Классификация промысловых рыб

К промысловым рыбам относятся позвоночные представители водной стихии, подразделяющиеся по признакам:

Ø По устройству скелетной опоры они могут быть хрящевыми и костистыми. К первым относятся миноговые и осетровые, а ко вторым - все остальные рыбы.

Ø По месту обитания рыбы бывают морскими, проходными, полупроходными и пресноводными.

Ø К морским представителям принадлежат особи, живущие исключительно в соленой воде морей и океанов. К ним относится сельдь, треска, скумбрия, и другие.

Ø Представителяи проходных рыб - морские особи, которые в период нереста заходят в реки. Это большая часть лососевых рыб и осетровые представители.

Ø Полупроходными называются рыбы, обитающие в несоленых зонах морей, которые на зимнее время и период нереста уходят в пресные воды. Это такие рыбы, как сом, судак, вобла, сазан, лещ.

Ø Пресноводные рыбы всю жизнь проводят в пресной воде: толстолобик, стерлядь, налим.

Ø По степени жирности рыбы бывают нежирными (до 2%), среднего уровня жирности (до 8%) и жирными (свыше 15%).

Ø По длине и массе тела рыбы могут иметь соответственно крупные, средние и мелкие размеры.

Ø Классификация промысловых рыб объединят свыше 100 семейств водных жителей. Наиболее ценное значение имеют сельдевые, осетровые, скумбриевые, карповые, камбаловые, лососевые, тресковые рыбы. На семейства их распределяют в зависимости от признаков: скелета, чешуи, количества плавников, формы тела и головы.

Ø По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей (судак, лещ, сазан,

серебристый хек),

без чешуи(налим, угорь, сом, к этой же группе относят

навагу, т.к. она имеет очень мелкую чешую) и с костными пластинками

(жучками- рыбы осетровых пород на поверхности.

Ø По анатомическому строению рыбу делят на три группы:

костным, костно-хрящевым, хрящевым скелетом.

I-ой группе относятся чешуйчатые и бесчешуйчаты рыбы,

ко II-ой -рыба осетровых пород,

к III-ей -угри и миноги.

Пояснение к работе:

· Повторить лекцию по теме

· Воспользоваться информацией интернет-ресурсов

Образец обучающей карточки

2. Образец карточки-задания:

Заполните предложенную классификацию

Трафарет проверки карточки-задания:

Задание: Оформить карточки по классификации видов рыб

Результат: карточки по классификации видов рыб в распечатанном и электронном виде

Самостоятельная работа № 14

Тема: Реферат «Варианты обработки и подготовки рыбы с костным скелетом для приготовления сложных блюд»

Цель: расширить и закрепить знания по теме

Теоретическая часть

Обработка рыбы с костным скелетом

Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавников, плечевой кости, потрошение, промывание, разделку и нарезку полуфабрикатов.

От чешуи рыбу очищают вручную или механическими скребками. Если чешуя снимается трудно (линь и др.), тушки погружают на 25-30 с в кипяток. Очищенную рыбу промывают.

У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется зачисткой их поверхности от слизи. После очистки от чешуи у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. При таком способе исключается укол о плавник, что особенно важно при обработке судака и морского окуня.

Также удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники (брюшной, грудной). Плавники (все, кроме хвостового) срезают на уровне кожного покрова, а хвостовой — на расстоянии 1-2 см от основания его средних лучей.

Голову удаляют по контуру жаберных крышек.

У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости, надрезая мякоть рыбы, частично оголяют их, а затем отделяют.

Мякоть, удаленную вместе с плечевыми костями, в дальнейшем используют для приготовления бульона.

Потрошат рыбу двумя способами:

I- не разрезая брюшка, а удаляя внутренности вместе с головой;

II- разрезая брюшко от головы до анального отверстия.

Внутренности вынимают осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус. Внутреннюю полость зачищают от темной пленки, так как она портит товарный вид, а иногда бывает и ядовита (у рыбы маринка).

После потрошения тушки тщательно промывают холодной водой, обсушивают на решетках в течение 20—30 мин.

В зависимости от размера и кулинарного использования рыбу можно разделывать различными способами.

При этом получается:

рыба целая с головой или без головы;

не пластованная;

пластованная на филе с кожей и рёберными костями,

с кожей без рёберных костей,

без кожи и рёберных костей (чистое филе).

Кроме того, рыбу подготавливают для фарширования.

⇐ Предыдущая 2 3 4 5 678 9 10 11 Следующая ⇒