Характеристика растительного сырья как объекта переработки.

Курсовая работа

Технология производства вафель на ОАО МКФ «Красный октябрь»

 

 

Выполнила: студентка

Технологического ф-та

55 А группы

Сычева О.Н.

Проверил: к.т.н. Черкасов О.В.

 

Рязань 2004г.

Содержание

Введение. 3

I. Обзор литературы. 6

1. Характеристика растительного сырья как объекта переработки. 6

1.1 Химический состав муки. 6

1.2 Технологические свойства пшеничной муки. 10

1.3 Характеристика районированных сортов рекомендуемых для. 12

переработки на муку. 12

1.4 Требования предъявляемые к качеству сырья. 13

1.5 Влияние условий выращивания зерна на качество муки. 19

2. Технология производства вафель. 20

2.1 История развития производства. 20

2.2 Существующие технологии производства. 24

2.3 Ассортимент и качество выпускаемой продукции. 37

II. Расчетно-аналитическая часть. 39

1. Технология производства вафель в условиях. 39

ОАО МКФ «Красный Октябрь». 39

2. Расчёт технологических приёмов по выработке вафель. 42

3. Технохимический контроль производства. 43

4. Пищевая ценность вафель. 44

5.Упаковка и маркировка готовой продукции. 46

ВЫВОДЫ.. 49

Список литературы.. 50

Введение

Кондитерские изделия – пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости – имеют приятный вкус, тонкий аромат, привлекательный внешний вид. Эти свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих видов натурального высококачественного сырья. Калорийность кондитерских изделий колеблется в пределах 3, 5-6, 0 тыс. ккал/кг продукта. Указанные свойства присущи им благодаря использованию для их производства разнообразного по химическому составу и свойствам сырья: сахара, крахмальной патоки, фруктов и ягод, какао бобов, маслосодержащих ядер, молочных и яичных продуктов, муки, жиров и др. Исходная рецептурная смесь может представлять довольно сложную ком­позицию разнообразных компонентов, что позволяет вырабатывать широ­кий ассортимент изделий, который насчиты­вает более 3000 наименований. Это позволяет удовлетворить любые зап­росы населения.

В зависимости от применяемого сырья, техноло­гии его переработки и конечного продукта, все кондитерские изделия, вырабатываемые на предприятиях Украины, подразделяются на две боль­шие группы: сахарные и мучные.

К сахарным относят конфеты, шоколад и какао продукты, мармеладо-пастильные изделия, карамель, халву, ирис, драже, восточные сладости. Основным компонентом в рецептуре этих изделий является сахар. Группа мучных кондитерских изделий включает печенье, пряники, вафли, галеты, крекер, кексы, рулеты, торты, пирожные. Эти изделия также отличаются высоким содержанием сахара, однако главным компонентом рецептуры при их производстве в подавляющем большинстве случаев (исключение – изделия из сбивного теста) является мука.

. В настоящее время по объему производства мучные изделия занимают второе место после сахарных. Их производят специализированные и универсальные кондитерские фабрики, кондитерские цехи хлебокомбинатов, ресторанов и т.п. Наряду с автоматизированными поточными линиями по выпуску печенья, крекеров, вафель производительностью выше 1000 кг/ч, мучные кондитерские изделия производятся небольшими участками в количестве от100 до 300 кг/ч. При этом, менее механизированным остается производство тортов и пирожных.

Ассортимент кондитерских изделий постоянно растет. Разработано большое количество рецептур кондитерских изделий повышенной витаминной ценности с применением биологически активных добавок. Перспективным направлением при этом является использование в производстве кондитерских изделий фруктово-овощных, ягодных добавок (морковь, яблоки, тыква, кабачки, свекла, облепиха и т.д.) в виде пюре, паст, порошков, сиропов и др.

I. Обзор литературы.

Характеристика растительного сырья как объекта переработки.

Химический состав муки.

Мука является основным видом сырья при производстве мучных кондитерских изделий. В кондитерской промышленности главным образом используют пшеничную муку высшего, первого и второго сортов. Крупчатку и обойную муку практически не используют.( Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий: Учебное пособие. – М.: ДеЛи, 2000. – 448 с.)

Более высокие сорта муки получают из центральной части эндосперма, поэтому в их состав входит большее количество крахмала по сравнению с низкими сортами муки и меньшее количество белковых веществ, сахаров, жиров, витаминов, ферментов и минеральных веществ, которые сосредоточены в основном в периферийных частях эндосперма. В таблице 1 приведен средний химический состав хлебопекарной муки высшего, I и II сортов( Медведев Г.М. Технология макаронного производства. – И: Колос, 1998. – 272 с.)

 

Таблица 1

Средний химический состав хлебопекарной муки

высшего, I и II сортов (в 100 г муки )

 

Сорт муки	Вода, г	Белки, г	Жиры, г	Моно- и дисахариды, г	Крахмал, г	Клетчатка, г	Зола, г
Высший I II	14, 0 14, 0 14, 0	10, 3 10, 6 11, 7	1, 1 1, 3 1, 8	0, 2 0, 5 0, 9	68, 7 67, 1 62, 8	0, 1 0, 2 0, 6	0, 5 0, 7 1, 1

 

 

Продолжение таблицы 1

Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
Na	K	Ca	Mg	P	Fe	В 1	В 2	РР
					1, 2 2, 1 3, 9	0, 17 0, 25 0, 37	0, 04 0, 08 0, 12	1, 20 2, 20 4, 55

Как видно из таблицы 1, основную часть сухого вещества муки составляют крахмал и белковые вещества.

Крахмал составляет около 4/5 сухого вещества муки. Поскольку в зерне пшеницы процентное содержание крахмала увеличивается от периферии к центру, более высокие сорта пшеничной муки содержат несколько большую долю крахмала по сравнению с более низкими сортами. Крахмал – высокомолекулярный полимер, состоящий из полисахаридов двух типов: амилозы и амилопектина.

В пшеничной муке крахмал находится в виде зерен овальной или сферической формы, размеры которых колеблются от 3 до 50 мкм. Зерна имеют кристаллическую структуру.

При комнатных условиях зерна крахмала удерживают 9…10 % влаги. При смачивании холодной водой зерна крахмала частично набухают, сохраняя свою форму и не растворяясь. При нагревании водной суспензии пшеничного крахмала происходит увеличение объема крахмальных зерен, т.е. набухание вследствие поглощения большого количества воды. При 20…30 ⁰С происходит увеличение крахмальных зерен до 50 % исходного объема; с увеличением температуры до 60 ⁰С происходит дальнейшее увеличение объема зерен с сохранением их индивидуальности, но с потерей кристаллической структуры; при температуре 62, 5 ⁰С, начинается процесс клейстеризации пшеничного крахмала, сопровождающийся поглощением значительного количества воды, разрывом полисахаридных цепочек и превращением крахмальных зерен в единую гелеобразную, студнеобразную массу – клейстер; при дальнейшем нагревании клейстера крахмал поглощает пятикратное количество воды и более.

Таким образом, клейстеризация крахмала – это процесс его гидротермической деструкции, т.е. необратимого разрушения природной структуры в процессе нагревания при избытке воды. Однако неувлажненный крахмал (влажность до 10 %) даже при нагревании до 90 ⁰С практически не меняет своей структуры. Иными словами, глубина термической деструкции крахмальных зерен увеличивается с повышением температуры, но снижается при уменьшении влажности.

Белки представляют собой высокомолекулярные вещества, первичная структура которых образована полипептидными цепочками, построенными из различных аминокислот и соединенными между собой пептидными связями. Состав аминокислот муки и изготовленных из нее изделий определяет их белковую ценность. При этом особую ценность представляют незаменимые аминокислоты. Среди незаменимых аминокислот особую важность представляет лизин. К сожалению, недостаток именно этой аминокислоты ощущается в белках пшеницы, а, следовательно, в муке.

В пшеничной муке первого сорта содержится гораздо больше аминокислот, в том числе и незаменимых, чем в муке высшего сорта. Так в 100 г белков муки первого сорта содержится 34 г незаменимых аминокислот и 73, 6 г заменимых, когда в муке высшего сорта их содержание составляет 28, 9 и 66, 5 г соответственно. Скор (степень соответствия аминокислотного состава продукта составу идеального белка) пшеничной муки по лизину составляет 44 % для высшего сорта и 50 % для первого сорта.

В порошкообразной муке из мучнистой пшеницы белки находятся главным образом в промежуточной форме в виде частичек и комочков размерами 2…3 мкм, отдельных или слабо прикрепленных к зернам крахмала.

По способности растворяться в различных растворителях белки пшеницы делят на четыре группы: белки, растворимые в чистой воде и солевых растворах, - альбумин; белки, растворимые только в солевых растворах, - глобулин, белки, растворимые в водных растворах спиртов, - глиадин; белки, растворимые в щелочи, - глютенин. Среднее содержание белковых фракций в хлебопекарной муке высшего сорта следующее, %: альбумин 16, 2; глобулин 9, 4; глиадин 34, 2; глютенин 37, 6; остаток 5, 5.

При этом особую технологическую роль имеют водонерастворимые фракции белка – глиадин и глютенин. Именно эти фракции формируют при замесе теста клейковину.

Основная масса жиров (липидов), содержащихся в зерне пшеницы, сосредоточена в зародыше, т.е. в той части, которую вместе с оболочками стремятся отделить от зерна при его размоле в муку. Вследствие этого содержание жиров в пшеничной муке не превышает 2 % и тем меньше, чем выше сорт муки.

Каротиноиды – это вещества, окрашенные в желтый или оранжевый цвет. В хлебопекарной муке мягкой пшеницы они содержатся в очень небольших количествах. К основным каротиноидам пшеничной муки относятся ксантофилл, эфиры ксантофилла и каротин. Из всех же каротиноидов муки пшеницы биологически активен только каротин как провитамин А, т.е. он синтезируется в этот витамин в организме человека. Учитывая ничтожное количество каротина в муке, можно сказать, что каротиноидные пигменты играют главным образом эстетическую роль, придавая изделиям янтарно-желтый цвет.

Витамины сосредоточены в пшеничном главным образом в зародыше и периферийных частях эндосперма, примыкающих к оболочке. Вследствие этого в муке практически отсутствуют жирорастворимые витамины и очень мало водорастворимых (см. таблицу 1).

К минеральным веществам муки относят те вещества, которые после полного сжигания муки остаются в виде золы. Поскольку в зерне пшеницы наиболее высокая зольность у оболочек и алейронового слоя, которые стремятся удалить в процессе помола, и самая низкая – в центральных частях эндосперма, величина зольности в первую очередь определяет сорт муки: чем меньше содержание золы в муке, тем выше ее сорт.

Что касается ферментов, то, несмотря на небольшую долю их в муке, они играют важную роль в биохимических процессах, происходящих при хранении муки и в процессе производства мучных изделий. Фермент липоксигеназа в присутствии кислорода воздуха и влаги катализирует окисление некоторых ненасыщенных высокомолекулярных жирных кислот с образованием гидроперекисей. Образующиеся таким образом гидроперекиси имеют весьма высокую окислительную способность и могут окислять далее новые порции ненасыщенных жирных кислот и каротиноиды. В результате этого мука может обесцвечиваться при хранении во влажной среде, даже если она защищена от света.

Оттенок мучных изделий связан с присутствием в муке фермента полифенолоксидазы, катализирующего в присутствии кислорода воздуха и влаги окислительное разложение аминокислоты тирозина с образованием темноокрашенных соединений – меланинов..( Медведев Г.М. Технология макаронного производства. – И: Колос, 1998. – 272 с.)

Переработки на муку.

Мироновская 808 - выведена в Мироновском НИИ селекции и семеноводства пшеницы массовым отбором из исходного материала, полученного направленным изменением яровой мягкой пшеницы Артемовка в озимую.

Сорт среднеспелый, созревает за 300-310 дней. 3имостойкость выше средней – хорошая. Засухоустойчивость выше средней.

Бурой ржавчиной поражается в средней степени. Хлебопекарные качества хорошие. Сильная пшеница - улучшитель. Сорт высокоурожайный и очень пластичный. По данным государственного сортоиспытания, урожай зерна во многие годы превышает 50 ц/га.

Мироновская 808 в Рязанской области районирована с 1963г., была и пока остается основным сортом в большинстве хозяйств, давая более высокие и стабильные урожаи зерна с хорошими хлебопекарными качествами.

Только с 1988г, с Мироновской 808 стали конкурировать сорта НИИСХ ЦРНЗ - Заря, позже Инна, Памяти Федина. Однако они были хуже Мироновской 808 по качеству зерна, стабильности урожаев и не могли завоевать такого авторитета, как Мироновская 808. Многие из новых сортов зав. Рыбновским ГСУ Ю. А. Макаров называет " сортами-однодневками" (.Н.А. Кузьмин Районированные сорта рязанской области – Рязань 2003г)

Требования предъявляемые к качеству сырья.

Для производства вафель с фруктовой начинкой хорошего качества необходимо использовать только высококачественное сырье, поэтому знание требований, предъявляемых к сырью, крайне необходимо.

Для производства вафельного листа используются следующие основные виды сырья: мука пшеничная высшего сорта, желтки или меланж, масло растительное. К дополнительному сырью относятся соль, сода, фосфатидный концентрат. Сырьё, применяемое при изготовлении вафель, должно соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.

Для производства вафель используется пшеничная мука высшего сорта.

Качество муки характеризуется ее цветом, вкусом, запахом, влажностью, зольностью, содержанием различных примесей, крупностью помола, а также количеством и качеством клейковины (ГОСТ 26574-85).

Мука высшего сорта должна иметь белый цвет или белый со слабо выраженным кремовым оттенком.

Вкус муки должен быть свойственным пшеничной муке (слегка сладковатый). Горьковатый или кисловатый привкус, затхлый, плесневелый или посторонний запах свидетельствуют о недостаточной свежести муки или наличие в ней посторонних примесей, что не допускается при производстве вафель и других кондитерских изделий.

Согласно действующим нормам влажность муки должна быть не более 15 %. В рецептурах принята влажность 14, 5 %.

Мука обладает гигроскопичностью, поэтому в складе необходимо поддерживать относительную влажность воздуха 60-70% и температуру 15-18 °С.

Зольность муки высшего сорта не должна превышать в пересчете на сухое вещество 0, 55 %. Это один из основных объективных показателей, определяющих сортность муки.

В муке может быть мине­ральная примесь, которая попадает при помоле от трущихся частей жерновов, или земля с поверхности зерна. Эти примеси нежелательны, и содержание их не должно превышать 0, 1 % (при разжевывании не должно ощущаться хруста).

По действующим нормам в 1 кг муки допускается не более 3 мг металломагнитной примеси, при этом размер каждой частицы в наи­большем линейном измерении должен быть не более 0, 3 мм, а масса отдельных частиц не более 0, 4 мг, а при размерах и массе отдельных частиц более указанных выше значений содержание металломагнитной примеси не допускается. Содержание вредных примесей допускается не более 0, 05 %, в том числе горчака или вязеля (отдельно или вместе) не более 0, 04 %.

Зараженность и загрязненность вредителями не допускается.

Чем крупнее частицы муки, тем медленнее происходит ее набухание. С уменьшением раз­меров частиц и с увеличением их удельной поверхности резко возрастает водопоглотительная способность.

Размер частиц муки определяют, просеивая ее на лабора­торном рассеве через контрольные сита. Муку высшего сорта просеивают через одно сито.

При просеивании муки высшего сорта через сито из шелковой ткани

№ 43 остаток на нем должен быть не более 5 %.

Массовая доля сырой клейковины в муке является одним из важнейших показателей ее качества и должна быть в муке высшего сорта не ниже 28 %. Регламентируется в муке и качество сырой клейковины. Оно должно быть не ниже второй группы.

В зависимости от рецептуры в состав вафельных листов входят яичные желтки или меланж. Введение яиц, наряду с повышением питательных и вкусовых достоинств, придает изделиям пористость, хрупкость, рассыпчатость. Желток яйца содержит лецитин, являющийся эмульгатором. Благодаря этому структура теста и изделий из него значительно улучшаются.

Меланж представляет собой освобожденную от скорлупы смесь яичных белков и желтков в естественной пропорции, профильтрованную, тщательно перемешанную и замороженную в специальной таре. По рецептуре в вафли «Фруктовые» входит меланж, к качеству которого предъявляют следующие требования.

Цвет в мороженом состоянии у меланжа темно-оранжевый. Вкус и запах, свойственные данному продукту, без посторонних. Консистенция - в мороженом состоянии твердая, после дефростации жидкая, однородная. Вкус меланжа, изготовленного с поваренной солью, слегка солоноватый, а у меланжа, изготовленного с сахаром, сладковатый, цвет более яркий, консистенция более жидкая, массовая доля соли не должна превышать 0, 8 %, а сахара 5 % (ТУ 10.02.01.70 -88).

Для производства вафельного теста, как правило, используется нерафинированное подсолнечное масло высшего или первого сорта. Вкус и запах этого масла должен быть свойственным подсолнечному маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи. Наличие сетки над осадком не является браковочным фактором. Кислотное число для высшего сорта должно быть не более 1, 5 мг, для первого – не более 2, 25 мг (ГОСТ 1129 - 93).

Поваренная соль применяется как вкусовое вещество, а также как улучшитель физических свойств теста.

Соль должна быть без запаха и без посторонних механических примесей, заметных на глаз. Водный раствор должен быть нейтральным по лакмусу. Поваренную соль подразделяют на сорта: экстра, высший, первый и второй

(ГОСТ 13 830-91).

Сода пищевая (гидрокарбонат натрия) представляет собой белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вкусом. Применение соды как разрыхлителя теста основано на том, что при добавлении кислоты или нагревании она выделяет углекислый газ, который и способствует разрыхлению теста.

В составе соды должно быть не менее 98, 5 % гидрокарбоната натрия и не более 1 % влаги (ГОСТ 2156-68).

В производстве мучных кондитерских изделий фосфатидный концентрат используются для улучшения качества теста и получения стойких эмульсий. В зависимости от применяемого сырья фосфатидные концентраты вырабатывают двух видов: подсолнечные и соевые, а в зависимости от качественных показателей – трех сортов: высшего, первого и второго. В кондитерском производстве используют фосфатидные концентраты только высшего и первого сорта.

К качеству фосфатидных концентратов предъявляют следующие требования. Вкус – свойственный фосфатидам, не допускается прогорклый, кислый или какой-либо другой посторонний привкус. Консистенция при 20 0С – текучая. Массовая доля влаги не должна превышать 1% (ТУ 12.02.03.70-89).

Для производства фруктовых начинок для вафель требуются следующие виды сырья: сахар, пюре фруктовое, припасы, кислота лимонная, ароматизаторы пищевые.

Сахар-песок согласно требованиям соответствующего стандарта должен состоять из однородных кристаллов с ясно выраженными гранями. Он должен быть сыпучим, не липким и сухим на ощупь, сладким, без постороннего привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Цвет сахара-песка должен быть белым, а сахара-песка для промышленной переработки – белый с желтоватым оттенком. Он полностью растворяется в воде и дает прозрачные или слабо опалесцирующие растворы без нерастворимого осадка и посторонних примесей. В сахаре-песке не должно быть комков непробеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей. Влажность сахара-песка допускается не более 0, 14 %.Содержание сахарозы - не менее 99, 75 %, редуцирующих веществ - не более 0, 05 %, зольных веществ - не более 0, 04 %. Для сахара-песка для промышленной переработки эти показатели соответственно равны 99, 55 %, 0, 065 % и 0, 05 % (ГОСТ 4495-87).

Пюре фруктовое – наиболее распространенный вид фруктово-ягодного сырья, используемого в кондитерской промышленности. Оно готовится из плодов и ягод одного вида и имеет наименование в зависимости от применяемого сырья. Пюре консервируют диоксидом серы, бензойной или сорбиновой кислотой. Прибавление бензойной кислоты не влияет заметно на вкусовые качества сырья. Прибавление сернистой кислоты обесцвечивает продукт, придает ему неприятный вкус и запах. Однако в процессе переработки сернистая кислота улетучивается, первоначальный вид и вкус сырья восстанавливаются.

Пюре фруктово-ягодное должно удовлетворять следующим требованиям ТУ 10.963.11-90: внешний вид – однородная протертая масса без частиц волокон, семян, косточек, наличие посторонних примесей не допускается. Вкус и запах должны быть натуральными, хорошо выраженными, свойственными данному виду продукции. Не допускаются посторонние привкусы и запахи. Цвет – свойственный плодам или ягодам данного сорта, из которых изготовлено пюре-полуфабрикат. Пюре из яблок – от светло-желтого до кремового (из красных яблок – допускаются более желтые оттенки). Из абрикосов – от светло-желтого до оранжевого. Массовая доля сернистого ангидрида должна быть в пределах 0, 15-0, 2 %, минеральных примесей не более 0, 03 %, наличие посторонних примесей не допускается. Влажность абрикосового пюре – не более 12, 0 %, яблочного – не более 9, 0 %.

Хранят пюре, консервированное химическими веществами в чистых сухих бочках хорошо вентилируемых складов при температуре 0-20 0С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. На кондитерских фабриках широко применяется бестарный способ хранения пюре в специальных емкостях. Прежде чем заполнить емкости, их окуривают сернистым ангидридом. В процессе хранения осуществляют контроль за содержанием сернистого ангидрида и сухих веществ пюре. Кроме того, контролируют кислотность и другие показатели, делаются пробы на желе и на пат.

Припасы представляют собой полуфабрикаты, приготовленные из свежих фруктов и ягод, которые обладают сильно выраженным ароматом. Назначение припасов – придать кондитерским изделиям вкус и запах натуральных фруктов и ягод. Припасы консервируют сахаром и изготовляют двумя способами: горячим (пастеризованные) и холодным (непастеризованные). Последние готовят только из вишни, земляники (клубники), малины и черной смородины. В припасы, которые готовят холодным способом, допускается введение лимонной кислоты; доля сахара в них значительно выше. Они должны представлять собой густую протертую однородную массу, в которой допускается присутствие семян ягод малины, земляники, клубники и черной смородины. Вкус и запах припасов должен быть ясно выраженным, свойственным соответствующим натуральным фруктам или ягодам, без посторонних привкусов и запахов. Вкус сладкий или кисло-сладкий, цвет, соответствующий данному виду фруктов или ягод (ГОСТ 8756 - 89).

Припасы хранят в чистых, хорошо вентилируемых складах при температуре 0-20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %.

Кислота лимонная и ароматизаторы являются дополнительным сырьем в кондитерском производстве.

Кислота лимонная используется для подкисления кондитерских изделий. В зависимости от качества вырабатывается трех сортов: экстра, высшего и первого. Внешний вид – бесцветные кристаллы или белый порошок без комков. В первом сорте допускается желтоватый оттенок. Двухпроцентный раствор кислоты должен быть прозрачным, не содержать механических примесей и не иметь запаха. Вкус – кислый, без посторонних привкусов. Структура – сыпучая, сухая (ГОСТ 908-79).

Качество пищевых ароматизаторов должно соответствовать следующим требованиям. Внешний вид – прозрачная жидкость, запах – соответствие контрольному образцу. Кроме того, для каждого вида ароматизатора регламентируются цвет, показатель преломления и плотность. Во всех видах и наименованиях эссенций не допускается присутствие мышьяка, солей меди и свинца. Кроме того, в ароматизаторах нормируется крепость (концентрация спирта) – растворителя и содержание композиции душистых веществ (ОСТ 10-273-99).

Вода является вспомогательным сырьём при производстве кондитерских изделий.

Применяемая непосредственно в изделия, а также для мытья производственного оборудования вода должна соответствовать всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Необходимо, чтобы она имела чистый вкус и прозрачность, была безопасной по бактерицидному составу и безвредной по содержанию химических веществ.

Подготовка сырья к производству

Подготовка сырья к производству является неотъемлемой частью технологического процесса на всех предприятиях пищевой промышленности. От тщательности ее проведения зависит качество выпускаемой продукции и ее безопасность.

Перед поступлением в цех все сырье освобождается от тары. Предварительно поверхность тары очищают. Эти операции выполняют в специальных подготовительных помещениях, отделенных от производства.

Муку, поступающую в производство отдельными партиями, качество которых может быть различно, при подготовке к производству смешивают. При этом получают муку с оптимальными качественными показателями. Перед подачей в производство мука пшеничная высшего сорта должна быть просеяна через металлическое сито с размером ячеек не более 2 мм, где отделяются комочки слипшейся муки, волокна мешковины и т.п. Просеивание ведут на специальных просеивательных машинах с системой подвижных или неподвижных сит.( Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий: Учебное пособие. – М.: ДеЛи, 2000. – 448 с.)

В муке могут содержаться мелкие частицы ферромагнитных примесей, для отделения которых мука должна быть пропущена через магнитный улавлива­тель. Их устанавливают на наклонных спусках, где мука равномерно движется с толщиной слоя не более 10 мм со скоростью не более 0, 5 м/с. Очистку магнитов производят не реже одного раза в смену.

Сахар просеивают через сито с отверстиями размером не более 3 мм.

Масло растительное фильтруется через сита диаметром ячеек не более

1 мм.

Поступающие в производство яйца сортируют и проверяют их качество путем просвечивания на овоскопе. Перед приготовлением яичной массы яйца сначала замачивают в теплой воде в течение 5-10 мин, затем обрабатывают

0, 5 %-м раствором карбоната натрия и 2 %-м раствором гидрокарбоната натрия при температуре около 40 ⁰С в течение 5–10 мин. После яйца дезинфицируют в 2%-м растворе хлорной извести или 0, 5 %-м растворе хлорамина в течение 5 мин и ополаскивают чистой проточной водой в течение 5 мин. Обработанные яйца разбивают с помощью металлических ножей, разделяя, если нужно, на белок и желток, и выливают в специальные чашки порциями не более пяти яиц. После проверки на запах и отсутствие скорлупы порцию яичной массы переливают в чистую производственную тару и процеживают через сито из нержавеющей стали с ячейками размером не более 3 мм.

Металлические банки с замороженным меланжем моют теплой водой, а затем погружают для оттаивания в ванны, заполненные водой с температурой не выше 45 ⁰С на 2, 5 –3 ч. После этого банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм.

Пюре протирают на протирочной машине через сита с отверстиями диаметром не более 1мм. Фруктово-ягодные начинки предварительно разогревают и пропускают через протирочную машину с ячейками диаметром не более 3 мм.

Соль, соду пищевую по необходимости измельчают и просеивают через сито с ячейками не более 2 мм, затем растворяют и процеживают через сита с диаметром ячеек не более 0, 5 мм. Для приготовления раствора поваренной соли на 100 частей воды берут 35 частей соли. Для приготовления раствора двууглекислого натрия берут 100 частей воды и 10 частей соды.

Фосфатидный концентрат подогревают.

Для переработки возвратных отходов вафельного производства (крошки, лом, снятые с матриц запекшиеся пленки теста) их предварительно за­мачивают в теплой воде температурой 30-35 °С в соотношении 1: 3 и оставляют для набухания на 2О-25 мин, затем протирают через сита с диаметром ячеек не более З мм и направляют на переработку.

Выпечка вафельных листов

Выпечка вафельных листов осуществляется в специальных печах между двумя массивными металлическими плитами с зазором 2-3 мм. При этом слой теста непосредственно контактирует с обогревающими поверхностями. Такой способ выпечки называют контактным. Формование теста происходит непосредственно на обогреваемой поверхности плиты. Поверхность плит, заполняемая тестом может быть гладкой, гравированной или фигурной. В зависимости от этого вафельные листы можно получить с гладкой или гофрированной поверхностью, или с фигурами различной формы. Каждая форма имеет на своих осях четыре ролика, на которых она движется по направляющим. Формы соединены между собой серьгами и образуют непрерывную цепь. Края форм плотно прижаты одна к другой, а по их периметру расположен ряд углублений для удаления влаги и избытка теста. В процессе выпечки удаляется из теста значительное количество влаги (180 % к массе сухого вещества). Вследствие небольшой толщины листов и значительной поверхности выпаривания в вафельных формах процесс выпечки продолжается всего 2 мин. Процесс ведут при температуре поверхности плит 170 °С (за 30-40 мин. до начала работы печь включают на холостой ход и зажигают газовые горелки).( Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. – М.: ДеЛи принт, 2001. – 484 с.)

Благодаря большой поверхности плит и малой толщине теста (2-3 мм) на них, его температура в считанные секунды превышает 100 °С. Влага в тесте мгновенно превращается в пар. Возникает значительный градиент давления пара, который и предопределяет характер влагоотдачи. При выпечке вафельного теста не наблюдается период постоянной скорости удаления влаги, а стадия прогревания теста очень незначительна. Наибо­лее интенсивный массообмен в контактном слое наблюдается в начале выпечки с постепенным снижением скорости влагоотдачи.

Интенсивное парообразование в тесте при его выпечке предопределя­ет пористость вафельных листов. Роль химических разрыхлителей в этом процессе незначительна.

За время полного оборота цепного конвейера вафельные ли­сты выпекаются, верхняя плита формы автоматически отделяется от ниж­ней, и лист извлекается из формы. Перед автоматическим открытием формы с выпеченным вафельным листом производят очистку ее боков от оттеков. Вафельный лист, имею­щий форму прямоугольного листа осторожно отделяют ножом от формы. Съем листов может осуществляться автоматически, специально упругой пластинкой.

При обслуживании вафельной печи необходимо полностью снимать вафельные листы, очищать формы от пригоревших слоёв теста и содержать формы в чистоте. Образовавшиеся за пределами поверхности формы за­пекшиеся отходы (оттеки) снимают полностью. Готовые листы снимаются с плит и поступают на охлаждение. После окончания работы насос и линию подачи теста разбирают и тщательно промывают водой температу­рой 35±5 °С.( Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий: Учебное пособие. – М.: ДеЛи, 2000. – 448 с.)

Охлаждение вафельных листов

Выпеченные вафельные листы имеют температуру 150-170 °С, их не­обходимо охладить до комнатной температуры. Вафельные листы являются высокопористыми изделиями, способны­ми поглощать или отдавать влагу в процессе выстойки в зависимости от остаточной влаги в них после выпечки и относительной влажности окру­жающей среды. Эти процессы продолжаются до наступления равновесной влажности и сопровождаются изменением линейных размеров листов, что является основной причиной коробления и растрескивания листов в про­цессе выстойки.

В зависимости от условий производства, имеющегося оборудования охлаждение листов проводят в стопах в помещении цеха или на люлечном конвейере.

Применяемая выстойка и охлаждение вафельных листов в стопах со­здают условия для их коробления, так как влажность периферийных и цен­тральных частей листов изменяются неравномерно. Это влечет за собой неравномерное изменение линейных размеров отдельных частей листов.

В случае вынужденной заготовки листов впрок и укладки их в стопы, рекомендуется охлаждение проводить в отдельном помещении при низкой относительной влажности воздуха (30 %) и температуре 50-52 °С. В этих условиях выстойки уменьшается скорость сорбции влаги периферийными частями вафельных листов, а следовательно, снижается градиент влажности между центральными и периферийными частями, что уменьшает короб­ление листов. Однако при этих условиях выстойки охлаждение вафельных листов в стопах происходит медленно и обычно продолжается 10-12 ч.

Наиболее рациональным способом выстойки вафельных листов явля­ется охлаждение одиночных листов на сетчатом транспортере. Благодаря равномерному доступу воздуха к поверхностям листа происходит равно­мерная сорбция влаги листом во всех его зонах, сопровождающаяся рав­номерным изменением линейных размеров листа, вследствие чего исклю­чается коробление и растрескивание вафельных листов. Длительность ох­лаждения листов при таком способе до температуры помещения цеха со­ставляет 1-2 мин. Для охлаждения вафельных листов в настоящее время применяют люлечные конвейеры..( Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий: Учебное пособие. – М.: ДеЛи, 2000. – 448 с.)

Формование вафель

Для прослойки вафельных листов начинкой применяются машины с валковыми механизмами или с подвижной кареткой.

Намазанные вафельные листы, выходящие из-под каретки, работница складывает в несколько слоев и полученный многослойный пласт накрывает чистым листом. Так образуется вафельный пласт, состоящий из нескольких слоев начинки и вафельных листов, который направляется в охлаждающий шкаф.

Затвердевшие вафельные пласты укладывают по три пласта в один штабель толщиной 30 мм для последующего разрезания на готовые изде­лия. На многих предприятиях пласты с начинкой подвергают выстойке в производственных помещениях в течение шести и более часов. Высота стопы не должна превышать 1 м. Выстойка зависит от влажности начинки и температуры окружающего воздуха. В процессе выстойки происходит выпрессовывание жидкой фракции их начинок и поглощение её вафельными листами. Вследствие этого повышается вязкость начинки, что способствует более прочному сцеплению слоя начинки с листами и созданию благоприятных условий для резки. Пласты разрезают в двух взаимно перпендикулярных направлениях на отдельные изделия прямоугольной формы.

Для разрезания вафельных пластов применяют струн­ные резательные машины. При резке вафельных пластов образуются обрезки, которые после измельчения вводят в соответствующие виды начинок в количестве не более 12 % к массе начинки..( Система технологий и оборудования для кондитерской промышленности / Под общей редакцией д.т.н. Л.М.Аксеновой. – М., 1997. – 467 с.)

ОАО МКФ «Красный Октябрь»

 

Производство вафель с фруктовой начинкой на предприятии осуществляется в соответствии с технологической схемой, указанной на рисунке 1.

123456Следующая ⇒

Поделиться:

Популярное:

1. Bizz: Белье стирается вперемешку с чужим или как?
2. Bizz: Допустим, клиент не проверил карман, а там что-то лежит, что может повредит аппарат. Как быть в такой ситуации?
3. I AM HAPPY AS A KING (я счастлив как король)
4. I. Какие первичные факторы контролируют нервную активность, то есть количество импульсов, передаваемых эфферентными волокнами?
5. II. ЭКОЛОГИЧЕСКОЕ ПРАВО КАК КОМПЛЕКСНАЯ ОТРАСЛЬ
6. III КАК РАСТУТ НА НОВОЙ ГВИНЕЕ
7. III. Половая связь – лишь как конечное завершение глубокой всесторонней симпатии и привязанности к объекту половой любви.
8. IV. Как узнать волю Господню.
9. IX. Толерантность как нравственная основа социокультурной деятельности библиотекаря
10. SWOT-анализ организации как метод выявления и предупреждения организационно-управленческих конфликтов.
11. А как мы можем узнать, кем человек является на самом деле?
12. А как-же мода середины 80-х годов? Какой она была?