Переработанные плоды и овощи: классификация и ассортимент, пищевая ценность, условия и сроки хранения

⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 7Следующая ⇒

Переработка плодов и овощей различными методами консервирования позволяет продлить сохраняемость, расширить ассортимент и обеспечить круглогодичное их потребление.

В зависимости от способа переработки различают плоды и овощи квашеные, маринованные, сушеные, консервы в герметичной таре, быстрозамороженные.

Квашение – основано на действии молочной кислоты, образующейся при молочно-кислом брожении, параллельно идет и спиртовое брожение, образуются сложные эфиры, которые придают продукту специфические вкус и аромат.

Сушка – в настоящее время используют сушку плодов и овощей естественную, тепловую и сублимационную. При естественной и тепловой сушке влага испаряется с поверхности, в результате чего продукт деформируется, а при сублимационной влага из твердого состояния переходит в газообразное, при этом структура продукта не нарушается. Кроме того, сохраняются витамины, белки, углеводы, консистенция, вкус и запах свежих овощей, в то время, как при естественной и тепловой сушке эти вещества претерпевают значительные изменения.

Консервы в герметичной таре – в зависимости от сырья их подразделяют на однокомпонентные и многокомпонентные. По технологии производства различают натуральные консервы, закусочные, обеденные консервы, консервы для детского питания.

Быстрозамороженные плоды и овощи – характеризуются высокой пищевой ценностью. Чем ниже температура замораживания, тем выше качество продуктов. Плоды и овощи замораживают в морозильных камерах при температуре от –25 до –50 ^о при этом в продуктах полностью прекращаются биохимические процессы и развитие микроорганизмов. При быстром замораживании клетки тканей плодов и овощей не нарушаются, сохраняется натуральный внешний вид, вкус и аромат.

Маринованные овощи – после обработки укладывают в банки и заливают раствором уксусной кислоты для слабокислых – 0, 4%, среднекислых – 0, 6%, кислых – 0, 61 – 0, 9%.

Лекция 9

Вкусовые товары

1. Классификация и пищевая ценность.

2. Пряности и приправы.

3. Чай.

4. Безалкогольные напитки.

5. Слабоалкогольные напитки.

6. Алкогольные напитки.

Классификация и пищевая ценность

Группа вкусовых товаров объединяет пищевые продукты, основными компонентами которых являются вещества, оказывающие воздействие на нервную систему и пищеварительные органы.

Вкусовые товары улучшают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков, улучшают усвояемость пищи.

Классические вкусовые товары (пряности, приправы, чай, кофе, ароматические вещества) обладают очень низкой энергетической ценностью (калорийностью) из-за незначительного содержания в них жиров, белков и углеводов, но они активно влияют как на процессы пищеварения благодаря содержанию эфирных масел, алкалоидов и органических кислот, так и на физиологическое состояние всего организма. Часть товаров этой группы (плодово-ягодные сиропы, вина, ликеро-водочные изделия) имеют не только вкусовую, но и пищевую, энергетическую ценность, так как содержат углеводы, спирт, органические кислоты, витамины и витаминоподобные вещества, зольные элементы.

По характеру действия на организм человека их делят на группы:

1) вкусовые товары общего действия – алкогольные напитки и содержащие алкалоиды: кофеин – чай, кофе и никотин – табачные изделия.

2) вкусовые товары местного действия отличаются содержанием веществ, улучшающих органолептические показатели пищи: пряности и приправы.

В торговой практике вкусовые товары делят на следующие группы: пряности, приправы, чай, кофе, безалкогольные, слабоалкогольные, алкогольные напитки, табачные изделия, ароматические и вкусовые вещества.

Пряности и приправы

Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным приятным ароматом. Пряностям принадлежит большая роль в выведении из организма шлаков и повышении защитных функций организма. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, классические пряности делят на следующие группы:

семена – горчица, мускатный орех;

плоды – ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), кардамон;

цветы и их части – гвоздика, шафран;

листья – лавровый лист, розмарин;

кора – корица, кассия;

корни – имбирь и др.

К местным пряностям относят пряные овощи (виды лука, чеснок, петрушка, сельдерей, хрен) и пряные травы (укроп, кориандр, тмин, анис, мята, мелисса, базилик, душица и др.). Они, как правило, употребляются в свежем виде в местах выращивания.

К приправам относят отдельные пищевые продукты, которые используют для улучшения вкуса и аромата пищи: горчица столовая, хрен, поваренная соль, пищевые кислоты, готовые соусы.

Чай

Чай – один из наиболее распространенных тонизирующих напитков. Ему присуще высокие вкусовые качества, изысканный аромат, хорошее стимулирующее и лечебное действие.

Чай обладает антисептическим и бактерицидным действием, укрепляет стенки кровеносных сосудов, нормализует жирнокислотный и холестериновый обмен предотвращает образование камней в почках и печени, повышает количество гемоглобина в крови, используется при лучевой болезни, гепатите, дизентерии, ангине, ОРЗ, при желудочных расстройствах. Зеленый чай незаменим при старческой хрупкости капилляров, при гипертонии тяжелых кровоизлияниях.

Чайное растение имеет вид куста высотой до 1 м. Сырьем для производства чая служат молодые трехлистные побеги этого растения. Листья имеют эллипсовидную форму, пилообразные зубчики, на нижней поверхности листа имеются устьица и серебристо – белые одноклеточные волоски длиной до 1 мм («байхоа» - белая ресничка). Отсюда произошло и название «байховый» - рассыпной чай.

По технологии приготовления различают чай байховый, прессованный и экстрагированный.

Байховый чай бывает черный, зеленый, желтый и красный (оолонг). Черный и зеленый чай в зависимости от вида чаинок подразделяют на крупный, мелкий и гранулированный.

Байховый чай получают из нежных молодых побегов, на которых расположены неразвившаяся почка и 2-3 молодых листочка. Производят чай из зеленого листа, подвергая его завяливанию, скручиванию, ферментации, сушке, сортировке, упаковке. Ферментация – одна из основных операций, определяющая качество готового чая. Во время ферментации в результате окисливания дубильных веществ чай приобретает коричневый цвет, образуются ароматические вещества, обусловливающие вкус и аромат готового чая. Сушку производят для прекращения ферментативных процессов и удаления лишней влаги.

При изготовлении зеленого чая сырье не подвергают завяливанию и ферментации. В нем сохраняются хлорофилл, дубильные вещества, витамин С.

Желтый чай сочетает свойство черного и зеленого. По внешнему виду почти не отличается от черного, только чаинки имеют чуть заметный оливковый оттенок.

Красный чай вырабатывают только в Китае. Сочетает свойства черного и зеленого чая. Отличительной особенностью является окраска распаренного листа – красная по краям и зеленоватая в центре. Он экстрактивнее черного и ценнее по вкусовым свойствам.

Прессованный чай делят на кирпичный (зеленый), плиточный (черный и зеленый) и таблетированный (черный и зеленый).

Экстрагированный чай – концентрированные жидкие или сухие экстракты черного или зеленого чая. Чайный концентрат представляет собой сиропообразную жидкость из экстракта чая, сахара – песка и лимонного экстракта.

Безалкогольные напитки

Безалкогольные напитки – большая группа вкусовых товаров, используемые в основном для утоления жажды. Многие напитки имеют пищевую ценность, которую придают им сахара (фруктоза сахароза и глюкоза), физиологическую – минеральные вещества, витамины и ферменты, вносимые в состав сырья или получаемые в процессе производства. Некоторые из напитков обладают лечебным действием.

Классификация безалкогольных напитков:

1.по внешнему виду:

· жидкие напитки – прозрачные и замутненные;

· концентраты напитков в потребительской таре.

2.в зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения подразделяют на группы:

· сокосодержащие напитки;

· напитки на основе зернового сырья;

· напитки на пряно – ароматическом растительном сырье;

· напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах);

· напитки бражения;

· напитки специального назначения;

· питьевая вода;

· минеральная вода;

искусственно минерализованные воды.

3.по степени насыщения жидких напитков двуокисью углерода:

· сильно газированные;

· средне газированные;

· слабо газированные;

негазированные.

4.по способу обработки:

· непастеризованные;

· пастеризованные;

· напитки с применением консервантов;

· напитки без применения консервантов;

· напитки холодного розлива;

· напитки горячего розлива.

Слабоалкогольные напитки

К слабоалкогольным относят напитки с содержанием спирта от 2, 8 до 9, 5% об. Массы: пиво, брага, медовые напитки.

Пиво – слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток с приятной горечью и ароматом хмеля и способностью вспениваться. Пиво хорошо утоляет жажду, обладает тонизирующим действием, способствует лучшему усвоению пищи.

В зависимости от рецептуры и технологии пиво делят на два типа – светлое и темное. Местные и национальные сорта (наименования) пива подразделяют на три вида: светлое и темное, светлое специальное и темное специальное, светлое и темное оригинальное.

В зависимости от массовой доли сухих веществ в начальном сусле светлые сорта пива подразделяют на 16 групп (от 8 до 23%), а темные и полутемные – на 13 (от 10 до 23%).

Дефекты пива:

Большинство дефектов пива возникает в результате использования недоброкачественного сырья, нарушения технологии и условий хранения и проявляется в помутнении пива различного характера, кроме того, выделяют дефекты вкуса и запаха.

Брага – слабоалкогольный напиток, который получают сбраживанием сусла из ржаного и ячменного солода или сухого кваса, воды, хмеля и сахара.

Медовые напитки – слабоалкогольные прохладительные напитки, получаемые сбраживанием сусла, которое готовят из меда, сахара и воды с добавлением хмеля и дрожжей.

Алкогольные напитки

Этиловый спирт пищевой получают только из пищевого сырья. Основным сырьем для производства спирта является картофель, зерно, патока.

В зависимости от содержания примесей и крепости спирт этиловый ректификованный выпускают сортов: Люкс, Экстра, высшей очистки и 1-го. Содержание этилового спирта (крепость) выражается в объемных процентах. Под объемным процентом понимают количество миллилитров спирта в 100 мл водно-спиртового раствора при 20^оС.

Водка – алкогольный напиток, получаемый путем разбавления этилового спирта-ректификата умягченной водой до крепости не менее 40% об. с последующей очисткой смеси. Различают две группы водок – обыкновенные (водно-спиртовые смеси: Пшеничная, Экстра, Сибирская и др.) и особые (при производстве используются различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта: Русская, Столичная, Посольская и др.).

Ликеро-водочные изделия – это алкогольные напитки, представляющие собой смеси различных спиртованных соков, морсов, настоев и ароматных спиртов, получаемых переработкой плодово-ягодного растительного сырья с добавлением к ним сахарного сиропа, эфирных масел, виноградных вин, коньяка, лимонной кислоты и других пищевых добавок, а также спирта и воды.

В зависимости от сырья, технологии изготовления, химического состава ликеро-водочные изделия делятся на сладкие (ликеры крепкие, ликеры десертные, кремы, наливки, настойки сладкие, напитки десертные, пунши, аперитивы) и горькие (бальзамы, настойки горькие).

Крепкие ликеры содержат спирта до 45% об. Их изготовляют с использованием ароматных спиртов. Содержание сахара высокое – до 50г/дм³.

Десертные ликеры содержат меньше спирта (25-30% об.), а сахара почти столько же. Готовят из плодово-ягодных спиртованных соков и морсов с использованием ароматных спиртов.

Кремы – разновидность ликеров, которые содержат много сахара, имеют густую консистенцию и отличаются меньшей крепостью (20-23% об.).

Наливки приготовляют с использованием спиртованных соков и морсов, иногда подкрашивают натуральными красителями и ароматизируют. Имеют невысокую крепость и кисло-сладкий вкус. По содержанию сахара наливки близки к крепким ликерам, но отличаются содержанием спирта, чем и объясняется их более мягкий и выраженный сладкий вкус.

Пунши – тонизирующие напитки с невысокой крепостью. Их готовят с использованием пяти обязательных компонентов: воды, сахара, рома, чая, лимонного сока, могут входить и другие компоненты. При употреблении их рекомендуется разбавлять горячим чаем, кипятком, газированной водой в соотношении 1: 1.

Настойки сладкие готовят с использованием спиртованных плодово-ягодных соков, морсов, ароматных спиртов. Содержание сахара ниже, чем у наливок.

Бальзамы – крепкие алкогольные напитки (до 50% об.). Рецептура бальзамов включает большое количество наименований целебных трав и ягод. Рекомендуется употреблять в небольших количествах в чистом виде, а также с кофе, чаем, водкой.

Джин – разновидность настойки. Приготовляют его из ячменного спирта, который после разбавления водой до необходимой крепости подвергается вторичной дистилляции с можжевеловой ягодой. Джины выпускают крепостью 45% об.

Аперитивы – тонизирующие напитки, вызывающие аппетит. В их состав входят спирт, спиртованные плодово-ягодные соки и морсы, спиртованные настои различных лекарственных трав и кореньев, горькие пряности.

⇐ Предыдущая 1 2 3 456 7 Следующая ⇒