Глава 2 Методы исследования и оценки качества мяса

Стр 1 из 3Следующая ⇒

Содержание

Введение…………………………………………………………………………..2

Глава 1 Классификация мяса……………………………………………….…..3

Глава 2 Методы исследования и оценки качества мяса………………………7

2.1 Определение доброкачественности мяса……………………………....….9

Глава 3 Лабораторные методы исследования…………………………..….....11

Глава 4 Биохимический метод………………………………………………...17

Глава 5 Бактериоскопическое исследование………………………………….19

Глава 6 Методы исследования мяса и мясопродуктов на доброкачественность. Бактериоскопия………………………...………………23

Заключение……………………………………………………………………...27

Список литературы……………………………………………………………..28

Введение

Значение мяса в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.

Основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.

Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.

Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака.

Глава 1 Классификация мяса

Мясо классифицируют по виду убойных животных, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию.

По виду убойных животных различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, оленей, кроликов, лошадей, верблюдов, буйволов, диких животных (лося, медведя, косули) и др.

Мясо крупного рогатого скота подразделяют на мясо коров, мясо волов (кастрированные самцы), мясо быков (взрослые некастрированные самцы).

Мясо крупного рогатого скота подразделяют по возраст: говядина от взрослого скота (старше трех лет), молодняка (от 3 мес. до 3 лет), телятина (от 14 дней до 3 мес.).

Мясо взрослых коров ярко-красного цвета, цвет жира от белого до желтоватого, мышечная ткань плотная с прослойками жира (мраморность).

Говядина молодняка имеет цвет розовато-красный, мышц тонкозернистые, мраморность слабо выражена.

Телятина имеет цвет от розовато-молочного до розового; консистенция нежная, подкожный жир почти отсутствует. Телятина легко усваивается организмом человека, высоко ценится в детском и диетическом питании.

К мясу мелкого рогатого скота относят баранину и козлятину. Баранина (мясо овец) — мясо светло-красного цвета, консистенция нежная, подкожный жир белый, плотный, крошливый, мраморность отсутствует.

Мясо старых животных грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый.

Лучшим является мясо молодых животных в возрасте до одного года.

Козлятина отличается от баранины более интенсивной окраской мяса, по вкусовым достоинствам уступает баранине.

Свинина. Мясо свиней подразделяют на свинину, мясо подсвинков, мясо поросят-молочников.

Свинину получают от животных с убойной массой 38 кг и более. Цвет мяса от светло-розового до красного. Мышечная ткань с мраморностью, жир подкожный — розовый, внутренний — белого цвета.

Мясо подсвинков — это мясо животных с убойной массой от 12 до 38 кг. Мясо нежное, окраска светлая.

Мясо поросят-молочников — мясо животных убойной массой от 3 до 6 кг. Мышечная ткань очень нежная, цвет бледно-розовый, почти белый.

По термическому состоянию мясо подразделяют на парное, остывшее, охлажденное, мороженое, оттаявшее, повторно замороженное.

Парное мясо получают сразу после убоя, температура в толще мышц не ниже 34°С. Парное мясо высоко ценится в производстве вареных колбас.

Остывшее мясо имеет температуру в толще мышц не выше 12°С. Такое мясо нестойко в хранении.

Охлажденное мясо. Температура такого мяса от 0°С до 4°С, пищевая ценность и кулинарные достоинства охлажденного мяса выше, чем у всех других видов.

Мороженое мясо подвергают замораживанию до температуры не выше -8°С. Оно используется для длительного хранения; по сравнению с охлажденным мясом мороженое имеет более низкие пищевые и вкусовые достоинства.

Оттаявшее мясо. При размораживании мяса без регулирования температуры и влажности (в естественных условиях) оно теряет много мясного сока, при этом снижается его пищевая ценность.

Повторно замороженное мясо, так же, как и оттаявшее, к реализации не допускается. Отличается от мороженого мяса более темным цветом поверхности. При согревании пальцем окраска такого мяса не изменяется, тогда, как на мороженом мясе остается пятно темного цвета.

Категории упитанности и разделка мяса крупного рогатого скота

Категория упитанности определяется развитием мышечной ткани, отложением подкожного и мышечного жира и степени выступания костей.

Говядина, говядина молодняка и телятина подразделяются по упитанности на I и II категории.

Говядина I категории имеет развитую мышечную ткань, подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, на остальной поверхности отложение жира может быть на отдельных участках.

Говядина II категории имеет мышцы менее развитые, бедра имеют впадины, подкожный жир покрывает заднюю часть туши небольшими участками.

Говядину, имеющую показатели упитанности ниже II категории, относят к тощей и в продажу не допускают.

Источник: http: //www.znaytovar.ru/s/klassifikaciya-myasa.html

По упитанности мясо говяжье и баранье в соответствии с ГОСТ 779-41 и 1935-42 подразделяется на четыре категории: жирную, выше средней, среднюю, ниже средней.

На полутушах или четвертинах, которые предназначены в реализацию, промышленную переработку или хранение, не должно быть остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения содержимым желудочно-кишечного тракта, кровью или какими-либо посторонними веществами; в области шейного зареза не допускается наличие сгустков крови, бахромок или поврежденных тканей. На мороженых тушах, кроме того, не допускается наличие льда и снега. Полутуши или четвертины не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтеков и побитостей; обшая площадь зачисток не должна превышать 15%, а у свиных — 10% поверхности полутуши, четверти или туши.

Транспортирование мяса железнодорожным и водным транспортом производится в соответствии с действующей инструкцией МПС. Транспортировку автомобильным и гужевым транспортом можно производить как в закрытом, специально оборудованном транспорте, так и в открытом, с обязательной кладкой мяса на чистую подстилку и укрытием его чистым покрывалом (брезент, бязь, парусина) для предохранения от пыли и загрязнения.

Охлажденное мясо хранится при температуре от 0 до + 2 град. при относительной влажности воздуха не выше 85%.

Мороженное мясо хранится при температуре, не выше — 8° при относительной влажности воздуха не выше 92% с укладкой полутуш или туш штабелями на деревянных решетках.

Глава 4 Биохимический метод

Мясо по своей доброкачественности, или свежести, делят на три категории:

1) мясо доброкачественное, или свежее;

2) мясо подозрительной свежести;

3) мясо недоброкачественное, или несвежее.

Мясо свежее, как продукт, не внушающий опасения, выпускают для целей питания без ограничения. Мясо подозрительной свежести подлежит соответствующей санобработке (зачистка, промывка в рассоле, проварка), после чего только решается вопрос об использовании такого мяса в пищу.

Мясо недоброкачественное направляется на утиль или уничтожается.

Для определения доброкачественности мяса и мясопродуктов пользуются методами:

1) органолептическим,

2) биохимическим и

3) бактериологическим.

Для исследования мяса на свежесть от каждой туши или части ее берут пробы весом около 200 г. Пробы берут из следующих частей туши:

1) из мышц у зареза против 4-го и 5-го шейных позвонков,

2) из мышц в области лопатки,

3) из толстых частей мышц бедра.

Каждую из отобранных проб обертывают в пергаментную бумагу и соответственно обозначают. Пробы, взятые от одной туши, связывают в общий бумажный пакет, который опечатывают или пломбируют. Пакет снабжают актом изъятия проб с обозначением места и времени взятия проб, вида животного, владельца мяса, причины и цели исследования.(1)

Биохимический метод. Для определения свежести мяса по биохимическому методу производят:

1) бактериоскопическое исследование (бактериоскопию),

2) определение рН мясного экстракта,

3) реакцию на аммиак,

4) реакцию на пероксидазу,

5) реакцию на сероводород,

6) реакцию на глобулины.

Заключение

На основании выше изложенного можно сделать вывод, что в процессе хранения мясо может подвергаться различным изменениям, одни из которых возникают в результате жизнедеятельности не протеолитических микроорганизмов (посинение, покраснение, свечение), а другие связаны с более глубокими процессами (загар, ослизнение, заплесневение, гниение). В результате мясо теряет не только товарный вид и в той или иной степени пищевую ценность, но и может оказаться непригодным и опасным к использованию на пищевые цели.

Наиболее опасный вид порчи мяса – гниение, так как под действием протеолитической микрофлоры разрушается белок, и образуются вещества, вредные для организма человека.

Для определения степени свежести мяса используют органолептические методы и методы физико-химического, химического и микроскопического анализа.

Величина рН мяса зависит от содержания в нем углеводов в момент убоя животного, а также от активности внутримышечных ферментов. При жизни животного реакция среды мышц слабощелочная. После убоя в процессе ферментации мяса здоровых животных происходит резкий сдвиг показателя концентрации водородных ионов в кислую сторону. Так, через сутки рН снижается до 5, 6-5, 8.Мясо больных животных имеет рН в пределах 6, 3-6, 5; мясо здоровых – 5, 7-6, 2. Для оценки свежести мяса величина рН имеет относительное значение, так как зависит не только от степени свежести мяса, но и от состояния животного перед убоем. Также величина рН зависит и от условий хранения. При температуре хранения -16°С рН мяса мышц, фарша и печени устанавливается на определенном значении, поэтому при длительном хранении мяса в морозильной камере значение рН не изменяется, что в итоге приостанавливает физико-химические изменения в мясе и развитие посторонней микрофлоры.(3)

Список литературы

1.Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: КолосС, 2014. – 376 с.

2.Горегляд Х.С., Макаров В.А., Чеботарев И.Е. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. М.: Колос, 2012. – 583 с.

3.Елемесов К.Е., Шуклин Н.Ф., Аганин А.В. и др. Ветеринарно-санитарная экспертиза, стандартизация и сертификация продуктов. Том 1. Общая экспертиза, стандартизация и сетификация продуктов с основами технологии и гигиены производства, консервирования и хранения: ООО «КомСнаб», 2013.-440 с.

4.Приборы и методы определения активной кислотности рН продовольственных товаров// www.znaytovar.ru, 3 с.

5.Сенченко Б. С.. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения., 2011 - перейти к содержанию учебника