Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии 


Выбор печей и расчет их производительность




В пекарных камерах печей ХПЭ создается равномерное тепловое поле, обеспечивающее равномерную выпечку в неподвижной воздушной среде.

Благодаря простоте конструкции и универсальности печи ХПЭ нашли широкое применение:

• в качестве основного оборудования для пекарен малой и средней производительности.

По сравнению с жарочными и пекарскими шкафами печи ХПЭ имеют следующие преимущества:

• высокие пекарные камеры, позволяющие выпекать формовой хлеб, исключая подгорание верхней корки от контакта с верхней частью камеры (в отличии от пекарских шкафов)

• индивидуальная установка и поддержание температуры в каждой пекарной камере

• наличие системы пароувлажнения в каждой пекарной камере

• в комплект поставки входят подовые листы

• возможность выпечки изделий в два яруса с помощью вставок (2 шт. в 1 камеру)

• простая, надежная конструкция, высокая ремонтопригодность.

Технические характеристики ХПЭ-500

Производительность, шт за 1 выпечку:

- хлеб формовой (форма Л7) 72

- батоны 0.3 кг, (7 шт. на 1 противне) 42

Количество пекарных камер, шт 3

Вместимость: подовый лист 700x460, 6 шт.

Общая площадь выпечки, кв.м 1,932

Внутренние размеры пекарной камеры, мм 965x760x250

Номинальная потребляемая мощность, 19,2 кВт

Номинальное напряжение, В 3N~380

Число ТЭНов, 24 шт.

Регулировка температуры в каждой камере есть

Опция "отключение верхних ТЭНов" есть

Опция "отключение нижних ТЭНов" есть

Экраны-отражатели крышек пекарных камер нет

Пароувлажнение каждой камеры есть

Таймер нет

Расположение органов управления

относительно пекарных камер снизу

Вытяжной козырек нет

Материал крышек пекарных камер нерж. сталь/ оцинков.

Верхние ТЭНы в пекарных камерах открыты

Габаритные размеры, мм 1160x1050x1625

Масса, кг 370

Технические характеристики ХПЭ-750/3

Производительность, шт за 1 выпечку:

- хлеб формовой (форма Л7) 72

- батоны 0.3 кг, (7 шт. на 1 противне) 42

Количество пекарных камер, шт 3

Вместимость: подовый лист 700x460, шт 6

Общая площадь выпечки, кв.м 1.932

Внутренние размеры пекарной камеры, мм 965x760x250

Номинальная потребляемая мощность, кВт 19.2

Номинальное напряжение, В 3N~380

Число ТЭНов, шт 24

Регулировка температуры в каждой камере Регулировка*

Опция "отключение верхних ТЭНов" Регулировка*

Опция "отключение нижних ТЭНов" Регулировка*

Экраны-отражатели крышек пекарных камер есть

Пароувлажнение каждой камеры есть

Таймер есть для каждой камеры

Расположение органов управления

относительно пекарных камер справа

Вытяжной козырек есть

Материал крышек пекарных камер нерж./углерод. сталь с эмаль- покрытием

Верхние ТЭНы в пекарных камерах закрыты экраном

Габаритные размеры, мм 1367x1075x1720

Масса, кг 442

Технические характеристики ХПЭ-750/500.31

Производительность, шт за 1 выпечку:

- хлеб формовой (форма Л7) 72

- батоны 0.3 кг, (7 шт. на 1 противне) 42

Количество пекарных камер, шт 3

Вместимость: подовый лист 700x460, шт 6

Общая площадь выпечки, кв.м 1.932

Внутренние размеры пекарной камеры, мм 965x760x250

Номинальная потребляемая мощность, кВт 19.2

Номинальное напряжение, В 3N~380

Число ТЭНов, шт 24

Регулировка температуры в каждой камере есть

Опция "отключение верхних ТЭНов" есть

Опция "отключение нижних ТЭНов" есть

Экраны-отражатели крышек пекарных камер есть

Пароувлажнение каждой камеры есть

Таймер есть

Расположение органов управления

относительно пекарных камер справа

Вытяжной козырек есть

Материал крышек пекарных камер нерж. сталь

Верхние ТЭНы в пекарных камерах закрыты экраном

Габаритные размеры, мм 1340x1075x1720

Масса, кг 430

Для определения производительности предприятия рассчитывают часовую производительность печей.

Производительность печи ХПЭ при выпечки в формах Л7, РЧ (кг/ч):

где n – количество изделий в форме Л7, шт.;

N – число рабочих форм Л7, шт.;

g – стандартная масса изделия, кг;

tв − продолжительность выпечки, мин.

Производительность ХПЭ при выпечке на подовых листах, РЧ (кг/ч):

где n – количество изделий на поду, шт.;

g – стандартная масса изделия, кг;



tв − продолжительность выпечки, мин.

кг/ч

Общая площадь выпечки в печи ХПЭ - 1,932 кв.м, площадь одной лепешки хлеба Матнакаш составляет 3,1415*0,28*0,28/4=0,06 кв.м. Количество хлеба Матнакаш – 30 шт.

кг/ч

Общая площадь выпечки в печи ХПЭ - 1,932 кв.м, площадь одной булочки составляет 3,1415*0,07*0,07/4=0,004 кв.м. Количество булочек – 500 шт.

кг/ч

Расчет средней производительности, необходимой для выполнения суточного задания в целом, производят по формуле

где РЗ − суточное задание в целом по предприятию, кг;

РЧ – количество работы печей, час.

РΣ – суммарная производительность, кг/час.

Средняя производительность выпечки выбранного ассортимента:

55 кг/час

Количество печей (NП), которое следует установить на предприятии, рассчитывают следующим образом:

Расчет выхода изделий

Плановый выход устанавливают ниже предельного значения, которое может быть достигнуто предприятием. Это дает возможность каждому предприятию перевыполнить норму выхода хлеба за счет внутренних резервов.

Таблица 12- Нормы выходов хлеба и хлебобулочных изделий для расчетов при проектировании[5]

 

 

Наименование изделий Сорт муки Масса, кг Выход готовых изделий в % к массе муки (при влажности муки14,5 %)
Хлеб уральский формовой Пшеничная хлебопекарная обойная 30% и 2 сорта 70% 0,7 144%
Хлеб кишиневский формовый Пшеничная хлебопекарная 1 и 2 сорта 0,85 143%
Матнакаш штучный Пшеничная хлебопекарная высшего сорта 0,5 133%
Булочка кунцевская Пшеничная хлебопекарная высшего сорта 0,05 142%
Батон особый Пшеничная хлебопекарная высшего сорта 0,45 137%

Расчетный выход хлебобулочного изделия Вхлр, кг определяют по величине выхода теста и данных технологических затрат и потерь по формуле:

Вхлрт-(Пмтбрразд.упускрштбр)

где Вт- выход теста, кг

Пм – потери муки от приема ее до замешивания полуфабрикатов, кг

Пт - потери муки и теста в виде отходов в период от замешивания до посадки тестовых заготовок в печь, кг

Збр – затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов, кг

Зразд. – затраты муки при разделке теста, кг

Зуп – уменьшение массы теста при выпечке из него хлеба, кг

Зус – затраты при охлаждении и хранении хлеба, кг

Пкр – потери хлеба в виде крошки и лома, кг

Пшт – потери от неточности массы хлеба при выработки его штучным, кг

Пбр. – потери от переработки брака, кг

Выход хлеба устанавливают по базисной влажности муки (14,5%) и корректируют на производстве с учетом ее фактической влажности и рассчитывают по формуле:

Вхл = Вхлр*100/(100-(Wм-14,5))

где Вхл – выход хлеба в пересчете на фактическую влажность муки, кг

Вхлр – норма выхода хлеба при базисной влажности муки, кг

Wм – влажность муки, %

Для хлеба кишиневского Вхл =143*(100-(14-14,5))/100=143,7%

Для хлеба уральского Вхл=144*(0,63*(100-(14-14,5))/100+0,3*(100-(15-14,5))/100)=144,2%

Для хлеба Матнакаш Вхл =133*(100-(14-14,5))/100=133,7%

Для батона особого Вхл =137*(100-(14-14,5))/100=137,7%

Для булочки кунцевской Вхл =142*(100-(14-14,5))/100=142,7%

Выход теста рассчитывают по формуле:

Вт = mс*(100-Wcp)/(100-Wm)

где mс – масса, сырья, израсходованного на приготовления теста из 100 кг муки по рецептуре, включая применяемые виды дополнительного сырья, кг

Wcp –средневзвешенная влажность сырья, %

Wm – влажность теста, %

Средневзвешенную влажность сырья Wcp %, определяют по формуле:

Средневзвешенная влажность сырья для хлеба кишиневского рассчитывается по формуле:

,

где: mМ, mСОЛ , mД - количество муки, соли, дрожжей идущее на приготовление теста, кг;

WМ, WСОЛ, WД - соответственно влажность муки, соли, дрожжей, %.

mС - суммарная масса сырья, идущего на приготовление теста (без воды),

кг.

Средневзвешенная влажность сырья для хлеба уральского рассчитывается по формуле:

,

где: mМ, mСОЛ , mД, mп, - количество муки, соли, дрожжей, патоки идущее на приготовление теста, кг;

WМ, WСОЛ, WД, Wп - соответственно влажность муки, соли, дрожжей, патоки %.

mС - суммарная масса сырья, идущего на приготовление теста (без воды),

кг.

Средневзвешенная влажность сырья для хлеба Матнакаш рассчитывается по формуле:

,

где: mМ, mСОЛ , mД - количество муки, соли, дрожжей идущее на приготовление теста, кг;

WМ, WСОЛ, WД - соответственно влажность муки, соли, дрожжей %.

mС - суммарная масса сырья, идущего на приготовление теста (без воды),

кг.

Средневзвешенная влажность сырья для батона особого рассчитывается по формуле:

,

где: mМ, mСОЛ , mД, mсах. - количество муки, соли, дрожжей, сахара идущее на приготовление теста, кг;

WМ, WСОЛ, WД, Wсах - соответственно влажность муки, соли, дрожжей, сахара %.

mС - суммарная масса сырья, идущего на приготовление теста (без воды),

кг.

Средневзвешенная влажность сырья для булочки кунцевской рассчитывается по формуле:

,

где: mМ, mСОЛ , mД, - количество муки пшеничной, соли, дрожжей, сорбита, масло растительного идущее на приготовление теста, кг;

WМ, WСОЛ, WД, Wсах..,. Wмарг.. - соответственно влажность муки пшеничной, соли, дрожжей, сорбита, масло растительного %.

mС - суммарная масса сырья, идущего на приготовление теста (без воды),

кг.

Влажность теста Wm %, берут исходя из влажности мякиша с учетом поправки n по формуле:

Wm=Wхл + n

Wхл – влажность мякиша хлеба, %, взятая по нормативной документации;

n – коэффициент, равный разности между влажностью теста и мякишем остывшего хлеба, % (n=1,0-1,5 для хлеба из ржаной муки, пшеничной муки и их смеси; 0,5 – для изделий из пшеничной сортовой муки массой более 0,2 кг; 0 – для мелкоштучных изделий массой менее 0,23 кг).

К полученной величине выхода теста добавляют 95% массы данного сырья, приходящегося на 100 кг муки по рецептуре. Отходы от этих видов сырья при подготовке их к производству принимают 5%.

Выход теста рассчитаем:

Для хлеба кишиневского Вт =102,5*(100-14,4)/(100-45)=159,5 кг

Для хлеба уральского Вт =105,3*(100-14,44)/(100-48)=173,3 кг

Для хлеба Матнакаш Вт =104,5*(100-15,5)/(100-48)=169,8 кг

Для батона особого Вт =108*(100-13,6)/(100-44)=166,6 кг

Для булочки кунцевской Вт =122,5*(100-13,6)/(100-41)=179,4 кг

Технологические потери муки рассчитывают по формуле:

Пм = gм*(100-Wm)/(100-WT)

где gм – потери муки при приемки на склад и передаче на производство, % к массе муки (при тарном хранении муки gм=0,1%, при бестарном gм=0,02%);

Пт= gт*(100-Wm)/(100-WT)

где gт – потери в виде мучной пыли и кусочков теста в период от замешивании теста до посадки заготовок в печь, % к массе муки (при порционном способе тесто приготовления gт=0,05 – 0,07%, при непрерывном gт=0,04 – 0,05%).

Затраты при брожении рассчитывают по формуле:

Збр= [gСВ*0,95*(mc-mM)* *(100-Wcp)]/[1,96*100*(100-WT)]

где gСВ – затраты сухих веществ при брожении, % (составляют gСВ=2,0-3,7%);

mM - расход муки при разделки теста, кг (mM=gразд составляет 0,95-1,96).

Затраты при разделки теста рассчитываются по формуле:

Зразд = gразд*(WT -Wm)/(100-WT)

где gразд – затраты муки при разделки теста, (gразд=0,6-0,8%)

Затраты на упек рассчитываются по формуле:

Зуп=gуп*(Вт-(Пмтбрразд))/100

где gуп – упек, % к массе теста (gуп=6-14%).

Затраты на усушку рассчитываются по формуле:

Зус=gус общ.*(Вт-(Пмтбрраздуп))/100

где gус общ. – затраты при охлаждении и хранении хлеба (усушка), включая затраты при транспортировании.

Укладке (gукл=0,7%) и собственно усушку в период хранения (gус=3,0-5,0%).

Их сумма (gукл+gус) составляет общую массу усушки gус общ. % к массе горячего хлеба.

Потери хлеба в виде крошки и лома рассчитывают по формуле:

Пкр=gкр*( Вт-(Пмтбрраздуп))/100

где gкр – потери в виде крошки и лома, % к массе остывшего хлеба (gкр=0,03%).

Потери от неточности хлеба при выработке его штучным рассчитывают по формуле:

Пшт=gшт*( Вт-(Пмтбрраздуп))/100

где gшт – потери от отклонений в массе штучного хлеба, % к массе изделия (gшт=0,4-1,0%).

Потери от переработки брака рассчитывают по формуле:

Пбр=gбр*( Вт-(Пмтбрраздуп))/100

где gбр – потери при переработке брака, % к массе остывшего хлеба (gбр=0,02%).

Расчетный выход сравнивают с плановым. Результаты выхода изделий вносим в таблицу 4.

Таблица 4 – Данные расчета выхода изделий





Рекомендуемые страницы:


Читайте также:

  1. A.16.14.5. Экран выбора веса поезда
  2. I этап. Определение стратегических целей компании и выбор структуры управления
  3. I. Выбор электродвигателя и кинематический расчет
  4. VIII. Стратегия выбора профессии
  5. Анализ годового режима работы СКВ и выбор контуров регулирования
  6. Атаки с выбором открывающегося сектора
  7. Аудиторская выборка: основные принципы и порядок построения
  8. Б4/5. Обоснование выбора применяемых подходов и методов к оценке недвижимости, критерии выбора. Согласование результатов и утверждение оценки стоимости.
  9. Базовые функции выборки данных
  10. Без возвращения этого пламени на поверхность Земли у человечества не было бы возможности свободного выбора в пользу эволюции из его нынешнего состояния.
  11. В этом мире нет жертв и нет злодеев. И ты не являешься жертвой выбора других. На каком-то уровне вы все создали то, что сейчас ненавидите, а создав это — вы выбрали это.
  12. Величайшее интервью: выбор брачного партнера




Последнее изменение этой страницы: 2016-05-30; Просмотров: 652; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2021 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.03 с.) Главная | Обратная связь