Расчет пищевой ценности блюд

Расчет пищевой ценности «Овощное рагу»

Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных, взятых из справочника «Химический состав продуктов»

Для расчета пищевой ценности блюд, необходимо знать:
1) точную рецептуру блюда и норму закладки продуктов;
2) химический состав сырья, используемого для приготовления блюда, в том числе количество добавленной поваренной соли;

3) характер тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т.д.) блюда;
4) выход готового блюда.

Химический состав блюда рассчитывают по нормам закладки, пропорцией.

Таблица 9 - Расчет энергетической ценности блюда «Овощного рагу»

Продукты	Кол- во, г	Белки	Жиры	Углеводы
В 100г Продукта	В блюде	В 100г Продукта	В блюде	В100г Продукта	В блюде
Помидоры		0, 6	0, 12			2, 9	0, 58
Чеснок
Капуста		1, 7	0, 23			9, 5	1, 33
Картофель		0, 2	0, 03			0, 2	0, 03
Перец		1, 3	0, 65	0, 1	0, 05	4, 9	2, 45
Лук		1.4	0, 28	0, 2	0, 04	8, 2	1, 64
Кабачок		0, 6	0, 72	0, 3	0, 36	4, 6	5, 52
Итого:	250 г	5, 8 г	2, 03 г	0, 6 г	0, 45 г	30, 3 г	11, 55 г

 

Данные о содержании пищевых веществ в сырьевом наборе суммируют, а затем определяют их содержание в готовом блюде в г.

Количество белка в блюде

Б = ИБ · К,

 

где ИБ - суммарное количество белка в блюде,

К - коэффициент, учитывающий потери белков при кулинарной обработке

Количество жира в блюде

Ж = ИЖ · К

Количество углеводов в блюде

У = ИУ · К

Количество белка в блюде «Овощное рагу»:

 

Б = 2, 03 × 0, 94 = 1, 9082 г

Ж = 0, 45 · 0, 88 = 0, 396 г

У = 11, 55 · 0, 91 =10, 5105 г

Определение общей калорийности рациона производят путем умножения содержания белков, жиров и углеводов на их коэффициенты калорийности (для углеводов и белков - 4, 0; жиров - 9, 0).

ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)

ЭЦ = 2, 03 ^. 4 + 0, 45 ^. 9 + 11, 55 ^. 4 = 354, 72 ккал = 355 ккал

Калорийность на 100г блюда «Овощное рагу» составляет 355 ккал. Результат заносится в таблицу технико-технологической карты № 1.

Расчет пищевой ценности блюда «Овощи, запеченные»

Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных, взятых из справочника «Химический состав продуктов»

Для расчета пищевой ценности блюд, необходимо знать:
1) точную рецептуру блюда и норму закладки продуктов;
2) химический состав сырья, используемого для приготовления блюда, в том числе количество добавленной поваренной соли;

3) характер тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т.д.) блюда;
4) выход готового блюда.

Химический состав блюда рассчитывают по нормам закладки, пропорцией.

Таблица 10 - Расчет энергетической ценности блюда «Овощи, запеченные»

Продукты	Кол- во, г	Белки	Жиры	Углеводы
В 100г Продукта	В блюде	В 100г Продукта	В блюде	В100г Продукта	В блюде
Куриное филе		18, 2	5, 9	18, 4	6, 3	12, 0
Бекон		11, 6	6, 8	45, 04	11, 12	0, 66
Грибы		4, 3	1, 29		0, 3	0, 1	0, 03
Томаты		0, 6	0, 12			2, 9	0, 58
Перец		2, 5	0, 38			12, 4	1, 94
Кабачок		0, 6	0, 24	0, 3	0, 12	4, 6	1, 84
Итого			14, 73		17, 84		10, 39

 

Данные о содержании пищевых веществ в сырьевом наборе суммируют, а затем определяют их содержание в готовом блюде в г.

Б = 14, 73 × 0, 94 = 13, 8462 г

Ж = 17, 84 · 0, 88 = 15, 6992 г

У = 10, 39 · 0, 91 = 9, 4549 г

Определение общей калорийности рациона производят путем умножения содержания белков, жиров и углеводов на их коэффициенты калорийности (для углеводов и белков - 4, 0; жиров - 9, 0).

 

ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)

ЭЦ=13, 8462 ^. 4 + 15, 6992 ^. 9 + 9, 4549 ^. 4 = 2596, 8436 ккал

Калорийность на 100г блюда «Овощи запеченные» составляет 2596, 8436 ккал. Результат заносится в таблицу технико-технологической карты № 2.

 

Расчет пищевой ценности блюда «Перцы, фаршированные»

Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных, взятых из справочника «Химический состав продуктов»

Для расчета пищевой ценности блюд, необходимо знать:
1) точную рецептуру блюда и норму закладки продуктов;
2) химический состав сырья, используемого для приготовления блюда, в том числе количество добавленной поваренной соли;

3) характер тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т.д.) блюда;
4) выход готового блюда.

Химический состав блюда рассчитывают по нормам закладки, пропорцией.

Таблица 11- Расчет энергетической ценности блюда «Перцы, фаршированные»

Продукты	Кол- во, г	Белки	Жиры	Углеводы
В 100г Продукта	В блюде	В 100г Продукта	В блюде	В 100г Продукта	В блюде
Перец болгарский		1, 3	2, 379	0, 1	0, 183	4, 9	8, 967
Рис		7, 5	0, 825	2, 6	0, 286	62, 3	6, 853
Лук		1, 4	0, 504	0, 2	0, 072	8, 2	2, 952
Морковь		0, 9	0, 3	0, 2	0, 1	9, 6
Томаты		0, 6	0, 444	0, 2	0, 148	4, 2	3, 108
Подсолнечное масло				99, 9	14, 985
Итого			4, 452 г		15, 774		23, 88

 

 

Данные о содержании пищевых веществ в сырьевом наборе суммируют, а затем определяют их содержание в готовом блюде в г.

Б = 4, 452 × 0, 94 = 4, 18488 г

Ж = 15, 774 · 0, 88 = 13, 88112 г

У = 23, 88 · 0, 91 = 21, 7308 г

Определение общей калорийности рациона производят путем умножения содержания белков, жиров и углеводов на их коэффициенты калорийности (для углеводов и белков - 4, 0; жиров - 9, 0).

ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)

ЭЦ = 4, 18488 ^. 4 +13, 88112 ^. 9 + 21, 7308 ^. 4 = 1189, 26624 ккал

Калорийность на 100г соуса «Горчица» составляет 220ккал. Результат заносится в таблицу технико-технологической карты № 3.

Расчет пищевой ценности блюда «Баклажаны, фаршированные»

Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных, взятых из справочника «Химический состав продуктов»

Для расчета пищевой ценности блюд, необходимо знать:
1) точную рецептуру блюда и норму закладки продуктов;
2) химический состав сырья, используемого для приготовления блюда, в том числе количество добавленной поваренной соли;

3) характер тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т.д.) блюда;
4) выход готового блюда.

Химический состав блюда рассчитывают по нормам закладки, пропорцией.

Таблица 12 - Расчет энергетической ценности блюда Баклажаны фаршированные.

Продукты	Кол- во, г	Белки	Жиры	Углеводы
В 100г Продукта	В блюде	В 100г продукта	В блюде	В100г Продукта	В блюде
Баклажан			0, 5	0, 2	0, 1	5, 9	2, 9
Грибы		4, 3	2, 15		0, 5	0, 1	0, 05
Гречка		13, 3	6, 7	3, 4	1, 7	71, 5	35, 5
Бекон		11, 6	5, 5	45, 04	22, 5	0, 66	0, 33
Итого			14, 85 г		24, 8 г		38, 78 г

 

Данные о содержании пищевых веществ в сырьевом наборе суммируют, а затем определяют их содержание в готовом блюде в г.

Б = 14, 85 × 0, 94 = 13, 959 г

 

Ж = 24, 8 · 0, 88 = 21, 824 г

У = 38, 78 · 0, 91 = 35, 2898 г

Определение общей калорийности рациона производят путем умножения содержания белков, жиров и углеводов на их коэффициенты калорийности (для углеводов и белков - 4, 0; жиров - 9, 0).

ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)

ЭЦ = 13, 959 × 4 + 21, 824 ^. 9 + 35, 2898 ^. 4 = 2936, 9192 ккал

Калорийность на 100 г блюда баклажаны фаршированные составляет 2936, 9192 ккал. Результат заносится в таблицу технико-технологической карты № 4.

 

Расчет пищевой ценности блюда «Свиные ребрышки, запеченные с овощами»

Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных, взятых из справочника «Химический состав продуктов»

Для расчета пищевой ценности блюд, необходимо знать:
1) точную рецептуру блюда и норму закладки продуктов;
2) химический состав сырья, используемого для приготовления блюда, в том числе количество добавленной поваренной соли;

3) характер тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т.д.) блюда;
4) выход готового блюда.

Химический состав блюда рассчитывают по нормам закладки, пропорцией.

Таблица 13 - Расчет энергетической ценности блюда «Свиные ребрышки, запеченные с овощами»

Продукты	Кол- во, г	Белки	Жиры	Углеводы
В 100г продукта	В блюде	В 100г продукта	В блюде	В100г Продукта	В блюде
Свиные ребрышки		15, 5	10, 8	23, 4	16, 4
Картофель			0, 6	0, 4	0, 12	16, 3	4, 89
Баклажаны			0, 3	0, 2	0, 1	5, 9	1, 8
Помидоры		0, 9	0, 3	0, 2	0, 1	3, 9	1, 2
Лук порей		3, 0	0, 45			7, 3	1, 09
Чеснок		6, 4	0, 6	0, 5	0, 1	33, 1	3, 3
Раст. масло				99, 9	14, 985
Итого			13, 05		31, 805		12, 28

 

Данные о содержании пищевых веществ в сырьевом наборе суммируют, а затем определяют их содержание в готовом блюде в г.

Б = 13, 05 × 0, 94 = 12, 267 г

Ж = 31, 805 · 0, 88 = 27, 9884 г

У = 12, 28 · 0, 91 = 11, 1748 г

Определение общей калорийности рациона производят путем умножения содержания белков, жиров и углеводов на их коэффициенты калорийности (для углеводов и белков - 4, 0; жиров - 9, 0).

ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)

ЭЦ = 12, 267 ^. 4 + 27, 9884 ^. 9 + 11, 1748 ^. 4 = 2818, 7296 ккал

Калорийность на 100 г блюда «Свиные ребрышки, запеченные с овощами 2818, 7296 ккал. Результат заносится в таблицу технико-технологической карты № 5.

 

Разработка технологической документации на кулинарную продукцию

Разработка технологической документации на кулинарную продукцию представлена в приложении Ж.

 

ЛИТЕРАТУРА

1. Богушева В. И. Технология приготовления пищи. - М.: Феникс, 2007.

2. Богушева В.И Организация производства и обслуживания на предприятиях

общественного питания.- Ростов н/Д: Феникс, 2008

3.Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. - М.: ИД ФОРУМ, 2008.

4. Голунов Л.Е, Лабазина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Профи, 2009.

5. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Академия, 2010.

6. Кащенко В.Ф., Кащенко Р.В Оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие для студентов средних специальных учебных заведений. – М.: Инфра-М Альфа-М, 2010.

7. Козина М. Как украсить блюда. – Ростов н/Д: Валдис: М.: РИПОЛ классик, 2009.

8. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. М.: КолосС, 2009.

9. Лутошкина Г.Г. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Академия.2008.

10. Никуленкова Т.Т., Лавриенко Ю-И., Яснита Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2008.

 

Поделиться:

Популярное:

1. A. УДОВОЛЬСТВИЕ КАК КРИТЕРИЙ ЦЕННОСТИ
2. II. 12. КУЛЬТУРНЫЕ ЦЕННОСТИ И НОРМЫ
3. II. Ценности и функции культуры. Человек как творец и продукт культуры.
4. А. УДОВОЛЬСТВИЕ КАК КРИТЕРИЙ ЦЕННОСТИ.
5. А3. Сколько в среднем времени у Вас занимает процесс приготовления основного блюда?
6. Аксиология. Культура и ценности
7. Блок 2. Статистические наблюдения
8. В XVIII в. самые быстрые темпы промышленного развития наблюдались
9. В движении экономического цикла наблюдаются четыре последовательно проходящие фазы — кризис, депрессия, оживление и подъем.
10. В эффективной организационной культуре ценности руководства и персонала
11. Виды и способы статистического наблюдения
12. Виды статистического наблюдения.