|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Ассортимент п/ф промышленного производства
Пояснение к работе: · Повторить лекцию по теме · Воспользоваться дополнительным материалом http: //freepapers.ru/33/tehnologiya-obshhestvennogo-pitaniya/283264.1835590.list3.htm
Задание: Подготовить доклад «Приготовление п/ф из рыбы предприятиями нашего региона»
Результат: представление доклада Самостоятельная работа № 21 Тема: Презентация на тему «Разнообразие мира двустворчатых и головоногих моллюсков» Цель: расширить и закрепить знания по теме Теоретическая часть
Моллюски объединяют различные виды мягкотелых, которые имеют одну (рапаны, куто) или две ракушки (мидии, гребешки, устрицы, улитки) или не имеют их вообще (кальмары, осьминоги, каракатицы). Моллюски - крупный по числу видов (130 тыс.) тип животных. Обитают они преимущественно в морях (мидии, устрицы, кальмары, осьминоги), пресных водоемах (беззубки, прудовики, живородки), реже - во влажной наземной среде (виноградная улитка, слизни). Размеры тела взрослых моллюсков разных видов значительно различаются - от нескольких миллиметров до 20 м. Большинство из них - малоподвижные животные, некоторые ведут прикрепленный образ жизни (мидии, устрицы), и только головоногие моллюски способны быстро передвигаться реактивным способом.
Морской чертенок многие называют этих моллюсков ногтями русалок. Правильно приготовленный моллюск
Венерка. Небольшие белые раковины с серовато-желтым узором россыпью
славится тонким вкусом. Едят ее в сы- ром виде и вареной (напоминает артишок). Сердцевидка. Толстенькие, надутые изнутри, ракушки с зазубренными краями похожи на сердечко Мясо сердце видки, съедобно и вкусно, но т.к. они обитают в основном на песчаном дне, перед приготовлением их надо хорошо Сердцевидка промыть проточной холодной водой.
В прибрежном песке этих моллюсков видимо-невидимо, очень вкусные.
Кальмары относятся к десятиногим головоногим моллюскам. Их готовили в Древнем Риме, Греции и дали моллюску имя «крылатая рыба» за то, что он отлично плавает, используя свои щупальца. Его относят к самым быстроходным обитателям морей.
Пояснение к работе: · Повторить лекцию по теме · Воспользоваться дополнительным материалом · Воспользоваться указаниями к требованиям выполнения и оформления презентаций в пояснительной записке (с.7-9) · Источник: http: //www.zoodrug.ru/s/Osminog.html Задание: Подготовить презентацию на тему «Разнообразие мира двустворчатых и головоногих моллюсков» Результат: представление презентации
Самостоятельная работа № 22 Тема: Подготовить сообщение «Подготовка омаров, лангустов, крабов, раков для приготовления сложных блюд» Цель: расширить и закрепить знания по теме Теоретическая часть
Живых крабов закладывают в посуду с кипящей подсоленной водой, доводят вновь до кипения. Когда крабы опустятся и изменят свой цвет на оранжево-красный, уменьшают нагрев и продолжают варить еще 16-18 мин (для крабов массой 900-1000 г). После варки вынимают из воды и охлаждают до 2 часов. Охлажденных крабов укладывают на спинку, отделяют клешни и ножки, раскалывают и вынимают из них мясо, удаляют мембраны и хрящи. Брюшную часть приподнимают и отделяют от панциря, удаляют губчатые жабры и осторожно при помощи иглы отделяют белое мясо. Чтобы удалить желудочную часть, нажимают на ротовую часть панциря, пока она ни треснет. Находящуюся внутри панциря хрящевидную мембрану так же удаляют, затем вынимают коричневое мясо.
Наибольшей пищевой ценностью обладают омары и лангусты, поступающие в живом виде, которых варят без предварительной подготовки, закладывая в кипящую подсоленную воду. Замороженных ракообразных предварительно оттаивают на воздухе или в воде от 1 до 3 ч. Вареных омаров разделывают, разрезая вдоль пополам удаляют возле головы глянцевидный желудок и кишку, идущую от головы до хвоста. Можно извлечь икру и зеленоватую печенку (возле головы). Отделяют клешни и ножки, раскалывают щипцами, извлекают мясо при помощи специальной иглы или деревянной палочки, а из хвостовой части все мясо целиком, его нарезают дольками. Омаров и лангустов используют в отварном или жареном виде для вторых горячих блюд, для холодных блюд и горячих закусок. Панцири ракообразных идут для ароматизации супов.
Отварных раков используют как закуску в натуральном виде. Съедобной частью у раков является раковая шейка. Поэтому для приготовления салатов, холодных и горячих блюд раков очищают от панциря. Отварными раками и раковыми шейками украшают рыбные блюда.
Пояснение к работе: · Повторить лекцию по теме · Воспользоваться дополнительным материалом
Задание: Подготовить сообщение «Подготовка омаров, лангустов, крабов, раков для приготовления сложных блюд» Результат: представление сообщения
Самостоятельная работа № 23 Тема: Подготовить видеоматериалы по подготовке иглокожих, морских водорослей для приготовления сложных блюд Цель: расширить и закрепить знания по теме Теоретическая часть
Трепанги - иглокожие моллюски. За внешнее сходство с огурцом их называют " морскими огурцами", по вкусу мясо на-поминает хрящи осетровых рыб. Тело трепанга покрыто наростами (шипами, щупальцами), образовано мускульной оболочкой, внутри которой-все жизненные органы. Освобожденное от внутренностей тело трепанга- ценный пищевой продукт. Сушеный трепанг содержит влаги не более 30%. Сушеные трепанги покрыты угольным порошком, который используют в процессе сушки. Их промывают теплой водой, чтобы отмыть порошок, пока она не станет прозрачной, затем трепанги заливают холодной водой, оставляют для набухания на сутки при Т 18- 20°С, в течение которых 2–3 раза меняют воду. В процессе набухания масса трепангов увеличивается в 5 раз. Затем трепангов разрезают вдоль брюшка, удаляют остатки внутренностей. Зачищенных трепангов промывают, варят 2–3 ч, пока их мясо не станет мягким, затем используют для приготовления блюд. Варено-мороженых трепангов размораживают в воде при Т=15°С. Размораживание закончено, когда Т трепангов равна 1◦ С. Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от внутренностей, песка и промывают. Перед использованием ошпаривают в течение 1-2 мин.
В пищу используют толстые покровы кукумарии, т.е. соединительную, а не мышечную ткань, поэтому " мясо" кукумарии требует специальной длительной обработки. При температуре окружающего воздуха около 20°С кукумария после вылова сохраняет жизненные функции довольно долго - около 17ч. Пойманную кукумарию разрезают, очищают от внутренностей, промывают и варят. Плотные мускулистые стенки (толщиной более 5 мм) тела кукумарии японской являются сырьем для приготовления пресно-сушеной, варено-соленой продукции, консервов и кормовой муки. Из щупалец кукумарии вырабатывают сухой студнеобразователь пищевого назначения.
суши. Икра морских ежей обладает необычным специфическим вкусом: напоминает яичный желток с йодистым привкусом. В пищу употребляется только икра морских ежей. Используют морских ежей с твердыми иглами и плотно закрытым ртом (он расположен в нижней части тела). Подрезать мягкую ткань вокруг рта и поднять верхнюю часть панциря либо снять ее как скорлупу вареного яйца. Удалить рот и несъедобные внутренности, сохранив для соусов жирный сок. Вынуть ложкой ярко-оранжевую икру.
Морскую капусту сушеную очищают от механических примесей и замачивают в 8-ном количестве воды в течение 10-12 ч, промывают до полного удаления песка, варят, меняя воду, в течение 2 ч. Размягченную капусту хранят в отваре до 24 ч, после чего отвар сливают, промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу. Мороженую капусту размораживают в холодной воде и промывают, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят 15-20 мин. Отвар сливают, капусту заливают теплой водой (40-50°С), доводят до кипения и варят 15-20 мин, отвар сливают. Процесс повторяют еще раз. Трехкратная варка способствует удалению излишнего количества йода, улучшению вкуса, запаха и цвета капусты. Чтобы определить готовность капусты, надо кусочек ее сдавить пальцами, и, если он легко деформируется, капуста готова.
Пояснение к работе: · Повторить лекцию по теме · Отсмотреть видеофильмы http: //medusy.ru/bluda2/index.shtm Задание: · Подобрать видеоматериал о методах подготовки иглокожих, морских водорослей для приготовления сложных блюд · Используя «Уроки видеомонтажа» отформатировать видеофильмы по ttp: //www.mobi.ru/Articles/3627/Uroki_videomontazha.htm · Систематизировать видеофильмы
Результат: представление видеофильмов на дискетках Самостоятельная работа № 24 Тема: Работа с материалом интернета: оформить ТС нетрадиционных способов обработки морепродуктов Цель: расширить и закрепить знания по теме Теоретическая часть Технологическая схема приготовления блюд составляется на каждое блюдо, кулинарное изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
Пример выполнения технологической схемы Популярное:
|
Последнее изменение этой страницы: 2016-05-28; Просмотров: 1703; Нарушение авторского права страницы
напоминает кальмары.
Береговичок, он же литорина, он же - береговая улитка, в конической витой раковине мала и неприметна, но как же вкусна! Чтобы достать её оттуда, понадобится специальная шпилька или шпажка.
Обыкновенный осьминог известный представитель отряда головоногих моллюсков, включает 180 различных видов, всех их объединяют внешний вид, строение тела, особенности обитания. Встречаются в тропических и в холодных морях. Больших осьминогов называют спрутами.
Крабы — самые крупные морские раки. Для приготовления блюд используют приготовленные и разделанные крабы, отварные неразделанные и живые, которые нужно сварить и разделать.
Омары и лангусты - крупные морские раки массой 5-10 кг, могут поступать свежезамороженными, варено-морожеными, консервированными.
Речные раки на ПОП поступают в живом виде. Их промывают и закладывают в кипящую воду с солью и специями для варки (10-12 мин).
Иглокожие - к ним относятся промысловые виды: трепанг, кукумария, морские ежи.
Кукумария (голотурия) обладает мягким телом.
Морской еж. Уни - японский морской еж, представляет собой круглое колючее морское животное темного цвета. Используют икру морских ежей – доргой деликатес на Мировом рынке, особенно в странах, славящихся традициями изысканной кухни из морепродуктов (Японии, Франции), является традиционным компонентом
Водоросли.Морская капуста (ламинария) - единственный тип водорослей, непосредственно употребляемых в пищу. Промышленность выпускает сушеную и замороженную морскую капусту.