Технология гастрономической и кулинарной продукции из мяса в условиях мини-производств

Технология гастрономической и кулинарной продукции из мяса в условиях мини-производств

Никифоров Р.П.

Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского

Донецк 2008

Особенности технологической схемы переработки мяса в условиях мини-производств

Мясо, являясь незаменимым компонентом питания, в пищевой технологии занимает особое, первостепенное положение. Предприятия ПП из мяса вырабатывают широкий ассортимент п/ф и продукции.

В качестве основного сырья мясоперерабатывающие мини-производства используют различные виды мяса, в основном говядину, свинину, баранину.

Сырье на мини-производства поступает в виде остывших или охлажденных, реже мороженных, туш, полутуш и четвертин, а также мороженных блоков. Прием сырья, его первичная подготовка и переработка в условиях мини-производств осуществляется согласно правил и инструкций для мясоперерабатывающей промышленности.

Мясоперерабатывающие мини-производства при фермерских хозяйствах организовывают собственный забой и разделку скота. В условиях мини–производств забой КРС производят оглушением, а забой свиней упрощенным способом – ножом при горизонтальном положении животного.

Животное держат левой рукой за правую ногу, а правой рукой вводят нож около 3–4–го ребра в хрящевое сращение, соединяющие ребра с грудной костью.

Первичная обработка туш. В условиях мини-производств первичную обработку туш производят способом обработки на разножках. При этом тушу подвешивают за задние ноги на металлических или деревянных разножках (рис. 3.а).

Перед разделкой с туш снимают шкуру. Только у свиных туш, в случае производства изделий со шкурой, ее тщательно очищают от волосяного покрова в горизонтальном или подвешенном положении путем ошпаривания паром (кипятком) и обжига горелкой.

После этого у подвешенной туши рассекают грудную клетку вдоль по хрящевому сращению, собирают кровь в чистую широкую посуду, освобождают от внутренностей, спускают кровь, обмывают и разрубают вдоль позвонков на две полутуши.

Субпродукты, полученные при разделке, используют в основном для производства фаршей или реализуют через торговую сеть. Кишки после обработки используют для шприцевания колбасных изделий в натуральной оболочке.

Из всего комплекта говяжьих кишок используют только тонкие кишки, так называемые говяжьи черева, слепую кишку (синюгу), ободочную кишку (круга) и мочевой пузырь.

Из бараньих кишок для производства колбас можно использовать только черева и слепую кишку, которые подготавливают так же, как и говяжьи кишки.

Из свиных кишок употребляют все: желудок, тонкие кишки, кудрявку, прямую кишку и мочевой пузырь.

Обработка кишок заключается в выделении отдельных кишок, их очистке от слизистой оболочки (шляма), промывании водой и обсушивании. Для сохранения кишок в течение длительного времени их засаливают или высушивают.

Разделку и переработку полутуш на части начинают после предварительного их охлаждения в течение суток.

В условиях мини-производств используется множество схем разделки туш, в том числе торговый разруб, разруб на кулинарные цели, производственный разруб (при изготовлении колбас) и др.

Выбор схемы разделки туш связан со спецификой конкретного мини-производства и тех видов продукции, которые предприятие выпускает.

В условиях мини-производств мясо перерабатывается на:

солонину, ветчинную и копченую продукцию,

колбасные изделия,

сортовые отруба для розничной торговли,

кулинарные п/ф,

реже на мороженые блоки мяса и беконную продукцию.

При разделке в условиях мини-производств свиных туш для производства колбасной и гастрономической продукции наиболее часто используется «разделка с выделением шпика» и «разделка для посола и копчения».

При разделке говяжьих туш наиболее распространенной является «универсальная схема».

При выработке из говядины, свинины, баранины сортовых отрубов для розничной торговли пользуются классическими торговыми схемами. После душа и удаления загрязнений полутуши свинины разделяют ленточными пилами на лопаточную часть, спинную часть, грудинку, поясничную часть с пашиной, окорок, голяшку, предплечье (рульку). Мясо упаковывают в полимерные пленки, маркируют, укладывают в ящики в один ряд и направляют в реализацию. Также, вырабатывают фасованное мясо, в полиэтиленовых пакетах массой 0, 5-1, 0 кг. В порцию должен входить целый кусок мяса с не болеем чем двумя довесками, которые составляют не более 20% веса порции.

При выработке кулинарных п/ф в условиях мини-производств полутуши разделывают по схемам для РХ на основании технологических инструкций к ТУ, которые регламентируют их ассортимент, форму, массу, упаковку, транспортировку и хранение.

К/к полуфабрикаты из свинины: вырезка, корейка и грудинка с реберной костью, окорок, лопатка, шея, котлетное мясо, упаковывают в оборотные ящики для РХ, поштучно для розничной торговли.

Из выработанных крупнокусковых полуфабрикатов вырабатывают различные порционные полуфабрикаты для кулинарных целей. Их упаковывают порционно или по весу в полимерные пакеты и охлаждают до температуры не выше +6°С.

Сопутствующим направлением для мини-производств является выработка жира-топца (смалец). Для перетопки жира используют кишечный и почечный жир (внутреннее сало) коров, свиней и овец, которое осталось при разделке туш.

Для перетопки жир должен быть чистым, при загрязнении жира его необходимо обмыть холодной водой или срезать загрязнения.

Для перетопки жир измельчают на мясорубке. И вытапливают при медленном нагревании не допуская бурного кипения и пригорания на оборудовании с неокисляемой поверхностью. Внутреннее сало, в виду его ценности, перетапливают отдельно от кишечного жира.

Вытопленный жир охлаждают, формуют брикеты по 200-500 гр. и упаковывают, или в жидком состоянии разливают в стеклянную тару из темного стекла.

Приготовление соленого шпика

В отличие от других изделий шпик готовят сухим посолом, используя в качестве тары ящики с высокими бортами без больших щелей между досками,

Ящик выстилают плотной бумагой типа пергамента, крафт–бумаги. Куски шпика нарезают в соответствии с размерами ящика, примерно на 1, 5—2 см меньше его длины и ширины. На бумагу, покрывающую дно ящика, насыпают соль слоем около 0, 5 см. Куски шпика натирают со всех сторон солью и рядами укладывают в ящик не более 3-4 рядов. Каждый ряд пересыпают слоем соли толщиной не менее 0, 5 см, заполняют ею зазоры между стенками ящика и рядами и между кусками шпика.

После этого куски шпика закрывают сверху оставшейся свободной бумагой, поверх которой помещают крышку; под ящики укладывают на подставки (брусья). Готовность шпика наступает через 10 дней.

Из шпика 20 дневного посола изготовляют Венгерское сало. Полосы шпика очищают от соли, погружают на 2-3 мин. в раствор красного молотого перца и желатина при температуре 63-65°С. После стекания раствора шпик подвергают холодному копчению в течении 24 ч.

Технология производства мясных консервов

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ МИНЕСТЕРСТВА ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ»

Кафедра: Товароведение и основы пищевых производств

Курсовая работа на тему:

Технология производства мясных консервов

Студент: Струева Е.В.

Группа: 06-ТПМ-5

Преподаватель: Эргашева Е. Н.

МОСКВА 2009

Содержание

1. Общие понятия о мясных консервах и паштетах

1.1 Мясные консервы

1.2 Мясные и мясорастительные паштеты

2. Ассортимент выпускаемой продукции

2.1 Паштет Столичный высшего сорта

2.2 Паштет Мясной детский высшего сорта

2.3 Паштет Украинский 1-го сорта

2.4 Консервированный паштет «Валентиновна» из говяжьей печени

2.5 Паштет Эстонский

2.6 Паштет Куриный

2.7 Паштет «Диетический»

3. Используемое сырьё

3.1 Основное сырьё

3.2 Дополнительное сырьё

4. Подготовка сырья

4.1 Подготовка субпродуктов

4.2 Подготовка растительного и дополнительного сырья

5. Технологическая схема производства паштетов

6. Описание технологического процесса

6.1 Сырьё и вспомогательные материалы

6.2 Доставка и хранение

6.3 Технологический процесс

6.3.1 Приёмка сырья

6.3.2. Подготовка сырья и вспомогательных материалов

6.3.3 Приготовление паштетной массы

6.3.4 Фасование и укупоривание

6.3.5 Стерилизация и охлаждение

6.3.6 Режим стерилизации мясорастительного паштета «Валентиновна» из говяжьей печени

6.3.7 Рецептура и нормы расхода сырья и материалов

6.4 Санитарные требования

7. Требования к качеству готовой продукции

7.1 Технические условия ТУ 9217-040-02067862-98 (мясорастительный паштет «Валентиновна»)

7.2.1 Технические требования

7.2.2 Характеристики

7.2.3 Органолептические показатели мясорастительных паштетов «Валентиновна»

7.2.4 Физико-химические показатели мясорастительных паштетов «Валентиновна»

7.2.5 Методы испытаний

7.2.6 Упаковка, маркировка

7.2.7 Транспортирование и хранение

8. Требования к хранению

9. Оборудование для производства мясных консервов

9.1 Комплект оборудования для производства мясных паштетов ИПКС-0204

9.2 Котел варочный для варки заливок, соусов, бульонов

9.3 Плита паровая

9.4 Реакторы

9.5 Установка для санитарной обработки оборудования.

Список используемой литературы

Мясные консервы

Мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.

Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной созревшей говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий).

Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления.

В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами.

По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.

По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.

По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения).

В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для питания детей).Консервы могут употребляться без предварительной тепловой обработки и в нагретом состоянии[3].

Паштет Эстонский

Консервы приготавливают из говяжьей печени, говядины молодняка или телятины, молока, яиц, пшеничной муки, моркови, зелени петрушки и сельдерея, лука репчатого, чёрного перца, мускатного ореха, кильки пряного посола, соли, селитры и коньяка.

Технологическая схема: жиловка печени, посол при 4 – 6 ̊ C 12 – 24 ч (1.5% соли и 0.0355 селитры), варка в воде (5 – 10 мин), охлаждение проточной водой, измельчение на волчке (2- 5 мм); жиловка мяса, резка на куски (400 – 500 г), варка (30 – 60 мин), измельчение на волчке, очистка и мойка лука, зелени, белых кореньев, варка в воде (10 – 15 мин),

измельчение на волчке (2 – 3 мм), удаление пряностей, голов и костей из кильки, измельчение на куттере (молоко при 40 ̊ C, яйца, муку, измельчённую кильку, соль и пряности загружают в куттер, добавляют печень, шпик, мясо, варёные морковь, белые коренья, зелень, лук, кутеруют 20 мин, добавляют в конце коньяк); расфасовка паштета, укупорка, мойка, проверка герметичности банок, стерилизация.

Рецептура паштета (кг)

Печень варёная – 38.0	Яйца куриные – 1.5
Мясо варёное – 10.0	Мука пшеничная – 0.24
Шпик варёный – 29.0	Пюре из кильки – 0.46
Морковь варёная – 3.8	Соль – 0.5
Зелень петрушки, сельдерея – 2.2	Перец чёрный – 0.12
Лук репчатый – 1.83	Орех мускатный – 0.05
Молоко – 12.0	Коньяк – 0.3

Паштет Куриный

Консервы приготавливают из куриного мяса, яиц, моркови, сельдерея, масла сливочного, сметены, соли, перца и мускатного ореха.

Технологическая схема: подготовка кур, цыплят, опаливание, мойка, варка (1.5 – 2 ч), обвалка мяса, куттерование, расфасовка, укупорка, мойка, проверка герметичности банок, стерилизация.

Рецептура паштета (кг)

Мясо куриное варёное – 50.0	Масло сливочное – 20.0
Морковь варёная – 6.0	Сметана – 5.0
Сельдерей варёный – 2.0	Соль – 1.0 – 1.5
Бульон куриный – 15.0	Перец чёрный молотый – 0.03
Яйца куриные (20 шт.) – 1.0	Мускатный орех молотый – 0.02

Паштет «Диетический»

Консервы приготавливают из мяса нутрии, чечевицы, овсяных хлопьев, лука репчатого, цветной капусты, лука репчатого, масла сливочного, бульона мясного, ликопина, соли, CO2-экстрактов перца чёрного горького и кардамона, β – каротин, витамина Е.

Технологическая схема: подготовка нутрий, опаливание, удаление железы между 4-м и 6-м шейным позвонком, мойка, варка (1.5 – 2 ч), обвалка мяса, куттерование, расфасовка, укупорка, мойка, проверка герметичности банок, стерилизация.

Рецептура паштета (кг)

Мясо нутрии варёное – 44.0	Лук репчатый пассерованный – 6.83
Чечевица бланшированная – 8.0	Ликопин натуральный – 0.05
Овсяные хлопья размоченные – 15.0	Соль поваренная пищевая – 1.5
Бульон мясной – 18.0	CO2-экстракт перца чёрного горького – 0.05
Цветная капуста – 4.0	CO2-экстракт кардамона – 0.05
Масло сливочное несолёное – 2.5	β –каротин – 0.01
	Витамин Е – 0.01

[1].

Используемое сырьё

Основное сырьё

Для производства паштетов используют следующее мясное сырьё: жилованные говядину, свинину (в том числе стерилизованную), телятину, обваленное куриное и гусиное мясо, кроликов, нутрий, мясо механической обвалки; жир свиной топлёный и костный, куриный; обработанные субпродукты I категории (печень говяжью и свиную, мозги говяжьи, сердце говяжье), II категории (рубец говяжий, лёгкие говяжьи и свиные, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные, мясо свиных голов, ноги свиные), свиную шкурку, межсосковую часть, печень куриную и гусиную.

Растительное сырьё: лук репчатый, крупы (манная, рисовая, овсяная, кукурузная), мука, крахмал, соя (мука, изоляты и др.), морковь, паприка, тыква, горох, чечевица, грибы, пряности или CO2-экстракты пряно-ароматического сырья.

Дополнительное сырьё

Кроме того, при производстве паштетов используют масло сливочное или сливки, сухое молоко, молочную сыворотку, плазму крови, меланж яичный, сыр, мясные и костные бульоны, витаминные препараты, стабилизаторы цвета (нитрит натрия, ферментированный рис, ликопин и др.).

Выпускают паштеты консервированные, весовые, штучные.

Принцип изготовления паштетов основан на комбинировании различных видов продуктов, а также способов их обработки (варка, бланширование, пассерование, обжаривание, гомогенизация и т.д.) в зависимости от рецептуры.

Готовый продукт должен иметь приятный вкус. Запах, цвет, нежную однородную, без признаков зернистости, мажущуюся консистенцию [1].

Подготовка сырья

Подготовка субпродуктов

Печень осматривают, удаляют кровяные сосуды, остатки жировой ткани, лимфатические узлы, желчные протоки, промывают в холодной проточной воде, нарезают куски массой 300 – 500 г и бланшируют при кипении в течение 15 – 20 мин при соотношении печени и воды 1: 3. Бланшированную печень охлаждают холодной проточной водой или на стеллажах до температуры не выше 12 ̊ C.

Сердце осматривают, разрезают пополам, отделяют сгустки крови, промывают в холодной воде и варят в котлах в течение 3 – 4 часов при температуре 95 ̊ C до размягчения.

Лёгкие вымачивают в течение 2 ч, промывают, зачищают и варят при кипении в течение 2 – 4 до размягчения.

Мозги промывают, удаляют косточки, бланшируют в кипящей воде 10 – 15 мин. Охлаждают на стеллажах тонким слоем до температуры не выше 12 ̊ C.

Из свиной щековины удаляют крупные железы, кровоподтёки, лимфатические узлы, загрязнения и остатки щетины. Щековину и жирную свинину бланшируют при кипении в течение 15 – 20 мин, периодически перемешивая.

Субпродукты II категории, свиную шкуру, межсосковую часть тщательно очищают, промывают и варят в течение 3 – 5 ч до размягчения при кипении.

Подготовка растительного и дополнительного сырья

Лук репчатый инспектируют, очищают, отделяя при этом покровные листья, корневую мочку, верхнюю заострённую часть и повреждённые места. Очищенный лук промывают холодной водой, измельчают на волчке с диаметром отверстия 2 – 3 мм или режут кольцами в соответствии с рецептурой. Выход очищенного лука 80% от массы неочищенного.

Допускается использование сухого лука. Его сортируют, отделяют почерневшие пластинки с остатками чешуи, донца и посторонние примеси. Замачивают в холодной воде в течение 1 ч для гидратации при соотношении воды и лука 1: 3 и измельчают.

Подготовленный лук пассеруют до золотистого цвета. На 100 кг лука используют для пассерования 5 кг жира. Выход пассерованного лука – 50% от массы сырого лука и жира.

Обжаренный лук измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 2 – 3 мм.

Морковь инспектируют, очищают от кожуры, срезают вершину и заострённую часть, повреждённые места. Очищенную морковь промывают холодной водой и нарезают либо кругами, если размер моркови небольшой, либо полукругом, если размер моркови большой, пассеруют, измельчают на волчке. Выход пассерованной моркови 50%. Допускается использование сушеной моркови. Перед использованием морковь перебирают, промывают, заливают водой для набухания на 3–4 ч. Варят гидратированную морковь в той же воде в течение 20 – 30. При набухании морковь увеличивается в объёме в 3 – 4 раза. После набухания морковь пассеруют.

Тыкву очищают от загрязнений, моют, делят пополам, удаляют сердцевину с семенами, режут на куски, бланшируют в течение 1.5 – 2 ч при температуре 90 ̊ C.

Горох, чечевицу инспектируют, сортируют, подвергают магнитной сепарации и дополнительной сортировке. Промывают проточной водой, замачивают в воде при температуре 59 – 60 ̊ C в течение 3 ч, бланшируют в течение 40 мин (соотношение 1: 3), измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 2 – 3 мм.

Перец красный сладкий очищать, отделяя при этом плодоножку вместе с семенником. Удаление оставшихся семян проводить встряхиванием при ручной чистке или сжатым воздухом на специальных машинах. Очищенный и вымытый перец резать на кусочки размером 4 – 5 мм. Резаный перец красный сладкий пассеровать на рафинированном костном говяжьем жире в течение 20 мин.

Соль просеивать через сито для удаления посторонних примесей и комков и подвергать магнитной сепарации для удаления ферропримесей.

Соевую полножирную муку после инактивации антипитательных веществ просеивать для удаления посторонних примесей и комков.

CO2-экстракты мускатного ореха, перца чёрного горького, облепихи добавлять в небольшое количество рафинированного костного говяжьего жира в соотношениях согласно нормам и тщательно перемешивать.

Лецитин растительный и витамин Е также вводить в небольшое количество жира и тщательно перемешивать.

Костный бульон варить из подготовленных говяжьих костей. Кости загружать в котёл и заливать водой в соотношении 2: 3. Варить бульон при слабом кипении в течение 5 – 6 ч, периодически удаляя кости и жир. Затем фильтровать на сетчатых фильтрах с отверстиями диаметром 0.7 – 0.8 мм[3].

Доставка и хранение

Овощи транспортируют и хранят в таре, предусмотренной стандартами и техническими условиями. Печень говяжью замороженную отправлять на заморозку. Допускается непродолжительное хранение без заморозки.

Технологический процесс

Приёмка сырья

Поступившее в производство сырьё подвергается проверке в соответствии с действующими техническими условиями и стандартами.

Подготовка сырья и вспомогательных материалов

Печень говяжью размораживают в дефростере при температуре воздуха 18 – 22 ̊ С, скорости воздуха 1.5 – 2 м/с и относительной влажности воздуха 80 – 85%, до температуры в толще 8 – 10 ̊ С.

Размороженную печень тщательно жиловать, удалять покровную плёнку, желчные протоки, известковые и другие включения. После жиловки вымачивать в проточной воде в течение 2 ч для удаления сгустков крови. Сырую жилованную печень резать на ломтики и бланшировать в течении (соотношение воды и печени 3: 1) в течение 25 мин. Каждую партию печени бланшировать в свежей воде, погружая в кипящую воду.

После бланширования печень промывать в холодной воде и вторично жиловать.

Фасование и укупоривание

Для фасования применять металлические лакированные банки. Жестяные банки, а также крышки к ним перед наполнением подготавливать согласно действующей инструкции при подготовке тары.

Паштетную массу фасовать в предварительно подготовленные чистые банки. Наполненные банки немедленно укупоривать на вакуум-закаточных машинах.

Допускается использовать при отсутствии вакуум – закаточных машин другие виды закаточных машин.

Укупоренные банки промывать тёплой водой, после чего укладывать в автоклавные сетки и направлять на стерилизацию.

Стерилизация и охлаждение

Стерилизацию проводить после укупоривания банок.

Не допускается разрыв между укупориванием банок и их стерилизацией свыше 30 мин.

Требования к качеству готовой продукции

Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов.

При внешнем осмотре консервов обращают внимание на состояние этикетки, внешний вид и герметичность банки.

Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют в первую очередь по разрешению органов санитарного надзора.

Не допускаются к реализации консервы в металлических банках - бомбажные, пробитые, с “птичками”, черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки с “хлопающими” донышками; в стеклянной таре - со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого.

Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород Среды поглощается белком мяса при стерилизации.

Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).

Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.

Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора.

Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора.

Мясо, содержащееся в банках, должно быть сочным, непереваренным, нежестким, кусочки при аккуратном извлечении из банки не должны распадаться. Вкус и запах (определяют только в герметично укупоренных консервах) мяса должны быть приятными, без посторонних привкусов и запахов. Бульон в нагретом состоянии должен быть прозрачным или с небольшой мутноватостью; зерна бобовых и макаронные изделия должны быть неразваренными и нежесткими.

Мясные консервы расфасовывают в стеклянные банки по 0, 5 и 1 килограмму и в жестяные банки от 100 граммов до трех килограммов.

На крышке консервов в жестяных банках штампуют в первом ряду число, месяц, год (2 последние цифры года), во втором - ассортиментный номер, сорт, смену, в третьем - индекс промышленности (ММ - мясомолочная, К - главконсерв, МПП, ЦС - центросоюз) и номер завода.

В литографированных банках на крышке штампуют номер смены, год, месяц, число изготовления консервов. Эти же данные указывают на оборотной стороне этикетки консервов в стеклянной таре[3].

Характеристики

Для изготовления мясорастительных паштетов применяют следующее сырьё и материалы:

—печень говяжью в остывшем и охлажденном состоянии;

—лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;

—перец сладкий в биологической стадии зрелости, в том числе и томатовидный – толстостенный с окраской тёмно-красного цвета по ГОСТ 13908;

—муку соевую полножирную по ГОСТ 3898;

—жир костный говяжий рафинированный по ТУ 9215-001-008412-97;

—соль поваренную пищевую высшего сорта затаренную по ГОСТ 13830;

—CO2-экстракт перца чёрного горького по ТУ 9169-032-04801346;

—CO2-экстракт мускатного ореха по ТУ 9169-032-04801346;

—β –каротин в виде CO2-экстракта облепихи по ТУ 9169-034-04801346-95;

— лецитин растительный по действующей нормативной документации;

—витамин Е в виде фармопрепарата (по Р73.941.26), раствора альфатокоферола в дезодорированном масле.

Не допускается: использование печени, замороженной более одного раза; использование в переработку сырья, в котором остаточное количество токсичных элементов, пестицидов. Нитратов, нитрозоаминов и радионуклидов превышают допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2. 560 – 96.

Допускается:

Использование перца красного сладкого замороженного.

Технология гастрономической и кулинарной продукции из мяса в условиях мини-производств

Никифоров Р.П.

Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского

Донецк 2008

12 3 4 Следующая ⇒