Ассортимент и рецептура изделий
По физико-химическим показателям хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, приведенным в табл..
Таблица 1 - Физико-химические показатели планируемых хлебобулочных изделий
| Наименование хлебопродуктов функционального назначения
| ГОСТ
| Наименование физико-химических показателей качества и нормы
| Сорт муки
| Вид изделия
| Масса изделия, кг
| | Влажность мякиша, % не более
| Кислотность, град не более
| Пористость, % не более
| Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %
| Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %
| | Хлеб кишиневский:
подовый
формовый
| ГОСТ 27842-88
| 45%
46, 5%
| 4%
4%
| 64%
66%
| | | пшеничная хлебопекарная 1 и 2 сорта
| подовый
формовый
| 0, 8
0, 85
| | Хлеб уральский
| ГОСТ 27842-88
| 48%
| 7%
| 60%
| | | пшеничная хлебопекарная обойная 30% и 2 сорта 70%
| формовый
| 0, 7-1, 0
| | Матнакаш штучный
| ГОСТ 27842-88
| 48%
| 6%
| | | | пшеничная хлебопекарная высшего сорта
| лепешка
| 0, 5-1, 5
| | Батоны особые
| ГОСТ 27844-88
| 44%
| 2, 5%
| | | | пшеничная хлебопекарная высшего сорта
| батон
| 0, 45
| | Булочки кунцевские
| ГОСТ 27844-88
| 41%
| 3, 5%
| | 9±1
| 1, 5±0, 5
| пшеничная хлебопекарная высшего сорта
| круглая
| 0, 05
0, 06
| Таблица 2 - Рецептура и режим приготовления теста на жидкой опаре для хлеба кишиневского[1]
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса
| Расход сырья и
параметры процесса по стадиям
| | опара
| тесто
| | Мука пшеничная хлебопекарная, кг:
|
|
| | I сорта
|
|
| | II сорта
|
|
| | Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг
| 1, 0
|
| | Соль поваренная пищевая, кг
|
| 1, 5
| | Вода, кг
| 41-43
| по расчету
| | Опара, кг
|
| вся
| | Температура начальная, °C
| 27-28
| 23-30
| | Продолжительность брожения, мин.
| 210-240
| 40-90
| | Кислотность конечная опары, град.
| 4, 5-5, 0
|
| | Кислотность конечная теста, град., не более
|
| 4, 5
|
Хлеб уральский выпекают формовым штучным массой 0, 7 - 1, 0 кг.
Тесто готовят на жидкой опаре или на жидкой закваске с использованием прессованных дрожжей (табл. ).
Таблица 3 - Рецептура и режим приготовления теста на жидкой опаре для хлеба уральского
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса
| Расход сырья и параметры процесса по стадиям
| | опара
| тесто
| | Мука пшеничная хлебопекарная, кг:
|
|
| | обойная
|
|
| | II сорта
|
|
| | Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг
| 0, 5
|
| | Дрожжи жидкие, кг | 20, 0
| 50, 0
| | Соль поваренная пищевая, кг
|
| 2, 0
| | Патока, кг
|
| 3, 0
| | Вода, кг
|
| по расчету
| | Опара, кг
|
| вся
| | Температура начальная, °C
| 27-30
| 28-32
| | Продолжительность брожения, мин.
| 210-240
| 50-60
| | Кислотность конечная опары, град.
| 8, 0-8, 5
|
| | Кислотность конечная теста, град., не более
|
| 7, 5
| Режим приготовления теста и способы разделки, расстойки и выпечки для хлеба уральского изложен в таблице 3.
Хлеб матнакаш[2]
Хлеб матнакаш вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из пшеничной муки высшего, массой 0, 5 - 1, 0 кг для штучного хлеба.
Форма хлеба округлая или овально-удлиненная с продольными рельефами на поверхности и круговым рельефом-ободком по краю (табл.). Ориентировочные размеры изделий в зависимости от сорта муки и формы изделий представлены в табл.
Таблица 4 - Ориентировочные размера хлеба матнакаш
| Наименование изделия
| Размеры, см
| | длина | ширина | Толщина ободка ребра | Толщина
средней части ребра
| | Овальный хлеб | | Хлеб массой 1, 0 кг из пшеничной муки высшего сорта | 31-33 | 23- 24 | 4, 5-5, 0 | 4, 0 - 4, 5 | | Хлеб массой 0, 5 кг из пшеничной муки высшего сорта | 26-28 | 14-15
| 3, 5-4, 0 | 2, 5 - 3, 0 | | Округлый хлеб
| | Хлеб массой 1, 0 кг из пшеничной муки высшего сорта | 28-30 | | 4-5
| 3, 5-4
| | Хлеб массой 0, 5 кг из пшеничной муки высшего сорта | 21-22 | | 3-4
| 2, 5-3
| Тесто готовят опарным способом.
Параметры технологического процесса приведены в табл..
Таблица 5 - Рецептура и режим приготовления теста опарным способом для хлеба матнакаш
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса
| Расход сырья и параметры процесса по стадиям
| | опара
| тесто
| разделка
| | Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг
|
|
|
| | Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг
| 3, 0
|
|
| | Соль поваренная пищевая, кг
|
| 3, 0
|
| | Вода, кг | 18-25
| По расчету
|
| | Опара, кг |
| вся
|
| | Температура начальная, °C
| 28-29
| 28-29
|
| | Продолжительность брожения, мин.
| 180-210
| 70-80
|
| | Кислотность конечная опары, град.
| 5-6, 0
|
|
| | Кислотность конечная теста, град., не более
|
| 4, 0
|
|
Батоны особые[3]
Батоны представляют собой подовые штучные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 27844-88, из муки пшеничной высшего сорта.
Массы и ориентировочные размеры батонов приведены в табл.. В табл. приведены их рецептуры.
Таблица 6 - Масса и ориентировочные размеры батонов особых
| Наименование изделия
| Размеры, см
| Масса, кг | | длина | ширина | | Батоны особые из пшеничной муки высшего сорта
| 50-70 | 5-8 | 0, 45 |
Таблица 7 - Рецептура и режим приготовления теста для батона особого
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса
| Расход сырья и параметры процесса по стадиям
| | тесто
| | Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг:
|
| | Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг
|
| | Соль поваренная пищевая, кг
| 1, 5
| | Сахар-песок, кг | 1, 0
| | Вода, кг
| по расчету
| | Продолжительность окончательной расстойки батонов, мин
| 60-80
| | относительная влажность в начальной зоне пекарной камеры
| 80 - 85%
| | температура в начальной зоне пекарной камеры
| 110 - 120 °C
| | Длительность прохождения через зону увлажнения 2 - 3 мин. Температура в других зонах пекарной камеры
| 220 - 250 °C
| | Продолжительность выпечки, мин
| 22-24
|
Изделия хлебобулочные мелкоштучные[4]
Изделия хлебобулочные мелкоштучные вырабатывают по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки высшего сорта, округлой или овальной формы.
Булочки вырабатывают без упаковки и в упаковке.
Поверхность булочек может быть с оттиском или без оттиска от штампа.
Рецептура мелкоштучных хлебобулочных изделий приведена в табл..
Таблица 8 - Рецептура и режим приготовления теста для булочки кунцевской
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса
| Расход сырья и параметры процесса по стадиям
| | тесто
| | Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг:
|
| | Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг
|
| | Соль поваренная пищевая, кг
| 1, 5
| | Сахар-песок, кг | 7, 0
| | Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг | 10, 0
| | Вода, кг
| по расчету
| | Продолжительность окончательной расстойки булочек, мин
| 60-80
| | относительная влажность в начальной зоне пекарной камеры
| 80 - 85%
| | температура в начальной зоне пекарной камеры
| 110 - 120 °C
| | Длительность прохождения через зону увлажнения 2 - 3 мин. Температура в других зонах пекарной камеры
| 220 - 250 °C
| | Продолжительность выпечки, мин
| 22-24
|
Производственная рецептура
На основании унифицированных рецептур для каждого вида изделий составляют производственную рецептуру с учетом приготовления теста и аппаратурного оформления. При периодическом способе приготовления теста производственная рецептура включает в себя расход всех видов предварительно подготовленного сырья и воды на порцию теста (дежу) с распределением сырья по видам полуфабрикатов, результаты заносят в таблицы 9 ÷ 12.
Таблица 9 – Расчет производственной рецептуры: Батон особый и Булочка кунцевская
| Наименование сырья и полуфабрикатов
| Влажность, %, (Wc)
| Содержание сухих веществ, %, (CСВ)
| Расход сырья и сухих веществ на приготовление полуфабрикатов
| | Батон особый
| Булочка кунцевская
| | mС
| mСВ
| mС
| mСВ
| | Мука пшеничная высшего сорта, кг
| 14%
| 86%
|
|
|
|
| | Дрожжевая суспензия (1: 3)
| 93, 75%
| 6, 25%
|
| 3, 70
|
| 2, 96
| | Солевой раствор (ρ сол.р=1, 20 кг/дм3)
| 74%
| 26%
| 5, 8
| 1, 50
| 5, 8
| 1, 50
| | Сахарный раствор (ρ сах.р=1, 23 кг/дм3)
| 50%
| 50%
|
|
|
|
| | Маргарин
| 25%
| 75%
| | |
| 7, 5
| | Вода
| | | 58, 2
| | 58, 2
| | | Итого
| | | 112, 8
| 92, 2
| 133, 8
| 105, 0
|
Таблица 10 – Расчет производственной рецептуры на хлеб кишиневский
| Наименование сырья и полуфабрикатов
| Влажность, %, (Wc)
| Содержание сухих веществ, %, (CСВ)
| Расход сырья и сухих веществ на приготовление полуфабрикатов
| | хлеб кишиневский
| | тесто
| на опаре
| | mС
| mСВ
| mС
| mСВ
| | Мука пшеничная 1 сорта, кг
| 14%
| 86%
|
| 25, 8
| | | | Мука пшеничная 2 сорта, кг
| 14%
| 86%
|
| 34, 4
|
| 25, 8
| | Дрожжевая суспензия (1: 3)
| 93, 75%
| 6, 25%
| | | 11, 8
| 0, 74
| | Солевой раствор (ρ сол.р=1, 20 кг/дм3)
| 74%
| 26%
| 5, 77
| 1, 5
| | | | Вода
| | | 37, 4
| | 6, 4
| | | Итого
| | | 75, 8
| 61, 7
| 41, 8
| 26, 5
|
Таблица 11 – Расчет производственной рецептуры на хлеб уральский
| Наименование сырья и полуфабрикатов
| Влажность, %, (Wc)
| Содержание сухих веществ, %, (CСВ)
| Расход сырья и сухих веществ на приготовление полуфабрикатов
| | хлеб уральский
| | тесто
| на опаре
| | mС
| mСВ
| mС
| mСВ
| | Мука пшеничная 2 сорта, кг
| 14%
| 86%
|
| 54, 2
| | | | Мука пшеничная обойная, кг
| 15%
| 85%
| | |
| 25, 5
| | Дрожжевая суспензия (1: 3)
| 93, 75%
| 6, 25%
|
| 3, 1
|
| 1, 6
| | Солевой раствор (ρ сол.р=1, 20 кг/дм3)
| 74%
| 26%
| 7, 7
|
| | | | Патока
| 22%
| 78%
|
| 2, 3
| | | | Вода
| | | 0, 3
| | 0, 1
| | | Итого
| | | 123, 7
| 61, 6
| 52, 0
| 27, 1
|
Таблица 12 – Расчет производственной рецептуры на хлеб матнакаш
| Наименование сырья и полуфабрикатов
| Влажность, %, (Wc)
| Содержание сухих веществ, %, (CСВ)
| Расход сырья и сухих веществ на приготовление полуфабрикатов
| | хлеб матнакаш
| | тесто
| на опаре
| | mС
| mСВ
| mС
| mСВ
| | Мука пшеничная высшего сорта, кг
| 14%
| 86%
|
| 53, 3
|
| 32, 7
| | Дрожжевая суспензия (1: 3)
| 93, 75%
| 6, 25%
| | | 35, 5
| 2, 2
| | Солевой раствор (ρ сол.р=1, 20 кг/дм3)
| 74%
| 26%
| 11, 5
|
| | | | Вода
| | | 29, 4
| | | | | Итого
| | | 73, 5
| 56, 3
| 73, 5
| 34, 9
| Зная влажность каждого вида сырья, определим содержание в нем сухих веществ CСВ.
Формула для расчета CСВ=100-Wc
где Wc – влажность сырья, %
CСВ - Содержание сухих веществ, %
Формула для расчета mСВ= CСВ* mС/100
где mС-масса сырья, кг
mСВ - масса сухих веществ на приготовление полуфабрикатов, кг
Популярное:
|
