Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Классификация и ассортимент. ⇐ ПредыдущаяСтр 7 из 7
Промышленностью вырабатывается широкий ассортимент сыров. Они различаются между собой по особенностям технологии, внешним признакам и органолептическим показателям. В таблице приведена классификация сыров основного ассортимента по способу свертывания молока. Здесь все сыры разделены на три класса, которые делятся на подклассы, типы и группы. Классификация сыров основного ассортимента
Особенности производства отдельных видов сыров и их свойства Твердые сычужные сыры составляют большую часть производимых сыров; по размеру и массе готового продукта их делят на крупные и мелкие. По технологии и характерному вкусу и запаху — на следующие типы. Сыры типа швейцарского — для их выработки используют молоко особо высокого качества по органолептическим свойствам, кислотности, механической и бактериальной загрязненности. Процесс их изготовления отличается мелкой постановкой зерна, высокой температурой второго нагревания, прессованием, длительным созреванием. Все они относятся к крупным сырам. Сыр «Швейцарский» вырабатывают в основном из сырого молока, которое должно быть чистым, свободным от газообразующих бактерий. Для повышения свертывающей способности к свежему молоку добавляют зрелое (10—15 %), а также закваску из молочнокислых палочек и пропионово-кислых бактерий, которые способствуют образованию крупных, правильной (круглой или овальной) формы глазков и типичного рисунка. Созревают такие сыры 6 месяцев. По внешнему виду швейцарский сыр представляет собой большой низкий цилиндр массой 50—100 кг. На корке, прочной и без морщин, хорошо заметны отпечатки ткани-серпянки, в которой сыр прессовали. На поверхности допускается сухой налет серовато-белого цвета. Вкус сладковатый (пряный) с хорошо выраженным ароматом сыра. Сыр «Советский» готовят из пастеризованного молока по схеме приготовления швейцарского. Технология производства разработана на Алтае в 1932 г. Имеет форму прямоугольного бруска массой 12—16 кг. Срок созревания 4 месяца, но лучшие качества приобретает в 6—8-месячном возрасте. Вкус почти не отличается от вкуса сыра «Швейцарского». Сыр «Московский» — разновидность «Советского». Имеет форму высокого цилиндра, покрытого парафиновой смесью желтого цвета. Масса головки 6—8 кт. Глазки той же формы и размера, что и у «Советского», но расположены более редко. Сыр «Алтайский» изготавливают в форме цилиндра, напоминающего «Швейцарский» уменьшенного размера массой 12—20 кг. У него более мелкие глазки. По запаху и вкусу близок к «Швейцарскому». Срок созревания — не менее 4 месяцев. Сыр «Кубанский» относится к сырам унифицированной цилиндрической формы, разработанной для лоточного производства. Сыры этой формы на сорта не делятся. Близок к «Советскому». Крупные, редкие глазки диаметром 1, 5—2 см. Масса цилиндра — до 10 кг. Сыры типа горного терочного применяют как вкусовую приправу — растирают в порошок или измельчают при помощи терки. Их вырабатывают унифицированной цилиндрической формы массой 8—10 кг. Сыр «Горноалтайский» почти не поддается резке ножом. Сыры терочные кавказские высшей зрелости имеют острый вкус и запах, консистенцию плотную, твердую, сыры средней зрелости имеют вкус и запах нежные, консистенцию нежную, не крошливую. Сыры типа голландского — многочисленный ассортимент прессуемых сыров с низкой температурой второго нагревания. Сыр «Голландский» начали изготавливать в России в 1820-х гг. Отечественная технология несколько отличается от принятой в Голландии. Сыр выпускают: круглой формы массой 2—2, 5 кг, «лилипут» массой 0, 4—0, 5 кг, большой брусковый 5—6 кг и малый брусковый 1, 5—2 кг. Зрелым считается в 2—2, 5-месячном возрасте, «лилипут» — через 35 дней, но при созревании до 6—8 месяцев вкус становится более выраженным и острым. Показателем хорошего качества служит образование в сыре слезы. Она появляется в сыре длительной выдержки (более 3—3, 5 месяца). Сыр различают не только по форме, но и по физико-химическим показателям: сыры круглой формы вырабатывают с содержанием жира не менее 50 % и влажностью не более 43 %, брусковые — 45 % жира и 44 % влажности. Корка сыра парафинированная ровная, тонкая, окрашенная в желтый или красный цвет. Из-за низкой температуры второго нагревания в созревании сыра участвуют молочнокислые стрептококки; в результате образуются мелкие глазки круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы. Тесто сыра пластичное, слегка ломкое при изгибе. Вкус — чистый, с наличием остроты и легкой кисловатости. Сыр «Костромской» изготавливают в виде низкого цилиндра с выпуклой боковой поверхностью массой 9—12 кт большой и 5—6 кг — малый. По технологии и органолептическим показателям близок к «Голландскому». Созревает за 2, 5 месяца. Сыр «Ярославский» вырабатывают в виде высокого цилиндра массой 2—3 кг, унифицированного крупного цилиндра массой 8—10 кг и унифицированного малого цилиндра 4—6 кг. По органолептическим и физико-химическим показателям соответствует «Голландскому» брусковому. Сыр «Степной» выпускают в виде прямоугольных брусков массой%5—6 кг со слегка выпуклыми боковыми поверхностями. Имеет более острый и соленый вкус и более нежное тесто, чем «Голландский». Поверхность бруска парафинируют, но не окрашивают. Сыр «Пошехонский» имеет форму низкого цилиндра массой 5—6 кг. Вкус слегка кисловатый, в меру выраженный сырный. Рисунок образуется из глазков круглой или слегка сплюснутой формы. Консистенция теста пластичная. Содержание жира в сухом веществе 45 %, влажность 40—42 %, содержание соли 1, 5—2 %. Созревает за 1, 5 месяца. Сыр «Эстонский» отличается ускоренным созреванием: выпускается для реализации в возрасте 30 дней. Имеет форму высокого цилиндра массой 2—3 кг. Вкус — выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие пряного привкуса. Тесто нежное, пластичное, глазки округлой формы, напоминающей овальную. Содержание жира в сухом веществе — не менее 45 %, влажность 44 %, содержание соли 1, 8—2, 5 %. Сыры типа российского. Сыр «Российский» со слегка выпуклыми поверхностями. Масса большого цилиндра 11—15 кг, малого — 7—10 кг. Имеет тонкую ровную корку без подкоркового слоя, может выпускаться и бескорковым. Поверхность покрыта неокрашенной парафиновой смесью. Вкус и запах выраженные сырные, слегка кисловатые. Тесто нежное, пластичное. Рисунок состоит из неравномерно расположенных глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы. Срок созревания 70 дней. Жира — не менее 50 %, влаги — не более 43 %. Сыры типа чеддер имеют следующую характерную особенность: после обработки сырная масса становится мягкой, тягучей, расслаивается на тонкие, листообразные слои (процесс называется чеддеризацией). Наиболее известным сыром, входящим в эту группу, является «Чеддер». «Чеддер» — сыр английского происхождения. «Чеддер» российский производят на Алтае. Он имеет форму высокого цилиндра массой 30—33 кг с отвесной боковой поверхностью и плоским основанием. Вкус и запах — слегка кисловатые, выраженные, типичные для данного сыра. Тесто пластичное, нежное, слегка мажущееся. Рисунок отсутствует. Содержит влаги не более 44 %, жира — не менее 50 %, соли 1, 5—2, 5 %. Срок созревания 3 месяца. Сыры копченые по технологии производства близки к голландским, но подвергаются копчению. Сыр копченый «Мол -давский» готовят из овечьего молока. В возрасте 20—25 дней, когда на сыре образуется желтая корка, его коптят в течение 24—36 ч при температуре 25—34 °С в коптильной камере. После копчения сыр выдерживают при температуре 12—15 °С в течение 1—2 суток, парафинируют и снова помещают в сыро-хранилище для созревания на срок не менее 1, 5 месяца. Имеет форму низкого цилиндра массой 2—2, 5 кг. Корка гладкая, парафинированная, цвет светло- или темно-коричневый. Вкус и запах — характерные для копченых продуктов. Тесто средней плотности. Рисунок состоит из глазков круглой, овальной или неправильной формы. Жира содержит не менее 55 %, влаги — не более 42 %, соли — не более 3, 5 %. Полутвердые сыры (типа латвийского). В созревании сыров этого типа принимают участие молочнокислые, а также слизе-образующие бактерии, развивающиеся на поверхности. Созревание идет от поверхности к центру. Сыры имеют характерные острые, специфические, слегка аммиачные вкус и запах. Сыр «Латвийский» вырабатывают в виде бруска массой 2, 2—2, 5 кг квадратного сечения со слегка округленными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями. Этот сыр по содержанию влаги (48 %) стоит на границе твердых и мягких. Корка тонкая, покрыта подсохшей, слегка липкой серной слизью красновато-бурого цвета со светлыми пятнышками. Тесто нежное, пластичное. Глазки овальной и неправильной формы. Вкус острый, слегка аммиачный, характерный для сыров данного типа. Сыр «Угличский» имеет форму прямоугольного бруска массой 2—3 кг. Тесто нежное, эластичное, немного ломкое с крупными овальными или неправильной формы глазками; вкус слегка кисловатый. Созревает за 2 месяца. Поверхность парафинируют и не окрашивают. Мягкие сычужные сыры имеют нежную, мягкую консистенцию, обусловленную повышенным содержанием влаги, и отличаются характером созревания сыра. Особенностью является повышенная кислотность молока, более низкая температура свертывания, зерно ставят крупным, а иногда сгусток вовсе не дробят, второго нагревания и принудительного прессования не производят. Размеры сыров небольшие. Созревание происходит послойно, начинается с наружных слоев и распространяется вглубь. Сыры типа дорогобужского (со слизью на корке) характеризуются созреванием при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи. Сыр «Дорогобужский» имеет форму не совсем правильного куба. Поверхность тонкой корки покрыта налетом слизи от бледно-желтого до желто-красного цвета. Без глазков или с незначительным количеством мелких глазков неправильной формы. Консистенция теста нежная, маслянистая, слегка мажущаяся. Вкус и запах острые, слегка аммиачные. Созревает за 40 дней. Его подсушивают, заворачивают в тонкий пергамент и затем в фольгу. Содержит жира не менее 45 %, влаги — не более 50 %, соли — не более 3, 5 %. Сыр «Медынский» имеет те же показатели, что и «Дорогобужский». Сыры типа десертного готовят с плесенью на корке. К этой группе относятся «Десертный белый», «Русский камамбер». «Русский камамбер» изготавливают в форме низких цилиндров массой 130 г, разделенных на половинки. Вкус кисломолочный с приятным привкусом шампиньонов. Тесто мягкое, почти мажущееся. Содержит жира 60 %, соли 1, 5—2, 5 %. Употребляется вместе со стойкой корочкой, которая придает ему особую пикантность. Сыры типа закусочного имеют характерные вкус, запах и внешний вид, которые зависят от действия молочнокислых бактерий, белой плесени и микрофлоры сырной слизи. Сыр «Закусочный» реализуется как в свежем, так и в зрелом виде. Свежий сыр реализуют через 7—10 дней после выработки, по вкусу напоминает камамбер. Зрелый сыр реализуется через 20—30 дней, имеет острый вкус с грибным привкусом, запах слегка аммиачный, консистенцию мажущуюся, маслянистую. Корка зрелого сыра тонкая, мягкая, покрытая подсушенной красновато-желтой слизьевой массой и пятнами плесени. Имеет форму цилиндра диаметром 11 — 12 см, высотой 2—3 см и массой 200—300 г. Содержит 50 % жира, 55 % влаги. Сыр «Любительский» имеет форму низкого цилиндра массой 0, 4—0, 7 кг. Вырабатывают его так же, как закусочный. Вкус и запах острые, пикантные, с легким грибным привкусом. Консистенция нежная, мажущаяся. Сыр содержит не менее 50 % жира, не более 60 % влаги, 3, 5 % соли. Сыр «Смоленский» имеет форму низкого цилиндра массой 0, 85—1, 2 кг. Тонкая корка покрыта желтовато-красной слизью. Продолжительность созревания — 40 дней. Вкус острый, специфический, с легким грибным привкусом; запах слегка аммиачный. Консистенция теста мажущаяся, маслянистая. Сыр без глазков или с незначительным количеством мелких глазков неправильной формы. Жира — не менее 45 %, влаги — не более 50 %, соли — не более 3, 5 %. Сыры типа рокфора отличаются тем, что созревают под воздействием зеленой плесени внутри сырного теста. «Рокфор» — самый распространенный легкий сыр. Этот сыр вырабатывают из коровьего, овечьего или козьего цельного пастеризованного молока с применением чистых культур плесени. Срок созревания 1, 5 месяца. Поверхность «Рокфора» должна быть ровной. Вкус острый, соленый, перечный, аромат специфический для данного вида. Цвет белый или слегка желтоватый. Рисунок отсутствует. Содержит 40—50 % жира, влажность не выше 40—52 %, соли 4—8 %. Упаковывают в бочки плотными рядами и полностью заливают рассолом. Кисломолочные сыры отличаются от сычужных методом осаждения казеина, который производится молочной кислотой. Последняя вводится в молоко вместе с молочной сывороткой или образуется с помощью чистых культур заквасок. Сыры типа кисломолочных терочных. Сыр «Зеленый» готовится из обезжиренного молока. Используется как приправа. Имеет серовато-зеленый цвет (добавляют порошок из высушенных листьев синего и желтого донника), плотную структуру, свободно поддается измельчению на терке. Рисунка не имеет. Вкус остро-соленый со специфическим запахом донника. Содержит: влаги 40 %, поваренной соли 6, 5 %. Головка завертывается в фольгу. Сыры типа творожных созревающих — «Литовский», «Творожный плесневой», «Гарцский» и др. Изготовляют из творога, к которому добавляют 3 % соли и 1 % бикарбоната натрия; тщательно растирают массу и формуют цилиндрики по 100 г. Выдерживают в сухом помещении 1—2 недели. На поверхности образуется желтоватая слизь, которая, постепенно подсыхая, формируют корку. Готовые сырки имеют приятные, сильно выраженные сырные вкус и запах. Сыр «Литовский» выпускают в виде бруска с треугольным основанием. Консистенция у него нежная, мажущаяся. Вкус и запах острые, кисломолочные. Содержит не менее 45 % жира, влаги — 47 %, соли — 2 %. Сыры типа творожных созревающих вырабатывают с применением сычужно-кисломолочного или кисломолочного свертывания. Технология их приготовления сходна с технологией производства творога, поэтому свежие сыры часто называют творожными. Сырки «Чайный» и «Кофейный» обладают нежной, мажущейся консистенцией, кисломолочным, солоноватым привкусом, рисунок без глазков. Сырок «Чайный» фасуют в картонные коробки массой 250—500 г. Сырок «Кофейный» обертывают в пергаментную бумагу и придают форму квадрата (50-120 г) или цилиндра (100-170 г). Переработанные сыры не уступают натуральным по пищевой ценности — калорийности, содержанию полноценных белков животного происхождения, кальциевых и фосфорных солей. Их производят переплавкой твердых сычужных сыров с добавлением плавителей. Жир в переработанных сырах находится в виде мелких капелек, диаметр которых в 5—20 раз меньше, чем у жировых шариков натуральных сыров, что повышает их усвояемость. В гигиеническом отношении переработанные сыры предпочтительнее натуральных, так как они подвергаются термической обработке, резко снижающей объем микрофлоры сыра. Некоторые виды переработанных сыров, например пластический, можно растворять в воде и употреблять в качестве напитков. Сыры плавленые без специй и наполнителей. «Угличский сливочный», «Советский», «Российский», «Костромской», «Латвийский», «Новый, «Колбасный копченый». Сыры «Угличский» и «Невский» — высокой жирности (60 %) имеют нежную, маслянистую, слегка мажущуюся консистенцию. Сыры плавленые со специями и наполнителями вырабатывают из зрелых натуральных сыров с низким вторым нагреванием, свежего обезжиренного сыра, сливочного масла и вкусовых наполнителей. Ассортимент плавленых сыров: с ветчиной, копченой колбасой, острый с перцем, со специями — тмином, донником и др. Сырьем для плавленого сыра «Новый» 30—40%-ной жирности служат белковые продукты из обезжиренного молока и пахты с добавлением коровьего масла. Колбасный сыр 30— 40%-ной жирности вырабатывают из того же набора сырья, что и сыр «Новый». Расплавленную сырную массу охлаждают до 50—55 °С и шприцуют в оболочку. Остывшие и обсушенные батоны подвергают холодному копчению при температуре 25— 35 °С (в течение 20—24 ч) или горячему — при температуре 45-55 °С в течение 3-4 ч. Сыры плавленые пастообразные «Дружба», «Волна», «Лето» (55 % жирности), «Рокфор» (50 %), «Кисломолочный» (45 %), «Зеленый» (30 %), «Московский мягкий» в тубах (50 %), «Янтарь» (60 %). Расфасовывают по 100 и 200 г в стаканчики из полимерных материалов или в тубы по 160 г. Сыры плавленые пластические «Шоколадный», «Кофейный», «Фруктовый» изготовляют из свежевыработанного творога различной жирности, сливочного масла, сахара и вкусовых наполнителей. Сыр содержит не более 35 % влаги, не менее 30 % жира, не менее 30 % сахара. «Сыры к обеду» плавленые используют в качестве вкусовой приправы. Они растворяются в воде без остатка. Придают обеденным блюдам пикантный вкус и аромат. Сыры плавленые консервированные 50%-ной жирности — стерилизованный, пастеризованный и нестерилизованный с ветчиной. Вырабатывают из отборного натурального сыра, плавление ведут при температуре 90—105 °С, в горячем виде расфасовывают в лакированные банки по 100 или 250 г, закатывают и стерилизуют при температуре 100—105 °Сили пастеризуют при температуре 75—90 °С. Вкус сырный, слегка кисловатый. Пищевая ценность. При сыроварении из молока удаляется значительная часть воды. Сыр является концентрированным пищевым продуктом и отличается высоким содержанием легкоусвояемого молочного белка (23—30 %), высокодиспергиро-ванного молочного жира (32—33 %), кальциевых и фосфатных солей, жиро- и водорастворимых витаминов, незаменимых аминокислот. Белки сыра усваиваются на 98, 5 %, жиры — на 96 %, углеводы — на 97 %. Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической полноценностью. Факторы, формирующие качество, и оценка качества. Качество сыра обусловлено качеством сырья и технологией производства. Химический состав, физические свойства и микробиологические показатели перерабатываемого молока определяют сыропригодность молока, т.е. его способность к свертыванию, образованию сгустка надлежащей консистенции, а также способность к брожению и созданию среды, необходимой для развития и деятельности полезных микроорганизмов, прежде всего молочнокислых бактерий. Пороки сыра возникают в результате применения молока низкого качества, нарушений технологического режима производства, условий транспортирования и хранения готовой продукции. Пороки можно разделить на три группы: пороки вкуса и запаха; пороки консистенции, рисунка и цвета; пороки внешнего вида (формы, корки). К порокам вкуса и запаха относятся: - невыраженный вкус сыра — следствие того, что в нем не накопилось нормального количества продуктов созревания. Причины: молодой возраст сыра, чрезмерно сухая обработка и выдержка в сырохранилищах с недостаточной влажностью, излишнее разбавление сыворотки водой, созревание при пониженной температуре; - «пустой» вкус — наблюдается у сыров, которые подверглись замораживанию; - нетипичный для данного вида сыра вкус и запах — результат нарушения технологического режима; - кормовой привкус — следствие скармливания животным силоса и попадания в корм капусты, дикого лука, чеснока, полыни; - кислый вкус у молодых, несозревших сыров — следствие низкой температуры хранилища, недостаточной выдержки, переработки перезрелого молока, избытка закваски; - горький вкус — от кормов, плохого качества поваренной соли также возникает при низкой температуре созревания, использовании маститного молока; - салистый привкус в сыре с нарушенной коркой или в бескорковых сырах, особенно мягких, — результат воздействия воздуха и света на жир. Этот привкус бывает в сыре с маслянокислым брожением; - прогорклый, плесневелый привкус у мягких сыров («Рокфор», «Закусочный» и др.) — результат накопления продуктов расше" пления жира под влиянием фермента липазы, вырабатываемого плесенями; - гнилостный, тухлый запах — порок бактериального происхождения. Появляется в сыре, выработанном из сырого молока; - аммиачный вкус и запах — у сыров с моющейся коркой; да/6 незначительный аммиачный запах является пороком. К порокам консистенции, рисунка и цвета относят следующие: - крошливая консистенция — результат повышенной кислотности сырной массы. Тесто такого сыра приобретает творожный привкус, газообразование протекает слабо, рисунок не выражен; - самокол (колющееся тесто) — следствие уменьшения связности сырной массы. Наблюдается во второй стадии созреваний и преимущественно в сырах «Швейцарском» и «Советском»; - свищ в круглом голландском сыре в виде трещин, возникающих внутри сыра, — следствие сильного газообразования и несоблюдения технологического режима (пересушка сыряоС0 зерна, плохое склеивание сырной массы, разрыв ее во время формования и опрессовывания); - мажущееся тесто — следствие небрежной обработки зерна; образуется много сыворотки, и тесто получается малосвязиыг4-Для многих мягких сыров мажущееся тесто не является пороком; - твердая ремнистая консистенция — результат излишней обсушки зерна, сильного дробления, слишком высокой температуры нагревания, что ведет к недостатку молочной кислоты в сырной массе, сильному набуханию белков. Встречается преимущественно у неполножирных сыров, у которых недостаточно жира для разрыхления сырного теста; - слепой сыр — без глазков или с редким и мелким рисунком вследствие недостаточного газообразования. Сыр без рисунка получается при переработке пастеризованного молока, в которое не внесли бактериальную закваску. Отрицательно действуют на газообразование низкая температура сырохранилищ, большое количество соли, избыточная кислотность свежего сыра; - редкий и мелкий рисунок — следствие переработки молока повышенной кислотности и созревания сыра при более низкой, чем требуется, температуре; - вспучивание — результат чрезмерного развития газообразующих бактерий. Внутри головки сыра большие пустоты; нередко корка сыра растрескивается; - пустотный рисунок — результат неплотного расположения зерен. Наблюдаются рваные глазки. У самопрессующихся сыров пустотный неправильный рисунок не является пороком; - щелевидный рисунок у губчатого сыра — результат долгого выдерживания сыра в теплом хранилище. Сыр оседает, газ диффундирует наружу, и образуется щелевидный или «капустный» рисунок; - рваный рисунок — следствие разрыва перегородок между близко расположенными крупными глазками или бурного газообразования; - бледный цвет теста — результат недостаточного содержания естественных пигментов в молоке, что встречается большей частью в зимнее время; - неравномерный цвет — объясняется неоднородностью распределения соли или краски в сырном тесте. Пороки формы — деформация могут возникнуть: - при посоле сухой солью без форм, когда неотвердевший сыр оседает и меняет форму; - при хранении сыра на неровных полках; редком переворачивании нежных сыров — односторонняя осадка; - при хранении в теплых сырохранилищах сыры высокой влажности могут приобрести расплывчатую форму. Деформированные сыры к реализации не допускаются. Пороки корки состоят в следующем: - толстая, грубая корка у прессуемых сыров, длительное время хранящихся при низкой влажности, — следствие недостаточного количества молочной кислоты и соли в сырной массе, слишком частой мойки сыров в теплой воде, длительного хранения непарафинированного сыра. Толстая корка уменьшает съедобную часть сыра; - слабая, ослизлая, белая корка у сыров с повышенным содержанием молочной кислоты или соли — следствие неправильной обработки сырной массы в ванне, повышенного молочнокислого брожения и пересола; - трещины на корке — результат слишком быстрого высыхания поверхностного слоя в сухих сырохранилищах, особенно при недостаточно вязком тесте, и на сыре со слабо наведенной коркой. Сильное газообразование также приводит к трещинам на поверхности; - «рак» корки в виде лишаевидных пятен — результат деятельности гнилостных бактерий, развивающихся при повышенной влажности сырохранилищ. При появлении порока необходимо вырезать и прижечь пораженные места и изолировать заболевшие сыры; - осповидная плесень — появляется на поверхности сыра в виде мелких круглых пятен белого цвета, проникает в глубь корки, образуя пятна диаметром 5—10 мм; - подкорковая плесень в пустотах, расположенных под поверхностью корки, — результат переработки молока повышенной кислотности и антисанитарного содержания инвентаря. Признаком плесени являются темные точки на светлой корке; - подопревшая корка — результат пересола, несвоевременного переворачивания, мойки или перетирания сыра и заражения корки гнилостной микрофлорой, парафинирования сыра с не-наведенной, ослизлой коркой и хранения такого сыра в закрытых ящиках. Появлению этого порока способствует повышенная влажность воздуха в сырохранилищах; - изъязвления корки, сырная пыль на корке — результат заражения клещами (акарами). Пораженные сыры следует изолировать и обработать, а помещение продезинфицировать. Упаковка и маркировка. В зависимости от формы, размеров и массы сыры упаковывают в деревянные ящики, барабаны, а рассольные — в бочки. В каждую единицу упаковки помещают сыры одного наименования, сорта, одинаковой формы и одного возраста. Тара должна быть чистой, прочной, влажность древесины не выше 20 %. Используют ящики, разделенные внутри перегородками, для предохранения сыров от повреждения. Многие сыры перед упаковкой завертывают в пергамент, восковку, целлофан и другие пленки. Мягкие сычужные сыры завертывают в пергамент и алюминиевую фольгу, на которую наклеивают этикетку, после чего упаковывают. Плавленые сыры завертывают в алюминиевую лакированную фольгу. Копченый сыр выпускают в оболочке из различных пленок. Сыры в фольге, за исключением «Нового», укладывают в картонные или пластмассовые коробки, а затем в картонные ящики. Каждый сыр маркируют условным шифром, нанося безвредной краской в определенном порядке производственную марку с обозначением процента жира, номера завода, сокращенного наименования, места изготовления. Дату указывают впрессовыванием в тесто сыра казеиновых цифр или оттиском металлических. На сырах «Латвийском» и «Волжском» дату изготовления и заводскую марку наносят на бумагу, в которую завернут сыр. Форма марок зависит от жирности сыра: для сыров 50%-ной жирности — квадратная; для 45%-ной жирности — в виде правильного восьмиугольника. При отпуске с холодильника или оптовой базы в розничную сеть на сырах штампом указывают сорт. На торцовую сторону внешней тары наносят маркировку, где указывают название сыра, номер завода, массу нетто, тары и брутто, количество сыров, фамилию мастера. Условия и сроки хранения и транспортирования. Оптимальные условия хранения сыров: температура 2—8 °С и относительная влажность воздуха 85—87 %. Хорошо созревшие сыры, заложенные на длительное хранение, можно держать при температуре от —1 до —5 °С и относительной влажности воздуха 85—90 %. Для хранения сыров на складах выделяют отдельные помещения во избежание передачи другим п рассола. Хранить резаные сыры без ухудшения качества и снижения массы можно в полиэтиленовой упаковке не более 3 дней. Сыры поступают в торговые организации созревшими, однако и при хранении на складах, и в магазинах в сырах продолжаются изменения, вызванные биохимическими и химическими процессами в сырной массе, развитием микроорганизмов на корке и воздействием физических факторов на структуру сыра. В результате качество сыра может улучшаться и исчезать недостатки, обусловленные его неполным созреванием. Однако сыры могут перезревать и приобретать излишне острый, иногда прогорклый вкус вследствие накопления излишнего количества продуктов распада белков. Транспортируются сыры в любом транспортном средстве, отвечающем требованиям гигиеничности и специально оборудованном для перевозки определ< Популярное:
|
Последнее изменение этой страницы: 2016-06-05; Просмотров: 1158; Нарушение авторского права страницы