ПРОДУКТЫ, ПРИГОТОВЛЯЕМЫЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЕЗОФИЛЬНЫХ И ТЕРМОФИЛЬНЫХ МОЛОЧНОКИСЛЫХ СТРЕПТОКОККОВ

⇐ ПредыдущаяСтр 31 из 44Следующая ⇒

К этим продуктам относят любительскую сметану, молочно-белковую пасту «Здоровье», творог, вырабатываемый ускоренным методом, а также напитки пониженной жирности с плодово-ягодными наполнителями. Сквашивание молока ведут при температурах 35-38 °С, которые способствуют активному размножению посторонних термоустойчивых молочнокислых палочек. При этом мезофильные ароматобразующие стрептококки размножаются медленно.

Созданы закваски, состоящие из мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков, которые применяют при температурах 23-32°С. При производстве некоторых кисломолочных напитков в состав заквасок помимо стрептококков вводят уксуснокислые и пропионовокислые бактерии.

Для закваски подбирают специальные штаммы термофильных стрептококков, увеличивающие вязкость получаемых продуктов, что очень важно при производстве продуктов пониженной жирности, особенно сметаны, содержащей менее 20 % жира. Для выработки творога отбирают штаммы термофильных стрептококков, образующих невязкие сгустки.

При создании напитков с плодово-ягодными наполнителями используют закваски, состоящие из мезофильных и термофильных стрептококков, обладающих умеренной кислотообразующей способностью.

Молоко пастеризуют при высоких температурах, поэтому по окончаний процесса остаются лишь споры бактерий и термоустойчивые молочнокислые палочки. Споры не развиваются после внесения закваски, а термоустойчивые палочки могут размножаться при повышенных температурах сквашивания или при его затягивании. 3акваску вносят в объеме 1-5 % в гомогенизированное пастеризованное и охлажденное до 30-35 °С молоко, содержащее 5 % сахара. Сквашивание проводят в течение 6-7 ч до достижения кислотности 80 °Т.

« Во время сквашивания развивается заквасочная и посторонняя микрофлора. После сквашивания сгусток перемешивают, охлаждают до 10-16 °С и вносят в него сахарный сироп, который предварительно проверяют на микробиологическую чистоту, иначе он может послужить источником загрязнения продукта дрожжами и другими нежелательными микроорганизмами. В случае обнаружения загрязнения сироп подвергают термической обработке.

В таблице 36 приведены данные о роли основных представителей микрофлоры продуктов данного типа в формировании их качества и возникновении пороков.

Микроорганизмами, ведущими кисломолочные процессы, являются мезофильные и термофильные стрептококки. Мезофильные стрептококки осуществляют активное течение кисломолочного процесса и участвуют в обеспечении влагоудерживающей способности сгустка. Их количество в 1 см³ продукта достигает 10⁶-10⁸ клеток. Основной функцией термофильных стрептококков является обеспечение необходимой вязкости сгустка, способности его к удерживанию сыворотки и восстановление структуры после перемешивания. Содержание их в продукте составляет 10⁶-10⁸ клеток в 1 см³.

Таблица 36 ‑ Влияние микроорганизмов на качество напитков пониженной жирности с плодово-ягодными наполнителями

Микроорганизмы	Источник попадания	Условия, способствующие размножению	Роль в формировании качества, вызываемый порок
Lac. lactis	Закваска	Температура ниже 32 °С	Активное свертывание молока, обеспечение влагоудерживаюшей способности сгустка
Sir. thermophylus	Закваска	Температура выше 32 °С	Активное свертывание молока, обеспечение вязкости сгустка, способности его к удерживанию сыворотки и восстановлению структуры после перемешивания
Термофильные молочнокислые палочки	Загрязненные закваска, оборудование, пастеризованное молоко	Длительный процесс сквашивания, медленное охлаждение готового продукта	Излишняя кислотность
Дрожжи	Кефирная закваска, оборудование, сиропы (при недостаточной термической обработке)	Хранение при повышенных температурах	Вспучивание, дрожжевой вкус
Бактерии группы кишечных палочек	Оборудование	Длительный процесс сквашивания, медленное охлаждение продукта	Нестандартная продукция

ПРОДУКТЫ, ПРИГОТОВЛЯЕМЫЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ АЦИДОФИЛЬНЫХ ПАЛОЧЕК

К этой группе продуктов относят ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильную пасту, детские ацидофильные смеси.

Ацидофильное молоко. Продукт готовят, сквашивая пастеризованное молоко чистыми культурами ацидофильных бактерий. Они участвуют в активном сквашивании молока, формировании вкуса, консистенции, лечебных свойств продукта. Их количество в готовом продукте достигает 10⁸-10⁹ клеток в 1 см³. Молоко пастеризуют при 92-95 °С 2-3 мин. Закваску вносят в объеме 1-5 %. Молоко сквашивают при 40 °С до кислотности 70-80 °Т. При медленном охлаждении продукта ацидофильные бактерии могут вызывать излишнюю кислотность, в результате продукт окажется нестандартным по кислотности (выше 120 °Т).

Частыми пороками ацидофильного молока и других ацидофильных продуктов является развитие в процессе сквашивания мезофильных (при температуре ниже 40 °С) и термофильных (при температуре 40-45 °С) молочнокислых стрептококков, количество которых может достигать 10⁶-10⁷ клеток в 1 см³, а также энтерококков, развивающихся более медленно. Размножение этих микроорганизмов в процессе сквашивания приводит к образованию дряблого сгустка, нетипичного вкуса и снижению полезных свойств готового продукта.

Несмотря на то что на искусственных питательных средах ацидофильные палочки подавляют развитие бактерий группы кишечных палочек, в условиях производства ацидофильных продуктов они быстро размножаются, иногда их количество достигает 10⁶ клеток в 1 см³. В этом случае продукция не соответствует стандарту.

Ацидофилин. Его вырабатывают из пастеризованного молока, сквашивая его закваской, состоящей из ацидофильной палочки, мезофильных молочнокислых стрептококков и симбиотической кефирной закваски в равных соотношениях.

Ацидофильно-дрожжевое молоко. В пастеризованное молоко вносят закваску, состоящую из ацидофильных бактерий и дрожжей вида Sach. lactis. Продукт получают при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении.

Ацидофильная паста. Из ацидофильного молока с кислотностью 80-90 °Т отпрессовывают часть сыворотки в мешках или отделяют ее на творожных сепараторах.

Детские ацидофильные смеси. Основные усилия должны быть направлены на получение чистого в микробиологическом отношении продукта со сравнительно невысокой кислотностью: для «Малютки» 50-80 °Т, для «Малыша» 60-80 °Т. С этой целью все компоненты подвергают тепловой обработке: обезжиренное молоко пастеризуют при 90 °Т с выдержкой 2-3 мин (или стерилизуют при 135 °С 5 с), а молочно-растительные сливки - при 90 °С с выдержкой 10 мин. Основные технологические процессы: пастеризацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание - рекомендуется проводить в одной емкости.

Обсеменение продукта посторонней микрофлорой возможно при внесении в сквашенную смесь молочно-растительных сливок, если их после тепловой обработки долгое время хранили, охлаждали смесь в потоке при недостаточно эффективной мойке и дезинфекции охладителя и другого оборудования.

В качестве закваски используют культуру ацидофильной палочки, которую вносят в количестве 1-3 %. Сквашивание проводят при 37-40 °С в течение 3-4 ч до кислотности 40-50 °Т. В процессе охлаждения продукта до 15-20 °С в течение 1-2 ч кислотность повышается до 50-60°Т.

Перекисание продукта может происходить на этапах сквашивания и охлаждения в результате развития ацидофильных бактерий. Это бывает в том случае, когда не проводят быстрого охлаждения продукта. Снизить нарастание кислотности можно также уменьшением количества вносимой закваски и сокращением технологического процесса сквашивания.

ПРОДУКТЫ С БИФИДОБАКТЕРИЯМИ

Продукты, обогащенные бифидобактериями, характеризуются высокими диетическими свойствами, так как содержат ряд биологически активных соединений: свободные аминокислоты, летучие жирные кислоты, ферменты, антибиотические веществ, микро- и макроэлементы.

В настоящее время все бифидосодержащие продукты условно можно разделить на три группы.

В первую входят продукты, в которые вносят жизнеспособные клетки бифидобактерий, выращенные на специальных средах. Размножение этих микроорганизмов в продукте не предусматривается.

Ко второй группе относятся продукты, сквашенные чистыми или смешанными культурами бифидобактерий, активизация роста которых достигается обогащением молока бифидогенными факторами различной природы.

Третья группа бифидосодержащих продуктов включает продукты смешанного брожения, чаще всего сквашенные совместными культурами бифидобактерий и молочнокислых микроорганизмов.

Ассортимент продуктов, содержащих бифидобактерий, достаточно широк. Это кисломолочные напитки («Бифидин», «Бифилакт», йогурт, кефир, простокваша), творог, быстросозревающий сыр, масло, сливочные кремы, национальные продукты, сухие детские молочные продукты и др.

Технологическая схема производства кисломолочного напитка «Бифидин» предусматривает сквашивание обезжиренного молока или пахты чистыми культурами мезофильных молочнокислых стрептококков и бифидобактериями Bifidobacterium adolescentis в соотношении 1: 4. Напиток предназначен для диетического и лечебного питания всех возрастных групп населения. Для приготовления молочного напитка «Бифилакт» используются штаммы бифидобактерий и Lbm. plantarum. Технология предусматривает культивирование бифидобактерий в течение 22 ч в молоке при 37 °С с последующим введением закваски лактобактерий. Совместное культивирование проводят в течение 16 ч. Кислотность «Бифилакта» 80 °Т, общее число жизнеспособных клеток 10 в 1 мл. В качестве закваски при производстве «Бифилакта» используют жидкую культуру бифидобактерий, выращенную на печеночной или гидролизатномолочной среде, и культуру Lbm. plantarum, выращенную на молочно-дрожжевой среде. «Бифилакт» обладает высокой биологической ценностью, рекомендуется для детского и лечебного питания.

При производстве творога традиционным способом с использованием закваски, состоящей из мезофильных стрептококков и бифидобактерий, уменьшается количество стафилококков в готовом продукте и при хранении. Эффект угнетения роста стафилококков обусловлен непосредственным воздействием антибиотических веществ, образуемых бифидобактериями, а также наличием уксусной и молочной кислот, карбоксильных соединений.

Создана технология сыра «Айболит», который относится к группе мягких сыров без созревания и обладает высокой биологической ценностью и выраженным лечебно-профилактическим действием. В составе закваски для сыра используют микроорганизмы естественной микрофлоры кишечника (молочнокислые бактерии и бифидобактерий). Готовый продукт содержит в достаточно большом количестве бифидобактерий (10⁸-10⁹КОЕ/г).

При внесении закваски бифидобактерий в сливочное масло (до 10⁵-10⁶ клеток в 1 г) качественная оценка масла повышается на 3-4 балла в сравнении с контролем. Присутствие бифидобактерий тормозит окислительные и гидролитические процессы порчи масла и позволяет сохранить его высокое качество. При развитии бифидобактерий снижается окислительно-восстановительный потенциал в масле.

В питании детей первого года жизни, до трех лет и дошкольного возраста значительное место отводится кисломолочным продуктам, приготовленным путем сквашивания адаптированных молочных смесей специально подобранными штаммами молочнокислых бактерий и бифидобактерий.

Кисломолочные лечебные продукты, предназначенные для вскармливания детей при острых желудочно-кишечных заболеваниях, дисбактериозах, при нарушении пищеварительных функций у недоношенных детей, а также для кормления здоровых детей, должны отвечать следующим специфическим требованиям: содержать в большом количестве жизнеспособные клетки заквасочных бактерий, иметь умеренную кислотность высокую усвояемость белка и кальция. В связи с этим при подборе микроорганизмов, входящих в состав закваски, кроме биохимических признаков учитывают их способность приживаться в кишечнике (устойчивость к фенолу, индолу, желчи), антибиотическую активность по отношению к условно-патогенным и патогенным микроорганизмам и др.

Предложен универсальный лечебно-профилактический продукт «Бифилайф», содержащий основные, доминирующие в кишечнике человека виды бифидобактерий - В. bifidum, В. longum, В. adolescentis, В. breve, В. infantis, которые используются также в качестве производственных штаммов при выпуске детских молочных продуктов.

Перспективным продуктом для детского питания является сухой молочный продукт повышенной биологической ценности «Бифидолакт». Он предназначен для искусственного или смешанного вскармливания детей первого года жизни. Количество клеток бифидобактерий в 1 г сухого продукта должно быть не менее 10⁶. По бифидогенному действию «Бифидолакт» приближен к материнскому молоку и способствует повышению иммунологической защиты ребенка.

Кисломолочный продукт «Бифилин» производят на адаптированной молочной основе для диетического питания детей раннего возраста. Он обладает приятным кисломолочным вкусом и специфическим ароматом летучих кислот, количество живых клеток бифидобактерий в 1 см³ продукта составляет 10⁹, кислотность — 65 °Т.

«Бифилин» готовят, используя специально подобранные штаммы бифидобактерий, способные размножаться в молоке, вырабатывать антибиотические вещества и Ь (+)-форму молочной кислоты. Продукт обладает высокой терапевтической эффективностью при вскармливании грудных детей с различными желудочно-кишечными заболеваниями, аллергией, а также повышает у них иммунитет к этим заболеваниям.

Для питания и лечения детей первого года жизни предназначен также кисломолочный продукт, представляющий собой кисломолочную смесь «Малютка», вырабатываемую из молока и других компонентов, сквашенную закваской на чистых культурах бифидобактерий, обладающих антибиотической активностью. Количество жизнеспособных клеток в готовом продукте должно быть не менее 10⁹.

Кисломолочные смеси «Малыш» и «Детолакт» содержат ассоциации различных видов и штаммов бифидобактерий и молочнокислых палочек. Продукты отличаются высоким количеством жизнеспособных клеток бифидобактерий и низкой кислотностью.

⇐ Предыдущая 26 27 28 29 303132 33 34 35 Следующая ⇒