Упаковка и маркировка готовой продукции

⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 6Следующая ⇒

Вафли расфасовывают в пачки или пакеты массой нетто до 250 г, в коробки – массой нетто до 1500 г. При расфасовке вафли укладывают рядами на ребро или плашмя, одинаковым рисунком в одну сторону.

При расфасовке в пачки вафли завертывают вхудожественно оформленную этикетку из писчей бумаги или этикеточной бумаги и в один из следующих видов подвертки: пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан, фольгу. Для вафель с фруктовой начинкой в качестве подвертки лучше применять писчую бумагу, т.к. влагопроницаемая писчая бумага способствует удалению избыточной влаги из вафельных листов и сохранению их хрустящих свойств.

Коробки при расфасовке в них вафель с фруктовыми начинками должны выстилаться пергаментом, подпергаментом, пергамином, целлофаном, фольгой или писчей бумагой. Коробки должны быть оклеены художественно оформленной этикеткой, допускается нанесение художественной печати непосредственно на коробку..

Коробки перевязывают цветной бумажной, галунной или шелковой лентой, или заклеивают этикеткой с нанесенным товарным знаком.

Краски на этикетках должны быть немаркими, маркировка – четкой. Свободные места в коробках должны быть заполнены бумажной стружкой или подушечкой из бумаги.

Пакеты для расфасовки вафель должны изготовляться из целлофана или полимерных пленок, разрешенных к упаковке продуктов Министерством здравоохранения РФ. Пакеты должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке.

Пакеты должны быть обвязаны цветной лентой либо заклеены этикеткой с нанесенным товарным знаком, либо термосварены.

Пачки и коробки с вафлями укладывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 16 кг.

Весовые вафли укладывают рядами на ребро или плашмя с
перестилкой рядов бумагой.

Все виды тары, а также материалы, применяемые при упаковке вафель, должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.

На ящики наносят маркировку, содержащую: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу (нетто и брутто), а для продукции в мелкой упаковке — число единиц упаковки; дату выработки; порядковый номер прейскуранта розничных цен, срок хранения; надписи: «Хранить в сухом месте! », «Не бросать! »; номер настоящего стандарта.

Маркировку ящиков производят наклеиванием этикеток или четким оттиском по трафарету, или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

Вафли должны храниться в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах, не имеющих посторонних запахов, незараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 18 °С и относительной влажности

65-70 %.

Не допускается хранить вафли совместно с продуктами, имеющими специфический запах.

Ящики с вафлями должны быть установлены на стеллажи штабелями высотой не более 2 м. Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0, 7 м, расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

При соблюдении указанных требований устанавливают гарантийные сроки хранения вафель с жировой начинкой 2 месяца, с фруктовой начинкой 1месяц со дня выработки.( ГОСТ 14031-68. Вафли. Технические условия)

Ассортимент и качество выпускаемой продукции

Вафли – мучные кондитерские изделия различной формы, изготовляемые из вафельных выпеченных листов с начинкой и без начинки. Форма вафель – квадратная, прямоугольная, круглая, треугольная, в виде палочек, фигурная (в виде орехов, ракушек и др.). (И.С. Лурье Технология и технохимический контроль кондитерского производства)

Вафли представляют собой лёгкие, пористые листы, полностью или частично покрыты шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку. Фигурные вафли представляют собой заполненные начинкой мелкие изделия. Сравнительно небольшое количество вафель вырабатывают в виде вафельных листов без начинок.

В зависимости от рецептуры теста вафельные листы делятся на 3 вида:

- сахарные сдобные (мука высшего сорта, сахар, яичные желтки, молоко и жир);

- полусахарные (без молока);

- простые (без молока, сахара, масла и жира).

Вафли изготавливаются с различным сочетанием вафельных листов и начинок. Трехслойные вафли вырабатываются с одним слоем начинки, вафельные листы находятся снаружи. Такие вафли в основном вырабатываются с влагосодержащими начинками: помадными, фруктовыми и другими. Пятислойные вафли состоят из двух слоев начинки, находящихся между тремя вафельными листами.

В реализацию поступают главным образом сахарные и полусахарные вафли, а простые используются для производства конфет, тортов, мороженного. Сахарные вафли используются для производства вафель без начинок – Динамо (смесь вафель, имеющих вкус и запах какао, кофе, ванилина. Полусахарные вафли идут на производство вафель с начинкой, в зависимости от которых различают следующий ассортимент:

- с фруктовой начинкой - Фруктовые, Лесная быль, Фруктово-ягодные, Осень, Лесная поляна;

- с помадной начинкой – Березка;

- с жировой начинкой – Лимонные, Апельсиновые, Ягодные, Солнечные Снежок;

- пралине или типа пралине – Невские, Ореховые, Минутка, Ракушки, Спартак;

- диабетические с жировой начинкой.

.( Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий: Учебное пособие. – М.: ДеЛи, 2000. – 448 с.)

II. Расчетно-аналитическая часть.

Технология производства вафель в условиях

ОАО МКФ «Красный Октябрь»

Производство вафель с фруктовой начинкой на предприятии осуществляется в соответствии с технологической схемой, указанной на рисунке 1.

Все сырье, предназначенное для производства вафель с фруктовой начинкой, после проверки лабораторией, проходит предварительную подготовку в соответствии с инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию.

Мука пшеничная высшего сорта просеивается и пропускается через магнитоулвитель на просеивателе. Соль, сода пищевая растворяются и процеживаются через сита с диаметром ячеек не более 0, 5 мм.

Для приготовления раствора поваренной соли на 100 частей воды берут 35 частей соли. Для приготовления раствора двууглекислого натрия его растворяют в воде в соотношении 1: 10. Масло растительное фильтруется через сита диаметром ячеек не более 1 мм. Фосфатидный концентрат подогревают, меланж размораживают и фильтруют через сита диаметром ячеек не более 2 мм

Вафельное тесто готовят непрерывным способом на основе эмульсии с фосфатидным концентратом. Для приготовления эмульсии с фосфатидным концентратом его предварительно подогревают в бачках в горячей воде температурой 50 + 3 °С, загружают в рабочую емкость эмульсатора и сбивают 5-7 мин, затем добавляют горячую воду температурой 90 °С в полуторакратном количестве по отношению к концентрату и сбивают 8-10 мин.

Затем небольшими порциями (в 3-5 приемов) вносят холодную воду, массой превышающей в 7 раз массу концентрата и продолжают сбивать до однородной эмульсии. В эмульсию вносят водные растворы соли, двууглекислой соды и все остальные компоненты по рецептуре (кроме муки), оставшееся количество воды и сбивают до однородной эмульсии. Расчет

по количеству воды необходимый для приготовления эмульсии приведён в следующем разделе.

В машину для приготовления вафельного теста через мерник загружают подготовленную эмульсию, включают мешалку и на рабочем ходу добавляют 1/3 необходимого количества муки и сбивают в течение 2-3 мин. Затем в машину добавляют ещё 1/3 муки и продолжают сбивание еще 5 мин, добавляют остальную муку и сбивают до образования однородного, жидкого, маловязкого вафельного теста. Общая продолжительность замеса теста 15 - 18 мин.

Влажность теста 63-65 %. Температура готового теста 18-20 ⁰С. Готовое тесто при перекачивании фильтруется через фильтр с диаметром ячеек 2-3 мм и поступает в температурную машину.

Выпечку вафельных листов производят в газовых печах контактным способом. Температура выпечки 150- 170 ⁰С, продолжительность 2-3 мин. Готовые листы снимаются с плит и поступают на охлаждение.

Перед автоматическим открытием формы с выпеченным вафельным листом производят очистку ее боков от оттеков. Охлаждаются листы до 30-35⁰ С в течении 1, 5-2 мин. Вафельные листы упаковываются в специальную тару и подаются в производство.

Для приготовления начинки используют сферический вакуум-аппарат. Просеянный сахар, пюре по рецептуре загружают в вакуум-аппарат и уваривают при избыточном давлении греющего пара 0, 3 - 0, 4 МПа до влажности 14- 16 %. Когда фруктовая масса готова закрывают пар, добавляют по рецептуре лимонную кислоту и вкусовые добавки. Готовую массу процеживают через сито с диаметром ячеек 3 мм и охлаждают в темперирующей машине до 50 °С. Если по рецептуре предусмотрены припасы из свежих фруктов и ягод, то их целесообразно вводить вместе с лимонной кислотой в конце уваривания. После введения сразу включают мешалку и тщательно перемешивают. Таим образом процент теряемых витаминов наименьший.

Вафли «Фруктовые» состоят из трех вафельных листов и двух слоев фруктовой начинки. Намазка вафельного листа производится на машине с валковым механизмом. Охлажденная масса тонким равномерным слоем намазывается поочередно на два вафельных листа, сверху накладывается третий лист. Намазанные вафельные пласты перекладываются металлическими листочками и стопками укладываются на выстойку.

Намазанные вафельные листы выстаиваются в течение 10-12 часов. Выстойка зависит от влажности начинки и температуры окружающей среды. Готовые склеенные листы разрезаются на резальной машине на доли.

Готовые вафли расфасовываются по 0, 2 кг в целлофан и укладывают в гофрирванные короба. Упаковка и маркировка вафель с фруктовой начинкой производится согласно ГОСТ 14031 – 63. Срок хранения 1 месяц со дня изготовления.

⇐ Предыдущая 1 2 3 456 Следующая ⇒