Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Количество блюд определяем по формуле 2:

n = m · N_Д, где (2)

n – количество блюд за день;

m – коэффициент потребления блюд на одного потребителя;

N_Д – количество потребителей за день;

Таблица 2 – Расчет количества блюд

Таблица 3 - Нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба и хлебобулочных изделий на одного человека (%)

3.3 Составление плана-меню

Открытию нового предприятия питания либо реконст­рукции действующего должна предшествовать тщатель­ная экономическая работа. При планировании и проекти­ровании следует исходить из заранее намеченного ассортимента блюд по меню, которому в свою очередь должны соответствовать торгово-технологическое обо­рудование, уровень профессиональной квалификации персонала и др. Все это необходимо учитывать, чтобы добиться эффективности работы предприятия. Следует хорошо изучить конъюнктуру местного рынка, опреде­лить, какие блюда могут пользоваться спросом, каковы материальные возможности посетителей, и, исходя из этих факторов, строить работу предприятия.

Каждое предприятие независимо от типа, характера и объема выпускаемой продукции должно иметь свое ме­ню. Необходимо всемерно избегать задержек при выборе блюд и напитков посетителями. Такие факторы, как слиш­ком мелкий шрифт, которым напечатано меню, неясное обозначение наименований блюд, недостаточное освеще­ние торгового зала, не могут не оказывать отрицательного влияния на процесс обслуживания посетителей.

Время от времени предприятие бывает вынуждено вносить изменения в меню как в связи с обновлением ассортимента блюд, так и потому, что рыночная или се­зонная конъюнктура, колебания цен на те или иные про­дукты вызывают необходимость исключения одних блюд и замены их другими или повышения (снижения) цен на блюда.

Многие руководители предприятий массового питания ошибочно полагают, что чем шире ассортимент блюд и напитков в меню, тем больше возможность привлечения потребителей и роста объема товарооборота. Широкий ассортимент не только усложняет работу предприятия, но и обременителен для посетите­лей. Кроме того, если в меню предусмотрено множество разнообразных блюд, то затрудняется обновление ассор­тимента, необходимое время от времени, чтобы разно­образить меню.

Содержание меню определяет весь характер дея­тельности предприятия общественного питания. Даже такая операция, как обработка использованной посуды, зави­сит от ассортимента блюд, включаемых в меню; если оно обширно и сложно, то требуется значительное количест­во разнообразной посуды, столовых приборов и других предметов сервировки.

Различные виды меню подразделяются еще и следую­щим образом; меню завтраков, вторых завтраков, обедов, ужинов, детского питания, обедов на дом, подачи блюд в гостиничный номер, праздничных обедов, банкетов, бара, полдников с чаем (кофе); прейскурант вин и других алкогольных напитков.

Таблица 4 – Составление меню дневного рациона

Таблица 5- Сырьевая ведомость

Надбавка 150 %.

Сумма надбавки 88, 354*150%= 132, 531тыс. руб.

Итого 88354+132531=220, 885 тыс. руб.