Болезни и повреждения картофеля.

⇐ ПредыдущаяСтр 13 из 15Следующая ⇒

Картофель поражается грибами, бактериями, а также физиологическими болезнями и вредителями. Из грибных и бактериальных заболеваний наиболее распространенными являются следующие.

Фитофтора — На поверхности клубней образуются крупные гладкие, а затем вдавленные бурые пятна. Во время хранения здоровым клубням болезнь не передается.

Фузариум (сухая гниль) - На клубне появляется небольшое сухое бурое пятно, которое затем разрастается, кожица сморщивается и покрывается подушечками розового цвета. Фузариум быстро передается другим клубням при хранении.

Парша обыкновенная - На кожице клубня образуются бородавки или растрескавшиеся бурые пятна, которые не снижают качество картофеля, но значительно ухудшают его внешний вид.

Вредителями клубней картофеля являются колорадский и майский жуки, нематоды, проволочник, хрущ, медведка обыкновенная, совка, клещи, а также мышевидные грызуны.

Требование к качеству картофеля.

Картофель свежий продовольственный делят на ранний и поздний.

Ранний картофель в зависимости от качества подразделяют на два класса: первый и второй; поздний — на три класса: экстра, первый и второй.

Картофель класса экстра должен быть мытым, первого и второго классов — мытым или очищенным от земли сухим способом.

Картофель классов экстра и первый должен быть фасованным в потребительскую тару.

По качеству клубни должны быть:

- Внешний вид. Целые, чистые, здоровые, без изменений внешней влажности, непроросшие, неувядшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски; зрелые с плотной кожурой, а для раннего допускаются клубни с неокрепшей кожурой.

- Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру (в зависимости от формы) составляет: для раннего не менее 25 мм (удлиненные) и не менее 30 мм (округло-овальные).

- Вкус и запах свойственные ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха. Стандартом ограничивается наличие клубней с механическими повреждениями, поврежденных сельхозвредителями, паршой, ржавой пятнистостью.
В партии картофеля допускается не более 1% земли, прилипшей к клубням.
Не допускаются клубни раздавленные, позеленевшие на более 1/4 поверхности, поврежденные грызунами, пораженные мокрой, сухой, кольцевой гнилями и фитофторой, подмороженные, запаренные, с признаками «удушья».

Упаковка: Картофель классов экстра и первый рекомендуется фасовать по 0, 5—5, 0 кг в мешки тканевые, полимерные; пакеты из полимерных и комбинированных материалов. Допускается фасовать картофель произвольной массой нетто.

Картофель фасованный упаковывают в ящики, тару-оборудование.
Картофель второго класса упаковывают непосредственно в ящики, мешки, пакеты из полимерных и комбинированных материалов.

Хранят при температуре воздуха от 4 до 12 С — не более 3 суток; от 12 до 20°С не более 2 суток, относительная влажность воздуха 85—90%.

2. Сметана и кисломолочные напитки. Классификация и ассортимент, потребительские свойства, требования к качеству, использование в питании, условия и сроки хранения. Сметана. Это русский национальный продукт.

Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется повышенной калорийностью. В сметане в 7—10 раз больше витаминов А и Е, чем в молоке. В других странах ее выпускают в ограниченном количестве, называя русскими сливками.

Получают сметану из пастеризованных сливок:

- заквашивают пастеризованные сливки чистыми культурами молочнокислых бактерий, (заквашивают сливки при температуре 18—20°С в течение нескольких часов, при этом кислотность повышается до 65°Т);

- выдерживают для созревания (созревание сметаны проходит при температуре 3— 5°С за сутки, при этом жировые шарики затвердевают, белки набухают, продукт приобретает приятный вкус и аромат);

- фасуют, укупоривают;

- пастеризуют;

- маркируют.

За последние годы значительно расширился ассортимент сметаны с пониженным содержанием жира и повышенным — белка (вносят в виде казеинатов натрия).

Сметану диетическую 1.0%-ной жирности получают из пастеризованных гомогенизированных сливок с обогащением витаминами С и В. На сорта ее не подразделяют.

Сметана 20- и 25%-ной жирности предназначена для потребителей, которым противопоказаны жирные продукты. На сорта ее не делят.

Обыкновенную сметану — 30%-ной жирности изготовляют сквашиванием нормализованных сливок. Выпускают высшего (кислотность 65— 90Т) и 1-го сорта (кислотность 65— ПОТ).

Сметана 36%-ной жирности готовится только из свежих нормализованных пастеризованных сливок. На сорта ее не подразделяют.

Любительская сметана 40%-ной жирности приготовляется из свежих высокожирных сливок и молочно-белковой основы. Ее отличает плотная консистенция, что дает возможность фасовки в бумажные коробочки. На сорта ее не подразделяют.

Вырабатывают также сметану с наполнителями: Столовая (15% жира), Крестьянская (18% жира), Домашняя (23% жира), Десертная (20 и 25% жира, с фруктово-ягодными, кофейным и шоколадным наполнителями), Ацидофилная (20% жира, с использованием микроорганизмов ацидофильной палочки), Особая (10 и 20% жира, выработанная на основе молочного жира и топленого масла).

Требования к качеству сметаны.

Доброкачественная сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту.

Для всех видов сметаны допускается наличие слабой горечи, незначительный привкус топленого масла.

В сметане всех видов, кроме Любительской, допускается слабовыраженный кормовой привкус, слабовыраженный привкус тары, наличие слабой горечи, незначительный привкус топленого масла.

Цвет должен быть белым, с кремовым оттенком, равномерным по всей массе.
Консистенция однородная, в меру густая, глянцевитый вид.

Сметана 20- и 25%-ной жирности может быть недостаточно густая, слегка вязкая, для сметаны 20%-ной жирности допустимо наличие одиночных пузырьков воздуха.

Консистенция сметаны 40%-ной жирности плотная, не расплывающаяся.

Для сметаны 1-го сорта допускается консистенция недостаточно густая, слегка комковатая, крупчатая, с наличием легкой тягучести.

По стандарту нормируются кислотность, жирность, в сметане с белковыми наполнителями — массовая доля сухих веществ. Не допускаются патогенные микроорганизмы.

Не разрешается продажа сметаны с прогорклым, затхлым, плесневелым вкусом и запахом, с сильно выраженным кормовым привкусом, с кислым вкусом, тягучей, неоднородной консистенцией.

Упаковка сметаны. Упаковывают сметану в деревянные бочки — не более 50 кг, металлические — по 30—35 кг или алюминиевые бидоны — не более 10 кг. Фляги и бидоны плотно укупоривают крышками с резиновой или пергаментной прокладкой и пломбируют. Расфасовывают сметану и в мелкую тару — стеклянные банки, парафинированные и полимерные стаканы с крышками, полимерные пакеты массой от 50 до 500 г. Любительскую сметану 40%-ной жирности выпускают в виде брикетов в пергаментной бумаге, кэшированной фольгой.

Простокваша. Получают простоквашу из молока коровьего пастеризованного, стерилизованного или топленого путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий. Ее вырабатывают с добавлением или без добавления дрожжей, вкусовых и ароматических веществ и витамина С. По содержанию жира простоквашу делят на нежирную и жирную (1, 5; 2, 5; 3, 2; 4 и 6% жира).

Обыкновенную простоквашу вырабатывают из цельного или обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий. Она имеет нежный кисломолочный вкус, сгусток — плотный, без газообразования.

Мечниковская простокваша отличается от обыкновенной более острым кисловатым вкусом, так как в закваску вводят болгарскую палочку.
Ацидофильную простоквашу вырабатывают из молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий и ацидофильной палочки. Сгусток — слегка тягучий, вкус — приятный кисломолочный.

Южную простоквашу изготовляют путем сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых бактерий и болгарской палочки с добавлением дрожжей. Ее консистенция должна быть нежной, слегка тягучей, вкус кислее, чем у простокваши других видов.

Слоеную простоквашу вырабатывают из цельного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий и болгарской палочки с добавлением джема или варенья.

Ряженку получают из смеси молока и сливок, выдержанных при температуре 95°С в течение 3 часов. Она имеет белый цвет с кремоватым оттенком и привкус топленого молока.

Варенец готовят сквашиванием стерилизованного или топленого молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской палочки.

Требования к качеству простокваши.

Простокваша должна иметь ненарушенный, в меру плотный сгусток и незначительное отделение сыворотки на поверхности.

У ацидофильной и южной простокваш сгусток слегка тягучий;

У ряженки и варенца допускается нарушенный сгусток сметанообразной консистенции;

У слоеной простокваше слой варенья или джема должен быть на дне баночки.

Вкус и запах простокваши должны быть чистыми, кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов, у ряженки и варенца — с ясно выраженным привкусом пастеризации.

Цвет — молочно-белый или слегка кремоватый.

Не допускается в продажу простокваша с посторонними вкусом и запахом, со вспученной и жидкой консистенцией, с загрязнением, в нарушенной упаковке.

Хранят простоквашу при температуре не выше 8°С не более 36 часов.

Йогурт — национальный продукт типа простокваши народов Среднего Востока. Это кисломолочный напиток с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Он является особенно полезным, так как полноценного белка в нем больше, чем в других кисломолочных напитках.

Для получения йогурта используют молоко цельное и обезжиренное, добавляют сухое молоко, сливки, плодово-ягодные сиропы, целые или кусочки плодов, ягод.
В зависимости от применяемого сырья йогурты подразделяют на йогурт из натурального молока; йогурт из нормализованного молока (или нормализованных сливок); йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока.

Требования к качеству йогурта.

По внешнему виду и консистенции это однородная жидкость, в меру вязкая.
При использовании вкусоароматических пищевых добавок — с наличием их включений.

Вкус и запах — чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, для сладкого — в меру сладкий вкус, для фруктового (овощного) — выраженный вкус и аромат добавленных плодов, ягод, овощей.

Цвет — молочно-белый, равномерный по всей массе, при выработке с вкусоароматическими добавками и пищевыми красителями — обусловлен цветом введенных добавок.

Кислотность — 75—140Т.

Кефир. Это продукт с освежающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистенцией, напоминающей жидкую сметану. Его относят к продуктам смешанного брожения (молочнокислого и спиртового).

Вырабатывают кефир из пастеризованного молока, цельного или обезжиренного, заквашиванием кефирными грибками или чистыми культурами молочнокислых бактерий и кефирными грибками.

Одно- или двухдневный кефир оказывает на кишечник слегка послабляющее действие, нежирный — усиливает выведение жидкости из организма, поэтому полезен людям, страдающим диабетом, заболеваниями сердца и почек. Родиной кефира является Северная Осетия. В России он известен с середины XIX в.

В зависимости от применяемого сырья различают кефир жирный (готовят из нормализованного молока) с содержанием жира 1; 2, 5; 3, 2%, нежирный, кефир с добавлением витамина С, фруктово-ягодный.

Требования к качеству кефира.

Консистенция кефира должна быть однородной, с нарушенным или ненарушенным сгустком, а для фруктового нежирного и 1%-ной жирности — жидкая; для фруктового 2, 5%-ной жирности — полужидкая, допускается газообразование в виде отдельных глазков.

Вкус и запах кефира должны быть чистыми, кисломолочными, освежающими, слегка острыми, без посторонних привкусов и запахов, для кефира фруктового—с привкусом фруктового сиропа.

Цвет — молочно-белый или слегка кремовый, для кефира фруктового — цвет фруктового сиропа, равномерно распределенного по всей массе.
Кислотность кефира составляет 85—120Т, содержание спирта — 0, 6%.

Не допускается к приемке кефир с горьким, аммиачным, кормовым и другими привкусами и запахами.

Срок хранения кефира не более 36 часов.

Кумыс. Это кисломолочный напиток из кобыльего или обезжиренного коровьего молока. Как и кефир, является продуктом спиртового и молочнокислого брожения (смешанного брожения).

Требования к качеству кумыса.

Кумыс должен иметь газированную (пенящуюся) консистенцию, без отстоя сыворотки и свернувшегося белка.

Цвет — молочно-белый с легким сероватым оттенком.

Вкус и запах — чистые, кисломолочные, освежающие, острые.

Содержание жира должно быть не менее 0, 8%.

Не допускается в продажу кумыс со вкусом и запахом уксусной кислоты, с творожистой консистенцией, в нарушенной упаковке, с механическим загрязнением. Расфасовывают кумыс в стеклянные бутылки емкостью 0, 5 л. Кумыс можно хранить до 48 часов.

3. Практическая ситуация: В магазин поступила партия рыбы соленой – сельди атлантической жирной крупной обезглавленной в количестве 50 кг. При приемке оказалось:

- Поверхность рыбы чистая

- Небольшие отклонения от правильной разделки

- Консистенция плотная

- Запах нормальный, свойственный соленой рыбе.

Дайте заключение о качестве, определите товарный сорт и сделайте вывод о приемке данной партии.

Экзаменационный билет №13

1. Маргарин и маргариновая продукция. Классификация и ассортимент, потребительские свойства, требования к качеству, использование в питании, условия и сроки хранения.

Маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную систему, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.

Употребляется он непосредственно в пищу, для приготовления бутербродов, а также кулинарных, кондитерсих и хлебобулочных изделий.

Основным сырьем для производства маргарина является саломас. Получают его в процессе гидрогенизации жидких растительных и животных жиров, когда ненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав жидких жиров, насыщаются водородом и жир переходит в твердое состояние. Пищевой саломас бывает растительным и китовым в зависимости от исходного жирового сырья.

Кроме того, в качестве жировой основы для производства маргарина используют натуральные рафинированные масла, кокосовое масло, животные жиры. В качестве дополнительного сырья применяют сахар, соль, какао-порошок, красители, эмульгаторы, ароматизаторы и др. Для облагораживания вкуса используют молоко.

Производство:

- Приемка сырья;

- Подготовка сырья (рафинация и получение саломаса, зачистка масла, пастеризация и сквашивание молока);

- Составление рецептуры;

- Темперирование;

- Эмульгирование;

- Охлаждение и кристаллизация;

- Упаковка и маркировка.

Классификация.

В зависимости от рецептуры и назначения маргарин подразделяют на три группы:

- столовый;

- бутербродный;

- для промышленной переработки.

Внутри группы определенному рецептурному составу соответствует наименование маргарина.

Маргарин по консистенции делят на: твердый брусковый, мягкий наливной и взбивной;

По содержанию жира — на высокожирный (80—82%), с пониженной жирностью (65—72%), низкокалорийный (40— 60% жира).

Маргарины столовые должны содержать 72, 75 и 82% жира, они предназначены для употребления в пищу в домашних условиях, в общественном питании, для приготовления кулинарных, мучных кондитерских, хлебопекарных изделий. Ассортимент: Новый, Сливочный, Молочный, Радуга, Солнечный. Делят на высший и 1-й сорта.

Маргарины бутербродные (жира 62 и 82%) используют для приготовления бутербродов. Ассортимент: Экстра, Особый, Славянский, Любительский, Шоколадный сливочный. Маргарины Экстра, Особый, Славянский вырабатывают с введением витамина А. На товарные сорта не делят.

Маргарины для промышленной переработки (82, 82, 5 и 83% жира). Вырабатывают маргарин кондитерский — молочный, сливочный и для слоеного теста; безмолочный и жидкий — для хлебопекарной промышленности. Маргарин этой группы в розничную торговлю не поступает.

Требования к качеству маргарина.

Столовый маргарин вырабатывают высшего и 1-го сортов. Марочный маргарин, а также маргарин с вкусовыми добавками на сорта не подразделяют.

Вкус и запах всех видов маргарина должны быть чистыми, молочными, или молочнокислыми. В 1-м сорте допускается удовлетворительный вкус, слабовыраженный аромат, со слабым привкусом исходного жирового сырья.

Консистенция при температуре 10°С легкоплавкая, однородная, пластичная, блестящая; в 1-м сорте допускается слабоблестящая, матовая на срезе.

Цвет маргарина должен быть светло-желтым, однородным по всей массе. В маргарине 1-го сорта допускается незначительная неоднородность (пестрота) окраски.

Содержание влаги в зависимости от вида маргарина — не более 16—17%.

Температура плавления жира от 27 до 32°С.

10°С — 45 дней. Маргарин, фасованный в пергамент, при этих же температурах хранят соответственно 45, 35 и 20 дней, а фасованный в фольгу — 60, 45 и 30 дней.

В последние годы на отечественном рынке представлен достаточно широкий ассортимент импортного маргарина, в основном низкокалорийного.

Среди низкокалорийных видов маргарина наиболее широко представлены безмолочные — халварины - это высокопластичные, тонкодисперсные продукты с температурой плавления жировой основы около 30°С.

Мягкие (наливные) нидерландские халварины: Topper, Summer, Rilanto, Linco; финские маргарины: Voimix и Rama; из Германии поступает маргарин Maslo; из Дании — Nilie, Mira и др.

Практически все импортные маргарины — продукты высокого качества и повышенной биологической ценности (содержат витамины и другие компоненты), имеют хорошие органолептические показатели: вкус и аромат сливочного масла, высокопластичную консистенцию, хорошую намазываемость, цвет летнего сливочного масла. Но их реализация на отечественном рынке в качестве бутербродного сливочного масла неправомерна, т. к. по составу и используемому сырью маргарин не является молочным продуктом.

2. Капустные овощи. Потребительские свойства, требования к качеству, использование в питании, условия и сроки хранения.

К капустным овощам относят капусту белокочанную, краснокочанную, цветную, савойскую, брюссельскую и кольраби. Это одни из наиболее распространенных и полезных продуктов питания. Родиной капусты является Европа, а большинство ее видов происходят из Средиземноморья. Еще в Древней Греции капуста была широко представлена в питании, использовалась для лечебных целей.
Белокочанная капуста. Ее используют в свежем виде, в кулинарии, для квашения, для маринования.

Белокочанная капуста содержит: белков — 1—2, 5%, Сахаров — 2, 5 — 5, 3%, минеральных веществ — 0, 8%, витамина С — до 70 мг%.
По времени созревания капусту делят на сорта: ранние, средние и поздние.
Ранние сорта капусты характеризуются рыхлыми кочанами, средней плотностью и небольшими размерами. Их используют в свежем

Краснокочанная капуста. Выращивают в незначительных количествах. Отличается от белокочанной фиолетово-красной окраской, обусловленной содержанием антоцианов. Кочаны плотные, хорошо хранятся. Масса кочанов не менее 0, 6 кг (до 1 февраля).
По содержанию витаминов и сахаров эта капуста превосходит белокочанную. Используют в свежем виде для салатов и для маринования. Наиболее распространенные сорта: Каменная головка, Гако.

Савойская капуста. Отличается от белокочанной рыхлыми кочанами с гофрированными или морщинистыми листьями светло-зеленого цвета. Эта капуста богаче белокочанной по содержанию азотистых и минеральных веществ. Наиболее распространенные сорта: Юбилейная, Вертю, Весенняя ранняя. Используют в свежем виде. Для переработки она непригодна, так как при этом образуются дурнопахнущие вещества.

Брюссельская капуста. Представляет собой стебель длиной до 1, 5 м, на котором в пазухах листьев развиваются до 40—50 штук мелких кочанчиков (массой до 15 г). Капуста отличается повышенным содержанием белков, минеральных веществ, витамина С. Кочанчики хорошо сохраняются на кочерыге, их срезают по мере необходимости. Распространенные сорта: Геркулес, Эрфуртская, Витаминная. Используют для приготовления супов, гарниров, маринования, квашения.

Цветная капуста. В пищу используют недоразвитое соцветие (головку) белого цвета, содержащее мало клетчатки, но много полноценных белков (2, 5%), витамина С. Она хорошо усваивается и является диетическим продуктом. Наиболее распространенные сорта: Москвичка, Грибовская ранняя, Урожайная, Скороспелка. Лучшие сорта цветной капусты имеют плотную, целую, белую или с кремовым оттенком головку. Используют для приготовления супов, гарниров, овощного рагу, для консервирования, маринования, замораживания.

Кольраби. Относится к раннеспелым овощам. Съедобной частью ее является развитый стеблеплод круглой или овальной формы, имеющий бледно-зеленую или фиолетово-синюю окраску поверхности и сочную мякоть белого цвета. По вкусу напоминает кочерыгу белокочанной капусты, но имеет более нежную консистенцию. Используют в сыром виде для салатов, а также в отварном и тушеном виде. Сорта: Венская белая, Голиаф.

Требования к качеству белокочанной капусты.

Капусту в зависимости от качества подразделяют на два класса: первый и второй.

Внешний вид. Кочаны должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, вполне сформировавшиеся, непроросшие, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, с чистым срезом кочерыги.
Кочаны капусты первого класса плотные; второго — допускаются плотные или менее плотные, но не рыхлые. Кочаны должны быть зачищены до плотно облегающих зеленых или белых листьев, длина кочерыги над кочаном не более 3 см.

Вкус и запах свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.

Не допускается: для капусты белокочанной первого класса содержание кочанов с механическими повреждениями, на глубину более двух, но не более пяти облегающих листьев в боковой и нижней части кочана; с засечкой кочана и кочерыги; кочаны проросшие, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, загнившие, мороженные, запаренные, треснувшие.

Болезни капустных овощей.

Чаще всего они поражаются серой и белой гнилями, сосудистым бактериозом, точечным некрозом, а также гусеницами и тлей (во время роста).

Хранят при температуре от 0 до 10°С — не более 2 суток, при 0°С — не более 4 суток. Относительная влажность воздуха 85—90%.

3. Практическая ситуация: Дайте заключение о приемке соленой рыбы и определите товарный сорт.

В адрес Вашей фирмы поступила партия сельди тихоокеанской жирной крупной неразделанной соленой в количестве 100 кг. При приемке оказалось:

- Небольшие наружные повреждения;

- Пожелтение поверхности;

- Ослабевшее брюшко.

Экзаменационный билет №14

1. Десертные и пряные овощи. Помологические сорта, потребительские свойства, требования к качеству, использование в питании, условия и сроки хранения

К десертным овощам относят ревень, спаржу, артишок.

Ценят десертные овощи за их высокие вкусовые качества. Они созревают раньше других овощей и являются источником витамина С. Блюда из этих видов овощей обычно подают на десерт, что послужило основанием называть их десертными.

Ревень. Многолетнее травянистое растение, по внешнему виду напоминающее лопух, В пищу используют толстые мясистые черешки толщиной до 2 см и длиной 30— 70 см. Используют для приготовления киселей, компотов, варенья, мармелада, желе, а также салатов, сладких супов, соусов.

Спаржа. В пищу используют молодые сочные подземные стебли-побеги длиной 18—20 см. Молодые побеги спаржи обладают сладковатым, нежным вкусом и запахом, имеют бело-розовый цвет. Побеги, появившиеся над землей, в пищу непригодны, так как от солнечного света они зеленеют и становятся горькими. Собирают спаржу ранней весной и используют в качестве гарнира, консервируют.

Артишок. В пищу используют соцветия многолетнего растения с мясистым цветоложем (корзинкой). Цветоложе и нижние части молодых листьев — деликатесный продукт. Среди десертных овощей артишоки отличаются большим содержанием сахара (12, 7%). Употребляют их в отварном виде с маслом, а также с соусами как второе блюдо.

К пряным овощам относят укроп, эстрагон, базилик, майоран, чабер, кориандр и др. Все они обладают своеобразным ароматом и вкусом благодаря содержанию эфирных масел.

Укроп. В пищу используют молодые зеленые листья. В укропе много эфирного масла, минеральных веществ (калия, кальция, фосфора, железа), витамина С (100 мг%). Употребляют его как приправу к салатам, супам, мясным, рыбным, грибным, овощным блюдам. В стадии цветения зрелый укроп используют при посоле и мариновании овощей.

Эстрагон — многолетнее растение с листьями удлиненной формы. Используют для салатов и как приправу к мясным и рыбным блюдам, при солении и мариновании овощей.

Базилик — ароматическое растение с кисловатым вкусом и приятным ароматом. Листья базилика используют как приправу к мясным блюдам.

Майоран — однолетнее растение со своеобразным запахом и горьким вкусом. В кулинарии используют листья с цветочными почками как приправу к супам, салатам, овощным, мясным и рыбным блюдам.

Чабер — однолетнее растение, обладает сильным приятным запахом. Применяется в качестве приправы к салатам, при солении и мариновании.

Кориандр (кинза) — однолетнее растение, листья которого используют как приправу к овощным и мясным блюдам, обладает приятным ароматом.

Поступающие в продажу пряные овощи должны быть свежими, чистыми, без пожелтения, механических повреждений, заболеваний и земли.

Срок хранения их всего несколько часов, так как они быстро увядают.

2. Мясные консервы. Классификация и ассортимент, потребительские свойства, требования к качеству, дефекты, маркировка, использование в питании, условия и сроки хранения.

Мясные консервы — это продукты из мяса и мясопродуктов или в сочетании их с другими пищевыми продуктами уложенные в жестяные или стеклянные банки, герметично укупоренные и подвергнутые термической обработке.

Пищевая и вкусовая ценность консервов выше, чем исходного сырья, так как при их производстве удаляют несъедобные или малопитательные части мяса и вносят различные вкусовые добавки. Они обладают высокой питательной ценностью (240—350 ккал на 100 г). Срок их хранения значительно превышает сроки хранения исходного сырья.

Сырьем для производства мясных консервов является мясо различных видов убойных животных и птицы, субпродукты, растительное сырье (крупы, макаронные изделия, овощи), сахар, пряности, соль и др.

Производство мясных консервов состоит из следующих операций:

- подготовки сырья и тары;

- порционирование;

- закатка;

- проверка банок на герметичность;

-стерилизация;

- термостатной выдержка;

- этикетировка;

- упаковка.

Мясные консервы в зависимости от термической обработки бывают стерилизованные и пастеризованные.

К пастеризованным консервам относят Бекон копченый ломтиками, Шпик солено-копченый ломтиками, Ветчину особую, Ветчину диетическую, и др.

В зависимости от основного сырья мясные консервы подразделяют на консервы из мяса, мясопродуктов, птицы, а также мясо-растительные и сало-бобовые.

В зависимости от назначения мясные консервы делят закусочные, обеденные, диетические и для детского питания.

Консервы из мяса. Это большая группа консервов, вырабатываемых из сырого, жареного и отварного мяса. Используют их для приготовления первых и вторых блюд. Вырабатывают в широком ассортименте: Говядину тушеную, Говядину или Свинину отварную в собственном соку; Говядину, Свинину или Баранину в белом соусе; Мясо жареное; Гуляш говяжий (свиной, бараний) и др.

Консервы из мясопродуктов изготовляют из различных колбасных изделий: ветчины, бекона, шпика и др. Используют их как закуску, а также для приготовления вторых блюд.

Ассортимент: Колбасный фарш (Любительский, Отдельный, Ветчинно-рубленый) и Фарш сосисочный свиной; Завтрак туриста; Пастеризованный-бекон копченый ломтиками; Ветчина и др.
Консервы из субпродуктов. Готовят их из различных субпродуктов, уложенных в банки целиком, кусочками или в виде измельченной до пастообразного состояния массы. Ассортимент: Языки сырые и Языки отварные; Почки в томатном соусе; Мозги жареные и Мозги в сухарях; Паштеты (относят к диетическим консервам; они имеют пастообразную консистенцию, так как сырье тонко измельчают). Паштеты могут иметь разный состав, однако все они обязательно содержат печень или мозги.

Консервы из мяса и птицы. Различают эти консервы по виду мяса, особенностям разделки тушек и характеру заливки. Ассортимент: Курица, Утка, Гусь или Индейка в собственном соку; Цыпленок в сметанном соусе, Филе куриное в желе, Рагу гусиное в желе, и др. Из мяса птицы готовят и паштеты.

Консервы мясорастительные. Изготовляют их из мяса, различного растительного сырья. Это каши с мясом, свинина жареная с рисом, макаронные изделия с мясом, Чечевица с мясом, Мясо с картофелем, гусиное с гречневой кашей и др.

Консервы салобобовые вырабатывают из бобовых культур с добавлением различных животных жиров: Фасоль с говядиной; Каша гречневая с говядиной, Макароны с говядиной; Горох со свиным жиром.

Консервы для детского питания готовят из высокочественного сырья только в измельченном виде: гомогенизированные — отличаются высокой степенью измельчения сырья и предназначены для детей 5—7-месячного возраста. К ним относят Геркулес (основой их является говяжья печень), Беззубку (печень говяжья, мозги, творог диетический), Винни-Пух (говядина и творог диетический) и др.; пюреобразные — сырье измельчают до частиц размером не более 1, 5 мм; рекомендуются детям 7—9-месячного возраста: Малышок и Птенчик; мясо-овощные супы-пюре: Суп-пюре мясо-овощной с томатом и мясо-овощные обеденные блюда: Суп овощной с мясом, Мясо с овощами и др.

Требования к качеству мясных консервов.

При определении качества консервов прежде всего обращают внимание на состояние тары, этикетку и маркировку.

Жестяные банки должны быть чистыми, не деформированными, не ржавыми, без нарушения целостности швов, дно и крышка должны быть ровными или слегка вогнутыми, не вздувшимися.

Устанавливают и видимое простым глазом нарушение герметичности банок.

Стеклянные банки должны быть без трещин и пузырей.

Этикетка на банке целая, чистая, правильно и аккуратно наклеенная.

Маркировка тары полная, четкая, правильная.

Мясные консервы, как правило, на сорта не делят. Исключением являются, например, Говядина тушеная и Баранина тушеная, которые бывают высшего и 1 -го сорта. Сорт этих консервов зависит от категории упитанности мяса (консервы высшего сорта готовят из мяса I категории, а консервы 1-го сорта — II категории) и качества самих консервов.

По внешнему виду — мясо должно быть без костей, хрящей, сухожилий, куски, равномерно нарезанные, массой не менее 30 г.

Консистенция — мясо сочной не переваренное; для высшего сорта — куски при осторожном извлечении не распадаются, для 1-го — допускается частичное их распадение. Вкус и запах — свойственные тушеному мясу, без посторонних привкусов и качество бульона в консервах и высшего и 1-го определяют в нагретом состоянии — бульон должен быть от желтого до светло-коричневого цвета, может быть слегка мутноватым.

По физико-химическим показателя являются содержание мяса и жира в процентах массы нетто (для высшего не менее 56, 5%, для 1-го — не менее 54%), поваренной соли (1—1, 5%), солей олова (не более 200 мг на 1 кг продукта); соли свинца не допускаются.

⇐ Предыдущая 6 7 8 9 10 11 121314 15 Следующая ⇒