Проект ресторана восточной кухни на 70 посадочных мест г. Мелеуз

Стр 1 из 3Следующая ⇒

Проект ресторана восточной кухни на 70 посадочных мест г. Мелеуз

Содержание

Введение………………………………………………………………стр.

1 Технико-экономическое обоснование…………………………………

1.1 Обоснование необходимости строительства предприятия

1.2 Обоснование выбора типа предприятия

2 Организационный раздел……………………………………………….

2.1 Организация работы горячего цеха

2.2 Организация работы холодного цеха

2.3 Организация работы овощного цеха

2.4 Организация работы мясо-рыбного цеха

3 Технологическая часть……………………………………………………..

3.1 Составление таблицы и графика загрузки зала……………………….

3.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале……

3.3 Составление плана-меню……………………………………………….

3.4 Расчет количества производственного персонала……………………

3.5 Расчет площади и оборудование складских и производственных помещений…

3.5.1 Складская группа………………………………………………………

3.5.2 Горячий цех…………………………………………………………….

3.5.2 Холодный цех…………………………………………………………..

3.5.3 Мясной цех……………………………………………………………..

3.5.4 Овощной цех…………………………………………………………..

3.5.5 Моечная столовой посуды………………………………………….

3.5.6 Моечная кухонной посуды…………………………………………..

3.5.7 Кладовая овощей……………………………………………………..

3.5.8 Кладовая сухих продуктов…………………………………………..

3.6 Административно-бытовые помещения…………………………..

3.7 Контроль качества кулинарной продукции, применяемый на предприятии………

3.8 Специальное задание. Разработка фирменных блюд…………………..

4 Архитектурно-строительная часть………………………………………

4.1 Объемно-планировочное решение……………………………………

4.2 Конструктивная схема и конструкция здания…………………………..

4.3 Отделка помещений………………………………………………………

4.4 Описание решения генерального плана…………………………………

5 Охрана труда и защита окружающей среды………………………………

5.1 Воздух рабочей зоны. Вентиляция………………………………………

5.2 Мероприятия по обеспечению нормируемых уровней естественного и искусственного освещения……………………..

5.3 Мероприятия по снижению шума и вибрации……………………….

5.4 Мероприятия по пожаровзрывобезопасности………………………….

5.5 Канализация здания………………………………………………………

6 Экономическая часть……………………………………………………….

Заключение……………………………………………………………………

Список использованной литературы……………………………………

Приложение

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо к государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе.

Частный сектор может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает и предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

Ресторан - (от латинского - восстановить, крепить) предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Зачастую более крупные предприятия например, гостиницы, имеют свои рестораны, расположенные на их территории, где услуги питания предоставляются для удобства проживающих и для увеличения потенциального дохода гостиницы.

Ресторан может иметь как однозальную компоновку, так и иметь несколько залов в том числе и на разных уровнях, соединённых переходами. В некоторых ресторанах, преимущественно восточной кухни, посреди зала может располагаться и плита, на которой повар готовит блюдо на глазах посетителей. Многие рестораны имеют банкетный зал - отдельное помещение ресторана, используемое для проведения банкетов.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ (ТЭО)

Обоснование необходимости строительства предприятия

Дипломный проект " ресторан восточной кухни на 70 посадочных мест" в городе Мелеуз является актуальным так как, индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания. Согласно Всероссийской переписи населения 2010 года в Мелеузе: русских — 47, 9 %, башкир — 29, 1 %, татар — 15, 8 %, чуваш — 3, 8 %, украинцев — 1, 3 %, лица других национальностей — 2, 1 %, тем самым можно сказать, что ресторан восточной кухни в данном населенном пункте будет иметь хорошие перспективы и хорошую конкурентоспособность. Население в городе Мелеуз по последним данным составляет около 59000 человек. Также неплохо развита экономика города, имеется большое количество предприятий, такие как Мелеузовский молочноконсервный комбинат, Мелеузовский сахарный завод, Мелеузовский пивзавод, Башкирский птицеводческий комплекс и т.д.

ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ

Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицы, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.)

На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную дочистку на специальных столах.

Изготовленные овощные полуфабрикаты укладывают в тару, маркируют и отправляют в экспедицию.

Организация труда в цехе. Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством; крупные овощные цехи возглавляют начальник цеха или бригадир.

Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня.

В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную дочистку на специальных столах

Изготовленные овощные полуфабрикаты укладывают в тару, маркируют и отправляют в экспедицию.

Мясо-рыбный цех

Мясо-рыбный цех располагают вблизи кухни, рядом с холодильной камерой. Рабочие места для очистки и потрошения птицы организуют таким образом, чтобы фронт работы составлял 1, 2 м в длину и 0, 8 м в глубину рабочего места.

Битая птица поступает в мясной цех, как правило, полупотрошенной, а дичь — непотрошенной, в перьях. Ощипывание, опаливание и потрошение птицы производят в отдельном помещении, остальные операции по обработке птицы — непосредственно в цехе. Процесс обработки птицы состоит из оттаивания, опаливания, отрубания шейки, ножек, потрошения, промывания и заправки (в кармашек или шпагатом).

Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования, выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций:

· размораживание мороженого мяса;

· зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм;

· обмывание, обсушивание деление на отруба;

· обвалка отрубов и выделение крупнокусковые частей;

· жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых.

На линии обработки мяса устанавливается:

· ванна для промывания мяса;

· разрубочный стул;

· стол производственный для обвалки мяса, приготовления полуфабрикатов;

· мясорубка или универсальный привод со сменными механизмами (мясорубка, рыхлитель, фаршемешалка и т.д);

· опалочный шкаф для обработки птицы;

· холодильный шкаф для охлаждения и хранения полуфабрикатов.

Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом. Мясо оттаивают и обмывают над трапом щеткой-душем. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу - ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску. За доской располагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Над производственным столом вывешивают таблицу норм отходов при обработке сырья и выхода полуфабрикатов.

Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом.

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы с металлическими подставками; из механического оборудования используют мясорубку и фаршемешалку с универсальным приводом ПМ-1, 1 или мясорубку с индивидуальным приводом тина МИМ.

Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции:

· размораживание;

· отделение от чешуи;

· срезание плавников;

· удаление голов;

· потрошение, промывание;

· охлаждение полуфабриката;

На участке обработки рыбы размещаются:

· ванна для дефростации мороженой рыбы,

· столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак.

· производственный стол для приготовления порционных полуфабрикатов.

· мясорубка для приготовления рыбного фарша, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения - до 12 ч, рубленых - не более 6 ч.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ