи рыбу потрошат, тщательно промывают и филетируют, т.е. срезают боковую мускулатуру, отделяя её от позвоночника, крупных рёберных костей и костных оснований плавников.

Филе из тресковых рыб, палтуса, леща может быть с реберными костями; из сома и минтая выпускаются только без шкуры.

Полученное филе промывают, после чего выдерживают около 2 мин. в 10%-м растворе поваренной соли. Закреплённое филе порционируют и укладывают ровными плотными рядами в металлические формы или картонные коробки и замораживают в скороморозильных аппаратах до температуры в толще брикета не выше -18°С.

⇐ Предыдущая 4 5 6 7 8910 11 12 13 Следующая ⇒