Все прекрасное в человеке - от лучей солнца и от молока Матери.

Осадчая Татьяна Ильинична

учитель химии муниципального бюджетного общеобразовательного учреждения «Средняя общеобразовательная школа» пгт. Ярославский Хорольского муниципального района Приморского края

18.05.2016

Содержание

Введение. ...................................

Глава I. ....................................

Глава II. ....................................

Глава II I. ...................................

Глава I V. ...................................

Заключение. .................................

Литература. .................................

Введение.

Все прекрасное в человеке - от лучей солнца и от молока Матери.

Максим Горький

Молоко – не просто ценный продукт питания, молоко это настоящее «чудо дивное», подаренное самой природой. Чудесным эликсиром жизни, молодости, красоты считается молоко у всех народов. В Индии корова, дающая молоко является священной и находится под охраной государства. Она олицетворяет изобилие, чистоту, святость и рассматривается как благостное животное. Также как и мать Земля, корова является символом принципа бескорыстного жертвования.

Однако, хоть мировое товарное производство коровьего молока очень огромно, существуют множество других видов молока, о которых некоторые люди даже не слышали, равно, как и не пробовали.

Но сейчас в Интернете все чаще и чаще начали появляться статьи не только о пользе молока, но и о его вредности. Мы решили разобраться во всем, что связано с молоком и кисломолочными продуктами.

Цель исследования: изучить состав молока, виды, методы его обработки, а также выяснить молоко – это вредно или полезно.

Задачи исследования:

· Изучить состав молока.

· Выяснить, чем обусловлены его полезные свойства.

· Познакомиться с методами обработки молока.

· Выяснить, влияет ли термическая обработка молока на полезные качества и на срок хранения продукта.

· Узнать о видах молока.

Гипотеза: молоко оказывает положительное влияние в целом на организм человека при условии, что оно качественное.

Методы исследования:

1. работа с литературой и интернет – источниками.

Объект исследования: молоко магазинное и с/х животных.

Предмет исследования: влияние молока на организм человека.

Глава I.

Молоко — натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени (отделяется молочной железой в период вскармливания детенышей), а также представляющий собой секрет молочной железы млекопитающих. Синтезируется молоко из составных веществ крови.

Оно улучшает соотношение составных частей пищевого рациона. Также содержит все необходимые для человеческого организма питательные вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины) в легкоперевариваемой форме, при этом соотношение питательных веществ в молоке является оптимальным для удовлетворения потребности организма в них.

Основными минеральными веществами молока являются кальций, магний, калий, фосфор, хлор и сера, а также соли — фосфаты, цитраты и хлориды.

Пищевая ценность.

Содержание белков в коровьем молоке колеблется от 2, 7 до 3, 8%. Основные белки молока — казеин (2, 7%), альбумин (0, 4%), глобулин (0, 12%) — являются полноценными по аминокислотному составу. Они обладают высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью (96%).

Среднее содержание молочного жира в молоке составляет 3, 9%. Молочный жир хорошо усваивается в организме, так как имеет низкую температуру плавления (27-34°С) и находится в высокодисперсном состоянии — в виде мельчайших шариков (в 1 мл молока их до 4 млрд.).

Молочный сахар (лактоза) встречается лишь в молоке животных. В коровьем молоке лактозы в среднем содержится 4, 7%. Самое сладкое молоко — кобылье (до 7% лактозы). Важным свойством лактозы, используемым при изготовлении кисломолочных продуктов, является способность сбраживаться под воздействием молочно-кислых и пропионово-кислых бактерий, а также дрожжей с образованием молочной кислоты, спирта, углекислоты, масляной и лимонной кислот. При нагревании лактоза вступает в реакцию с аминогруппами белков и свободными аминокислотами — реакцию меланоидинообразования. В результате реакции образуются темноокрашенные соединения — меланоидины, придающие молоку коричневый оттенок (цвет топленого молока).

Как мы знаем, молоко - это один из первых продуктов, которое начали добывать древние поселения людей после одомашнивания животных. В зависимости от традиций народов и исторически сложившихся предпочтений, в пищу употребляют молоко коз, коров, верблюдиц, ослиц, буйволиц, овец, зебр, самок оленей, яков и даже свиней.

Коровье молоко наиболее распространено в странах Европы, США и Австралии. Белок, содержащийся в молоке, очень хорошо усваивается, а по питательности литр коровьего молока можно сравнить с 500 г. мяса. В нем также содержится суточная доза кальция. При проявлениях непереносимости коровьего молока врачи рекомендуют употреблять козье.

Козье молоко наиболее распространено по всему земному шару. О пользе и питательных свойствах этого вида молока писали еще древнегреческие философы. Из него производят йогурт, масло, сыр, кефир, мороженное, а также добавляют в шоколад. Из-за необходимости большого ухода за животными и меньшим количеством удоя этот вид молока в меньшей мере используется для заводского производства. Также по сравнению с молоком коровы козье молоко имеет специфический запах и вкус, который образуется из сальных желез вымени. Главной особенностью козьего молока – это равномерное распределение сливок по всему объему.

Молоко лошадей распространено среди народов востока. Из него делают кумыс, известный множеством полезных свойств. По жирности молоко значительно уступает коровьему и имеет голубой оттенок. Состав кобыльего молока очень схож с человеческим молоком, поэтому его применяют для изготовления некоторых детских смесей для искусственного вскармливания.

Буйволиное молоко используется для приготовления кисломолочных продуктов, в частности сыр моцарелла, в Италии, Индонезии, Индии, Египте, Азербайджане, Дагестане, Армении и на Кубани. Этот вид молока практически не содержит козеина, но в нем присутствует большее, по сравнению с коровьем, количество белка, жира, минералов и витаминов.

Молоко верблюдов в последнее время стало достаточно популярным в Европе. В Швейцарии его используют для приготовления деликатесов из шоколада. На востоке такое молоко используют для приготовления традиционного блюда – шубат. Верблюжье молоко содержит витамины С и D, которых в три раза больше, чем в коровьем молоке.

Овечье молоко распространено в Греции и Италии, а также среди народов Востока. Содержит молоко витамины В1, В2 и А, которых больше чем в коровьем в 2-3 раза. Из него изготавливают кефир, простоквашу, сыр и масло.

Молоко ослиц является одним из самых полезных в мире. Его полезные свойства известны еще со времен существования Римской империи. Для сохранения молодости девушки молоко использовали для умывания и омывания. Такое молоко достаточно редкое и дорогое, ведь в день ослица дает молока не более двух литров.

Молоко олених популярно среди жителей Севера. По сравнению с коровьем молоком, в нем содержится больше белка (в 3 раза) и жира (в 5 раз). Не привычному к этому виду молока организму очень сложно его переварить, поэтому его рекомендуют разбавлять с водой. Из него производят сыр и молочную водку – арак.

Глава II.

Чтобы более детально разобраться в молоке, мы изучили его классификацию, формы и методы обработки.

Классификация молока

Все виды молока различаются, прежде всего, по содержанию СО МО, по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки.

При разработке того или иного вида молока прежде всего учитывают вкусовые привычки многонационального населения нашей страны, диетическую ценность продукта и эффективность его производства.

Согласно техническому регламенту на молоко и молочную продукцию, вступившему в силу в декабре 2008 г., и действующим стандартам, в настоящее время приняты следующие основные термины, характеризующие молоко и молочную продукцию:

· Молоко — продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него;

· Молочная продукция — продукты переработки молока, включающие в себя молочный продукт, молочный составной продукт, моло- косодержащий продукт, побочный продукт переработки молока;

· Молочный продукт — пищевой продукт, который произведен из молока и (или) его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты;

· Молочный составной продукт — пищевой продукт, произведенный из молока и (или) молочных продуктов бездобавления или сдобавлсни- ем побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, которые добавляются не в целях замены составных частей молока. В этом готовом продукте составных частей молока должно быть более 50 %, в мороженом и сладких продуктах переработки молока — более 40 %;

· Молокосодержащий продукт — пищевой продукт, произведенный из молока, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее чем 20 %;

· Вторичное молочное сырье — побочный продукт переработки молока, молочный продукт с частично утраченными идентификационными признаками или потребительскими свойствами (в том числе такие продукты, отозванные в пределах их сроков годности, но соответствующие предъявляемым к продовольственному сырью требованиям безопасности), предназначенные для использования после переработки;

· Побочный продукт переработки молока — полученный в процессе производства продуктов переработки молока сопутствующий продукт;

· Молочный напиток — молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды.

А также существует несколько форм молока, такие как:

· парное молоко – только сдоенное молоко, которое еще не остыло. Как не парадоксально, но в таком молоке достаточно много различных кишечных бактерий, поэтому врачи рекомендуют пить молоко через два часа после удоя, особенно это касается детей до года. За это время большая часть бактерий погибает;

· топленое молоко – это молоко подверженное термической обработке при температуре 95? С в течение 3-4 часов. В процессе приготовление молоко не должно закипеть;

· сухое молоко – белый порошок, произведенный путем выпаривания молока;

· пастеризованное молоко – молоко, прогретое до 75? С, такая обработка позволяет молоку не портится в течение 2-х недель;

· стерилизованное молоко – молоко, подверженное нагреву до 145? С. При этом погибают все микробы и бактерии, однако снижаются полезные свойства молока;

· сгущенное молоко – молоко, произведенное путем выпаривания влаги до густой консистенции и добавлением сахара.

Виды тепловой обработки молока.

Охлаждение молока.

Все обменные процессы в любом живом организме проходят наиболее эффективно при определённой, оптимальной температуре. И бактерии – не исключение.

При температуре около 37 градусов они перерабатывают углеводы, содержащиеся в молоке, максимально быстро. При охлаждении же молока вся их жизнедеятельность тормозится, и при определённом значении – вовсе останавливается. Ферменты в их телах не работают, жидкость не циркулирует, обменные процессы замирают.

Но при этом могут начать активно действовать более злостные микроорганизмы – гнилостные бактерии. Они могут попасть в молоко из окружающей среды. А поскольку конкуренты за пищу – молочнокислые бактерии – находятся в заторможенном состоянии, эти микроорганизмы получают в своё распоряжение богатые кормовые угодья. Кроме того, при охлаждении молока в нём могут разрушаться некоторые витамины. В частности, та же аскорбиновая кислота.

Другими словами, такая тепловая обработка молока, как охлаждение, имеет ряд недостатков. Но даже несмотря на это, такой метод очень часто используется. Особенно – в быту, путём простого помещения молока в холодильник.

Замораживание молока.

Как показали исследования, проведенные ещё в прошлом веке, при замораживании при температуре около –15 градусов молоко сохраняет свои свойства на протяжении более полутора лет. При этом, конечно же, нарушается структура молекул жиров и разрушаются некоторые витамины. Но сами питательные и бактерицидные свойства молока сохраняются.

Интересно, что при размораживании молоко полностью восстанавливает свою консистенцию и физические свойства. Важно только проводить равномерное перемешивание молока при выводе его из состояния заморозки.

Глава III.

Однако, все что мы знаем о молоке может быть отвержено рядом неожиданных фактов, которые мы нашли, используя Интернет. Ниже дословно представлена статья, взятая из Интернета, разоблачающая всю полезность продукта знакомого нам с детства.

ПОЛЬЗА и ВРЕД МОЛОКА: рак.

Все тот же казеин обвиняется еще в одном грехе - канцерогенности. Доктор Колин Кэмпбел исследовал влияние казеина на подопытных животных и научился буквально включать и выключать развитие рака, уменьшая и увеличивая дозы казеина в их рационе.

По результатам многих исследований, молоко является причиной нескольких видов рака: яичек, предстательной железы и груди. Кроме казеина, в канцерогенности подозревается лактоза (молочный сахар). По другой теории - рак вызывают гормоны, содержащиеся в молоке, а именно - эстроген. Эстроген содержится в коровьем молоке в большом количестве, поскольку коровы, используемые в молочной промышленности, практически постоянно беременны.

Уровень заболеваемости раком яичек, предстательной железа и груди особенно высок в странах с высоким потреблением молока.

Статистика:

Мясо и молочные продукты никогда не входили в японский рацион, однако эти продукты стали употреблять по окончании войны. По данным Медицинского университета Яманаши, потребление молока увеличилось в 20 раз, мяса – в 10, а яиц – в 7 раз.

За последние полвека возросло потребление молока в Японии. Так, японцы в 1950 году выпивали 6, 8 галлона в день, а в 1998 году – 135 галлонов в день. В это же время повысился и уровень заболеваемости раком предстательной железы и раком яичек. Причем это увеличение было пропорционально увеличению потребления молока. Среди мужчин, не достигших 50 лет, в 25 раз возросла смертность от рака предстательной железы. То же самое произошло и во многих западных странах, где увеличилось потребление молочных продуктов, правда, не в таком масштабе. В западных странах уровень смертности от этих разновидностей рака выше, чем в азиатских.

Реже всего раком простаты у себя на родине болеют китайцы и японцы. Но как только человек из Юго-Восточной Азии переезжает в другую страну, риск этой болезни резко возрастает. Так, у китайцев, живущих в Калифорнии, он в 13-16 раз выше.

Если уж мы говорим о связи молока и рака, упомяну один неаппетитный факт:

По утверждению врача-натуропата Оганян М.В., 90% коровьего стада болеют лейкозом (раком крови). Это неудивительно, если вы представляете, чем кормят молочных коров и как их содержат. Получается, мы пьем молоко коров, больных раком крови.

Вывод №5:

~~Польза: молоко = здоровье.~~

Вред: молоко содержит гной.

Чем можно заменить молоко?

Существует много натуральных и полезных заменителей молока. Некоторые виды растительного молока могут показаться невкусными, но что-то обязательно понравится.

Наиболее близко к молоку по вкусовым качествам стоит соевое молоко. Кстати, из соевого молока можно приготовить кефир или творог - оно скисает и створаживается, совсем как " настоящее" молоко.

Многие опасаются употреблять соевые продукты из-за наличия в них фитоэстрогенов, но они не так уж страшны - это не настоящие гормоны, в отличие от гормонов, содержащихся в коровьем молоке.

Кроме соевого молока, есть рисовое, овсяное, кокосовое и миндальное молоко. Все эти виды молока отличаются как вкусовыми качествами, так и составом, и содержат множество полезных веществ.

Глава IV.

Мы провели пару экспериментов, показывающие химические свойства молока. Первый эксперимент был проведен с кока-колой.

Для этого эксперимента мы взяли бутылку колы (можно взять любой марки, но мы для данного опыта взяли «Coca-Cola») и 2%-е молоко «Сельские мотивы»

Сначала мы открыли бутылку кока-колы и осторожно залили молоко, пока бутылка не заполнилась до краёв. Мы наблюдали за смесью « колы и молока » через каждые полчаса. И видели, что хоть и медленно, но молоко обосновывается в основании и кола становится практически невидимой.

Так что же за химический процесс произошел на наших глазах? Произошло разделение реакции между фосфорной кислотой и молоком. Молекулы фосфорной кислоты присоединились к молекулам молока, при этом они увеличивали плотность и отделяли их от остальной жидкости. Оставшаяся жидкость, имеет плотность меньше, чем фосфорная кислота и молочные молекулы, плавающие на вершине.

Для второго опыта нам потребовались также молоко, пищевые красители, жидкость для мытья посуды, ватная палочка.

Сначала мы налили молоко в тарелку. Пищевые красители развели в небольшом количестве воды. Потом пипеткой капнули красители в молоко. Следующим нашим шагом стало то, что мы обмакиваем ушную палочку в жидкость для мытья посуды и касаемся поверхности молока и цветных пятен. И тут же видим расхождение цветных кругов от точек.

Молоко состоит из молекул разного типа: жиры, белки, углеводы, витамины и минералы. При добавлении в молоко моющего средства происходит одновременно несколько процессов. Во-первых, моющее средство снижает поверхностное натяжение, и за счет этого пищевые красители начинают свободно перемещаться по всей поверхности молока. Но самое главное, что моющее средство вступает в реакцию с молекулами жира в молоке, и приводит их в движение. Именно поэтому для этого опыта не подходит обезжиренное молоко.

Следующие опыты были направлены на преобразование молока в различные формы.

Опыт №1. Налили в 2 банки свежего цельного молока. Одну банку поставили в холод, другую - в тепло. И решили понаблюдать, как меняется молоко в холоде и в тепле? Через 2 дня посмотрели. В холоде молоко не изменилось, изменилась только температура. В тепле молоко закисло, стало густое, плохо течет, немножко с хлопьями. Мы попробовали его на вкус: вкус изменился, стал кислым. Молоко стало простоквашей.

Опыт № 2. Для второго опыта мы подогрели простоквашу, довели ее до кипения и сняли. В простокваше появились густые хлопья, и отделилась желтая жидкость. После того, как мы процедили полученное вещество, осталась густая масса. Получился творог.

Из творога делают сыр. Для этого творог варят в молоке, затем процеживают, добавляют масло, соду и снова варят. Затем раскладывают в формы и оставляют остывать.

Опыт № 3. Чтобы получить сливки, молоко надо разлить в широкие миски и поставить в прохладное тёмное место. Примерно через сутки поднявшийся наверх жир образует сливки – их слой может быть тоньше или толще, в зависимости от жирности молока. Остаётся только аккуратно слить сливки в отдельную ёмкость. Если сливки начать взбивать венчиком или миксером, то получится масло. А при добавлении в густые сливки молоко, при этом размешав и оставив их в тепле – получится сметана.

Заключение.

Молоко. Продукт знакомый нам с самого детства. Мы питаемся им еще грудными детьми, а когда становимся взрослее, заменяем его на коровье и на любое другое молоко, если же нам позволяет организм, так как иногда происходит отторжение организмом человека белка молока.

Но с развитием прогресса, вся непоколебимая вера в пользу молока может легко быть разрушена разными научными статьями и исследованиями. Как быть? Полезно молоко или оно приносит нам вред?

Мы сделали вывод, что, разумеется, зерно истины в этих статьях есть, и вред нам будет наносить только некачественное молоко, которое производили коровы, живущие в антисанитарных условиях, а также которое не прошло стерилизацию. Однако, большинство молока, которое мы покупаем в магазинах качественное и в нем еще остались полезные макроэлементы, способствующие здоровому развитию нашего организма.

Также, в ходе нашей исследовательской, мы смогли получить из молока сразу несколько продуктов, в пользе и качестве которых мы могли не сомневаться.

Наш Вам совет – пейте молоко, только уверенные в его качестве!

Интернет-ресурсы:

1. http: //www.calorizator.ru/product/milk/milk;

2. http: //www.grandars.ru/college/tovarovedenie/molochnye-produkty.html;

3. http: //health4ever.org/vredno-ili-polezno/vred-i-polza-moloka;

4. https: //ru.wikipedia.org/wiki/.