Колбасные изделия - это пищевые продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями и подвергнутые термической обработке или ферментации.

В настоящее время мясная промышленность России представляет собой крупную индустриальную отрасль пищевой промышленности, которая вырабатывает широкий ассортимент продукции. Колбасные изделия занимают значительное место на производстве мясоперерабатывающих комбинатов и заводов. По данным статистики, объем производства колбасных изделий превышает 5 млн.тонн в год. С каждым годом производство колбасных изделий увеличивается на 10-15 %. Причем статистика отмечает значительное расширение ассортимента колбасных изделий.

Целью курсовой работы является систематизация и закрепление теоретических знаний в области технологии производства колбасных изделий развитие навыков подготовки доклада и публичной защиты студенческой работы.

Основные задачи курсовой работы:

- в соответствии с рецептурой и характеристикой колбасного изделия составить рациональную технологическую схему и разработать пооперационную технологическую инструкцию его производства;

- с учетом особенностей производства колбасного изделия подобрать основное технологическое оборудование;

- в соответствии с исходными данными произвести расчеты сменной потребностей колбасного цеха в сырье и колбасных оболочках;

- определить показатели качества колбасного изделия и составит! сертификат качества на готовое изделие.

Вареные колбасы содержат 53-65 % влаги и 2, 5% поваренной соли. К группе вареных колбасных изделий относятся: вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски и сардельки, фаршированные колбасы, ливерные и кровяные колбасы, паштеты, зельцы и студни, лечебные и диетические колбасы.

Они имеют низкую питательную ценность (319 Ккал), имеют высокие вкусовые свойства, нежную и сочную консистенцию и хороший внешний вид. Колбасы Белорусская и Столичная имеют выраженный запах копчения.

Колбасные изделия с повышенным содержанием влаги следует хранить в магазине не более 24 ч. Колбасы Белорусская и Столичная можно хранить до 5 суток.

Наиболее распространенными вареными колбасами высшего сорта являются Любительская, Телячья, Докторская, Столичная и т.д.. Они готовятся из говядины высшего сорта, свинины, шпика твёрдого или полутвердого. Из специй в нее добавляют перец черный и душистый, мускатный орех или кардамон. Отражает актуальность исследования и то, что знание специфики производства и хранения колбас значительно облегчает в дальнейшем работу товароведа продовольственных товаров, экспедитора, а так же эксперта по продовольственным товарам.

Предмет исследования - ассортимент и качество колбасных изделий.

Объект исследования - колбасные изделия.

Целью данной курсовой работы является необходимость изучения условий их хранения, определение качества.

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

- изучить химический состав, пищевую ценность колбасных изделий;

- исследовать производство колбасных изделий

- изучить упаковку и хранение колбасных изделий

- исследовать особенности составления товароведческих характеристик образцов колбасных изделий

- изучить требования к качеству колбасных изделий

- выявить фальсификацию колбасных изделий

- исследовать экспертизу качества колбасных изделий.

Структурно работа представлена введением, семью пунктами, заключением, списком используемой литературы. К работе прилагаются проспекты и приложения.

1. Товароведческая классификация колбасных изделий. Качественные показатели колбасных изделий и факторы, их определяющие

1.1 Общая классификация колбасных изделий

Продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке и доведенные до полной готовности к употреблению, называются колбасными изделиями.

Колбасные изделия подразделяют:

- по виду изделий - на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы полукопченые, копченые, варено-копченые и сырокопченые, ливерные, фаршированные, студни, зельцы, паштеты и пр.

- по составу сырья - на мясные, кровяные, субпродукты, диетические;

- по виду оболочки - на естественные и искусственные, а так же без оболочки;

- по рисунку фарша на разрезе - с однородной структурой и неоднородной (кусочки языка, шпика, другого сырья);

- по виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, свиные и конские в смеси со свининой и шпиком;

- по качеству сырья - на высший, первый, второй, третий сорта.

Вареные колбасы содержат 55-75 % влаги и 1, 8-3, 5 % поваренной соли. По качеству вареные колбасы делят на высший, 1 и 2 сорта.

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья, так как в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.

Табл 1. Хими ческий состав колбасных изделий


Наименование изделия	Вода, %	Белок, %	Жир, %	Мин. вещества, %	Энергетическая ценность, ккал
Колбасы вареные	55-72	10-14	14-30	1, 5-3, 1	711-1322
Колбасы полукопченые	40-52	18-23	15-45	4, 3-4, 9	1084-1950
Колбасы сырокопченые	25-30	21-28	42-48	6, 0-6, 6	1979-2151

Как видно из таблицы 1, полукопченые и сырокопченые колбасы содержат меньше влаги, чем вареные. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обуславливают более длительный срок хранения этих колбас. Обезвоживаются сырокопченые и полукопченые колбасы в результате сушки.

У полукопченых и сырокопченых колбас содержание жиров и белков выше, чем у вареных, поэтому их энергетическая ценность выше, чем у вареных колбас. Для придания нежной консистенции и пластичности в фарш полукопченых и сырокопченых колбас вводится достаточное количество шпика или грудинки, так как при малом содержании жира и значительных потерях влаги в процессе производства эти колбасы получаются сухими и безвкусными. Пищевая ценность жировой ткани обусловлена высокой энергетической способностью (калорийностью) жира, а также тем, что жиры являются носителями жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот.

Свиной шпик повышает питательную ценность колбас.

В составе полукопченых колбас содержание жира в 2 с лишним раза превосходит количество белков, с чем и связана их высокая калорийность.

Сырокопченые колбасы имеют высокую питательную ценность. В их состав входит большее, чем у вареных колбас, количество минеральных веществ, способствующих обмену веществ, ускорению активизации ферментов, растворимости и набухаемости белков мышечной ткани мяса.

1.2 Качественные показатели заданного вида колбас и факторы, их определяющие

Качество вареных колбасных изделий определяют в соответствии с требованиями стандартов по внешнему виду, консистенции, виду на разрезе фарша, цвету, вкусу и запаху. Лабораторным анализом определяют физико-химические показатели - содержание поваренной соли, нитритов, крахмала, влажность.

Пищевая ценность - наиболее общее понятие, характеризующее совокупность свойств, определяющих полезность продукта: органолептические свойства, состав и усвояемость компонентов, перевариваемость в желудочно- кишечном тракте, энергетическую и биологическую ценность.

Энергетическая ценность (калорийность) обусловлена количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продукта в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.

По пищевой принадлежности колбасы являются одним из наиболее высокоценных продуктов питания, что обусловлено значительным содержанием хорошо усвояемого и белка, биологически ценного жира, минеральных веществ.

Белки вареных колбас содержат некоторые незаменимые аминокислоты, на долю которых приходится 29 % от общей суммы аминокислот. Как известно, важным показателем качества белка является степень его усвоения. Белки колбас, в среднем, усваиваются на 92% (при 100% усвоении белка куриного яйца).Значительная усвояемость объясняется растворимостью белков в воде и большим количеством экстрактивных азотистых веществ в тканях, которые придают мясу своеобразный аромат, вкус и способствуют возбуждению аппетита.

Углеводы, содержащиеся в колбасах, определяют технологическую целесообразность использования различных видов. Углеводы представлены полисахаридами - в основном, гликогеном; а также моносахарами - глюкозой, фруктозой, галактозой.

Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время прохождения продуктов в магазине до отпуска их потребителю.

Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.

Выпускают в реализацию колбасы с температурой в толще батона не ниже 0°С и не выше 15°С.

2. Процесс производства и пооперационная технологическая инструкция изготовления вареных колбасных изделий

Обработка сырья.

Посолочные ингредиенты, специи и пряности. Используют поваренную соль, нитрит натрия, перец черный или белый, орех мускатный, кардамон, кориандр, фисташковый орех, чеснок и другие специи (в зависимости от рецептуры).

Разделка. Говяжьи полутуши разделывают ножом или секачом на подвесном пути или на специальном разделочном столе на определенное число частей с соблюдением анатомических границ, установленных технологической инструкцией. Если мясо используется только в колбасном производстве, то тушу (полутушу) делят на три части: переднюю, среднюю и заднюю. При комбинированной разделки говяжьи туши расчленяют на восемь частей. Прежде всего удаляют наиболее ценную часть - вырезку (пояснично-повздошную мышцу). Затем полутушу разделывают для дифференцированной обвалки на 7 частей: лопаточную часть, шейную, грудинку, спинно-реберную, поясничную, тазобедренную, крестцовую часть.

Разделку свиных полутуш на крупных предприятиях для дифференцированной обвалки производят на конвейерных путях и столах либо на подвесных путях и обычных стационарных столах на шесть частей (задний окорок, лопатка, шейно-лопаточная вырезка, корейка, бочок и грудинка). На небольших предприятиях свиные полутуши разрезают на две половинки: переднюю и заднюю; к передней половинке отходят все ребра.

Бараньи туши разделывают перед обвалкой на три части: заднюю ножку, лопатку и среднюю часть. Отделяют части рабочие. На мелких и средних колбасных заводах бараньи туши направляют на обвалку целиком, без предварительной разделки, или разделяют на две части: переднюю, к которой отходят все ребра, и заднюю.

Перед разделкой проводят сухой туалет туш с зачисткой всех загрязнений.

Обвалку, т.е. отделение мышечной, соединительной и жировой тканей от костей, производят вручную с помощью ножа. Различают обвалку потушную, когда обвальщик обрабатывает целиком всю тушу, и дифференцированную, при которой каждый рабочий обрабатывает определенную часть туши. В процессе обвалки рабочий пользуется 2-3 ножами. Наиболее трудоемкая операция в процессе обвалки - зачистка костей от остатков мышечной ткани. На костях не должно оставаться мяса. Необходимо следить за тем, чтобы в мясо не попадали мелкие косточки, которые затрудняют жиловку.

Столы для обвалки могут быть простыми, фигурными и конвейерными (снабжены транспортерной лентой). Обвальщик должен иметь предохранительную сетку и кольчужную перчатку, защищающие его от возможных порезов пальцев левой руки и живота.

Измельчение мяса. Способствует быстрому и равномерному распределению соли при посоле и сокращению продолжительности выдержки мяса. Мясо измельчают на волчке с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2-3 мм. Можно солить мясо и в виде шрота, т.е. с измельчением его на волчке с решеткой диаметром 6-25 мм.

Посол мяса. При посоле мяса, предназначенного для вареных колбас, вносят 1, 7-2, 9 кг соли на 100 кг мяса. Соль лучше распределяется в мясе, если ее подавать в виде рассола, для приготовления которого на 100 л воды добавляют 26 кг соли и 75 г нитрита, затем дают отстояться.

Измельченное мясо с посолочными веществами перемешивают в фаршемешалках. По виду разгрузочного устройства различают фаршемешалки с опрокидыванием дежи (корыта) вручную и с механизированной выгрузкой фарша. После перемешивания мяса дежа переворачивается, лопасти приводятся в движение и мясо выгружается в тележки. Продолжительность перемешивания зависит от частоты вращения лопастей мешалки.

Выдержка мяса. Мясо выкладывают в алюминиевый тазик и выдерживают в камере при температуре 3-4 ОС. Мясо, измельченное на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм, выдерживают 6 ч. Мясо в виде шрота выдерживают 24 ч. Во время выдержки соль равномерно распределяется в мясе, оно приобретает липкость и влагоемкость в результате изменений белков под действием поваренной соли. От влагоемкости зависит способность фарша удерживать влагу в процессе термической обработки. В процессе выдержки в посоле нитрит взаимодействует с белками мяса, в результате чего мясо сохраняет свою естественную окраску.

Тонкое измельчение и приготовление фарша. Процесс приготовления фарша включает вторичное измельчение соленого мяса на волчке (для шрота и кусков), измельчение шпика, обработку мяса на куттере, составление фарша по рецептуре и перемешивание составных частей фарша.

При посоле мяса в кусках или в виде шрота необходимо вторичное измельчение на волчке с решеткой с диаметром отверстий 2-3 мм. В волчке мясо подвергается не только резанию, но и смятию и перетиранию. При посоле мяса в мелком измельчении в тазиках или созревателях непрерывного действия дополнительное измельчение на волчке не требуется.

2. Измельчают шпик, нарезая его сначала на полосы шириной 120 мм, затем на стандартные кусочки шпик измельчают на шпигорезках различных конструкций. Шпик добавляют для повышения питательной ценности и улучшения товарного вида. Питательная ценность повышается благодаря высокой калорийности шпика, а товарный вид улучшается потому, что шпик создает на разрезе определенный рисунок.

3. Для фарша вареных колбас высшего сорта продолжительность куттерования 5-8 мин, для фарша колбас, в состав которых входит говядина I и II сорта, 11 мин. В течение первых 2-3 мин происходит механическое разрушение тканей. Далее мясо начинает набухать и связывать добавляемую в куттер воду. Излишняя продолжительность куттерования приводит к нагреванию фарша, что способствует развитию микроорганизмов. Воду или лед в куттер добавляют в начале куттерования, чтобы сырье не перегрелось. При недостатке воды колбаса получается несочной. При избытке вода отделяется в процессе термической обработки с образованием бульонно-жировых отеков. При излишнем куттеровании фарша консистенция его становится рыхлой.

Производят шприцевание на шприцах разных конструкций. Фарш из цилиндра шприца поступает в оболочку через цевку - металлическую насадку в виде трубки, надеваемую на патрубок цилиндра. На цевку надевается оболочка.

Для шприцевания вареных колбас применяют пневматические шприцы. Такой шприц приводится в действие сжатым воздухом. Шприц состоит из вертикального цилиндра, внутри которого движется поршень. При загрузке шприца фаршем поршень под действием воздуха, поступающего в подпоршневое пространство, поднимается и фарш выдавливается из шприца.

Вязка батонов. Наполненные фаршем оболочки перевязывают шпагатом для уплотнения фарша, а также для образования петли, за которую батоны навешивают на палки. Для увеличения плотности вареных колбас в оболочках большого диаметра перевязывают поперечными перевязками, что способствует прочности оболочки. Для отличия колбас по внешним признакам разные сорта колбас вяжут по разным схемам.

Обжаривают вареные колбасы горячим дымом в обжарочных камерах при температуре 90-110 ОС в течение 60-150 мин в зависимости от диаметра батонов, вида оболочки, сорта колбасы. Производят с целью коагуляции белков поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизации оболочки, закрепления окрашивания фарша с помощью нитрита. Для равномерного обжаривания колбасы на рамы навешивают батоны одинакового размера. Они не должны соприкасаться во избежание слипов. Обжаренная колбаса должна иметь коричнево-красную окраску.

Варка - термическая обработка колбасы горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром. В процессе варки происходит коагуляция белков, коллаген переходит в глютин, подавляющее большинство микроорганизмов погибает. Варят колбасы в варочных камерах или в горячей воде при 75-85 ОС до достижения температуры в центре батона 70-72 ОС 60-180 мин в зависимости от вида колбасы и диаметра оболочки.

Охлаждение. Производят в охлаждаемых камерах. Сваренную колбасу охлаждают под душем водой с температурой 10-15 ОС в течение 10-15 мин. Затем направляют в охлаждаемые помещения для достижения температуры внутри батона 15 ОС.

Хранение. Хранят вареные колбасы в охлаждаемых помещениях при температуре 8 ОС и относительной влажности 85 % в подвешенном состоянии: высшего сорта - до 3 сут, II сорта - не более 2 сут.

Фаршемешалка Л5-ФМ2-У-150 с объёмом дежи 150 литров предназначена для перемешивания компонентов колбасного фарша в линиях производства вареных и полукопченых колбас. Мешалка может применяться на предприятиях малой и средней мощности по переработке мяса для производства колбасных изделий.

Технические характеристики


Производительность, кг/ч
Мощность, кВт	4, 5
Вместимость емкости, л
Габаритные размеры, мм	29409651330
Масса, кг

Вакуумный куттер ВК-125Ч с ёмкостью чаши 125 литров предназначен для тонкого измельчения всех сортов мяса и перемешивания его с добавочными компонентами под вакуумом при изготовлении всех видов колбас, сосисок и сарделек. При измельчении сырья в куттере процесс ведется в открытой чаше или под вакуумом.

Ледогенератор чешуйчатого льда ЛВЛЧ-500 это оборудование, служащее для производства сухого льда в форме чешуи, который применяется для охлаждения мясной массы при производстве колбасных изделий, напитков, для охлаждения свежего мяса, птицы и рыб.

Техническая характеристика


Количество игл, шт
Максимальная производительность, кг/час
Шаг движения транспортёра, мм
Ширина транспортера, мм
Высота проема, мм
Толщина подаваемого продукта, не более, мм
Масса, не более, кг
Габаритные размеры, мм	12705001600
Напряжение привода, В/Гц	380/50
Мощность привода, кВт	1, 1

Вакуумный массажёр УВМ-100 с загрузкой продукта до 100 кг предназначен для массирования кусков мяса говядины и других сортов в разреженной емкости с рассолом с целью улучшения потребительских свойств и увеличения выпуска готового продукта до 110-120%.

Технические характеристики


Масса загружаемого продукта (не более), кг
Максимальная потребляемая мощность, кВт	1, 2
Полный объем емкости вакуумирования, л
Габаритные размеры, мм	11008501100
Номинальная частота вращения массажера, об/мин.
Пределы регулирования выдержки(рабочий цикл/пауза дискретно), мин.	15, 30, 45, 60
Остаточное давление в емкости, атм.	0, 1
Сухой вес установки, кг

Шприц вакуумный U-159 " Идеал" производительностью 200-1700 кг/ч предназначен для шприцевания оболочек при производстве сосисок и колбас. Обеспечивает равномерную (непрерывную) и порционную (при производстве сосисок, сарделек) в интервале 25-125 г. подачу фарша.

Технические характеристики


Величина доз, г
-применяя большой дозирующий диск	35-36
-применяя малый дозирующий диск	65-125
Производительность при прямой набивке в зависимости от диаметра набивочной трубки, кг/ч	200-1700
-для сосисок 125г
-для сосисок 65г
-для сосисок 35г
Диаметр цевок, мм	12, 14, 16, 18, 22, 25, 30, 40, 52
Объем воронки, л
Потребляемая мощность, кВт	1, 5-2, 2
Количество шнеков
Количество цевок
Габаритные размеры, мм	14205201935
Масса, кг

Термокамера КТОМИ-300 с загрузкой продукта до 300 кг предназначена для варки и копчения колбас, производства мясных продуктов холодного и горячего копчения.

Технические характеристики


Масса загружаемого продукта (не более), кг
Потребляемая мощность, кВт
Диапазон температур, С	30-150
Габаритные размеры, мм	145017602700
Предел регулирования влажности, %	до100
Масса, кг	до 1200

Для каждого сорта колбасных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, существуют утвержденные рецептуры, в которых указываются сорт мяса и расход каждого вида сырья. Эти рецептуры приводятся на основании стандартов и справочных пособий.

ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ

Сырье несоленое, кг/100 кг рецептуры изделия:

Говядина жилованная высшего сорта 15

Свинина жилованная нежирная 45

Свинина жилованная полужирная 20

Шпик боковой 20

Итого 100

ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ

Пряности, пищевые добавки г/100 кг несоленого сырья:

Соль поваренная пищевая 2500

Натрия нитрит 6.0

Сахар-песок или глюкоза 110

Перец черный или белый молотый 85

Орех мускатный или кардамон молотые 55

Смесь пряностей № I вместо сахара и отдельных пряностей 250

Таблица -Характеристика вареной колбасы «Столичной»


Показатель	Характеристика и нормы
Вид фарша на разрезе	Фарш розовый или светло-розовый, однородный, равномерно перемешанный и содержит кусочки размером сторон: шпика белого цвета или с розовым оттенком - не более 8мм, свинины - не более 12мм.
Форма, размер и вязка батонов	Батоны овальные, перевязаны шпагатом крестообразно.
Оболочки	Пузыри говяжьи и свиные.
Содержание влаги, %, не более
Содержание соли, %, не более	2, 6
Содержание нитрита натрия %, не более	0, 005
Содержание белка, %, не менее	13, 0
Содержание жира, %	32, 0
Энергетическая ценность 100г, ккал	319, 0
Выход продукта, % от массы несоленого сырья	96, 0

Рисунок. Технологическая схема производства вареной колбасы «Столичной»

Внешний вид. Определение внешнего вида начинают с осмотра поверхности изделия. При этом обращают внимание на чистоту, интенсивность окраски, сухость или увлажненность, наличие загрязнений, плесени и слизи на поверхности изделий.

Липкость и ослизненность дополнительно определяют, прикасаясь пальцами к продукту. Кроме того, оценивая внешний вид изделий, отмечают возможную деформацию батонов, загрязнение их, наличие слипов, пустот, отеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой и ее морщинистость. Затем колбасные изделия разрезают вдоль батона. С одной половины батона колбасы снимают оболочку и обращают внимание на равномерность распределения, форму и размер кусочков шпика и других ингредиентов, наличие пустот, состояние фарша или тканей мяса.

Запах, вкус и сочность. В зависимости от вида изделий их вкус и запах оценивают при 15-20 ОС или в разогретом состоянии до температуры 60-75 ОС. запах колбасных изделий определяют сразу после разрезания батона.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

Для испытаний пробы отрезают стерильным ножом. Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы, из которых составляют общую для каждого вида изделий пробу, составиляющую массу 800-1000 г: от колбасных изделий - не менее двух разовых проб длиной 15 см каждая от края батона.

Общие пробы для органолептических упаковывают каждую в отдельности в целлофан, пергаментную бумагу или полиэтиленовую пленку. К пробам прилагается акт отбора проб с указанием:

наименования предприятия, выработавшего продукт;

наименование организации, где отбирались пробы;

обозначения стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб;

наименования вида, сорта продукции и размера партии, от которой отобраны пробы;

даты выработки и часа выработки;

обозначения НТД, по которой выработан продукт;

номера документа и даты сдачи-приемки;

цели направления продукта на испытание;

места и даты отбора проб;

номера пробы;

Таблица - Основные пороки заданного вида колбасных изделий (вареная колбаса «Столичная»)


Порок	Причина возникновения	Способ предотвращения, устранения
Отёк жира под оболочкой	Недостаточно твердый шпик (легкоплавкий) Использование неохлажденного шпика Высокая температура обжарки (для натуральной оболочки)	Перед измельчением шпик охладить до 0…+4оС или заморозить до температуры -3…-5оС Соблюдать режимы термической обработки
Слипы	Наблюдается при тесном расположении батонов, когда они соприкасаются друг с другом и участки соприкосновения недостаточно прожариваются.
Пустоты	Образуются при недостаточно плотном шприцевании.
Морщинистость	Обусловлена слишком высокой температурой или очень низкой относительной влажностью воздуха при сушке.
Отставание оболочки	Происходит при размачивании колбас в теплой воде, а также является следствием высокой влажности при транспортировании.
Наличие плесени	Объясняется большой обсемененностью колбас при повышенной температуре и влажности при сушке или отсутствии циркуляции воздуха.
Недостаточная плотность колбас при нарезании	Результат использования мяса утомленных или выпущенно-забитых животных, мяса недостаточно охлажденного и созревшего, мягкого и плохо охлажденного шпика, перегрева фарша при измельчении.
Мягкая консистенция	Объясняется применением оболочек с плохой паропроницаемостью, недостаточным обезвоживанием мяса, возможна при использовании мяса молодняка.
Недостаточно яркий цвет фарша	Может быть при применении мяса молодняка, при малом количестве нитритов, при длительном хранении колбас в условиях повышенной влажности.
Фарш темного цвета	Имеют колбасы, изготовленные из мяса очень старых животных.
Загрязнение сажейили копотью	встречается в батонах, подвергнутых осадке при высокой относительной влажности воздуха.	Загрязнение сажей или копотью

СЕРТИФИКАТ КАЧЕСТВА

Дата выдачи Срок годности

Апреля 2011 г. 72ч


Показатель	Параметры	Допустимые отклонения
1 Состав продукта, %: 1.1 Говядина жилованная, высшего сорта
1.2 Свинина жилованная, нежирная
1.3 Свинина жилованная, полужирная
1.4 Шпик боковой
Органолептическая оценка: 2.1 Цвет	Нежно-розовый, мраморный
2.2 Вкус и запах	Приятный, в меру соленый, с легким привкусом копчености	Без постороннего запаха и вкуса
2.3 Консистенция	Упругая, однородная	Допускается наличие небольшой мелкой пористости
Пищевые добавки: 3.1 Содержание поваренной соли, %, не более	2, 5
3.2 Содержание нитрита натрия, мг на100 г готового продукта, не более	6, 0
4 Хранение готовых колбасных изделий	не более 72 ч при 5-8оС и относительной влажности воздуха 75-80%	не допускается колебание температуры воздуха при хранении

Технолог (подпись и дата) И.И.Иванов

Директор (подпись и дата) П.П.Петров

Заключение

В результате выполнения курсовой работы мною были подучены теоретические знания и практические навыки в области технологии производства колбасных изделий. Знакомство с характеристикой и ассортиментом позволило составить представление о калорийности и полезности колбасных изделий для организма человека. Изучение рецептуры и характеристики вареной колбасы «Столичная» позволило разработать рациональную технологическую схему.

Размещено на Allbest.ru

Технология производства вареных колбас"

1. Технология производстваТехнология производства вареных колбасвареных колбас КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум молочной промышленности» Автор: преподаватель спецдисциплин Зубарева М.А.
2. План изучения материала: План изучения материала: 1. Определение 2. Характеристика готового продукта 3. Технологическая схема производства 4. Частная диаграмма производства
3. ОпределениеОпределение Вареная колбаса — изделие из тонкоизмельченного колбасного фарша в оболочке, подвергнутое тепловой обработке – обжарке и варке - до готовности к употреблению
4. ХарактеристикаХарактеристика Докторской колбасыДокторской колбасы ГОСТ Р 52196-2003ГОСТ Р 52196-2003 Органолептические показатели: Органолептические показатели: — Консистенция — Внешний вид — Цвет и вид фарша на разрезе — Форма и размер батонов — Товарная отметка (вязка)
5. Физико-химические показатели: Физико-химические показатели: — Массовая доля влаги, % — Массовая доля хлорида натрия (поваренной соли), % — Массовая доля жира, % — Массовая доля белка, % — Массовая доля нитрита натрия, % — Остаточная активность кислой фосфатазы, % ХарактеристикаХарактеристика Докторской колбасыДокторской колбасы ГОСТ Р 52196-2003ГОСТ Р 52196-2003
6. Схема производстваСхема производства 1 – камера дефростирования; 2- стол обвалки; 3- стол жиловки; 4 – весы; 5 – волчок; 6 – технологический стол; 7- лотки; 8 – камера созревания; 9 – куттер; 10 – шпигорезка; 11 – вакуумный шприц; 12 – технологический стол; 13 – устройство для вязки батонов; 14 – рама; 15 – термокамера.
7. Частная диаграмма производстваЧастная диаграмма производства ОперацияОперация Режимы, Режимы, оборудованиеоборудование ОбоснованиеОбоснование 1. Приемка, 1. Приемка, качественнаякачественная оценка сырьяоценка сырья 2.2. ДефростацияДефростация Т=2-4Т=2-4 оо СС 3. Обвалка3. Обвалка 4. Жиловка4. Жиловка
8. Частная диаграмма производстваЧастная диаграмма производства 5.5. ИзмельчениеИзмельчение 6. Посол6. Посол 7. Выдержка7. Выдержка 8.8. СоставлениеСоставление фарша, фарша, куттерованиекуттерование
9. Частная диаграмма производстваЧастная диаграмма производства 9.9. ШприцеваниеШприцевание 10. Осадка10. Осадка 11. Обжарка11. Обжарка 12. Варка12. Варка
10. Частная диаграмма производстваЧастная диаграмма производства 13.13. ОхлаждениеОхлаждение 14. Оценка14. Оценка качествакачества 15. Упаковка и15. Упаковка и маркировкамаркировка 16. Хранение и16. Хранение и реализацияреализация

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: " Мини - цех по производству колбас "

Процесс - измельчение

Аппарат - волчок

Выполнил: студент 645 группы

Проверил:

Уссурийск 2009

Содержание

1. Введение

2. Технология производства колбас

3. Процесс измельчения

4. Аппарат - волчок

4.1 Обзор существующих аппаратов

4.2 Технологический расчет аппарата

4.3 Прочностной расчет аппарата

4.4 Эксплуатация аппарата

5. Организация труда на предприятии

6. Технико-экономические показатели

7. Конструктивные решения

7.1 Фундаменты

7.2 Стены

7.3 Перегородки

7.4 Перекрытия

7.5 Кровля

7.6 Отделочные работы

7.7 Полы

8. Расчет бизнес плана колбасного мини цеха

Литература

Введение

Производство мяса и мясных продуктов включают виды деятельности, связанные с убоем, обработкой и упаковыванием мяса крупного рогатого скота, свиней, овец, коз и др., производством свежего, охлажденного или замороженного мяса, производством мясных продуктов с помощью таких процессов как:

сушка;

копчение;

соление;

погружение в рассол;

консервирование.

12 3 4 5 6 7 8 9 10 Следующая ⇒