Характеристика организации общественного питания.

Стр 1 из 2Следующая ⇒

ОТЧЕТ

ПО ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКЕ

студента ____ курса, группы ______

специальности 000000 «-------------------»

очного отделения

фамилия, имя, отчество

место прохождения практики

Руководители:

от учебного заведения

(Ф.И.О)

Оценка ___________________________

Подпись __________________________

от предприятия

(Ф.И.О)

Подпись __________________________

М.П.

Ярославль, 2016

Приложение 2

ДНЕВНИК - ОТЧЕТ

№ п/п	Дата	Тематика и содержание выполненной работы студентом-практикантом	Подпись руководителя практики от предприятия

Руководитель практики

от предприятия _________________________ _____________

(ф.и.о.) М.П.

Приложение 3

Характеристика – отзыв

о работе студента в период прохождения преддипломной практики в предприятии(организации)____________________________________________

с «______» _________ по «_____» __________________

За время прохождения практики _______________________________________

(Ф.И.О. студента(ки)

___________________________________________________________________

изучил(а) вопросы ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

(перечисление изученных вопросов)

Студентом(кой) приобретены следующие знания и практические навыки:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________в области _____________________________ деятельности предприятия. Студент(ка) проявил(а) особые деловые качества: _________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Полученные профессиональные навыки в процессе теоретического и практического курсов обучения по направлению __________________________ ________________________________________________________ свидетельствуют о _________________________ уровне готовности студента к работе в сфере _______________________________________________________ Практическая значимость выводов по практике ___________________________ _________________________________________________________________________________________________________________________________Преддипломная практика может быть оценена на __________________________

(оценка)

Руководитель практики от предприятия ____________________________________________________________________

(должность, Ф.И.О., подпись) М.П.

СОДЕРЖАНИЕ

Содержание:

1 Характеристика организации общественного питания___________________6

2 Организация управления организации общественного питания___________9

3 Организация продовольственного и материально-технического снабжения_______________________________________________________22

4 Организация производства_________________________________________26

5 Организация обслуживания потребителей___________________________29

6 Контроль качества продукции и услуг________________________________32

7 Экономика организации общественного питания_______________________36

Приложения

Характеристика организации общественного питания.

Организационно-правовая форма предприятия, ее преимущества и недостатки.

Место прохождения практики: «Кафе ИП Герасимовская» («Кафе»).

Адрес: г. Ростов, ул. 2-микрорайон, д. 5.

Время работы:

9.00-00.00 (воскресенье-четверг)

9.00-01.00 (пятница-суббота)

На данном предприятии применяются следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов.

По форме юридического лица предприятие является индивидуальным предприятием (ИП).

Преимущества ИП:

· Для индивидуальных предпринимателей предусмотрена упрощенная процедура регистрации, которая состоит в том, что при регистрации предоставляется небольшой пакет документов: заявление на регистрацию, паспорт физического лица, в котором указаны сведения о месте проживания, квитанция об оплате государственной пошлины на сумму 800 рублей и доверенность, в случае, если документы подаются через представителя.При регистрации ООО необходимо множество документов государственному регистратору, в число которых входит и устав, и протоколы общих собраний.

· В качестве преимущества ИП также можно выделить отсутствие уставного капитала и отсутствие юридического адреса, поскольку ИП регистрируется по месту жительства.

· Индивидуальный предприниматель имеет упрощенный порядок предоставления отчетности. Находясь на упрощенной системе налогообложения, отчеты необходимо подавать раз в квартал, а на общей системе предприниматель обязан подавать годовую налоговую декларацию. Плюсы ИП, кроме того, состоят в том, что нет необходимости платить налог на прибыль и другие налоги, которые обязаны удерживать с полученного дохода юридические лица.

· Возможность проводить расчеты наличными и, в определенных случаях, без использования кассового аппарата является плюсом ИП.

· ИП действует исключительно от своего имени, регистрирует право собственности на себя и освобожден от обязательства проводить ежегодные собрания участников (акционеров).

· Индивидуальному предпринимателю не обязательно получать печать и открывать счет в банке для проведения хозяйственных операций.

· В случае, если предприниматель пожелает прекратить свою деятельность, то процедура прекращения деятельности ИП проводится на протяжении 5 рабочих дней и не требует определенных усилий, в отличие от ликвидации ООО.

Недостатки ИП:

· Индивидуальный предприниматель может обратиться в налоговую службу и не по своему постоянному месту регистрации, а по временному, однако в любом случае местом ведения предпринимательской деятельности ИП будет адрес, который указан в его паспорте. К тому же налоговый учет будет осуществляться только по месту регистрации, что немного усложняет подачу либо получение документов в контролирующие органы, если предприниматель ведет свою деятельность в другой местности.

· Минусом ИП является то, что предприниматель отвечает по обязательствам перед кредиторами всем своим имуществом. А вот ООО несет ответственность только в рамках уставного капитала.

· Предприниматель независимо от того ведет ли он свою деятельность, обязан уплачивать взносы в Пенсионный фонд.

· Порой юридическим лицам оптимально работать с юридическими лицами с целью оптимизации налогообложения, чем с индивидуальными предпринимателями.

· Юридическое лицо, в отличие от ИП, при составлении базы налогообложения может указать убытки, которые были понесены за прошлые годы, а ИП, к сожалению, не имеет такой возможности и базу налогообложения уменьшить практически невозможно.

Кафе ИП Герасимовская («Кафе») находится в одном из спальных районов г. Ростов Великий.

Поскольку г. Ростов Великий не велик по размерам, то посетителями «Кафе» являются не только жители микрорайона, но часто и иностранные и иногородние туристы, приезжающие в город. Для постоянных клиентов существуют бонусы.

Обстановка в кафе создана молодежная, обстановка и антураж в стиле «хай-тэк», то есть все функционально и современно. Так же можно отметить свадьбу, банкет, юбилей и т.д. Для проведения свадеб и банкетов в кафе имеется возможность произвести дополнительные украшения по желанию заказчика.

Зал ресторана имеет 50 посадочных мест.

См. Приложение № 1 (план предприятия).

В кафе ИП Герасимовская, имеются следующие производственные помещения: Складское, производственное, административно-бытовое, торговое.

Цель аттестации персонала.

Основной целью является определение соответствующей должности по специальности и степень квалификации работника, оценить действие программы на процесс подготовки персонала. Помимо этого, она позволяет: Регулярно оценивать успешность деятельности работника. Проводить поощрительные и санкционирующие мероприятия.

Аттестацию проходит весь персонал, помимо директора, в соответствии с действующим трудовым законодательством. Аттестацию обязаны пройти все работники предприятия, которые проработали на предприятии в течение 6 месяцев, в том числе, состоящие на занимаемой должности в течение 3 месяцев.

Преимущества:

Если правильно организовать процесс проведения аттестации, то можно получить положительные результаты, благотворно влияющие на деятельность предприятия. Предприятие получает совершенно конкретные выгоды. А каждый аттестуемый сотрудник неоценимый опыт, позволяющий в дальнейшем усовершенствовать свою работу.

Все потенциальные достоинства предприятия от проведения аттестации подразделяются на группы по направлениям, присущим производственной деятельности.

1 группа – получение экономического эффекта, потому что:

· снижаются погрешности, явившиеся результатом неправильного распределения кадров на предприятии;

· уменьшаются потери рабочего времени, возникающие от недостаточного контроля над работой ведущих специалистов;

· своевременно выявляются и решаются проблемы, которые препятствуют повышению производительности труда на основных направлениях работы;

· правильно оцениваются основополагающие ценности трудовых ресурсов предприятия;

· усиливается степень совокупных целенаправленных действий, позволяющих разработать методы управления более высокого уровня благодаря внедрению проверок профессиональной пригодности, изыскивается механизм взаимосвязи руководства и ведущих специалистов предприятия, помогающий достичь слаженности в работе;

2 группа – усовершенствование производственных отношений, при помощи извлечения наибольшей пользы от способностей ведущих категорий персонала:

· определения потребностей предприятия, имеющих первостепенную важность;

· направления на учебу по повышению квалификации ведущего персонала;

· комплектование резерва кадров, способного внедрять в производственный процесс инновационные решения и новейшие технологии;

· усиления степени самомотивации работников посредством побуждения к действиям, повышающим продуктивность их деятельности.

3 группа – предприятием достигается социально-психологический эффект, так как:

· повышается степень доверия за счет совместных действий по увеличению производительности труда, благодаря гласности, прозрачности;

· желания работников трудится именно на данном предприятии, усиливаются вследствие получения удовлетворения от работы, возможности карьерного роста, настройки на продолжительное сотрудничество;

· ожидания перемен в лучшую сторону в отношениях коллектива социально-психологического характера.

Механизм проведения аттестации персонала.

Каждый сотрудник сдает экзамен по вопросам, разработанным комиссией по Аттестации для отдельного уровня квалификации, который утверждается руководством. Экзамен проводится по обычной схеме, каждый работник получает экзаменационный лист с вопросами, на который отвечать в общепринятом порядке на отдельном листе, на котором ставить свою подпись. Экзаменационный лист вместе с листом, на котором написаны ответы, сдается секретарю комиссии. Аттестационная комиссия выявляет соответствие ответов вопросам, затем выставляет оценку, которая впоследствии сообщается работнику.

Подготовка к аттестации персонала.

До проведения аттестации осуществляется подготовительная работа, которую организует директор, бухгалтер и заведующий производством, которые являются членами Аттестационной комиссии. Прежде всего, с персоналом осуществляется разъяснительная работа консультационного характера, которая позволит избежать в дальнейшем недоразумений, связанных с неверным представлением о целях предстоящей аттестации. Для проведения аттестации подготавливаются документы, в число которых входят: утвержденное положение, где описывается порядок проведения аттестации; график, указывающий дату и место проведения; приказ, содержащий состав аттестационной комиссии; приказ, утверждающий протокол аттестационной комиссии.

Периодичность проведения аттестации персонала.

Аттестация по проверке соответствия квалификации и занимаемой должности проводится 1 раз в год по графику. Руководитель предприятия устанавливает сроки проведения аттестации, по которому составляется график ее прохождения каждым подразделением предприятия. За две недели до проведения аттестации работник предупреждается о намеченной проверке знаний. Дата, время и место, где она будет проводиться, работнику сообщается минимум за 2 дня.

Для проведения аттестации используются несколько форм, к которым относятся: Групповая экспертная оценка, форма помогает определить результаты работы, профессиональные качества, относящиеся к важным. Экзамен, аттестуемый обязан ответить на ряд вопросов в письменной или устной форме, оценивается квалификация. Моделирование рабочей ситуации, работник должен решить производственную задачу в смоделированной ситуации, которая типична для данного рабочего места. По итогам выставляется интегрированная оценка профессиональной компетенции работника. Квалификационная работа, работник обязан самостоятельно решить производственную задачу, используется для оценки профессиональной пригодности. Собеседование, с работником проводится беседа эксперта, в ходе которой выявляются его профессиональные качества. Тестирование, работник отвечает на вопросы теста, по итогам устанавливается диагностика личностных характеристик, используется как дополнительная форма.

Анкета для аттестации персонала.

Любое предприятие имеет возможность осуществления систематического анализа деятельности всего производства и отдельно взятого сотрудника путем проведения опросов сотрудников. Результаты опроса позволяют руководству координировать работу предприятия, по отзывам и предложениям сотрудников. Анкеты могут содержать различные вопросы по конкретным направлениям, например, для получения полного аналитического обзора о работе сослуживцев, руководителей, подчиненных. В анкете могут находиться следующие блоки вопросов: сбор отзывов и предложений от разных источников; о повышении производительности труда; об оценке работы руководителя; опрос по оценке удовлетворенности работой сотрудников.

Критерии оценки аттестации персонала.

Подготовленность сотрудника к выполнению возложенной на него работы определяется исходя из следующих показателей: Знаний теоретических и практических. Навыков практической работы, приобретенных в ходе обучения. Умения применять знания, навыки и умения в ходе решения производственной задачи по специальности. По анализу подготовленности устанавливается профессиональная и корпоративная компетентность при исполнении функциональных обязанностей на примере сравнения деятельности отдельных сотрудников, выполняющих схожий круг обязанностей. Система оценки помогает рационально использовать рабочую силу, повышая ответственность каждого сотрудника за порученное дело, улучшая подбор кадров, способных успешно осуществлять производственную деятельность предприятия. Аттестационная комиссия по окончанию проверки может внести на обсуждение руководства предложения, обосновав свое решение: поощрить работника премией, знаком отличия; изменить размер оклада по должности; повысить в должности, если имеется вакансия; повысить квалификации через обучение на курсах; понизить или уволить, в связи с несоответствием; включить в резервный состав на замещение должности руководителя.

Применение организационно-распорядительных, экономических, социально-психологических методов управления на предприятии:

В ИП «Кафе ИП Герасимоская» применяются в основном организационно-распорядительные методы - методы прямого воздействия, носящие директивный и обязательный характер. Они основаны на дисциплине, ответственности, власти, принуждении, нормативно-документальном закреплении функций, отклонение от которых наказываются. Правила трудового распорядка распространяются на всех сотрудников. Для каждого из сотрудников имеется должностная инструкция. Весь персонал ознакомлен с инструкцией действий на случай пожара и с инструкцией по технике безопасности. (См. Приложение № 5).

Также в кафе применяются частично экономические методы, т. к. существуют материальное стимулирование и санкции.

Социально-психологический метод:

В «Кафе» создан и поддерживается моральный климат с благоприятной атмосферой в коллективе. Организован достаточно демократический стиль управления коллективом, который сплачивает работников и укрепляет общий моральный дух на предприятии.

Как недостаток можно выделить достаточно небрежное отношение сотрудников к прохождению инструктажей по ТБ и ОТ, а также пожарной безопасности.

Организация производства

В «Кафе ИП Герасимовская» организована цеховая структура, которая включает следующие цеха: горячий, холодный, мясорыбный, овощной, кондитерский. В каждом цехе организованы рабочие места, оснащенные всем необходимым оборудованием и инвентарем.

«Кафе ИП Герасимовская» предусматривает следующий технологический процесс: обработка сырья, приготовление полуфабрикатов, приготовление и реализация блюд и напитков.

Мясорыбный цех

В цехе организованы рабочие места по обработке мяса и приготовления мясных полуфабрикатов; рабочие места по обработке рыбы и приготовления полуфабрикатов из рыбы, рабочие места по обработке птицы и приготовления полуфабрикатов из птицы. Кроме раздельного оборудования выделены отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На рабочем месте для приготовления мясных порционных и мелкокусковых полуфабрикатов установлен производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами. За доской располагают настольные электронные весы.

На участке обработки рыбы размещены ванна для дефростации мороженой рыбы, столы производственные для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа. Непищевые отходы собирают в специальный бак.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии центральное место.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, торговым залом, моечной кухонной посуды.

В кафе для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда, молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда, холодные напитки, холодные супы. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Холодный цех расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на северо-восток. При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха учтены его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10—14 °С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, четко разграничено производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В холодном цехе используются средства малой механизации: миксер, слайсер, блендер, соковыжималку.

Холодный цех оснащен достаточным количеством холодильного оборудования: холодильные шкафы, производственные столы.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд. Для контроля используют электронные весы.

Кондитерский цех оснащен оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, микроволновыми печами (2), холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

См. Приложение № 9 «План кондитерского цеха».

Цех работает с 10-00 до 22-00 часов. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того, над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат. Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах в пределах 20—22 °С, в горячем и кондитерском цехе 23—25 °С. Относительная влажность воздуха в цехах 60—70 %.

Оформление меню

Меню «Кафе ИП Герасимовская» составлено с учетом ассортиментного минимума и программы работы кафе. В нем указаны наименования блюд, закусок и другой продукции, выход в граммах и цена.

Меню достаточно ясно сформулировано в названиях блюд, напитков и т.д. Все блюда в меню перечислены в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда выделены в особый раздел. Порядок перечисления блюд соответствует ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно в продаже. См. Приложение № 10. «Последовательность блюд в меню».

Бракераж блюд

Все блюда, кулинарные изделия, напитки, изготовленные в «Кафе ИП Герасимовская», по мере их готовности подлежат до начала отпуска каждой порции обязательно бракеражу бракеражной комиссией.

В состав бракеражной комиссии в «Кафе ИП Герасимовская» входят: директор предприятия, заведующая производством. Бракераж пищи проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, но участие в оценке изготовляемой им пищи не принимает.

Порционные блюда контролируются шеф-поваром в течение дня периодически. После проверки качества готовых блюд комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру отпуска блюд.

Органолептическая оценка выпускаемой продукции осуществляются по 5 бальной системе. Оценка блюда 4-я балами указывает на незначительные отклонение от установленных требований. Оценка 3-я балами указывает на более весомое нарушение технологии приготовления, но допускающее в реализацию блюдо без дополнительной переработки. 2-а балла указывает на значительные дефекты блюда, не допускающие его в реализацию.

В «Кафе ИП Герасимовская» ведется пронумерованный, прошнурованный и проштампованный бракеражный журнал, в котором записываются замечания о нарушениях технологии приготовлении блюд и указывается фамилия лица допустившего нарушения.

О блюдах приготовленных без нарушения, делается общая запись о соответствии технологически требований.

Записи в журнале скрепляются подписями всех членов комиссии.

Приложение 1

План предприятия «Кафе ИП Герасимовская»

Приложение 9

План кондитерского цеха ресторана ИП Герасимовская

1 – универсальный привод

2 – мясорубка

3 – многоцелевой механизм

4 – хлеборезательная машина

5 – сковорода электрическая секционно-модулированная

6 – шкаф пекарский электрический секционно-модулированный

7 – холодильная камера.

ОТЧЕТ

ПО ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКЕ

студента ____ курса, группы ______

специальности 000000 «-------------------»

очного отделения

фамилия, имя, отчество

место прохождения практики

Руководители:

от учебного заведения

(Ф.И.О)

Оценка ___________________________

Подпись __________________________

от предприятия

(Ф.И.О)

Подпись __________________________

М.П.

Ярославль, 2016

Приложение 2

ДНЕВНИК - ОТЧЕТ

№ п/п	Дата	Тематика и содержание выполненной работы студентом-практикантом	Подпись руководителя практики от предприятия

Руководитель практики

от предприятия _________________________ _____________

(ф.и.о.) М.П.

Приложение 3

Характеристика – отзыв

с «______» _________ по «_____» __________________

За время прохождения практики _______________________________________

(Ф.И.О. студента(ки)

___________________________________________________________________

(перечисление изученных вопросов)

Студентом(кой) приобретены следующие знания и практические навыки:

(оценка)

Руководитель практики от предприятия ____________________________________________________________________

(должность, Ф.И.О., подпись) М.П.

СОДЕРЖАНИЕ

Содержание:

1 Характеристика организации общественного питания___________________6

2 Организация управления организации общественного питания___________9

3 Организация продовольственного и материально-технического снабжения_______________________________________________________22

4 Организация производства_________________________________________26

5 Организация обслуживания потребителей___________________________29

6 Контроль качества продукции и услуг________________________________32

7 Экономика организации общественного питания_______________________36

Приложения

Характеристика организации общественного питания.

12 Следующая ⇒