Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Скумбрия, запеченная с картофелем под майонезом. ⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 3
Скумбрия Масса отходов 40% 150 * 1.4 = 210
Картофель Масса отходов 28% 100 * 1.28 = 128
Лук Масса отходов 16.6% 25 * 1.166 = 29
Майонез Масса отходов 0%
Соль Масса отходов 0%
Перец Масса отходов 0%
Технологическая карта Скумбрия с картофелем, запечённая под майонезом.
Директор _________________ Калькулятор _______________ Зав. Производством _________
Расчет энергетической ценности разработанных блюд. Карп запечённый с мёдом.
Карп (очищенный) Белки Жиры 200г=100% 200г=100% х г = 32% х г = 10.6% х=200*32/100=64 х=200*10.6/100=21.2
Энергетическая ценность: 170г = 58.176 · 4 + 18.48 · 9 + 16.716 · 4 = 232.704 + 166.32 + 66.864 = 465.888 » 466 ккал. 100г = 28.53 · 4 + 9.04 · 9 + 8.2 · 4 = 114.12 + 81.36 + 32.8 = 228.28 » 228 ккал.
Лосось запечённый по-фински.
Лосось Белки Жиры 120г=100% 120г=100% х г = 24% х г = 9.72% х=120*24/100=28.8 х=120*9.72/100=11.12
Энергетическая ценность: 220г = 34.29 · 4 + 12.272 · 9 + 128.035 · 4 = 137.16 + 110.448 + 512.14 = 759.748 » 760 ккал. 100г = 12.96 · 4 + 4.64 · 9 + 48.5 · 4 = 51.84 + 41.76 + 194 = 287.6 » 288 ккал.
Скумбрия, запеченная с картофелем под майонезом.
Скумбрия Белки Жиры 150г=100% 150г=100% х г = 27% х г = 19.8% х=150*27/100=40.5 х=150*19.8/100=29.7
Энергетическая ценность: 170г = 38.385 · 4 + 24, 24 · 9 + 33.91· 4 = 153.54 + 218.16 + 135.64 = 507.34 » 507 ккал. 100г = 18.81 · 4 + 12.4 · 9 + 16.62 · 4 = 75.24 + 111.6 + 66.48 = 253.32 » 253 ккал.
Расчет цены (калькуляции) на разработанные блюда Наименование блюда: «Карп, запечённый с мёдом»
Норма вложения, кг. * Цена за 1 кг. руб. коп. = Сумма, руб. коп. Пример: 0.308 * 282 = 86.85 (Карп) 0, 040 * 150 = 6 (Мед) 0.070 * 30 – 2.1 (Лук) 0.010 * 100 = 1 (Масло сливочное) 0.010 * 100 = 1 (Масло подсолнечное) 0.002 * 1140 = 2.28 (Черный перец) 0.002 * 93 = 0.19 (Кориандр) 0.002 * 10 = 0.02 (Соль)
Наименование блюда: «Лосось запечённый по-фински»
Норма вложения, кг. * Цена за 1 кг. руб. коп. = Сумма, руб. коп. Пример: 0.170 * 370 = 62.9 (Лосось) 0.256 * 30 = 7.68 (Картофель) 0.058 * 30 = 1.74 (Лук) 0.020 * 40 = 2 (Яйцо) 0.040 * 200 = 8 (Сливки) 0.002 * 10 = 0.02 (Соль) 0.001 * 150 = 0.15 (Укроп) 0.001 * 550 = 0.55 (Петрушка) 0.05 * 100 = 5 (Масло сливочное)
Наименование блюда: «Скумбрия, запеченная с картофелем под майонезом»
Норма вложения, кг. * Цена за 1 кг. руб. коп. = Сумма, руб. коп. Пример: 0.210 * 160 = 33.6 (Скумбрия) 0.128 * 30 = 3.84 (Картофель) 0.029 * 30 = 0.87 (Лук репчатый) 0.015 * 100 = 1.5 (Майонез) 0.001 * 10 = 0.01 (Соль) 0.001 * 1140 = 1.14 (Перец)
Графическая часть. Оформление технологических и технико-технологических карт на разработанные блюда.
«Утверждаю». Руководитель предприятия. ________________________ ________________________
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.
Наименование блюда (изделия): Карп, запечённый с мёдом. Область применения кафе_________________ Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия). Перечень сырья Карп(очищенный), мед, лук репчатый, масло сливочное, масло подсолнечное, черный перец, кориандр, соль.
Технология приготовления: Карпа очистить, промыть, просушить бумажным полотенцем. Срезать плавники. Сделать крестообразные надрезы на тушке. Натереть карпа снаружи и внутри солью, чёрным перцем и кориандром. Нарезать лук полукольцами. Пассеровать лук на сливочном масле, добавить мёд, хорошо перемешать и довести соус до кипения, затем охладить. Разогреть духовку до 180 °С. В форму для запекания налить часть медового соуса, выложить карпа и полить сверху оставшийся соус, равномерно его распределяя. Накрыть фольгой. Запечь при 180 °С 30 минут. Затем убрать фольгу и запекать ещё 5 минут при t 220°С. Готового карпа подают горячим, полив сверху образовавшимся соком и медовым соусом. Требования к оформлению, подаче и реализации: Блюдо подают горячим (60-65°С) в мелко столовой посуде, украшают зеленью. лимоном, овощами. Срок реализации 2 часа. Органолептические показатели: Внешний вид: поверхность покрыта равномерно поджаренной корочкой, без трещин Цвет: поверхности: светло-коричневой на разрезе – серый Вкус и запах: запеченной рыбы и соуса Консистенция: мягкая, сочная; корочки – хрустящая Энергетическая ценность в 100г - 228 ккал. ________________ ______________________ Подпись. Ф.И.О «Утверждаю». Руководитель предприятия. ________________________ ________________________
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.
Наименование блюда (изделия): Лосось, запеченный по-фински. Область применения кафе__________________ Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия). Перечень сырья: Лосось, картофель, лук репчатый, яйцо, сливки, соль, зелень петрушки, зелень укропа, масло сливочное.
Технология приготовления: Лосось разрезать пополам, убрать хребет и снять кожу. Нарезать тонкими ломтиками до 1 см толщиной, посолить. 2/3 всего картофеля нарезать тонкими кружочками. Лук нарезать кольцами. Яйца взбить со сливками. Уложить в противень с глубокими краями слоями: картофель, лук, лосось, закончить картофелем. Залить яично-сливочной смесью. Оставшийся картофель нарезать брусочками. Растопить сливочное масло и обильно смазать картофель. Разложить его сверху, запекать предварительно в разогретой до 180°С духовке 1 час. Запеченный лосось с картофелем подавать на стол в стеклянной посуде, в которой запекалась рыба, посыпав сверху укропа и петрушки. Требования к оформлению, подаче и реализации: Блюдо подают горячим (60-65°С) в мелко столовой посуде, украшают зеленью. лимоном, овощами. Срок реализации 2 часа. Органолептические показатели: Внешний вид: поверхность покрыта равномерно поджаренной корочкой, без трещин Цвет: поверхности - светло-коричневой на разрезе – серый Вкус и запах: запеченной рыбы и соуса Консистенция: мягкая, сочная; корочки – хрустящая Энергетическая ценность в 100г – 288 ккал. ________________ ______________________ Подпись. Ф.И.О
«Утверждаю». Руководитель предприятия. ________________________ ________________________
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.
Наименование блюда (изделия): Скумбрия с картофелем, запечённая под майонезом. Область применения кафе__________________ Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия). Перечень сырья: Скумбрия, картофель, лук репчатый, майонез «Провансаль», соль, перец.
Технология приготовления: обработанную рыбу, промыть, отделить филе от хребта и костей. Нарезать небольшими кусочками. Очистить и промыть лук, нарезать полукольцами. Рыбу и лук, посолить, поперчить, перемешать, оставить на 15-20 минут для маринования. Картофель очистить и промыть, нарезать средним кубиком. К рыбе добавить картофель и майонез, посолить и хорошо перемешать. Выложить рыбу с картофелем в форму, и запечь в разогретом жарочном шкафу при t = 180°С до готовности (40-50 минут). Требования к оформлению, подаче и реализации: Блюдо подают горячим (60-65°С) в мелко столовой посуде, украшают зеленью. лимоном, овощами. Срок реализации 2 часа. Органолептические показатели: Внешний вид: поверхность покрыта равномерно поджаренной корочкой, без трещин Цвет: поверхности - светло-коричневой на разрезе – серый Вкус и запах: запеченной рыбы и соуса Консистенция: мягкая, сочная; корочки – хрустящая Энергетическая ценность в 100г – 253 ккал.
________________ ______________________ Подпись. Ф.И.О
Популярное:
|
Последнее изменение этой страницы: 2016-06-05; Просмотров: 1852; Нарушение авторского права страницы