Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии 


Контроль качества санитарной обработки




 

Эффективность санитарной обработки технологического оборудования во многом зависит от соблюдения режимов мойки и дезинфекции. Наблюдение за санитарно-гигиеническим состоянием оборудования и процессами его санитарной обработки осуществляют в строгом соответствии с инструкциями по технохимическому и микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности, а также инструкциям по мойке и дезинфекции оборудования.

Правильное ведение процесса удаления загрязнения и дезинфекции может быть достигнуто только при постоянном контроле за концентрацией, температурой, скоростью течения растворов, продолжительностью их воздействия.

Концентрацию моющих растворов для мойки оборудования проверяют каждую смену с помощью лакмусовой бумаги. Одновременно визуально проверяют качество вымытой поверхности и производят пробу на остаточную щелочность с фенолфталеином. В установках для хлорирования рук концентрацию растворов проверяют ежедневно.

Контроль на остаточную щелочность в смывной воде проводят с помощью индикатора фенолфталеина. Контроль на остаточную кислотность на поверхности оборудования и в смывной воде проводят с помощью лакмусовой бумаги (окрашивается в малиновый цвет) или индикатора метилоранжа.

Контроль на полноту ополаскивания от остатков хлора проводят титрованием с помощью химически чистого йодистого калия, буферного раствора, раствора крахмала и тиосульфата натрия.

 

Вопросы для самостоятельной работы:

1. Назовите новые моющие и дезинфицирующие средства, используемые в молочной промышленности.

 

Контрольные вопросы

 

2. Какие виды загрязнений образуются на поверхности оборудования?

3. Назовите способы удаления загрязнений.

4. Какие требования предъявляются к моющим и дезинфицирующим средствам?

5. В чем заключается контроль качества санитарной обработки оборудования?

6. Назовите способы и режимы мойки и дезинфекции оборудования.

 

 

ТЕХНИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ

МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

 

 

Цели и задачи контроля

 

Понятие «технический контроль» охватывает следующие стороны контроля на предприятиях, направленного на обеспечение выпуска продукции гарантированного качества:

- входной контроль сырья, компонентов, материалов;

- производственный контроль;

- приемочный контроль готовой продукции;

- микробиологический контроль сырья, компонентов, производства и готовой продукции;

- контроль тары и упаковки;

- контроль санитарного состояния предприятия и др.

Вся молочная продукция, предназначенная для реализации, должна соответствовать по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям требованиям нормативной документации.

Основной задачей микробиологического контроля в молочной промышленности является обеспечение выпуска продукции высокого качества, повышение ее вкусовых и питательных достоинств.

 

 

8.2. Основные термины и определения

 

Качество пищевой продукции - это совокупность характеристик, которые обуславливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека.

Безопасность пищевой продукции - отсутствие опасности для жизни и здоровья нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием пищевой продукции требованиям санитарных правил, норм и гигиенических нормативов.

Состав и свойства пищевой продукции, характеризующие ее потребительские свойства и безопасность для человека, определяются по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, содержанию потенциально опасных химических соединений и биологических объектов, а также по показателям пищевой ценности продукции.

Пищевая ценность - комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах.

Биологическая ценность- показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.



Организация контроля

 

Контроль сырья, технологических процессов обработки молока и производства молочных продуктов, а также контроль качества готовой продукции производится работниками заводских лабораторий в соответствии с требованиями инструкций по техническому и микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности, а также действующей нормативной документации на вырабатываемую продукцию.

Видами производственного контроля на предприятиях отрасли является технохимический и микробиологический контроль.

Для осуществления технохимического контроля используют следующие методы: органолептический, физико-химический, технический и расчетный. Что же собой представляют эти методы контроля?

Органолептический контроль проводят с помощью органов чувств: обоняния, зрения, вкуса. При органолептическом контроле определяют цвет, вкус, запах и консистенцию продукта. Положительная сторона - быстрота и простота, отрицательная - субъективность. В настоящее время органолептическую оценку качества рекомендуется проводить специально обученными и подготовленными экспертами с условием выполнения определенных правил, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов контроля. Такой контроль называется сенсорным.

К физико-химическим методам контроля относятся такие методы исследований, которые используются для определения физических свойств и химического состава продукта с помощью приборов и реактивов.

Техническими методами контроля являются различные замеры и наблюдения, которые характеризуют работу технологического оборудования и условия протекания технологических процессов (температура, давление, время, влажность воздуха). С помощью этого метода выявляют, как на предприятиях соблюдаются технические режимы, предусмотренные нормативной документацией.

К расчетным методам контроля относится составление материального баланса, в том числе баланса жира, белка и СОМО. Расчетные методы позволяют определить расход сырья и материалов на единицу продукции и выход готовой продукции.

К микробиологическому контролю относятся все методы исследований, связанные с определением степени бактериальной обсемененности контролируемого объекта и качественного учета микрофлоры. С помощью этих методов можно вскрыть источники обсемененности продукта, составить представление об эффективности действия моющих и дезинфицирующих растворов и о санитарно-гигиеническом состоянии производства.

Схемы организации производственного контроля являются документом, который отражает принятый порядок и объем контроля на данном предприятии и содержит сводку всех видов исследований, замеров и наблюдений. Схема должна давать ясное представление о том, какие объекты и показатели подвергаются контролю, какова периодичность контроля, места отбора проб, какие методы контроля должны быть применены. Подконтрольные показатели и периодичность контроля указаны в инструкциях по микробиологическому контролю и в нормативной документации на вырабатываемую продукцию.

На каждом предприятии контролю подлежат тара, сырье, приборы, материалы, технологический процесс производства молочных продуктов, качество упаковки и маркировки готовой продукции; вода, используемая на технологические нужды; режимы и качество мойки, дезинфекции тары, инвентаря, аппаратуры, оборудования, рук рабочих; санитарно-гигиеническое состояние производства; реактивы; состояние измерительных средств; расход сырья и выход готовой продукции.

Контроль качества сырья. К приемке допускается сырье, поступающее от хозяйств, благополучных по инфекционным заболеваниям, что подтверждается справкой, выданной органами ветнадзора. Молоко натуральное коровье-сырье контролируют в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52054-2003. Отбор проб для контроля сырья производят в соответствии с ГОСТ 26809-86.

Контроль качества компонентов. Компоненты (вкусовые наполнители, ароматизаторы, стабилизаторы структуры, специи); сахарный песок, соль, изюм, цукаты, какао-порошок, кофе, сычужный фермент и т.д.; материалы, этикетки, моющие и дезинфицирующие средства и др. должны поступать на предприятие с сопроводительными документами, удостоверяющими качество (сертификат соответствия). Каждую партию компонентов и материалов проверяют на их соответствие с действующей нормативной документацией по органолептическим и основным физико-химическим показателям, а также по микробиологическим показателям, указанным в сопроводительных документах.

Контроль технологических процессов производства осуществляют в соответствии с картами метрологического обеспечения, прилагаемыми к технологическим инструкциям на вырабатываемый продукт.

Контроль режима и качества мойки. Контроль исходных моющих средств проводят на массовую долю основного вещества используемого средства; дезинфицирующих средств - на массовую долю активного хлора по методам, приведенным в нормативных документах на эти средства. Контроль концентрации моющих и дезинфицирующих растворов и качества мойки осуществляют в соответствии с действующей инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности [7].

Контроль воды и рассола. Вода, поступающая на технологические нужды, должна соответствовать требованиям Сан ПиН 2.1.4.1074-01«Вода питьевая», предусматривающие технические и гигиенические требования и контроль качества воды. Заводская лаборатория выполняет анализы на содержание остаточного активного хлора, общую жесткость, щелочность. Контроль качества рассола, циркулирующего по трубам охладительной системы, проводят не реже одного раза в месяц. Пробы рассола отбирают в цехе и определяют в них плотность, активную кислотность.

Контроль расходов сырья и выходов готовой продукции осуществляется специальной комиссией не реже одного раза в квартал путем проведения контрольных выработок, на основании чего разрабатывают мероприятия, направленные на сокращение потерь, повышение выходов и улучшения качества готовой продукции.

Контроль измерительных средств. Все контрольно-измерительные приборы, подлежащие клеймению, проверяют на наличие клейма поверительного органа.

Для обеспечения качества и безопасности продуктов питания, в том числе и молочных, в мировой практике разработано несколько систем управления качеством и безопасностью. В 1987 г. Техническим комитетом Международной организации по стандартизации были разработаны и утверждены пять международных стандартов серии 9000 (по системе качества), в которых были установлены требования к системам обеспечения качества продукции, в том числе к разработке продукции, изготовлению, к организации контроля и испытаний продукции, к ее эксплуатации, хранению и транспортированию. Это следующие стандарты:

1. 9000 «Общее руководство качеством и стандарты по обеспечению качества. Руководящие указания по выбору и применению».

2. О 9001 «Система качества. Модель для обеспечения качества при проектировании и разработке, производстве, монтаже и обслуживании».

3. О 9002 «Система качества. Модель для обеспечения качества при производстве и монтаже».

4. 9003 «Система качества. Модель для обеспечения качества при окончательном контроле и испытаниях».

5. ИСО 9004 «Общее руководство качеством и элементы системы качества. Руководящие указания».

ИСО серии 9000 гарантируют потребителю право более активно воздействовать на качество продукции; обеспечивают законодательную базу, предусматривающую активную роль потребителя в процессе изготовления качествен-ной продукции.

Международные стандарты серии 9000 используются для определения различий и взаимосвязей между основными понятиями в области качества.

В России действуют три государственных стандарта качества:

1. ГОСТ 40. 9001-88 «Система качества. Модель для обеспечения качества при проектировании и разработке, производстве, монтаже и обслуживании».

2. ГОСТ 40. 9002-88 «Система качества. Модель для обеспечения качества при производстве и монтаже».

3. ГОСТ 40. 9003-88 «Система качества. Модель для обеспечения качества при окончательном контроле и испытаниях».

Повсеместно признана система НАССР (Hazard Analysis Critical Point) - анализ риска по критическим точкам.

Система НАССР использует семь основных принципов: 1) выявление опасных факторов; 2) определение критических контрольных точек; 3) определение критических пределов; 4) создание системы мониторинга; 5) разработка системы корректирующих воздействий; 6) разработка системы самопроверок; 7) разработка системы документации.

В процессе реализации идентифицируются все возможные риски (физические, химические, микробиологические); оценивается их значение для каждого процесса; вводится система предупредительных мер. Все это позволяет ограничить или предотвратить всевозможные риски, т.е. гарантировать качество и безопасность продукции.

При создании системы НАССР разработано 29 000 общих стандартов качества, хотя в каждой стране существуют и учитываются национальные особенности конкретных производств. В нашей стране система НАССР не имеет широкого распространения, особенно в молочной промышленности, несмотря на то, что утвержден ГОСТ Р 5170005.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП».

Основные причины неэффективного внедрения системы НАССР на молочных предприятиях заключаются, с одной стороны, в несоответствии действующих нормативных документов международным стандартам, а с другой стороны, в невозможности прямого использования международных стандартов безопасности и качества без адаптации их к сложившимся особенностям производства молочных продуктов в плане сырья, традиционных технологий, отличающихся от зарубежных по ряду важнейших параметров и используемых приемов.

Для каждого предприятия важно соблюдать установленные стандарты и поддерживать на соответствующем уровне систему качества.

Система управления качеством продукции базируется на комплексной стандартизации. Стандарты определяют порядок и методы планирования повышения качества продукции на всех этапах жизненного цикла, устанавливают требования к средствам и методам контроля и оценки качества продукции. Управление качеством продукции осуществляется на основе: государственных, международных, отраслевых стандартов и стандартов предприятий.

Государственная стандартизация выступает средством защиты интересов общества и конкретных потребителей и распространяется на все уровни управления.

 

Вопросы для самостоятельной работы:

1. Назовите современные системы управления качеством, их особенности.

 

Контрольные вопросы и задания:

1. Назовите основную цель проведения технического (технохимического и микробиологического) контроля.

2. Из каких основных видов контроля состоит технический контроль?

3. Что понимают под качеством пищевой продукции?

4. Дайте определение пищевой и биологической ценности.

 





Рекомендуемые страницы:


Читайте также:



Последнее изменение этой страницы: 2016-05-30; Просмотров: 2208; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2021 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.011 с.) Главная | Обратная связь