Пищевая ценность чая и чайных напитков

Стр 1 из 4Следующая ⇒

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Пищевая ценность чая и чайных напитков

1.2Химический состав чайного листа

1.3 Классификация чая и чайных напитков

1.4 Упаковка, маркировка, хранение чая и чайных напитков

1.5 Требования к качеству чая и чайных напитков

2. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ЧАЯ И ЧАЙНЫХ НАПИТКОВ

2.1 Характеристика объекта исследования

2.3. Оценка потребительской информации

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Чай один из самых распространённых в России напитков. Он хорошо снимает усталость и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. Чайное растение синтезирует в больших количествах катехины (чайный танин), обладающие Р-витаминной активностью, а также витамины- аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую, фолиевую кислоту, каротиноиды. Чай является богатым источником минеральных веществ. Биологически ценные вещества чая, образуют единый комплекс, благоприятно воздействую на организм человека. Чай хорошо абсорбирует вредные вещества (тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма. Биологические ценные вещества чая оказывают антиокислительные действия на жировой и холестериновый обмен. Чай- хороший терморегулятор тела, в холодную погоду хорошо согревает, а в жаркую-охлаждает. Лечебные свойства чая обусловлены его антисептическим и бактерицидным действием, проявляемым при болезнях печени. Желудка, почек, хрупкости капилляров. Благодаря разнообразию содержащихся в чае веществ этот напиток хорошо действует на пищеварение и нервную систему, облегчает деятельность сердца и сосудистой системы, понижает кровяное давление и повышает жизненную энергию человека.

В настоящие время на российском рынке представлен огромный ассортимент чайных изделий. На Руси чай с испокон веков был национальным напитком. Имея относительно не высокую цену по сравнению с кофе и большую популярность, чай покупается практически всем населением страны. Но как раз низкая цена и высока популярность продукта часто является причиной того, что в торговлю поступает товар откровенно низкого качества. Это происходит из-за неправильной технологии переработки чайного листа, при хранении с отступления от норм, а также по многим другим причинам, например, при упаковке чая не на специализированном предприятии, а подпольным способом их контрабандного либо списанного сырья. Поэтому вопрос экспертизы чая\ в наше время весьма актуален.

Конечно, чай, при неправильно технологии изготовления и хранения вызвать сильное отравление не может, отсутствие положенных вкусовых качеств у купленного чая может вызвать негативную реакцию потребителя именно к этому сорту и нанести экономический урон предприятию, выпускающему данный вид чая. Экспертиза чая, как и других продуктов, имеет огромное значение, не только для пользы населения страны, но и для производящих и продающих данный продукт предприятий.

Целью данной курсовой работы является исследование товарной характеристики чая и чайных напитков и их оценки. Исходя их цели в курсовой работе решаются следующие задачи:

-изучение потребительских свойств чая и чайных напитков;

-изучение условий и сроков хранения чая и чайных напитков;

-изучение пищевой ценности, физико-химических и органолептических показателей; чай упаковка маркировка качество

-экспертиза качества чая и чайных напитков в торговом предприятии.

Объектом исследования является чай и чайные напитки, реализуемые в торговом предприятии ООО " Денис". При написании нашей курсовой работы, мы пользовались разными литературными источниками. Так, например, такие учебная литература для производителей, реализаторов и потребителей напитков " Drinks" и " Food& drinks" Во время оценки органолептических показателях чаев мы пользовались ГОСТом 1938-90" Чай фасованный черный байховый. Технические условия" и ГОСТом 1936-85 " Чай правила приемки и методы анализа."

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Пищевая ценность чая и чайных напитков

Современные представления о физиологическом действии чая и чайных напитков, и их лечебных свойствах открывают перспективы активного использования, их, как массового оздоровительного средства.

Недавно трудами наших ученых были экспериментально установлены бактерицидные и бактериостатические свойства танина, т. е. способность убивать или подавлять не только бактерии гниения, но и более специфические микроб вроде дизентерийной палочки Флекснера, тифопаратифозных палочек " А", гемолитического золотистого стафилококка и патогенного стрептококка.

Чай благоприятно действует, а пищеварительный тракт человека так же в сиу своей способности адсорбировать вредные для организма вещества, поэтому чай не только " очищает" органы пищеварения от микробов, но и выполняет своеобразную химчистку всего содержимого нашего желудка, почек и отчасти печени.

Наконец, другие свойства чайного танина делают чай превосходным профилактическим и лечебным средством от атонии (ослабление тонуса) пищеварительного тракта. В целом чай способствует усвоению пищи, чрезвычайно облегчает процесс пищеварения, создает условия для его правильного течения, предотвращая тем самым заболевания пищеварительных органов. Вот почему столь полезно пить чай после еды, особенно после жирной, мясной и тяжелой пищи спустя некоторое время.

Всем, кто знаком с чайным напитком приходилось испытывать его воздействие на деятельность мозга. Чай благодаря кофеину снимает головную боль и придает душевную бодрость, прогоняет сон и дает возможность работать ночью, помогает раскрытию творческих сил мозга, увеличивает способность мозга прорабатывать полученные впечатления, располагает к более углубленному и сосредоточенному мышлению. Многие ученые отметили что именно под влиянием чая творческий процесс идет лучше, но в тоже время внимание человека не рассеивается как при действии других стимуляторов. Например, алкоголя, а, наоборот, с еще большей легкостью сосредоточивается на определённом вопросе.

В результате комплексного положительно действия чая на нервную, дыхательную, сердечно-сосудистую систему и другие внутренние органы создаётся известный (моральны) эффект от чая: после его принятия улучшается общее расположение духа, люди делаются более благодушными и миролюбивыми. Этот эффект так же был известен с древних времен, и он дал повод к обычаю вести деловые, а особенно дипломатические переговоры за чаем.

Требования к качеству чая и чайных напитков

Оценка качества начинается с отбора проб для анализа. Отбор проб производится в соответствии с требованиями действующих нормативных документов. Пробы должны быть отобраны правильно, для того, чтобы результаты оценки качества моли быть распространены на всю партию продукции.

Оценивая качество, в первую очередь определяют физико-химические, органолептические и санитарно-гигиенические показатели.

К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие:

- массовая доля влаги;

- массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ;

- массовая доля металломагнитной примеси;

- массовая доля общей золы;

- массовая доля водорастворимой золы;

- массовая доля сырой клетчатки;

- массовая доля мелочи.

Чай байховый является гигроскопическим пищевым продуктом, поэтому в нём нормируется массовая доля влаги. Ее содержание зависит от вида упаковки чая, в нефасованном чае количество влаги должно быть меньше, чем в фасованном, и не превышать 7%.

Важным показателем качества чая являются экстрактивные вещества. В них входят водорастворимые компоненты чая – кофеин, дубильные, азотистые вещества, углеводы, минеральные вещества. Массовая доля экстрактивных веществ зависит от товарного сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание.

Массовая доля общей золы, а также водорастворимой золы характеризуется количеством мин6еральных веществ в чае, не зависит от товарного сорта чая, определяется качеством сырья.

Массовая доля сырой клетчатки также характеризует качество используемого сырья. Оно также зависит от сорта, но установлено ее предельное содержание – не более 19% как для фасованного, так и нефасованного черного байхового чая.

Показателя безопасности. Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов – свинца, мышьяка, кадия, меди, радионуклидов – цезия-137 и стронция-90, а также из микробиологических показателей – плесени.

Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, установлены допустимые уровни (мг/кг), не более: - токсичные элементы: свинец – 10, 0; мышьяк – 1, 0; ртуть – 0, 1; кадмий – 1, 0; медь – 100, 0;

- микотоксины: афлотоксины – 0, 005; цезий-137 – 400 Бк/кг; стронций-90 – 200 Бк/кг;

- микробиологические показатели: плесени – 1х10³ КОЕ/г.

Оценка качества чая: Даже по внешнему виду чая можно до некоторой степени судить о его качестве. Этот показатель учитывается титестерами наряду со вкусом, ароматом и цветом разваренного листа. При соответствии органолептических свойств чая определенному уровню качества (сорту) исследование физико-химических показателей не обязательно. Однако в случае возникновения разногласий с поставщиком в оценке качества (сорта), а в конечном - цены такие исследования проводить необходимо. При проведении органолептического анализа из средней пробы чая отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги. Внешний вид (уборка) сухого чая определяют путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении.

При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок. Например, при анализе байхового чая следует обратить внимание на содержание золотистых волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других включений. Наличие золотых и серебристых типов говорит о том, что чай приготовлен из нежного высококачественного сырья. При правильной обработке невскрытые почки чайного растения в процессе сушки приобретают светло-золотистый цвет. Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волокон древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. Чем больше черешков или волокон древесины, тем ниже качество.

Дефектами чая считаются:

-засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) - вследствие сбора с кустов грубого чайного листа и недостаточной очистке при сортировке;

-кислый привкус и запах - из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушке;

-затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи - из-за нарушения технологии, повышенной влажности чая при хранении. Такой чай к употреблению не пригоден;

-мешаный чай - неоднороден из-за плохой сортировки или плохого подбора по однородности при купаже;

- " водянистый", " пустой" вкус настоя - из-за чрезмерно слабого скручивания или слишком длительной ферментации.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Целью курсовой работы явилось изучение товарной характеристики чая и чайных напитков, различных производителей, реализуемых в торговом предприятии ОО " Деонис" магазин " Пятачок".

В процессе курсовой работы изучили, пищевую ценность, химический состав, классификацию, требования к качеству, требования к маркировке и упаковки.

Чай хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физиологическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. Чай является богатым источником минеральных веществ.

Биологически ценные вещества чая, образуя единый комплекс, благоприятно воздействуют на организм человека. Лечебные свойства чая обусловлены его антисептическим и бактерицидным действием, проявляемым при болезнях печени, желудка, почек, хрупкости капилляров.

В практической части курсовой работы провели экспертизу качества чая и чайных напитков, различных производителей.

Предметом исследований явились чаи и чайные напитки различных производителей в следующем ассортименте:

1) Чай " Майский" производитель ЗАО " Компания Май", Россия, черный крупнолистовой байховый.

2) Чай " BETFORD" производитель в Шри-Ланке, импортер Компания ООО " Галактика", Россия, г. Москва, черный байховый крупнолистовой.

3) Чай " GREENFIELD" производитель ООО " НЕП", Россия, Ленинградская обл., чёрный байховый.

4) Чайный напиток " Крымский Букет" производитель ООО " Добрыня-Дар" Крым, г. Севастополь, с крымскими душистыми травами.

5) Чайный напиток производитель ЗАО " Артмир" Россия. г. Омск, на основе сибирских трав.

При анализе маркировки, выявили, что у всех пяти образцов она соответствует требованиям ГОСТа.

Провели экспертизу качества чая и чайных напитков, в которых определяли: внешний вид настоя, аромат и вкус настоя, внешний вид разваренного листа, внешний вид чая и чайных напитков.

на основе данных экспертизы у трех образцов, а именно у чая " Майский" и чайных напитков " Бодрость" и " Послеобеденный" отклонений не выявлено, они соответствуют требования нормативной документации. У образцов " BETFORD" и " GREENFIELD" выявлено несоответствие по внешнему виду настоя, а, также по вкусу и аромату настоя, и внешнему виду разваренного листа.

На основе проведённой экспертизы качества чая и чайных напитков и опираясь на факты несоответствие качества " BETFORD" и " GREENFIELD" требованиям ГОСТ, хотелось дать рекомендацию предприятию ООО " Деонис": привести экспертизу качества по физико-химическим показателям и в случаи обнаружения отклонений от норм стандарта, написать претензию поставщику или же отказаться от предоставляемых услуг.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А

Чай " Майский"