Химический состав чайного листа

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 4Следующая ⇒

Чай- вечно зеленое растение принадлежащие к семейству Theaceal(чайные), роду Thea.этот род объединяет два вида: Thea sinensis L. (китайский чай) Thea assamica (индийский чай). Вид Thea sinensis L. представляет собой субтропический кустарник, обладающий достаточно высокой морозостойкостью (до-12-15 С). Он включает в себя три основные разновидности: японскую, китайскую и крупнолистовую китайскую. Вид Thea assamica- небольшое дереву (до 2-х м. высотой в культурном виде до 17 м.-в природном) с крупными тонкими пузырчатыми листьями, оно выращивается в Индии, Шри-Ланке, на Яве, и в других чаепроизводящих странах, характеризуется высокой урожайностью, листья содержат много физиологически ценных веществ, морозостойкость не велика.

Чайное растение возделывают для получения молодых: 2-х -3-х листных побегов с нераспустившейся листовой почкой и флешей, и одно-двулистных побегов безпочки-глушков, служащих сырьем для промышленности. Самые крупные листья у индийского чая, самые мелкие японского. Размер и масс флешей зависит также от условий произрастания чайного растения.

В зависимости от сорта чайного растения форма листьев бывает округлой, яйцевидной, или эллипсовидной, ланцетовидной и др. площадь листовых пластинок 6-40 см2, листья имеют короткий черешок II пилообразные зубчики. Светло-зеленые листья дают чай более лучшего качества чем тёмно-зелёные.

Самый лучший чай дают верхушечные части побегов-трехлистные флеши и двулистные глушки. Старые грубые побеги и листья дают чай низкого качества. Чем меньше размер листьев, тем ценнее сорт чайного растения. Сбор чайного листа производят как вручную, так и машинным способом, при котором вместе с молодыми побегами захватываются более старые листья и побеги.

Свежий чайный лист содержит 75-80% воды в которой растворены многие вещества и где протекают биохимические процессы. Основными веществами, содержащимися в чайном листе. Являются фенольные соединения. Углеводы. Белки, алкалоиды, эфирные масла, альдегиды, пигменты, пектиновые вещества, органические кислоты, витамины и минеральные вещества. Фенольные соединения являются важнейшей группой веществ, содержащихся в чайном листе и готовом чае и определяющих способности чая как н6апитка. Они являются одним из основных компонентов экстрактивных веществ чайного листа.

Фенольные соединения в чайном листе представлены в основном танино-катехиновой смесью (ТКС), они в своей совокупности иначе называются дубильными веществами или чайным танином. Содержат в молекуле несколько ароматических колец. Чайный танин обуславливает не только органолептические свойства. Но и биологическую ценность напитка.

Содержание дубильных веществ в трехлистных флешах составляет 11, 5-30% при общем содержании экстрактивных веществ в чайном листе 41-58% сухой массы.

Основными компонентами фенольных соединений являются катехины (до 80% в молодых листьях), до 20% составляет танинная фракция.

Катехины –наиболее активные бесцветные соединения, легко поддающиеся окислению, входе которого они приобретают различный цвет (желтый, красный, черный) в зависимости от степени их окисления. При обработке чайного сырья их содержание снижается 20-40% исходного; и все они имеют основную структуру С6-С3-С6 и относится к флавоноидам содержат в своем составе два ароматических кольца и обладают Р-витаминной активностью.

При старении чайного листа увеличивается танинная фракция, а количество катехинов уменьшается.

Дубильные вещества формируют вкусом и цвет чая, наиболее богатый дубильными веществами почка и 1-й лист побега, в стебле их мало. Дубильные вещества являются основной группой веществ, преходящих в экстракт при заваривании чая. Различные фракции чайного танина по-разному влияют на вкус чайного настоя, в частности, кодеиновая фракция предает ему горький вкус. а терпкость. яркий цвет и другие свойства обусловлены танинной фракцией.

Алкалоиды чая представлены кофеином, относящимся к пуриновым основаниям, а также теобромином, теофиллином, трегонилином, аденином, ксантинов, гипоксантином и др.

Это биологически активные вещества оказывающие сильное возбуждающие действие на организм человека

Всего кофеина в чайном листе 3-5% на сухую массу. По сравнению с кофеином содержание остальных алкалоидов незначительны. Кофеин в чае находится главным образом в связанном состоянии в комплексе с танином и образует таннат кофеина-вещество, обладающие приятным, без горечи, вкусом (формируется букет чая).

Кофеин активирует обмен веществ в организме усиливает поглощении кислорода тканями улучшает функции головного мозга.

Таннат кофеина вызывает помутнение крепкого чая после остывания напитка (образование " сливок" ), что является показателем высокого к5ачества.

Основными веществами. Обусловливающими аромат чая. являются эфирные масла. В чайном растении они локализованы главным образом в черешках и в меньшей степени в листьях (до0, 29% на сухую массу). В зеленом листе в состав эфирных масел входит свыше 130 соединений.

В готовом чае ничтожно малое содержание эфирных масел (0, 003-0, 7%) играет определяющую роль в образовании аромата, важнейшего качественного показателя чая.

Аромат чая создают все пахучие вещества, содержащиеся в комплексе чайного эфирного масла, отдельные компоненты которого имеют запах жасмина, меда, розы, нарцисса, свежего сена, лимона, апельсина и др.

Содержание простых сахаров в чайных листьях составляет 1-3%, сахарозы 0, 5-2, 5% и полисахаридов до20% сухого вещества. Сахара представлены глюкозой фруктозой, сахарозой, раффинозой, нерастворимые углеводы- целлюлозой, гемицеллюлозой и крахмалом.

Растворимые сахара, содержащиеся в чайных листьях, играют важную роль в образовании аромата чая. Исследования, проведение М.А.Бокучавой, показали, что в результате взаимодействия глюкозы и фруктозы с аминокислотой, фенилаланином и дубильными веществами при повышенной температуре образуются альдегиды, обладающие самыми различными запахами- цветочными, фруктовыми, розовым, медовым, солодовым, а также образуются мелоноиды, придающий цвет чаю. Чистые глюкоза и фруктоза при нагревании дают карамельный запах, который часто наблюдается при сушке чая, учувствует в формировании вкуса, запаха и цвета чая.

Содержание белков в чайном листе составляет 15-30% сухого вещества. Некоторые белки в процессе переработки листа образуют нерастворимые соединения с дубильными веществами, снижая количество растворимого тонина в готовом продукте. В этом смысле белки играют отрицательную роль.

Содержание пигментов в чайных листьях составляет 0, 60-0, 90% на сухое вещество. Зеленые пигменты представлены хлорофиллом. содержание холодила возрастает по мере огрубления чайного листа: в первом листе с почкой составляет до 0, 6 %, в третьем до 0, 9-1, 0%.

При производстве черного байхового чая большая часть хлорофилла разрушается, при чем выше остаточное содержание хлорофилла чая, тем ниже его качество, так как хлорофилл придает настою зеленоватый цвет, травянистый привкус и другие не желательные свойства.

Желтые пигменты представлены антоцианами и каротиноиды. Каротиноиды пигменты содержаться в чайном листе в меньших количествах, чем хлорофилл. В зеленом листе содержится 0, 0175% сухого вещества каротонина и 0, 045% ксантофилла, обычно содержится в растениях в виде гликозидов.

Содержание пектиновых веществ в зеленом чайном листе составляет 2-3, 5% сухой массы. Это соединение полисахаридов с близкими по химической природе веществами. Они обусловливают клейкость завяленного скрученного листа и сладковатый вкус чая. В готовом чае пектиновых веществ меньше- 1, 5-2, 0%. Высококачественный чайный лист содержит больше пектина (гидропектина) и меньше протопектина (не растворимого пектина).

Содержание органических кислот в зеленом чайном листе составляет (в% сухого вещества): щавелевая кислота-1, 0; яблочная-0, 3; лиминная-0, 1; янтарная-0, 006. При переработке чайного листа они вступают в реакцию со спиртами, образуя сложные эфиры.

Минеральные вещества (зольные элементы). минеральные элементы содержатся в зеленом чайном листе в количестве 4-5% на сухую массу, в готовом чае 4-6%, при чем в грубых листьях их больше, чем в нежных. Чем старше лист, тем хуже его качество и тем больше в нем зольных элементов. Основными минеральными элементами чая являются: калий, натрий, кальций, магний, марганец, железо, сера, фосфор, кремний, хлор, а также алюминий, олово, никель, медь, цинк, барий, титан, хром серебро, фтор, золото и др.

Витамины. В чае обнаружены почти все известные витамины: Р, К, Е, С, В, В2, В3, РР и др. особое значение имеет витамин Р, по содержанию которого чай не имеет равных себе в мире растений. В 1гр. Черного чая содержится 100мл (10%) Р-активных соединений, а в зеленом чае в два раза (до 20%) больше. Зеленый чайный лист содержит до 200мл на 100гр витамина С, который разрушается при ферментации и сушки. В готовом чае его содержится 10-130мг на 100гр.

Ферменты. Чайный лист содержит разнообразные ферменты, в том числе окислительные, которым принадлежит важная роль превращении сырья в готовый продукт. Класс оксидоредуктаз представлен пероксидазой, полифенолоксидазой, каталазой. Полифенолоксидазе принадлежит особенно важная роль в связи с высоко содержанием полифенольных(дубильных) веществ в чайном листе.

Гидролазы представлены амилазой, Р-глюкозидазой, протеазой, катализирующими гидролитическое расщепление соответствующих компонентов.

⇐ Предыдущая 123 4 Следующая ⇒