Расчёт технологических приёмов по выработке вафель.

Для того, чтобы рассчитать какое количество воды необходимого для приготовления эмульсии, пользуются следующей формулой:

 

где С- масса сухих веществ сырья, кг;

В - масса сырья на один замес в натуре, кг;

А- требуемая массовая доля влаги в тесте, %;

Х- количество воды для приготовления эмульсии

Технохимический контроль производства.

Объект или технологическая операция	Периодичность контроля	Контролируемые показатели	Метод контроля
1. Замес теста	Каждый замес	Продолжительность замеса, влажность теста, температура теста	На приборе Чижовой, термометром, по часам
2. Приготовление теста	Каждый замес	Продолжительность замеса, влажность теста, температура теста, дозировка, произ-ть месильных машин	На приборе Чижовой, термометром, по часам
3. Выпечка вафельных листов	Постоянно	Температура печи, продолжительность выпечки	Непрерывно по датчикам
4. Выстойка вафельных листов	Каждая партия	Относит-я влажность воздуха, температура помещения, время выстойки, темп-ра листов после выстойки	По приборам
5. Приготовление начинки	Каждый замес	Продолжительность замеса, темп-ра начинки, влажность начинки	По датчикам
6. Намазка пластинчатых вафель начинкой	Каждая партия	Темп-ра начинки перед намазкой, толщина слоя начинки	По датчикам
7. Выстойка вафельных пластов	Каждая партия	Относительная влажность воздуха, температура помещения, скорость движения воздуха, время выстойки, температура пластов	По приборам и датчикам
8. Резка вафельных пластов	По мере необходимости	Размер готовых пластинчатых вафель	Форменный и весовой метод
9. Тара и упаковочный материал	Каждая партия	Внешний вид, начичие плесени, зараженность вредителями	Визуальный осмотр

Пищевая ценность вафель.

Для оценки качества и характеристики «полезности» пищевых продуктов введено понятие их «пищевой ценности».

Пищевая ценность – это совокупность свойств продукта, определяющая его способность удовлетворять физиологические потребности организма в питательных веществах и энергии. Химический состав пищевых продуктов.( Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетическая ценность блюд и кулинарных изделий / Под ред. И.М. Скурихина и В.А. Шатерникова. – М.: Пищевая промышленность, 1984.– 267)

Энергетическая ценность любого пищевого продукта – это показатель, характеризующий количество энергии, которое освобождается из химических соединений, входящих в состав данного продукта, в процессе биологического окисления их в организме. Показатели энергетической ценности рассчитываются на 100 г пищевого продукта (его съедобной части) и обычно выражаются в килокалориях. (Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 2. Мучные кондитерские изделия. – М.: ДеЛи принт, 2001. – 141 с)

Для определения пищевой и энергетической ценности продуктов пользуются специально разработанными таблицами химического состава пищевых продуктов.

Таблица 2

Сводная рецептура вафель «Фруктовые»

Сырье	Массовая доля СВ, %	Расход сырья на 1т изделий, кг	Расход сырья на 100г изделий, г
В натуре	В СВ	В натуре	В СВ
Мука пшеничная в/с	85, 50	248, 97	212, 87	24, 91	21, 26
Меланж	27, 00	19, 92	5, 38	1, 99	0, 5
Масло растительное	100, 00	4, 98	4, 98	0, 49	0, 5
Соль	96, 50	1, 25	1, 21	0, 13	0, 12
Сода	50, 00	1, 25	0, 63	0, 13	0, 06
Сахарный песок	98, 50	615, 09	614, 17	61, 51	61, 42
Джем яблочный	10, 00	282, 33	28, 23	28, 23	2, 82
Джем абрикосовый	10, 00	282, 33	28, 23	28, 23	2, 82
Итого	-	1456, 12	895, 7	145, 62	89, 5
Выход	86, 70	1000, 00	867, 00

 

 

Таблица 3

Химический состав и энергетическая ценность вафель «Фруктовые»

Сырье	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
полисахариды	Моно- и дисахариды	ккал	кДж
Мука пшеничная в/с	14, 0	10, 3	0, 9	74, 2	1, 8
Меланж	74, 0	12, 7	11, 5	0, 7	-
Масло растительное	0, 1		99, 9
Соль	3, 0
Сода	0, 1
Сахарный песок	0, 14			99, 8	99, 8
Джем яблочный	29, 8	0, 4		68, 7	66, 2
Джем абрикосовый	25, 9	0, 5		71, 9	68, 8

Расчет энергетической ценности 100 г изделий (ЭЦ, ккал, кДж) проводят по формуле:

(1)

где: - энергетическая ценность 1 грамма отдельного i-того компонента, ккал/г;

- количество отдельного i-того компонента, пошедшего на изготовление 100 г готового изделия (расход в натуре, г):

СВ – количество сухих веществ, г, находящегося в 100 г готового изделия (численно равное массовой доле сухих веществ в готовом изделии);

- количество сухих веществ отдельного i-того компонента в 100 г готового изделия (расход в сухих веществах, г).

Расчёт энергетической ценности по химическому составу:

ЭЦ= (4, 3*4 + 24*9 + 55, 3*4, 1 ) * 86, 70/89, 5= 444ккал

Таким образом в100г вафель содержится:

Белков-4, 3г, жиров- 24г, усвояемых углеводов- 55, 3г

Энергетическая ценность- 444ккал

⇐ Предыдущая123456

Поделиться:

Популярное:

1. I. Выбор электродвигателя и кинематический расчет
2. II. Расчет зубчатых колес редуктора.
3. II. ТЕМАТИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ ЧАСОВ
4. II.VI. Расчеты и обязательства
5. V. Расчет потребности в удобрениях и средствах защиты растений
6. А. Расчёт железобетонных элементов по первой группе
7. АВТОМАТИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ
8. Алгоритм проведения расчетов
9. Алгоритм расчета производственной рецептуры на густых опарах.
10. Анализ пожарной опасности применяемых в технологических процессах веществ и материалов
11. Анализ расчета фильтрационного сопротивления, при притоке жидкости к несовершенной скважине по линейному закону фильтрации
12. Анализ расчетов выбросов в атмосферный воздух