|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Характеристика и особенности приемов и режимов технологического процесса
Рыбу запекают порционными кусками, нарезанными из филе с кожей, из чистого филе: рыбу осетровых пород-с кожей без хрящей: мелкую рыбу запекают целиком. Запеченные блюда приготавливают на порционных сковородах, блюдах, баранчиках, в раковинах и в них же отпускают. Полуфабрикаты для запекания используют в сыром, припущенном или жаренном виде. Запеченные блюда приготовляют с гарниром и соусом. В качестве гарнира используют картофель отварной, картофельное пюре, картофель жаренный и т.д. Сырую рыбу запекают под белым соусом: припущенную под молочным, томатным: жаренную под сметанным. Припущенную и жареную рыбу запекают в жарочном шкафу при t 250-280°С. Сырую рыбу запекают при более низкой t 200-220°С. Соус при этом приготавливают жидкой консистенции. Готовность рыбы определяют по образованию румяной корочки Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке и жарят. На сковороду наливают немного соуса красного с луком и грибами, кладут рыбу жареную и вокруг нее ломтики отварного картофеля, поливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
Разработка новых фирменных блюд Карп, запечённый с мёдом.
Технология приготовления: Карпа очистить, промыть, просушить бумажным полотенцем. Срезать плавники. Сделать крестообразные надрезы на тушке. Натереть карпа снаружи и внутри солью, чёрным перцем и кориандром. Нарезать лук полукольцами. Пассеровать лук на сливочном масле, добавить мёд, хорошо перемешать и довести соус до кипения, затем охладить. Разогреть духовку до 180 °С. В форму для запекания налить часть медового соуса, выложить карпа и полить сверху оставшийся соус, равномерно его распределяя. Накрыть фольгой. Запечь при 180 °С 30 минут. Затем убрать фольгу и запекать ещё 5 минут при t 220°С. Готового карпа подают горячим, полив сверху образовавшимся соком и медовым соусом. Требования к качеству: Внешний вид: поверхность покрыта равномерно поджаренной корочкой, без трещин Консистенция: мягкая, сочная; корочки – хрустящая Цвет: поверхности - светло-коричневой на разрезе – серый Вкус: запеченной рыбы и соуса Запах: запеченной рыбы и соуса
Лосось запечённый по-фински.
Технология приготовления: Лосось разрезать пополам, убрать хребет и снять кожу. Нарезать тонкими ломтиками до 1 см толщиной, посолить. 2/3 всего картофеля нарезать тонкими кружочками. Лук нарезать кольцами. Яйца взбить со сливками. Уложить в противень с глубокими краями слоями: картофель, лук, лосось, закончить картофелем. Залить яично-сливочной смесью. Оставшийся картофель нарезать брусочками. Растопить сливочное масло и обильно смазать картофель. Разложить его сверху, запекать предварительно в разогретой до 180°С духовке 1 час. Запеченный лосось с картофелем подавать на стол в стеклянной посуде, в которой запекалась рыба, посыпав сверху укропа и петрушки. Требования к качеству: Внешний вид: поверхность покрыта равномерно поджаренной корочкой, без трещин Консистенция: мягкая, сочная; корочки – хрустящая Цвет: соответствующий запеченной рыбе и картофелю Вкус: запеченной рыбы и картофеля Запах: запеченной рыбы и картофеля
Скумбрия, запеченная с картофелем под майонезом.
Технология приготовления: обработанную рыбу, промыть, отделить филе от хребта и костей. Нарезать небольшими кусочками. Очистить и промыть лук, нарезать полукольцами. Рыбу и лук, посолить, поперчить, перемешать, оставить на 15-20 минут для маринования. Картофель очистить и промыть, нарезать средним кубиком. К рыбе добавить картофель и майонез, посолить и хорошо перемешать. Выложить рыбу с картофелем в форму, и запечь в разогретом жарочном шкафу при t = 180°С до готовности (40-50 минут). Требования к качеству: Внешний вид: поверхность покрыта равномерно поджаренной корочкой, без трещин Консистенция: мягкая, сочная; корочки – хрустящая Цвет: соответствующий запеченной рыбе и картофелю Вкус: в меру соленый, запеченной рыбы и картофеля Запах: ароматный, запеченной рыбы и картофеля
Расчетно-пояснительная часть. Расчет сырья для приготовления разработанных блюд. Карп, запечённый с мёдом.
Карп Масса отходов 54% 200 * 1, 54 = 308
Мед Масса отходов 0%
Лук Масса отходов 16.6% 60 * 1.166 = 70
Масло сливочное Масса отходов 0%
Масло подсолнечное Масса отходов 0%
Черный перец Масса отходов 0%
Кориандр Масса отходов 0%
Соль Масса отходов 0%
Технологическая карта Карп, запечённый с мёдом.
Директор _________________ Калькулятор _______________ Зав. Производством _________
Лосось запечённый по-фински.
Лосось Масса отходов 41.6% 120 * 1.416 = 170
Картофель Масса отходов 28% 200 * 1.28 = 256
Лук Масса отходов 16.6% 50 * 1.166 = 58
Яйцо Масса отходов 13% 20 * 1.13 = 22.6
Сливки Масса отходов 0%
Соль Масса отходов 0%
Зелень петрушки Масса отходов 0%
Зелень укропа Масса отходов 0%
Масло сливочное Масса отходов 0%
Технологическая карта Лосось, запеченный по-фински.
Директор _________________ Калькулятор _______________ Зав. Производством _________ Популярное:
|
Последнее изменение этой страницы: 2016-06-05; Просмотров: 1252; Нарушение авторского права страницы