Технико-экологическое обоснование проекта

Введение

Актуальность проектного решения.Хлеб является особым товаром, имеющим характерные закономерности спроса и предложения, поскольку относится к товарам, которые не имеют полноценных заменителей и обеспечивают первоочередные пищевые потребности человека.

Хлебопекарный бизнес не зря называют «делом на все времена». Его относительная простота, небольшие финансовые вложения и, одновременно, востребованность людьми, актуализируют постоянное обращение предпринимателей к этой теме.

Конечно, чтобы добиться успеха и получать не самую большую, но достаточно стабильную прибыль, очень желательно любить пекарское дело и хоть немного разбираться в тонкостях процесса. В этом случае вы сможете сами выбрать уникальную рецептуру, с которой и выйдете на рынок. Иногда, если владельцу достаточно собственных знаний и опыта, есть смысл даже отказаться от ставки технолога при найме персонала.

В настоящее время для населения России характерна достаточная или даже несколько избыточная калорийность рациона, дефицит полноценных белков, недостаток микронутриентов. Приоритетной задачей хлебопекарной отрасли становится обеспечение населения хлебобулочными изделиями в объемах и ассортименте, достаточных для формирования лечебно-профилактического и сбалансированного рациона. Проблема создания индустрии «здорового питания» - актуальна. Частично она может быть решена за счет создания мини-пекарен.

Цель данной работы проектирование хлебобулочного магазина-пекарни в г. Вольск, Саратовской области в соответствии с проектным заданием.

Проектирование хлебобулочного магазина-пекарни является масштабным по вовлеченности специалистов в данный процесс. Здесь важно до мельчайших подробностей проработать каждую деталь, учесть особенности района, где будет возводиться хлебобулочный магазин-пекарня и на основе принятых архитектурных решений подобрать наиболее подходящие строительные материалы.

Очень важным моментом при проектировании хлебобулочного магазина-пекарни является строгое следование санитарным нормам. При создании проекта важным аспектом является также работа с инфраструктурой.

С учетом масштабности проектирования хлебобулочного магазина-пекарни в соответствии с проектным заданием и ограниченности объема данной работы сформулируем основные учебные задачи.

Для достижения поставленной цели в данной работе были выполнены нижеперечисленные работы:

Ø выбраны объемно-планировочные и архитектурно-художественные решения;

Ø подобранна конструктивная схема хлебобулочного магазина-пекарни;

Ø выполнена расчетно-конструктивная часть проекта.

Объектом проектирования является хлебобулочный магазин-пекарня в г. Вольск, Саратовской области.

В данном проекте выполнен частичный (из-за ограниченного объема) расчет и проектирование хлебобулочного магазина-пекарни.

Исходные данные к проекту:

Суточный объем выпускаемой продукции: 3 т/сут. хлебобулочных изделий.

Печи хлебопекарные электрические

Предназначены для выпечки широкого ассортимента: хлеба пшеничного, ржано-пшеничного формового и подового, хлебобулочной продукции:

• мучных кондитерских изделий, просфор, куличей.

Выбрав в качестве хлебопекарной печи – универсальную печь, определяем ассортимент хлебобулочных изделий.

Ассортимент выбора хлебобулочных изделий, пользующийся спросом населения, в соответствии с местными вкусами и национальными традициями, с использованием разных сортов муки.

1.Хлеб кишиневский вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из смеси муки пшеничной I сорта в количестве 30% и II сорта в количестве 70%.

Хлеб кишиневский выпекают формовым массой 0, 85 кг и подовым массой 0, 8 кг. Подовый хлеб имеет продолговато-овальную или округлую форму. Ориентировочные размеры продолговато-овального хлеба - длина 32 - 36 см, ширина 12 - 16 см; диаметр округлого хлеба 20 - 23 см.

2. Хлеб уральский вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из смеси муки пшеничной обойной в количестве 30% и пшеничной второго сорта в количестве 70% с добавлением патоки.

Хлеб уральский выпекают формовым штучным массой 0, 7 - 1, 0 кг.

3.Хлеб Матнакаш - армянский национальный хлеб из пшеничной муки различных сортов в форме толстой овальной или круглой лепешки с эластичным крупнопористым мякишем и твёрдой корочкой.

4. Батон «Особый» представляют собой подовые штучные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844-88, из муки пшеничной высшего, I и II сортов. Батоны особые вырабатывают удлиненные с тупыми или скругленными концами.

Технологическая часть

Производственная рецептура

На основании унифицированных рецептур для каждого вида изделий составляют производственную рецептуру с учетом приготовления теста и аппаратурного оформления. При периодическом способе приготовления теста производственная рецептура включает в себя расход всех видов предварительно подготовленного сырья и воды на порцию теста (дежу) с распределением сырья по видам полуфабрикатов, результаты заносят в таблицы 9 ÷ 12.

Таблица 9 – Расчет производственной рецептуры: Батон особый и Булочка кунцевская

Наименование сырья и полуфабрикатов	Влажность, %, (Wc)	Содержание сухих веществ, %, (C_СВ)	Расход сырья и сухих веществ на приготовление полуфабрикатов
Батон особый	Булочка кунцевская
m_С	m_СВ	m_С	m_СВ
Мука пшеничная высшего сорта, кг	14%	86%
Дрожжевая суспензия (1: 3)	93, 75%	6, 25%		3, 70		2, 96
Солевой раствор (ρ _сол.р=1, 20 кг/дм³)	74%	26%	5, 8	1, 50	5, 8	1, 50
Сахарный раствор (ρ _сах.р=1, 23 кг/дм³)	50%	50%
Маргарин	25%	75%				7, 5
Вода			58, 2		58, 2
Итого			112, 8	92, 2	133, 8	105, 0

Таблица 10 – Расчет производственной рецептуры на хлеб кишиневский

Наименование сырья и полуфабрикатов	Влажность, %, (Wc)	Содержание сухих веществ, %, (C_СВ)	Расход сырья и сухих веществ на приготовление полуфабрикатов
хлеб кишиневский
тесто	на опаре
m_С	m_СВ	m_С	m_СВ
Мука пшеничная 1 сорта, кг	14%	86%		25, 8
Мука пшеничная 2 сорта, кг	14%	86%		34, 4		25, 8
Дрожжевая суспензия (1: 3)	93, 75%	6, 25%			11, 8	0, 74
Солевой раствор (ρ _сол.р=1, 20 кг/дм³)	74%	26%	5, 77	1, 5
Вода			37, 4		6, 4
Итого			75, 8	61, 7	41, 8	26, 5

Таблица 11 – Расчет производственной рецептуры на хлеб уральский

Наименование сырья и полуфабрикатов	Влажность, %, (Wc)	Содержание сухих веществ, %, (C_СВ)	Расход сырья и сухих веществ на приготовление полуфабрикатов
хлеб уральский
тесто	на опаре
m_С	m_СВ	m_С	m_СВ
Мука пшеничная 2 сорта, кг	14%	86%		54, 2
Мука пшеничная обойная, кг	15%	85%				25, 5
Дрожжевая суспензия (1: 3)	93, 75%	6, 25%		3, 1		1, 6
Солевой раствор (ρ _сол.р=1, 20 кг/дм³)	74%	26%	7, 7
Патока	22%	78%		2, 3
Вода			0, 3		0, 1
Итого			123, 7	61, 6	52, 0	27, 1

Таблица 12 – Расчет производственной рецептуры на хлеб матнакаш

Наименование сырья и полуфабрикатов	Влажность, %, (Wc)	Содержание сухих веществ, %, (C_СВ)	Расход сырья и сухих веществ на приготовление полуфабрикатов
хлеб матнакаш
тесто	на опаре
m_С	m_СВ	m_С	m_СВ
Мука пшеничная высшего сорта, кг	14%	86%		53, 3		32, 7
Дрожжевая суспензия (1: 3)	93, 75%	6, 25%			35, 5	2, 2
Солевой раствор (ρ _сол.р=1, 20 кг/дм³)	74%	26%	11, 5
Вода			29, 4
Итого			73, 5	56, 3	73, 5	34, 9

Зная влажность каждого вида сырья, определим содержание в нем сухих веществ C_СВ.

Формула для расчета C_СВ=100-W_c

где W_c – влажность сырья, %

C_СВ- Содержание сухих веществ, %

Формула для расчета m_СВ= C_СВ* m_С/100

где m_С-масса сырья, кг

m_СВ - масса сухих веществ на приготовление полуфабрикатов, кг

Расчет выхода изделий

Плановый выход устанавливают ниже предельного значения, которое может быть достигнуто предприятием. Это дает возможность каждому предприятию перевыполнить норму выхода хлеба за счет внутренних резервов.

Таблица 12- Нормы выходов хлеба и хлебобулочных изделий для расчетов при проектировании [5]

Наименование изделий Сорт муки Масса, кг Выход готовых изделий в % к массе муки (при влажности муки14, 5 %)

Хлеб уральский формовой Пшеничная хлебопекарная обойная 30% и 2 сорта 70% 0, 7 144%

Хлеб кишиневский формовый Пшеничная хлебопекарная 1 и 2 сорта 0, 85 143%

Матнакаш штучный Пшеничная хлебопекарная высшего сорта 0, 5 133%

Булочка кунцевская Пшеничная хлебопекарная высшего сорта 0, 05 142%

Батон особый Пшеничная хлебопекарная высшего сорта 0, 45 137%

Расчетный выход хлебобулочного изделия В_хл^р, кг определяют по величине выхода теста и данных технологических затрат и потерь по формуле:

В_хл^р=В_т-(П_м+П_т+З_бр+З_разд.+З_уп+З_ус+П_кр+П_шт+П_бр)

где В_т- выход теста, кг

П_м – потери муки от приема ее до замешивания полуфабрикатов, кг

П_т - потери муки и теста в виде отходов в период от замешивания до посадки тестовых заготовок в печь, кг

З_бр – затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов, кг

З_разд.– затраты муки при разделке теста, кг

З_уп – уменьшение массы теста при выпечке из него хлеба, кг

З_ус – затраты при охлаждении и хранении хлеба, кг

П_кр– потери хлеба в виде крошки и лома, кг

П_шт – потери от неточности массы хлеба при выработки его штучным, кг

П_бр. – потери от переработки брака, кг

Выход хлеба устанавливают по базисной влажности муки (14, 5%) и корректируют на производстве с учетом ее фактической влажности и рассчитывают по формуле:

В_хл = В_хл^р*100/(100-(W_м-14, 5))

где В_хл – выход хлеба в пересчете на фактическую влажность муки, кг

В_хл^р – норма выхода хлеба при базисной влажности муки, кг

W_м – влажность муки, %

Для хлеба кишиневского В_хл =143*(100-(14-14, 5))/100=143, 7%

Для хлеба уральского В_хл=144*(0, 63*(100-(14-14, 5))/100+0, 3*(100-(15-14, 5))/100)=144, 2%

Для хлеба Матнакаш В_хл =133*(100-(14-14, 5))/100=133, 7%

Для батона особого В_хл =137*(100-(14-14, 5))/100=137, 7%

Для булочки кунцевской В_хл =142*(100-(14-14, 5))/100=142, 7%

Выход теста рассчитывают по формуле:

В_т = m_с*(100-W_cp)/(100-W_m)

где m_с – масса, сырья, израсходованного на приготовления теста из 100 кг муки по рецептуре, включая применяемые виды дополнительного сырья, кг

W_cp –средневзвешенная влажность сырья, %

W_m – влажность теста, %

Средневзвешенную влажность сырья W_cp %, определяют по формуле:

Средневзвешенная влажность сырья для хлеба кишиневского рассчитывается по формуле:

,

где: m_М, m_СОЛ , m_Д - количество муки, соли, дрожжей идущее на приготовление теста, кг;

W_М, W_СОЛ, W_Д- соответственно влажность муки, соли, дрожжей, %.

m_С - суммарная масса сырья, идущего на приготовление теста (без воды),

кг.

Средневзвешенная влажность сырья для хлеба уральского рассчитывается по формуле:

,

где: m_М, m_СОЛ , m_Д,m_п, - количество муки, соли, дрожжей, патоки идущее на приготовление теста, кг;

W_М, W_СОЛ, W_Д,W_п- соответственно влажность муки, соли, дрожжей, патоки %.

m_С - суммарная масса сырья, идущего на приготовление теста (без воды),

кг.

Средневзвешенная влажность сырья для хлеба Матнакаш рассчитывается по формуле:

,

где: m_М, m_СОЛ , m_Д - количество муки, соли, дрожжей идущее на приготовление теста, кг;

W_М, W_СОЛ, W_Д- соответственно влажность муки, соли, дрожжей %.

m_С - суммарная масса сырья, идущего на приготовление теста (без воды),

кг.

Средневзвешенная влажность сырья для батона особого рассчитывается по формуле:

,

где: m_М, m_СОЛ , m_Д, m_сах. - количество муки, соли, дрожжей, сахара идущее на приготовление теста, кг;

W_М, W_СОЛ, W_Д, W_сах- соответственно влажность муки, соли, дрожжей, сахара %.

m_С - суммарная масса сырья, идущего на приготовление теста (без воды),

кг.

Средневзвешенная влажность сырья для булочки кунцевской рассчитывается по формуле:

,

где: m_М, m_СОЛ , m_Д, - количество муки пшеничной, соли, дрожжей, сорбита, масло растительного идущее на приготовление теста, кг;

W_М, W_СОЛ, W_Д, W_сах.., _. W_марг.. - соответственно влажность муки пшеничной, соли, дрожжей, сорбита, масло растительного %.

m_С - суммарная масса сырья, идущего на приготовление теста (без воды),

кг.

Влажность теста W_m %, берут исходя из влажности мякиша с учетом поправки n по формуле:

W_m=W_хл + n

W_хл – влажность мякиша хлеба, %, взятая по нормативной документации;

n – коэффициент, равный разности между влажностью теста и мякишем остывшего хлеба, % (n=1, 0-1, 5 для хлеба из ржаной муки, пшеничной муки и их смеси; 0, 5 – для изделий из пшеничной сортовой муки массой более 0, 2 кг; 0 – для мелкоштучных изделий массой менее 0, 23 кг).

К полученной величине выхода теста добавляют 95% массы данного сырья, приходящегося на 100 кг муки по рецептуре. Отходы от этих видов сырья при подготовке их к производству принимают 5%.

Выход теста рассчитаем:

Для хлеба кишиневского В_т =102, 5*(100-14, 4)/(100-45)=159, 5 кг

Для хлеба уральского В_т =105, 3*(100-14, 44)/(100-48)=173, 3 кг

Для хлеба Матнакаш В_т =104, 5*(100-15, 5)/(100-48)=169, 8 кг

Для батона особого В_т =108*(100-13, 6)/(100-44)=166, 6 кг

Для булочки кунцевской В_т =122, 5*(100-13, 6)/(100-41)=179, 4 кг

Технологические потери муки рассчитывают по формуле:

П_м = g_м*(100-W_m)/(100-W_T)

где g_м – потери муки при приемки на склад и передаче на производство, % к массе муки (при тарном хранении муки g_м=0, 1%, при бестарном g_м=0, 02%);

П_т= g_т*(100-W_m)/(100-W_T)

где g_т – потери в виде мучной пыли и кусочков теста в период от замешивании теста до посадки заготовок в печь, % к массе муки (при порционном способе тесто приготовления g_т=0, 05 – 0, 07%, при непрерывном g_т=0, 04 – 0, 05%).

Затраты при брожении рассчитывают по формуле:

З_бр= [g_СВ*0, 95*(m_c-m_M)*_*(100-W_cp)]/[1, 96*100*(100-W_T)]

где g_СВ – затраты сухих веществ при брожении, % (составляют g_СВ=2, 0-3, 7%);

m_M - расход муки при разделки теста, кг (m_M=g_разд составляет 0, 95-1, 96).

Затраты при разделки теста рассчитываются по формуле:

З_разд = g_разд*(W_T -W_m)/(100-W_T)

где g_разд – затраты муки при разделки теста, (g_разд=0, 6-0, 8%)

Затраты на упек рассчитываются по формуле:

З_уп=g_уп*(В_т-(П_м+П_т+З_бр+З_разд))/100

где g_уп – упек, % к массе теста (g_уп=6-14%).

Затраты на усушку рассчитываются по формуле:

З_ус=g_ус _общ.*(В_т-(П_м+П_т+З_бр+З_разд+З_уп))/100

где g_ус _общ. – затраты при охлаждении и хранении хлеба (усушка), включая затраты при транспортировании.

Укладке (g_укл=0, 7%) и собственно усушку в период хранения (g_ус=3, 0-5, 0%).

Их сумма (g_укл+g_ус) составляет общую массу усушки g_ус _общ. % к массе горячего хлеба.

Потери хлеба в виде крошки и лома рассчитывают по формуле:

П_кр=g_кр*( В_т-(П_м+П_т+З_бр+З_разд+З_уп))/100

где g_кр – потери в виде крошки и лома, % к массе остывшего хлеба (g_кр=0, 03%).

Потери от неточности хлеба при выработке его штучным рассчитывают по формуле:

П_шт=g_шт*( В_т-(П_м+П_т+З_бр+З_разд+З_уп))/100

где g_шт – потери от отклонений в массе штучного хлеба, % к массе изделия (g_шт=0, 4-1, 0%).

Потери от переработки брака рассчитывают по формуле:

П_бр=g_бр*( В_т-(П_м+П_т+З_бр+З_разд+З_уп))/100

где g_бр – потери при переработке брака, % к массе остывшего хлеба (g_бр=0, 02%).

Расчетный выход сравнивают с плановым. Результаты выхода изделий вносим в таблицу 4.

Таблица 4 – Данные расчета выхода изделий

Наименование показателя	Значения для хлебобулочных изделий
Хлеб кишиневский	Хлеб уральский	Матнакаш	Батоны особые	Булочки кунцевские
Выход теста, кг (В_т)	159, 5	173, 3	169, 8	166, 6	179, 4
Wm=Wхл + n	46, 2%	49, 2%	49, 2%	44, 5%	41, 0%
W_Т	14, 4%	14, 4%	15, 5%	16, 7%	15, 1%
Технологические затраты и потери, кг
Пт	0, 10	0, 10	0, 10	0, 10	0, 11
Пм	0, 16	0, 17	0, 17	0, 17	0, 18
П_кр	0, 05	0, 05	0, 05	0, 05	0, 05
П_шт	0, 10	0, 10	0, 10	0, 10	0, 11
П_бр	0, 10	0, 10	0, 10	0, 10	0, 11
З_бр	0, 02	0, 02	0, 02	0, 02	0, 02
З_разд	0, 004	0, 004	0, 004	0, 003	0, 003
З_уп	14, 3	15, 6	19, 5	16, 6	19, 7
З_ус	13, 0	14, 2	17, 3	15, 0	17, 5
Выход хлеба, кг
расчетный (В_хл^р)	131, 6	143, 0	132, 5	134, 5	141, 6
плановый	143, 7	144, 2	133, 7	137, 7	142, 7

Введение

Для достижения поставленной цели в данной работе были выполнены нижеперечисленные работы:

Ø выбраны объемно-планировочные и архитектурно-художественные решения;

Ø подобранна конструктивная схема хлебобулочного магазина-пекарни;

Ø выполнена расчетно-конструктивная часть проекта.

Объектом проектирования является хлебобулочный магазин-пекарня в г. Вольск, Саратовской области.

Исходные данные к проекту:

Суточный объем выпускаемой продукции: 3 т/сут. хлебобулочных изделий.

Технико-экологическое обоснование проекта

Причины создания частной хлебобулочного магазина-пекарни

Основной целью проекта было проведение анализа сектора по производству хлеба в МО «г.Вольск» Саратовской области и выявление направлений его возможных улучшений, таких как, создание более эффективной системы снабжения хлебом, которая удовлетворяла бы покупателей как качеством, так и ценой.

Среди различных задач, поставленных перед исполнителем проекта, была организация частной булочной-пекарни; идея должна была показать альтернативность частного предприятия - хлебозаводам, и что обе производственные системы могут сосуществовать и соревноваться на благо потребителя.

В действительности, создание хлебобулочного магазина-пекарни подсказало ответ на решение проблемы эффективности работы хлебозаводов.

Их большая структура и организация производственных процессов привели к неудовлетворительным результатам.

Это характеризовалось:

Ø сложностью в определении ответственного за конечный результат, что привело к невозможности определения ответственного за принятие решений о путях улучшения;

Ø относительно низкой мотивацией работающего персонала, выражающейся в неудовлетворительном качестве труда и невысокой производительности;

Ø проблемой внедрения любого новшества, из-за сложившихся между руководителями производственных взаимоотношений, которые препятствовали принятию решений.

Стало очевидным, что эффективная деятельность, то есть эффективные затраты на производство продукции приспособленной к рынку, легче осуществлялась бы в маленькой структуре, поскольку больше внимания могло быть уделено предпочтениям покупателей и качеству продукта.

Анализ рынка

Обычно, когда предприниматель решает открыть новое дело, он исходит из уверенности в том, что сможет производить товары необходимые потребителю, которые недоступны (или дефицитны) в данный момент на рынке, или сможет производить товары необходимые на рынке, но по более выгодным ценам.

Прежде чем практически приступить к проектированию хлебобулочного магазина-пекарни, необходимо оценить среду, в которой данное предприятие будет создаваться. “Кто является конкурентами? ” и “Чего хотят потребители? ” являются основными вопросами требующими ответа.

Невозможно ответить на эти вопросы, только на основе предположений. Существует эффективный инструментарий систематичного подхода, который гарантирует точность результатов.

Различные этапы организации хлебобулочного магазина-пекарни

Участие городской администрации г.Вольска в проекте создания современного хлебобулочного магазина-пекарни играет ключевую роль помогая упростить множество различных проблем возникавших во время выполнения проекта.

Мотивация этого участия была обусловлена перспективой, которую они имели вследствие изменений или адаптации к новой реальности в условиях развивающейся рыночной экономики.

Обоснование производственной мощности проектируемого предприятия.

Производственная мощность определяется в зависимости от количества потребителей хлеба и нормы потребления продукции на душу населения.

В соответствии с Законом Саратовской области от 15 декабря 2004 № 86-ЗСО «О муниципальных образованиях, входящих в состав Вольского муниципального района» в районе имеется 15 муниципальных образований. Центр муниципального района г. Вольск, относится к 3 группе по ГО. Количество населенных пунктов - 63, в том числе:

· городов – 1;

· рабочих поселков – 2;

· деревень – 3;

· сел – 48;

· прочих: 4 железнодорожных станций; 5 посёлков;

· с населением до 50 чел. – 18

Численность постоянного населения Вольского района на 01.01.2016г. – 90 318 человек из них городского населения – 70 802 человек (в том числе г. Вольск – 64 315 человек, р.п. Сенной – 6 487 человек), а сельских жителей 19 516.

Численность населения района учитывается по категориям потребителей (таблица 1.1).

Таблица 1.1 – Расчет численности потребителей

Категория потребителей хлеба	Численность (чел.)
1. Коренное население г. Вольск	64 315
2. Население пригородов, покупающие хлеб в г. Вольск (90% от сельского населения)
3. Транзитное население (5% от населения от сельского населения)
4. Естественный прирост населения за 10 лет (из расчета 2% в год от населения района)	18 064
5. Прирост населения за счет экономического и культурного развития за 10 лет (из расчета 1% процент в год от населения района)
Общее количество потребителей хлеба	116 113

Безусловным ориентиром, отражающим не только эффективность работы хлебопекарной отрасли, но и уровень социальной обеспеченности граждан, является сопоставление норм потребления хлеба и реальных объемов потребления. В Законе о потребительской корзине норма потребления хлеба для трудоспособного населения в настоящее время составляет 126 кг на одного человека в год. Рекомендации ВОЗ - 120, 5 кг на одного человека в год.

Потребность населения в хлебе определяется умножением общего количества потребителей на среднесуточную норму потребления хлеба одним человеком, которая составляет в настоящее время 0, 35 кг.

Общая производственная мощность хлебозавода определяется в соответствии с показателями, представленными в таблице 1.2.

Таблица 1.2 – Расчет производственной мощности завода

Показатели	Тонн в сутки
1. Потребность населения в хлебе, тн	40, 6
2. Резерв производственной мощности (10%)	4, 1
3. Необходимая производственная мощность	44, 7
4. Производственная мощность действующих хлебопекарных предприятий
5. Мощность предприятий, предназначенных к закрытию	0, 7
6. Дефицит производственной мощности	2, 9
7. Покрытие дефицита за счет строительства нового завода	104%

Оценка нужд потребителей

При организации нового дела, следует подумать “каким образом привлечь потребителей? ”.

Это может зависеть от:

• цен

• качества продуктов

• разнообразия

• регулярности предложения

• сервиса.

Однако в итоге выбор продуктов всегда остается за покупателем. В конкурентной среде необходимо привлекать потребителей возможностью удовлетворять их нужды лучше, чем конкурент. Поэтому крайне необходимо знать потребности покупателей. С одной стороны Вольский район представлял собой до некоторой степени однородный район по населению, формам потребления и покупательской способности. С другой стороны, было ясно, что цены на продукцию частной хлебобулочной пекарни будут выше, чем существующие цены из-за импортируемого оборудования и дополнительных ингредиентов в продуктах. Поэтому клиентами, на которых могла ориентироваться хлебобулочная-пекарня будут:

• жители Вольского района с уровнем жизни выше среднего в качестве постоянных клиентов

• средний житель Саратовской области как случайный клиент, привлеченный качеством продуктов.

Проект является краткосрочным для того, чтобы осуществить обычную оценку нужд потребителя. Поэтому, принимая во внимание, некоторые определенные идеи организаторов проекта об ожиданиях потребителей, было решено сократить процесс анализа. Группа организаторов выполнения проекта была убеждена, что разнообразие и новые продукты будут привлекательной характеристикой хлебобулочной пекарни. Для получения информации о потребительском спросе на новые сорта хлеба в Вольском районе и оценки этой информации были организованы следующие мероприятия

• в течение проекта два пекаря выпекали различные сорта хлеба два раза в неделю на одном из предприятий мощность 6 тонн в сутки и на ротационной Российско-Итальянские печи. Затем этот хлеб, в качестве пробы рынка, был предложен для продажи в розничных магазинах г.Вольск, по той же цене, что и обычный хлеб. Дополнительной целью этого действия было исследование, какой тип продуктов возможно печь с использованием ротационной Российско-Итальянские печи.

• демонстрация продукции была организована в центре города в сентябре 2015 года. Эта акция предварительно была широко рекламирована прессой. Пять различных типов хлеба были предложены посетителям. Их попросили высказать свои мнения по поводу качества продукции, которую они пробовали. Событие имело большой успех, так как более 100 посетителей пришли на него и 69 из них были опрошены.

Посетителям были заданы 9 вопросов

• Какой сорт хлеба вы обычно покупаете?

• В какое время дня вы покупаете хлеб?

• Сколько раз в неделю?

• Сколько хлеба потребляет ваша семья в неделю?

• Удовлетворены ли вы качеством покупаемого хлеба?

• Если нет, что является основными причинами неудовлетворения?

• Какой из опробованных видов хлеба вы предпочитаете?

• Готовы ли вы платить больше за качественный хлеб, например, за тот который был предпочтен вами?

• Максимальная цена, приемлемая для вас?

Затем некоторые идентификационные комментарии были добавлены к ответу (пол, возраст, размер семьи). Хотя, число опрошенных посетителей казалось небольшим для точной статистики, однородность ответов на большинство вопросов была достаточной для формулировки некоторых заключений

• покупатели находились в поиске новой продукции

• покупатели не были удовлетворены в основном качеством (особенно свежестью) и разнообразием продукции, предлагаемой обычными магазинами

• покупатели были готовы платить больше за качественные продукты, в основном более изысканные, содержащие более дорогие ингредиенты.

Эти сведения подтвердили предположения организаторов проекта касающиеся потенциальных клиентов хлебобулочной пекарни.

Конкуренты

Проектируемая хлебобулочная пекарня одновременно является и производителем, и продавцом продукции. Поэтому она вынуждена столкнуться с двумя типами конкурентов: обычными хлебопроизводителями и розничной торговлей. Говоря о производстве хлеба, конкуренцию оценим на основе:

• качества продуктов

• ассортимента продуктов

• размера предприятий конкурентов

• цены на продукцию, продаваемую конкурентами

• финансовых возможностей-конкурентов.

Для розничных торговцев критериями являются:

• качество обслуживания

• свежесть продукта

• регулярность предложения

• цены

• чистота магазина.

В действительности, анализ проведенный в г.Вольск был достаточно простым. Единственным конкурентом является ЗАО НП «Вольскхлеб» производительностью 35 тн./сутки и частная мини-пекарня производительностью 6 тн./сутки. Эти предприятия хотя и работали на полную мощность, но в ущерб качеству. Это означало, что проектируемая хлебобулочная пекарня должна была принять на себя существующий для предприятий спрос, по крайней мере, на традиционные продукты.

Действующие предприятия были не в состоянии быстро повысить свежесть своих хлебопродуктов.

Проектируемая хлебобулочная пекарня с трудом выравнивала бы цены с МУП «ПЕКАРЬ» из-за субсидий, выдаваемых им государством, но смогла бы использовать эти цены при установлении собственных цен.

Говоря о розничной торговле, следует отметить следующие характеристики конкурентов (в дополнение к тем, которые были указаны для производителя хлеба)

• недостаток свежести хлеба из-за расписания поставок

• очереди в магазинах

• плохое поддержание здания и оборудования

• низкое качество обслуживания.

12 3 Следующая ⇒