Выбор печей и расчет их производительность

Расчетный выход хлебобулочного изделия В_хл^р, кг определяют по величине выхода теста и данных технологических затрат и потерь по формуле:

В_хл^р=В_т-(П_м+П_т+З_бр+З_разд.+З_уп+З_ус+П_кр+П_шт+П_бр)

где В_т- выход теста, кг

П_м – потери муки от приема ее до замешивания полуфабрикатов, кг

П_т - потери муки и теста в виде отходов в период от замешивания до посадки тестовых заготовок в печь, кг

З_бр – затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов, кг

З_разд. – затраты муки при разделке теста, кг

З_уп – уменьшение массы теста при выпечке из него хлеба, кг

З_ус – затраты при охлаждении и хранении хлеба, кг

П_кр – потери хлеба в виде крошки и лома, кг

П_шт – потери от неточности массы хлеба при выработки его штучным, кг

П_бр. – потери от переработки брака, кг

Выход хлеба устанавливают по базисной влажности муки (14, 5%) и корректируют на производстве с учетом ее фактической влажности и рассчитывают по формуле:

В_хл = В_хл^р*100/(100-(W_м-14, 5))

где В_хл – выход хлеба в пересчете на фактическую влажность муки, кг

В_хл^р – норма выхода хлеба при базисной влажности муки, кг

W_м – влажность муки, %

Для хлеба кишиневского В_хл =143*(100-(14-14, 5))/100=143, 7%

Для хлеба уральского В_хл=144*(0, 63*(100-(14-14, 5))/100+0, 3*(100-(15-14, 5))/100)=144, 2%

Для хлеба Матнакаш В_хл =133*(100-(14-14, 5))/100=133, 7%

Для батона особого В_хл =137*(100-(14-14, 5))/100=137, 7%

Для булочки кунцевской В_хл =142*(100-(14-14, 5))/100=142, 7%

Выход теста рассчитывают по формуле:

В_т = m_с*(100-W_cp)/(100-W_m)

где m_с – масса, сырья, израсходованного на приготовления теста из 100 кг муки по рецептуре, включая применяемые виды дополнительного сырья, кг

W_cp –средневзвешенная влажность сырья, %

W_m – влажность теста, %

Средневзвешенную влажность сырья W_cp %, определяют по формуле:

Средневзвешенная влажность сырья для хлеба кишиневского рассчитывается по формуле:

,

где: m_М, m_СОЛ , m_Д - количество муки, соли, дрожжей идущее на приготовление теста, кг;

W_М, W_СОЛ, W_Д - соответственно влажность муки, соли, дрожжей, %.

m_С - суммарная масса сырья, идущего на приготовление теста (без воды),

кг.

Средневзвешенная влажность сырья для хлеба уральского рассчитывается по формуле:

,

где: m_М, m_СОЛ , m_Д, m_п, - количество муки, соли, дрожжей, патоки идущее на приготовление теста, кг;

W_М, W_СОЛ, W_Д, W_п - соответственно влажность муки, соли, дрожжей, патоки %.

m_С - суммарная масса сырья, идущего на приготовление теста (без воды),

кг.

Средневзвешенная влажность сырья для хлеба Матнакаш рассчитывается по формуле:

,

где: m_М, m_СОЛ , m_Д - количество муки, соли, дрожжей идущее на приготовление теста, кг;

W_М, W_СОЛ, W_Д - соответственно влажность муки, соли, дрожжей %.

m_С - суммарная масса сырья, идущего на приготовление теста (без воды),

кг.

Средневзвешенная влажность сырья для батона особого рассчитывается по формуле:

,

где: m_М, m_СОЛ , m_Д, m_сах. - количество муки, соли, дрожжей, сахара идущее на приготовление теста, кг;

W_М, W_СОЛ, W_Д, W_сах - соответственно влажность муки, соли, дрожжей, сахара %.

m_С - суммарная масса сырья, идущего на приготовление теста (без воды),

кг.

Средневзвешенная влажность сырья для булочки кунцевской рассчитывается по формуле:

,

где: m_М, m_СОЛ , m_Д, - количество муки пшеничной, соли, дрожжей, сорбита, масло растительного идущее на приготовление теста, кг;

W_М, W_СОЛ, W_Д, W_сах.., _. W_марг.. - соответственно влажность муки пшеничной, соли, дрожжей, сорбита, масло растительного %.

m_С - суммарная масса сырья, идущего на приготовление теста (без воды),

кг.

Влажность теста W_m %, берут исходя из влажности мякиша с учетом поправки n по формуле:

W_m=W_хл + n

W_хл – влажность мякиша хлеба, %, взятая по нормативной документации;

n – коэффициент, равный разности между влажностью теста и мякишем остывшего хлеба, % (n=1, 0-1, 5 для хлеба из ржаной муки, пшеничной муки и их смеси; 0, 5 – для изделий из пшеничной сортовой муки массой более 0, 2 кг; 0 – для мелкоштучных изделий массой менее 0, 23 кг).

К полученной величине выхода теста добавляют 95% массы данного сырья, приходящегося на 100 кг муки по рецептуре. Отходы от этих видов сырья при подготовке их к производству принимают 5%.

Выход теста рассчитаем:

Для хлеба кишиневского В_т =102, 5*(100-14, 4)/(100-45)=159, 5 кг

Для хлеба уральского В_т =105, 3*(100-14, 44)/(100-48)=173, 3 кг

Для хлеба Матнакаш В_т =104, 5*(100-15, 5)/(100-48)=169, 8 кг

Для батона особого В_т =108*(100-13, 6)/(100-44)=166, 6 кг

Для булочки кунцевской В_т =122, 5*(100-13, 6)/(100-41)=179, 4 кг

Технологические потери муки рассчитывают по формуле:

П_м = g_м*(100-W_m)/(100-W_T)

где g_м – потери муки при приемки на склад и передаче на производство, % к массе муки (при тарном хранении муки g_м=0, 1%, при бестарном g_м=0, 02%);

П_т= g_т*(100-W_m)/(100-W_T)

где g_т – потери в виде мучной пыли и кусочков теста в период от замешивании теста до посадки заготовок в печь, % к массе муки (при порционном способе тесто приготовления g_т=0, 05 – 0, 07%, при непрерывном g_т=0, 04 – 0, 05%).

Затраты при брожении рассчитывают по формуле:

З_бр= [g_СВ*0, 95*(m_c-m_M)* _*(100-W_cp)]/[1, 96*100*(100-W_T)]

где g_СВ – затраты сухих веществ при брожении, % (составляют g_СВ=2, 0-3, 7%);

m_M - расход муки при разделки теста, кг (m_M=g_разд составляет 0, 95-1, 96).

Затраты при разделки теста рассчитываются по формуле:

З_разд = g_разд*(W_T -W_m)/(100-W_T)

где g_разд – затраты муки при разделки теста, (g_разд=0, 6-0, 8%)

Затраты на упек рассчитываются по формуле:

З_уп=g_уп*(В_т-(П_м+П_т+З_бр+З_разд))/100

где g_уп – упек, % к массе теста (g_уп=6-14%).

Затраты на усушку рассчитываются по формуле:

З_ус=g_{ус общ.}*(В_т-(П_м+П_т+З_бр+З_разд+З_уп))/100

где g_{ус общ.} – затраты при охлаждении и хранении хлеба (усушка), включая затраты при транспортировании.

Укладке (g_укл=0, 7%) и собственно усушку в период хранения (g_ус=3, 0-5, 0%).

Их сумма (g_укл+g_ус) составляет общую массу усушки g_{ус общ.} % к массе горячего хлеба.

Потери хлеба в виде крошки и лома рассчитывают по формуле:

П_кр=g_кр*( В_т-(П_м+П_т+З_бр+З_разд+З_уп))/100

где g_кр – потери в виде крошки и лома, % к массе остывшего хлеба (g_кр=0, 03%).

Потери от неточности хлеба при выработке его штучным рассчитывают по формуле:

П_шт=g_шт*( В_т-(П_м+П_т+З_бр+З_разд+З_уп))/100

где g_шт – потери от отклонений в массе штучного хлеба, % к массе изделия (g_шт=0, 4-1, 0%).

Потери от переработки брака рассчитывают по формуле:

П_бр=g_бр*( В_т-(П_м+П_т+З_бр+З_разд+З_уп))/100

где g_бр – потери при переработке брака, % к массе остывшего хлеба (g_бр=0, 02%).

Расчетный выход сравнивают с плановым. Результаты выхода изделий вносим в таблицу 4.