Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


Скумбрия, запеченная с картофелем под майонезом.



 

№п/п Наименование сырья Норма вложения на 1 порция
Брутто Нетто
Скумбрия
Картофель
Лук репчатый
Майонез
Соль
Перец
  Выход  

 

Скумбрия

Масса отходов 40%

150 * 1.4 = 210

 

Картофель

Масса отходов 28%

100 * 1.28 = 128

 

Лук

Масса отходов 16.6%

25 * 1.166 = 29

 

Майонез

Масса отходов 0%

 

Соль

Масса отходов 0%

 

Перец

Масса отходов 0%

 

Технологическая карта

Скумбрия с картофелем, запечённая под майонезом.

 

Наименование продуктов Расход продуктов на 1 порцию, г Расход продуктов на 50 порций, кг Технология приготовления и оформления блюда Требования к качеству
Брутто Нетто Брутто Нетто
Скумбрия обработанную рыбу, промыть, отделить филе от хребта и костей. Нарезать небольшими кусочками. Очистить и промыть лук, нарезать полукольцами. Рыбу и лук, посолить, поперчить, перемешать, оставить на 15-20 минут для маринования. Картофель очистить и промыть, нарезать средним кубиком. К рыбе добавить картофель и майонез, посолить и хорошо перемешать. Выложить рыбу с картофелем в форму, и запечь в разогретом жарочном шкафу при t = 180°С до готовности (40-50 минут). Поверхность должна быть равномерно поджаренной, без трещин, хрустящей. Консистенция мягкая, сочная. Цвет светло - коричневой на разрезе – серый Вкус запеченной рыбы и соуса Запах запеченной рыбы и соуса.  
Картофель
Лук репчатый
Майонез «Провансаль»
Соль
Перец
Выход блюда      

Директор _________________

Калькулятор _______________

Зав. Производством _________

 

 

Расчет энергетической ценности разработанных блюд.

Карп запечённый с мёдом.

 

Наименование сырья Масса нетто, г Содержание основных пищевых веществ
белки жиры углеводы крахмал
% г % г % г % г
Карп (очищенный) 10, 6 21.2 - - - -
Мед 0.32 0.128 - - 32, 1 12.84 2, 2 0.88
Лук 0.84 0, 504 0, 12 0, 072 4, 92 2.95 0, 06 0, 036
Масло сливочное 0, 05 0, 005 8, 2 0.82 0, 08 0, 008 - -
Масло подсолнечное - - 9.99 0.999 - - - -
Черный перец - - - - - - - -
Кориандр - - - - - - - -
Соль - - - - - - - -
Выход   64.64   23.1   15.8   0.916

 

Карп (очищенный)

Белки Жиры

200г=100% 200г=100%

х г = 32% х г = 10.6%

х=200*32/100=64 х=200*10.6/100=21.2

Наименование сырья Масса нетто Содержание основных пищевых веществ
белки жиры углеводы (сахар + крахмал)
В полуфабрикате до тепловой обработки, г,   64.64 23.1 16.716 (15.8+0.916)
31.7 11.3 8.2
Сохранность после тепловой обработки, %     90% 80% 100%
После тепловой обработки   58.176 18.48 16.716
28.53 9.04 8.2

 

Энергетическая ценность:

170г = 58.176 · 4 + 18.48 · 9 + 16.716 · 4 = 232.704 + 166.32 + 66.864 = 465.888 » 466 ккал.

100г = 28.53 · 4 + 9.04 · 9 + 8.2 · 4 = 114.12 + 81.36 + 32.8 = 228.28 » 228 ккал.

 

 

Лосось запечённый по-фински.

 

Наименование сырья Масса нетто, г Содержание основных пищевых веществ
белки жиры углеводы крахмал
% г % г % г % г
Лосось 28.8 9, 72 11.12 - - - -
Картофель 0, 8 1.6 32, 6 65.2
Лук репчатый 0, 7 0, 35 0, 1 0, 05 4, 1 2.05 0, 05 0, 025
Яйцо 20 (1/2) 2, 54 0.508 2, 3 0.46 0, 14 0, 028 - -
Сливки 1, 12 0.448 3, 2 1.28 1, 8 0.72 - -
Соль - - - - - - - -
Зелень укропа - - - - - - - -
Зелень петрушки - - - - - - - -
Масло сливочное 0, 05 0, 005 8, 25 0.825 0, 08 0, 008 - -
Выход   38.1   15.34   68.01   60.025

 

Лосось

Белки Жиры

120г=100% 120г=100%

х г = 24% х г = 9.72%

х=120*24/100=28.8 х=120*9.72/100=11.12

 

Наименование сырья Масса нетто Содержание основных пищевых веществ
белки жиры углеводы (сахар + крахмал)
В полуфабрикате до тепловой обработки, г,   38.1 15.34 128.035 (68.01+60.025)
14.4 5.8 48.5
Сохранность после тепловой обработки, %    
После тепловой обработки   34.29 12.272 128.035  
12.96 4.64 48.5

 

Энергетическая ценность:

220г = 34.29 · 4 + 12.272 · 9 + 128.035 · 4 = 137.16 + 110.448 + 512.14 = 759.748 » 760 ккал.

100г = 12.96 · 4 + 4.64 · 9 + 48.5 · 4 = 51.84 + 41.76 + 194 = 287.6 » 288 ккал.

 

 

Скумбрия, запеченная с картофелем под майонезом.

 

Наименование сырья Масса нетто, г Содержание основных пищевых веществ
белки жиры углеводы крахмал
% г % г % г % г
Скумбрия 40.5 19, 8 29.7 - - - -
Картофель 0, 4 0, 4 16, 3 16, 3
Лук репчатый 0, 35 0, 088 0, 05 0, 013 2, 05 0.5 0, 025 0.006
Майонез «Провансаль» 0, 42 0.063 10, 05 1.508 0, 555 0.08 - -
Соль - - - - - - - -
Перец - - - - - - - -
Выход   42.65   31.62   18.9   15.01

 

Скумбрия

Белки Жиры

150г=100% 150г=100%

х г = 27% х г = 19.8%

х=150*27/100=40.5 х=150*19.8/100=29.7

Наименование сырья Масса нетто Содержание основных пищевых веществ
белки жиры углеводы (сахар + крахмал)
В полуфабрикате до тепловой обработки, 42.65 31.62 33.91 (18.9+15.01)
20.9 15.5 16.62
Сохранность после тепловой обработки, %    
После тепловой обработки   38.385 24, 24 33.91  
18.81 12.4 16.62

 

Энергетическая ценность:

170г = 38.385 · 4 + 24, 24 · 9 + 33.91· 4 = 153.54 + 218.16 + 135.64 = 507.34 » 507 ккал.

100г = 18.81 · 4 + 12.4 · 9 + 16.62 · 4 = 75.24 + 111.6 + 66.48 = 253.32 » 253 ккал.

 

 

Расчет цены (калькуляции) на разработанные блюда

Наименование блюда: «Карп, запечённый с мёдом»

Наименование сырья Норма вложения, кг. Цена за 1 кг руб. коп. Сумма, руб. коп.
Карп (очищенный) 0, 308 282 - 00 86 -85
Мед 0, 040 150 - 00 6 - 00
Лук 0, 070 30 - 00 2 – 10
Масло сливочное 0, 010 100 - 00 1 – 00
Масло подсолнечное 0, 010 100 - 00 1 – 00
Черный перец 0, 002 1140 - 00 2 – 28
Кориандр 0, 002 93 - 00 0 – 19
Соль 0, 002 10 - 00 0 – 02
Общая стоимость сырьевого набора     99 - 44
Наценка_100_% р. к.     99 - 44
Цена продажи блюда, р. к.     198 - 88
Выход одного блюда в готовом виде, г    
Калькуляцию составил     подпись

Норма вложения, кг. * Цена за 1 кг. руб. коп. = Сумма, руб. коп.

Пример:

0.308 * 282 = 86.85 (Карп)

0, 040 * 150 = 6 (Мед)

0.070 * 30 – 2.1 (Лук)

0.010 * 100 = 1 (Масло сливочное)

0.010 * 100 = 1 (Масло подсолнечное)

0.002 * 1140 = 2.28 (Черный перец)

0.002 * 93 = 0.19 (Кориандр)

0.002 * 10 = 0.02 (Соль)

 

Наименование блюда: «Лосось запечённый по-фински»

 

Наименование сырья Норма вложения, кг Цена за 1 кг руб. коп Сумма, руб. коп.
Лосось 0, 170 370 - 00 62 -90
Картофель 0, 256 30 - 00 7 - 68
Лук репчатый 0, 058 30 - 00 1 – 74
Яйцо 0, 020 40 - 00 2 – 00
Сливки 0, 040 200 - 00 8 – 00
Соль 0, 002 10- 00 0 – 02
Зелень укропа 0, 001 150 - 00 0 – 15
Зелень петрушки 0, 001 550 - 00 0 – 55
Масло сливочное 0, 05 100 - 00 5 - 00
Общая стоимость сырьевого набора     88 - 04
Наценка_100_% р. к.     88 - 04
Цена продажи блюда, р. к.     176 - 08
Выход одного блюда в готовом виде, г    
Калькуляцию составил     подпись

 

Норма вложения, кг. * Цена за 1 кг. руб. коп. = Сумма, руб. коп.

Пример:

0.170 * 370 = 62.9 (Лосось)

0.256 * 30 = 7.68 (Картофель)

0.058 * 30 = 1.74 (Лук)

0.020 * 40 = 2 (Яйцо)

0.040 * 200 = 8 (Сливки)

0.002 * 10 = 0.02 (Соль)

0.001 * 150 = 0.15 (Укроп)

0.001 * 550 = 0.55 (Петрушка)

0.05 * 100 = 5 (Масло сливочное)

 

Наименование блюда: «Скумбрия, запеченная с картофелем под майонезом»

Наименование сырья Норма вложения, кг Цена за 1 кг руб. коп Сумма, руб. коп.
Скумбрия 0, 210 160 - 00 33 -60
Картофель 0, 128 30 - 00 3 - 84
Лук репчатый 0, 029 30 - 00 0 – 87
Майонез «Провансаль» 0, 015 100 - 00 1 – 50
Соль 0, 001 10 - 00 0 – 01
Перец 0, 001 1140- 00 1 – 14
Общая стоимость сырьевого набора     40 - 96
Наценка_100_% р. к.     88 - 04
Цена продажи блюда, р. к.     81 - 92
Выход одного блюда в готовом виде, г    
Калькуляцию составил     подпись

Норма вложения, кг. * Цена за 1 кг. руб. коп. = Сумма, руб. коп.

Пример:

0.210 * 160 = 33.6 (Скумбрия)

0.128 * 30 = 3.84 (Картофель)

0.029 * 30 = 0.87 (Лук репчатый)

0.015 * 100 = 1.5 (Майонез)

0.001 * 10 = 0.01 (Соль)

0.001 * 1140 = 1.14 (Перец)

 

Графическая часть.

Оформление технологических и технико-технологических карт на разработанные блюда.

 

«Утверждаю».

Руководитель предприятия.

________________________

________________________

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.

 

Наименование блюда (изделия): Карп, запечённый с мёдом.

Область применения кафе_________________

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

Перечень сырья

Карп(очищенный), мед, лук репчатый, масло сливочное, масло подсолнечное, черный перец, кориандр, соль.

 

№ п/п Наименование продуктов Норма закладки на 1 порцию, г
Брутто Нетто
Карп(очищенный)
Мед
Лук репчатый
Масло сливочное
Масло подсолнечное
Черный перец
Кориандр
Соль
  Выход:  

 

Технология приготовления: Карпа очистить, промыть, просушить бумажным полотенцем. Срезать плавники. Сделать крестообразные надрезы на тушке. Натереть карпа снаружи и внутри солью, чёрным перцем и кориандром. Нарезать лук полукольцами. Пассеровать лук на сливочном масле, добавить мёд, хорошо перемешать и довести соус до кипения, затем охладить. Разогреть духовку до 180 °С. В форму для запекания налить часть медового соуса, выложить карпа и полить сверху оставшийся соус, равномерно его распределяя. Накрыть фольгой. Запечь при 180 °С 30 минут. Затем убрать фольгу и запекать ещё 5 минут при t 220°С. Готового карпа подают горячим, полив сверху образовавшимся соком и медовым соусом.

Требования к оформлению, подаче и реализации: Блюдо подают горячим (60-65°С) в мелко столовой посуде, украшают зеленью. лимоном, овощами. Срок реализации 2 часа.

Органолептические показатели:

Внешний вид: поверхность покрыта равномерно поджаренной корочкой, без трещин

Цвет: поверхности: светло-коричневой на разрезе – серый

Вкус и запах: запеченной рыбы и соуса

Консистенция: мягкая, сочная; корочки – хрустящая

Энергетическая ценность в 100г - 228 ккал.

________________ ______________________ Подпись. Ф.И.О

«Утверждаю».

Руководитель предприятия.

________________________

________________________

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.

 

Наименование блюда (изделия): Лосось, запеченный по-фински.

Область применения кафе__________________

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

Перечень сырья: Лосось, картофель, лук репчатый, яйцо, сливки, соль, зелень петрушки, зелень укропа, масло сливочное.

 

№ п/п Наименование продуктов Норма закладки на 1 порцию, г
Брутто Нетто
Лосось 170, 4
Картофель
Лук репчатый
Масло сливочное
Яйцо
Сливки
Зелень петрушки
Зелень укропа
Соль
  Выход:  

 

Технология приготовления: Лосось разрезать пополам, убрать хребет и снять кожу. Нарезать тонкими ломтиками до 1 см толщиной, посолить. 2/3 всего картофеля нарезать тонкими кружочками. Лук нарезать кольцами. Яйца взбить со сливками. Уложить в противень с глубокими краями слоями: картофель, лук, лосось, закончить картофелем. Залить яично-сливочной смесью. Оставшийся картофель нарезать брусочками. Растопить сливочное масло и обильно смазать картофель. Разложить его сверху, запекать предварительно в разогретой до 180°С духовке 1 час. Запеченный лосось с картофелем подавать на стол в стеклянной посуде, в которой запекалась рыба, посыпав сверху укропа и петрушки.

Требования к оформлению, подаче и реализации: Блюдо подают горячим (60-65°С) в мелко столовой посуде, украшают зеленью. лимоном, овощами. Срок реализации 2 часа.

Органолептические показатели:

Внешний вид: поверхность покрыта равномерно поджаренной корочкой, без трещин

Цвет: поверхности - светло-коричневой на разрезе – серый

Вкус и запах: запеченной рыбы и соуса

Консистенция: мягкая, сочная; корочки – хрустящая

Энергетическая ценность в 100г – 288 ккал.

________________ ______________________ Подпись. Ф.И.О

 

«Утверждаю».

Руководитель предприятия.

________________________

________________________

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.

 

Наименование блюда (изделия): Скумбрия с картофелем, запечённая под майонезом.

Область применения кафе__________________

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

Перечень сырья: Скумбрия, картофель, лук репчатый, майонез «Провансаль», соль, перец.

 

№ п/п Наименование продуктов Норма закладки на 1 порцию, г
Брутто Нетто
Скумбрия
Картофель
Лук репчатый
Майонез «Провансаль»
Соль
Перец
  Выход:  

 

Технология приготовления: обработанную рыбу, промыть, отделить филе от хребта и костей. Нарезать небольшими кусочками. Очистить и промыть лук, нарезать полукольцами. Рыбу и лук, посолить, поперчить, перемешать, оставить на 15-20 минут для маринования. Картофель очистить и промыть, нарезать средним кубиком. К рыбе добавить картофель и майонез, посолить и хорошо перемешать. Выложить рыбу с картофелем в форму, и запечь в разогретом жарочном шкафу при t = 180°С до готовности (40-50 минут).

Требования к оформлению, подаче и реализации: Блюдо подают горячим (60-65°С) в мелко столовой посуде, украшают зеленью. лимоном, овощами. Срок реализации 2 часа.

Органолептические показатели:

Внешний вид: поверхность покрыта равномерно поджаренной корочкой, без трещин

Цвет: поверхности - светло-коричневой на разрезе – серый

Вкус и запах: запеченной рыбы и соуса

Консистенция: мягкая, сочная; корочки – хрустящая

Энергетическая ценность в 100г – 253 ккал.

 

________________ ______________________ Подпись. Ф.И.О

 


Поделиться:



Популярное:

  1. B. Падение АД наступает позже, но труднее поддается коррекции
  2. Complex Subject Сложное подлежащее
  3. I WORK UNDER MANY DIFFICULTIES (я работаю в трудных условиях: «под многими сложностями»)
  4. I. Господин Нуартье де Вильфор
  5. I. Перепишите следующие предложения. Определите, является ли подчеркнутая форма инфинитивом, причастием или герундием. Переведите письменно предложения на русский язык.
  6. II. Девиантологический или релятивно-конвенциональный подход (Я.И. Гилинский)
  7. III. Перепишите и переведите следующие предложения, подчеркните в каждом из них модальный глагол или его эквивалент.
  8. III. Перепишите следующие предложения, подчеркните в каждом из них модальный глагол или его эквивалент. Переведите предложения.
  9. III. По изменению генетического материала мутации подразделяют на следующие: генные, хромосомные перестройки, геномные.
  10. III. Поддержание адекватного сердечного выброса, баланса электролитов
  11. IV. Как узнать волю Господню.
  12. IV. ПОДВЕДЕНИЕ ИТОГОВ КОНКУРСА


Последнее изменение этой страницы: 2016-06-05; Просмотров: 1852; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2024 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.075 с.)
Главная | Случайная страница | Обратная связь