Тема 9: Микробиология основных пищевых продукто-

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 4

S: Различные процессы ферментации молока осуществляются при участии - грибов + бактерий

- простейших

S: В чем заключается роль молочнокислых стрептококков при закваске сметаны и творога + в образовании молочной кислоты

- в образовании масляной кислоты

- в образовании уксусной кислоты

S: Для получения молочнокислых продуктов используют закваску, состоящую из смеси

+ молочнокислых стрептококков - молочнокислых стафилококков - молочнокислых бактерий

S: Какой вид порчи мяса характеризуется слизистым налетом на поверхности мясных туш - гниение - плесневение

+ ослизнение

S: При каком виде порчи мяса наблюдаются изменение цвета, консистенции, запаха мяса - ослизнение + гниение -свечение

S: Плесневение мяса возникает в результате размножения

- молочнокислых бактерий

- пропионовокислых бактерий + фотогенных бактерий

S: Фотогенные бактерии попадают на мясо в результате хранения его с + рыбой

- замороженными фруктами

- фаршем

S: Типичным представителем фотогенных бактерий являются

- E. Coli

- Streptococcus lactis

+ Photobacterium phosphoreum

S: К какому виду порчи относится мясо с признаками: кислый запах, мышечная ткань на разрезе серая или зеленовато-серая

- свечение

- плесневение

+ кислотное брожение

S: Прогорклость копченных колбас наступает при

- повышенной влажности +длительном хранении

- пониженной влажности

S: Микроорганизмы, которые в процессе стерилизации консервов сохраняют свою жизнеспособность, принято называть + остаточной микрофлорой

- первичной микрофлорой

- вторичной микрофлорой

S: Чем обусловлен процесс «бомбаж» консервных продуктов - нарушением правил хранения + нарушением технологического процесса - нарушением транспортировки

S: Чем вызвана плоскокислая порча консервов + разложением углеводов

- разложением жиров

- разложением белков

S: При каком виде порчи происходит вздутие донышка консервных банок

- плоскокислой порчи + сульфитной порчи

- гниении

S: Особую опасность представляют яйца + водоплавающих птиц - сухопутных птиц

S: Качество яиц оценивают при

- визуальном осмотре

- механическом воздействии + при овоскопии

S: При каком виде порчи образуется гнилостный запах сероводорода

- плесневении + гниении

- ослизнении

S: Яйца водоплавающих птиц часто служат источником заражения - бруцеллезом + сальмонеллезом

- эхинококкозом

S: Чем обусловлено прогоркание муки

- разложением углеводов + окислением липидов

- окислением белков

S: Прокисание муки вызывают + молочнокислые бактерии

- дрожжеподобные грибы

- бактерии группы кишечной палочки

S: Сухие вина шампанского получаются при использовании дрожжей:

- Sacch. vini

+ Sacch. oviformis - Sacch. cerevisiae

S: Пленчатые дрожжи (солера) для получения хереса...

- Sacch. vini

+ Sacch. oviformis cheresiensis - Sacch. cerevisiae

S: Особенно опасны в виноделии молочнокислые бактерии:

- Lact. bulgaricus + Lact. brevis

24. Порчу вина - цвель вызывают пленчатые дрожжи:

- Saccharomyces + Candida

- Aspergillus

S: Процесс........... используют при приготовлении соков и напитко-

+ пастеризация

- стерилизация

S: Слизь и помутнение вина вызывают дрожжи рода:

- Saccharomyces

- Candida

+ Torulopsis

S: В производстве молочнокислых продуктов важным компонентом является - жир + закваска

- фермент

S: Закваской в молочном производстве является + чистая посевная культура микроорганизмов

- смешанная посевная культура микроорганизмов

- Дрожжи Saccharomyces cerevisiae

S: К лактобактериям, используемым при закваске ацидофильной простокваши относят

+ Lactobacillus acidophilum - Streptococcus lactis -Streptococcus cremoris

S: Для производства таких кисломолочных продуктов, как бифидок, бифилин применяют

- ацидофильные бактерии + бифидобактерии

- молочнокислые бактерии

S: К уксусным бактериям относят

- Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris

- Staphylococcus aureus

+ Acetobacter oxidans, Acetobacter aceti

S: Подавляют ли развитие нежелательных микроорганизмов в молочном продукте молочнокислые бактерии + да - нет

S: В закваску йогурта входят

- Saccharomyces cerevisiae

+ Streptococcus thermophilus, lactobacillus bulgaricus - Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris

S: Мясо и мясопродукты считаются свежими, если

- есть следы распада мышечной ткани, в поле зрения мазка-отпечатка обнаружены более 10 микробных клеток + нет следов распада мышечной ткани, в препарате-отпечатке поверхностного слоя видны единичные кокки и палочки

- мазки сильно окрашены, в поле зрения много палочек и кокков

S: Свечение на поверхности мяса возникает в результате размножения

- молочнокислых бактерий

- пропионовокислых бактерий + фотогенных бактерий

S: Большинство светящихся бактерий обитают - в почве + в морской воде

- в атмосферном воздухе

S: Появление на поверхности мяса окрашенных пятен относят к виду порчи

- плесневение

- свечение

+ Пигментация

S: Какие бактерии вызывают кислотное брожение мышечной ткани

+ рода Lactobacterium, Microbacterium

- Clostridium, proteus

-Salmonella

S: Состав остаточной микрофлоры стерилизованных консервов представлены + спорообразующими бактериями

- беспоровыми формами бактериями

- дрожжами рода Candida

S: К наиболее распространенным видам порчи консервов относят

- гниение

- плесневение + «бомбаж»

S: Плоскосилую порчу, сульфитную порчу, «бомбаж» относят к видам порчи - мяса + консервов

- готовых полуфабрикатов

S: Экзогенное загрязнение яиц связано + с загрязнением скорлупы

- с его формированием

- с его мытьем

S: Ярко выраженными бактерицидными свойствами яиц обладает

- скорлупа и желток + белок и скорлупа

- желток

S: Свежими считаются яйца, хранившиеся не более

- 30 сут

- 35 сут + 25 сут

S: Диетическими яйца называются, хранившиеся и поступающие к потребителю не позже, чем через - 6 сут + 5 сут

S: 7 сут

S: В свежем яйце высота воздушной камеры не более + 4 мм

- 5 мм

- 7 мм

S: В каком яйце желток занимает центральное место и медленно передвигается при вращении

- в испорченном

- в долго хранившемся + в свежем

S: Наиболее благоприятной средой для развития сальмонлл является

- скорлупа

- белок

+ желток

S: Фаза развития молочнокислых бактерий характеризуется + нарастанием кислотности молока

- гниением

- ослизнением

S: Какой вид тепловой обработки приводит к уничтожению как вегетативных клеток бактерий, так и споровые их формы

- пастеризация + стерилизация

- фламбирование

S: Прогоркание масла вызывают бактерии, выделяющие фермент

- коагулазу

- фосфотазу + липазу

S: В мучных кондитерских изделиях допускается содержание КМАФАнМ не более

- 6х10⁴ КОЕ/г

- 7 Х 10⁵ КОЕ/г + 5 Х 10⁴ КОЕ/г

S: Плесневение муки вызывают грибы рода

+ Penicillum

- Fusarium

- Rizoctonia

S: Для мясных полуфабрикотов общая обсемененность КМАФАнМ не должна

превышать + 1 х 10⁵ КОЕ/г

- 1 х 10⁷ КОЕ/г

- 1 х 10⁴ КОЕ/г

S: В какой фазе бактерий в молоке не развиваются

- в фазе развития смешанной микрофлоры + бактерицидной фазе

- в фазе развития молочнокислых бактерий

S: Проникновение бактерий в содержимое яйца способствуе - низкая температура + повышенная влажность

- пониженная влажность

S: Чем обусловлен микробиологический «бомбаж» консервных банок

- разложением углеводов

- разложением жиров

+ скоплением газов

S: При изготовлении творога, кроме закваски используют

- жиры

- углеводы + ферменты

S: «Штафф» - вид порчи масла, вызванное + развитием плесневых грибов

- разложением жира

- разложением углеводов

S: Коричневые пятна на корке сыра образуются в результате развития

- E. Coli +Proteus vulgaris

- Streptococcus lactis

⇐ Предыдущая 1 2 34