Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии 


Ассортимент и рецептура изделий




По физико-химическим показателям хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, приведенным в табл..

Таблица 1 - Физико-химические показатели планируемых хлебобулочных изделий

Наименование хлебопродуктов функционального назначения ГОСТ Наименование физико-химических показателей качества и нормы Сорт муки Вид изделия Масса изделия, кг
Влажность мякиша, % не более Кислотность, град не более Пористость, % не более Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %
Хлеб кишиневский: подовый формовый ГОСТ 27842-88 45% 46,5% 4% 4% 64% 66%     пшеничная хлебопекарная 1 и 2 сорта подовый формовый 0,8 0,85
Хлеб уральский ГОСТ 27842-88 48% 7% 60%     пшеничная хлебопекарная обойная 30% и 2 сорта 70% формовый 0,7-1,0
Матнакаш штучный ГОСТ 27842-88 48% 6%       пшеничная хлебопекарная высшего сорта лепешка 0,5-1,5
Батоны особые ГОСТ 27844-88 44% 2,5%       пшеничная хлебопекарная высшего сорта батон 0,45
Булочки кунцевские ГОСТ 27844-88 41% 3,5%   9±1 1,5±0,5 пшеничная хлебопекарная высшего сорта круглая 0,05 0,06

Таблица 2 - Рецептура и режим приготовления теста на жидкой опаре для хлеба кишиневского[1]

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса Расход сырья и параметры процесса по стадиям
опара тесто
Мука пшеничная хлебопекарная, кг:    
I сорта  
II сорта
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг 1,0  
Соль поваренная пищевая, кг   1,5
Вода, кг 41-43 по расчету
Опара, кг   вся
Температура начальная, °C 27-28 23-30
Продолжительность брожения, мин. 210-240 40-90
Кислотность конечная опары, град. 4,5-5,0  
Кислотность конечная теста, град., не более   4,5

 

Хлеб уральский выпекают формовым штучным массой 0,7 - 1,0 кг.

Тесто готовят на жидкой опаре или на жидкой закваске с использованием прессованных дрожжей (табл. ).

Таблица 3 - Рецептура и режим приготовления теста на жидкой опаре для хлеба уральского

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса Расход сырья и параметры процесса по стадиям
опара тесто
Мука пшеничная хлебопекарная, кг:    
обойная  
II сорта  
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг 0,5  
Дрожжи жидкие, кг 20,0 50,0
Соль поваренная пищевая, кг   2,0
Патока, кг   3,0
Вода, кг   по расчету
Опара, кг   вся
Температура начальная, °C 27-30 28-32
Продолжительность брожения, мин. 210-240 50-60
Кислотность конечная опары, град. 8,0-8,5  
Кислотность конечная теста, град., не более   7,5

Режим приготовления теста и способы разделки, расстойки и выпечки для хлеба уральского изложен в таблице 3.

Хлеб матнакаш[2]

Хлеб матнакаш вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из пшеничной муки высшего, массой 0,5 - 1,0 кг для штучного хлеба.

Форма хлеба округлая или овально-удлиненная с продольными рельефами на поверхности и круговым рельефом-ободком по краю (табл.). Ориентировочные размеры изделий в зависимости от сорта муки и формы изделий представлены в табл.

Таблица 4 - Ориентировочные размера хлеба матнакаш

Наименование изделия Размеры, см
длина ширина Толщина ободка ребра Толщина средней части ребра
Овальный хлеб
Хлеб массой 1,0 кг из пшеничной муки высшего сорта 31-33 23- 24 4,5-5,0 4,0 - 4,5
Хлеб массой 0,5 кг из пшеничной муки высшего сорта 26-28 14-15 3,5-4,0 2,5 - 3,0
Округлый хлеб
Хлеб массой 1,0 кг из пшеничной муки высшего сорта 28-30   4-5 3,5-4
Хлеб массой 0,5 кг из пшеничной муки высшего сорта 21-22   3-4 2,5-3

Тесто готовят опарным способом.

Параметры технологического процесса приведены в табл. .

Таблица 5 - Рецептура и режим приготовления теста опарным способом для хлеба матнакаш

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса Расход сырья и параметры процесса по стадиям
опара тесто разделка
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг 3,0    
Соль поваренная пищевая, кг   3,0  
Вода, кг 18-25 По расчету  
Опара, кг   вся  
Температура начальная, °C 28-29 28-29  
Продолжительность брожения, мин. 180-210 70-80  
Кислотность конечная опары, град. 5-6,0    
Кислотность конечная теста, град., не более   4,0  

 



Батоны особые[3]

Батоны представляют собой подовые штучные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844-88, из муки пшеничной высшего сорта.

Массы и ориентировочные размеры батонов приведены в табл.. В табл. приведены их рецептуры.

Таблица 6 - Масса и ориентировочные размеры батонов особых

Наименование изделия Размеры, см Масса, кг
длина ширина
Батоны особые из пшеничной муки высшего сорта 50-70 5-8 0,45

 

Таблица 7 - Рецептура и режим приготовления теста для батона особого

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса Расход сырья и параметры процесса по стадиям
тесто
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг:
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг
Соль поваренная пищевая, кг 1,5
Сахар-песок, кг 1,0
Вода, кг по расчету
Продолжительность окончательной расстойки батонов, мин 60-80
относительная влажность в начальной зоне пекарной камеры 80 - 85%
температура в начальной зоне пекарной камеры 110 - 120 °C
Длительность прохождения через зону увлажнения 2 - 3 мин. Температура в других зонах пекарной камеры 220 - 250 °C
Продолжительность выпечки, мин 22-24

 

Изделия хлебобулочные мелкоштучные[4]

Изделия хлебобулочные мелкоштучные вырабатывают по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки высшего сорта, округлой или овальной формы.

Булочки вырабатывают без упаковки и в упаковке.

Поверхность булочек может быть с оттиском или без оттиска от штампа.

Рецептура мелкоштучных хлебобулочных изделий приведена в табл..

Таблица 8 - Рецептура и режим приготовления теста для булочки кунцевской

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса Расход сырья и параметры процесса по стадиям
тесто
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг:
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг
Соль поваренная пищевая, кг 1,5
Сахар-песок, кг 7,0
Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг 10,0
Вода, кг по расчету
Продолжительность окончательной расстойки булочек, мин 60-80
относительная влажность в начальной зоне пекарной камеры 80 - 85%
температура в начальной зоне пекарной камеры 110 - 120 °C
Длительность прохождения через зону увлажнения 2 - 3 мин. Температура в других зонах пекарной камеры 220 - 250 °C
Продолжительность выпечки, мин 22-24

Производственная рецептура

На основании унифицированных рецептур для каждого вида изделий составляют производственную рецептуру с учетом приготовления теста и аппаратурного оформления. При периодическом способе приготовления теста производственная рецептура включает в себя расход всех видов предварительно подготовленного сырья и воды на порцию теста (дежу) с распределением сырья по видам полуфабрикатов, результаты заносят в таблицы 9 ÷12.

Таблица 9 – Расчет производственной рецептуры: Батон особый и Булочка кунцевская

Наименование сырья и полуфабрикатов Влажность, %, (Wc) Содержание сухих веществ, %, (CСВ) Расход сырья и сухих веществ на приготовление полуфабрикатов
Батон особый Булочка кунцевская
mС mСВ mС mСВ
Мука пшеничная высшего сорта, кг 14% 86%
Дрожжевая суспензия (1:3) 93,75% 6,25% 3,70 2,96
Солевой раствор (ρсол.р=1,20 кг/дм3) 74% 26% 5,8 1,50 5,8 1,50
Сахарный раствор (ρсах.р=1,23 кг/дм3) 50% 50%
Маргарин 25% 75%     7,5
Вода     58,2   58,2  
Итого     112,8 92,2 133,8 105,0

Таблица 10 – Расчет производственной рецептуры на хлеб кишиневский

Наименование сырья и полуфабрикатов Влажность, %, (Wc) Содержание сухих веществ, %, (CСВ) Расход сырья и сухих веществ на приготовление полуфабрикатов
хлеб кишиневский
тесто на опаре
mС mСВ mС mСВ
Мука пшеничная 1 сорта, кг 14% 86% 25,8    
Мука пшеничная 2 сорта, кг 14% 86% 34,4 25,8
Дрожжевая суспензия (1:3) 93,75% 6,25%     11,8 0,74
Солевой раствор (ρсол.р=1,20 кг/дм3) 74% 26% 5,77 1,5    
Вода     37,4   6,4  
Итого     75,8 61,7 41,8 26,5

Таблица 11 – Расчет производственной рецептуры на хлеб уральский

Наименование сырья и полуфабрикатов Влажность, %, (Wc) Содержание сухих веществ, %, (CСВ) Расход сырья и сухих веществ на приготовление полуфабрикатов
хлеб уральский
тесто на опаре
mС mСВ mС mСВ
Мука пшеничная 2 сорта, кг 14% 86% 54,2    
Мука пшеничная обойная, кг 15% 85%     25,5
Дрожжевая суспензия (1:3) 93,75% 6,25% 3,1 1,6
Солевой раствор (ρсол.р=1,20 кг/дм3) 74% 26% 7,7    
Патока 22% 78% 2,3    
Вода     0,3   0,1  
Итого     123,7 61,6 52,0 27,1

Таблица 12 – Расчет производственной рецептуры на хлеб матнакаш

Наименование сырья и полуфабрикатов Влажность, %, (Wc) Содержание сухих веществ, %, (CСВ) Расход сырья и сухих веществ на приготовление полуфабрикатов
хлеб матнакаш
тесто на опаре
mС mСВ mС mСВ
Мука пшеничная высшего сорта, кг 14% 86% 53,3 32,7
Дрожжевая суспензия (1:3) 93,75% 6,25%     35,5 2,2
Солевой раствор (ρсол.р=1,20 кг/дм3) 74% 26% 11,5    
Вода     29,4      
Итого     73,5 56,3 73,5 34,9

Зная влажность каждого вида сырья, определим содержание в нем сухих веществ CСВ.

Формула для расчета CСВ=100-Wc

где Wc – влажность сырья, %

CСВ - Содержание сухих веществ, %

Формула для расчета mСВ= CСВ* mС/100

где mС-масса сырья, кг

mСВ - масса сухих веществ на приготовление полуфабрикатов, кг





Рекомендуемые страницы:


Читайте также:



Последнее изменение этой страницы: 2016-05-30; Просмотров: 1931; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2021 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.024 с.) Главная | Обратная связь