Классификация растительных масел

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 2

По способу извлечения из сырья масла делят на прессовые и экстракционные. Масло может быть горячего и холодного прессования.

По степени очистки растительные масла делят на нерафинированные, гидратированные и рафинированные.

Масло подсолнечное подразделяют на рафинированное дезодорированное и недезодорированное, гидратированное высшего, 1-го и 2-го сортов, нерафинированное высшего, 1-го и 2-го сортов.

Масло хлопковое рафинированное делят на дезодорированное высшего и 1-го сортов, недезодорированное высшего, 1-го и 2-го сортов.

Масло соевое подразделяют на гидратированное 1-го и 2-го сортов, рафинированное недезодорированное и дезодорированное.

Масло арахисовое подразделяют на рафинированное дезодорированное, используемое для непосредственного употребления в пищу, и недезодорированное.

Масло горчичное выпускается нерафинированным высшего, 1-го и 2-го сортов.

Масло кукурузное делят на рафинированное пищевое, которое может использоваться как салатное и для приготовления блюд, и нерафинированное для промышленной переработки.

Масло рапсовое подразделяют на нерафинированное 1-го и 2-го сортов и рафинированное недезодорированное.

В розничную торговую сеть и на предприятия общественного питания поступают в основном подсолнечное, хлопковое, соевое и арахисовое масла.

Оливковое масло отличается от других видов растительного масла более высокой усвояемостью. Качество оливкового масла зависит от способа его извлечения. Высшие сорта получают холодным прессованием из мякоти недозрелых плодов.

Растительные масла обладают высокой биологической и пищевой ценностью, поскольку в их состав входят ненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины, каротин, фосфатиды и др.

Показатели качества растительных масел. Дефекты.

Требования к качеству растительных масел. При проверке качества растительных масел обращают внимание на показатели: прозрачность, цвет, вкус и запах. Масла рафинированные дезодорированные должны быть прозрачными, без осадка, без запаха, иметь обезличенный вкус. Оливковое масло имеет слабо выраженные натуральные запах и вкус, горчичное — свойственные ему запах и вкус, без постороннего запаха, привкуса и горечи; кунжутное — приятный нежный вкус, без горечи. В нерафинированном масле допускается небольшой отстой. Из физико-химических показателей стандартом нормируются: цветное число, кислотное число, содержание влаги и летучих веществ, йодное число и др.

К реализации не допускаются растительные масла, имеющие дефекты: прогорклый, салистый, затхлый, плесневелый вкус и запах; интенсивное помутнение, а в маслах, которые не должны иметь осадка, выпадение его.

Маргарин. Классификация. Факторы, формирующие качество.

Маргарин — это высококачественный жир на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и переработанном виде с добавлением различных компонентов.

В зависимости от назначения маргарины подразделяются на марки:

• твердые: МТ — используют в хлебопекарном, кулинарном кондитерском производстве, в домашней кулинарии; МТС — используют в производстве слоеного теста; МТК — предназначены для приготовления кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, суфле, конфет «Птичье молоко» и др. сахаристых и мучных кондитерский изделий;

• мягкие: ММ — предназначены для непосредственного употребления в пищу, использовании в домашней кулинарии, в сети общественного питания и в пищевой промышленности;

• жидкие: МЖК — используют для жарения и приготовления выпеченых изделий в домашней кулинарии, сети общественного питания; МЖП — для промышленного изготовления хлебобулочных и выпеченых кондитерских изделий, а также жарения изделий в сети общественного питания.

По содержанию жира маргарины можно разделить на высокожирные (80—95%), с пониженной жирностью (65—72%), низкокалорийные (40—60%).

Консистенция — твердый брусковый, мягкий наливной, взбивной.

На качество готовой продукции оказывают влияние такие факторы, как свойства сырья, технология производства, условия транспортирования; хранения и реализации.

Органолептическими показателями качества маргарина являются вкус, запах, консистенция и цвет.

Вкус и запах маргарина должны быть чистыми, свойственными данному виду маргарина, без посторонних привкусов и запахов.

Из физико-химических показателей маргарина определяют массовые доли: жира, влаги и летучих веществ, поваренной соли; температуру плавления жира, выделенного из маргарина; кислотность; стойкость маргарина для промышленной переработки.

Майонез. Классификация. Факторы, формирующие качество

В зависимости от назначения и рецептуры: столовый, любительский, с пряностями.

Майонез делят на группы в зависимости от массовой доли жира: высококалорийный — более 55%, среднекалорийный — 40—50%, низкокалорийный — менее 40%.

В зависимости от назначения майонез подразделяют на: закусочные и для детского и диетического питания.

В зависимости от консистенции майонезные продукты делят на сметанообразные, пастообразные, кремообразные и жидкие.

При производстве майонеза чаще всего применяют различные комбинации эмульгаторов, что позволяет получать высокоустойчивые эмульсии с более низким расходом эмульгаторов.

Из органолептических показателей определяют: внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет. Майонез должен представлять собой сметанообразный продукт, допускаются единичные пузырьки воздуха, наличие частиц добавляемых пряностей, приправ горчицы — в соответствии с техническим описанием майонеза конкретного наименования. Цвет майонеза должен быть белым или кремовато-желтым, однородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и запах также должны соответствовать техническому описанию на конкретный вид продукта.

Из физико-химических показателей нормируют массовую долю жира, влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии, кислотность, эффективную вязкость.

Масло сливочное. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности.

Масло сливочное (коровье) — продукт из концентрированного молочного жира с характерным вкусом, запахом и пластичной консистенцией.

Виды масла коровьего. Коровье масло может быть сливочным и топленым.

В зависимости от исходного сырья, технологииизготовления и химического состава сливочное масло подразделяют на следующие группы:

• с содержанием влаги не более 16%: несоленое, соленое, вологодское;

• с содержанием влаги не более 20%: любительское;

• с содержанием влаги не более 25%: крестьянское;

• с частичной заменой молочного жира растительным маслом: диетическое, славянское;

• с молочно-белковыми наполнителями: чайное, домашнее;

• с вкусовыми и другими наполнителями: шоколадное, фруктовое, медовое, ярославское и др.

Пищевая ценность сливочного масла обусловлена наличием в нем минеральных веществ, лактозы, водо- и жирорастворимых витаминов. В сливочной масле содержатся витамины А, Е, В1, В2, С, D, значение которых как жизненно необходимых веществ велико, особенно витамина А.

Биологическая ценность масла. Она отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава. Биологическая ценность характеризует сбалансированность продукта по содержанию незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ, полифенольных соединений.

Усвояемость масла. Как и в других пищевых продуктах, она выражается коэффициентом, показывающим, какая часть продукта используется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха, количества и качества потребляемого продукта, а также возраста, самочувствия и состояния организма потребителя.

⇐ Предыдущая 12